CN109749909A - 一种燕麦红曲黄酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种燕麦红曲黄酒及其酿造工艺，属于酿酒技术领域，具体包括：糯米120～180份、燕麦80～120份、红曲1.2～3.6份、酿酒酵母0.8～1.6份、鲁氏接合酵母0.5～1.0份、地衣芽孢杆菌1～2份、精氨酸酶抑制剂0.16～0.32份、水适量；本发明通过发酵微生物和精氨酸酶抑制剂协同降低EC含量，精氨酸酶抑制剂能降低精氨酸酶的活性，减少EC前体物质尿素的生成；鲁氏接合酵母能利用精氨酸和瓜氨酸，在提升黄酒的口味的同时，消耗EC前体物质瓜氨酸，已经生成的EC则由地衣芽孢杆菌的氨基甲酸乙酯水解酶专一性降解，因此，三者协同作用，可大大提高酒的安全性和风味，显著降低酒液中的EC含量。

Description

一种燕麦红曲黄酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种燕麦红曲黄酒及其酿造工艺。

背景技术

黄酒是历史上三大古酒(葡萄酒、啤酒、黄酒)之一，也是中国历史最悠久的酒种，享有酒中之祖、酒中之王以及“中国黄酒，天下一绝”之美誉，其酒味醇厚、酒体丰满、营养丰富，具有多种生理活性，深受广大消费者的喜爱。目前黄酒酿制多采用开放式工艺，参与发酵的微生物种类和数量繁多，细菌群落结构复杂，这也导致在酿制过程中会产生一些微量有害物质，如氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate，EC)；EC于2007年被列为与甲醛等级的2A类致癌物质，其在人体内代谢过程中可以被细胞色素P450氧化成DNA加聚物，造成DNA双链破坏；同时细胞色素P450还能将其氧化成N-羟基氨基甲酸乙酯；这种物质能诱导Cu2+调控的DNA损伤，可导致癌变。因此，黄酒中氨基甲酸乙酯是危害人类健康的一个不可忽视的因素；降低酒中EC含量对黄酒的安全性至关重要。

燕麦在中国种植历史悠久，遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带；燕麦营养成分丰富，蛋白质含量高，氨基酸组成均衡，淀粉含量在47％-65％，直链淀粉的比例较高，且膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿质元素等营养成分含量均高于常见的粮食作物。将燕麦作为黄酒酿造的原料，不仅可以增长燕麦产业链，还可以丰富黄酒的营养成分。

中国专利号CN201410162715.7公开了一种燕麦黄酒及其酿造工艺，以燕麦为原料，经过润麦、炒制、粉碎后，加入液化酶液化和糖化酶糖化，之后加入活性干酵母和酒曲进行发酵，突破了燕麦不适宜作为酿造原料的瓶颈，提高了原料的利用率，最大程度的保留了营养物质。但是由于燕麦含有丰富的蛋白质和氨基酸，尤其是精氨酸在活性干酵母的尿素循环途径作用下会生成瓜氨酸和尿素，而尿素、瓜氨酸等氨甲酰类物质会和乙醇自发反应产生生物毒性物质EC，降低了燕麦黄酒的使用安全性。

为了降低酒类中氨基甲酸乙酯的含量，现阶段主要采用：1)精氨酸酶基因缺失的工程菌株，但工程菌株生长速度易受到高酒精度和低pH值等恶劣环境的抑制，抗逆性差，且该过程需要加入抗生素等，基于生物安全性原因，工程菌株的应用越来越受到限制；2)使用酸性脲酶控制酒类成品中尿素含量，但在酒的发酵过程中存在酶活损失大的问题，造成对氨基甲酸乙酯的抑制效果不稳定，且反应过程中会产生二次生物毒性物质-氨；因此寻找有效降低地瓜酒中的氨基甲酸乙酯含量的技术手段对地瓜酒的普及和提高其安全性具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种燕麦红曲黄酒及其酿造工艺，通过发酵微生物和精氨酸酶抑制剂协同降低EC含量，精氨酸酶抑制剂能降低精氨酸酶的活性，减少EC前体物质尿素的生成；鲁氏接合酵母能利用精氨酸和瓜氨酸，在提升黄酒的口味的同时，消耗EC前体物质瓜氨酸，已经生成的EC则由地衣芽孢杆菌的氨基甲酸乙酯水解酶专一性降解，因此，三者协同作用，可大大提高酒的安全性和风味，显著降低酒液中的EC含量。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种燕麦红曲黄酒，由以下重量份原料酿制而成：糯米120～180份、燕麦80～120份、红曲1.2～3.6份、酿酒酵母0.8～1.6份、鲁氏接合酵母0.5～1.0份、地衣芽孢杆菌1～2份、精氨酸酶抑制剂0.16～0.32份、水适量。

尿素是黄酒酒酿造过程的氨基甲酸乙酯的主要前体之一，研究表明，乙醇和尿素反应产成黄酒中90％的氨基甲酸乙酯，因此，通过降低尿素含量可以控制或减少酒中氨基甲酸乙酯的含量。在酵母细胞内精氨酸可被精氨酸酶催化分解为尿素和鸟氨酸，而作为产物之一的尿素部分被分泌到酵母细胞外的酒液中；本发明采用上述技术方案，精氨酸酶抑制剂能降低精氨酸酶的活性，阻断尿素的生成，减少EC的产生；但阻断酿酒酵母的尿素循环途径，会造成精氨酸大量积累而影响黄酒风味，鲁氏接合酵母能以精氨酸为氮源合成自身所需的物质，且不积累瓜氨酸和尿素，对瓜氨酸也有一定的利用率，因此能减少精氨酸的积累，提升黄酒的口味，同时可消耗掉EC前体物，协同增强EC的去除效率；已经生成的EC则由地衣芽孢杆菌的氨基甲酸乙酯水解酶专一性降解为乙醇、水和氨，从而完全消除酒液中的EC，大大提高酒的安全性和风味。

进一步的，所述精氨酸酶抑制剂包括β-羟基-β-甲基丁酸钙(HMB-Ca)；HMB-Ca在发酵液中解离之后，形成β-羟基-β-甲基丁酸根离子和钙离子，由于β-羟基-β-甲基丁酸根与缬氨酸结构类似，且分子量小，可穿过精氨酸酶的空间位阻，通过其活性羟基和羧基取代水分子与酶活性中心的双核锰簇形成桥键，进而反应时酶活性部位作为亲核试剂的羟基浓度下降，从而降低酶的反应活性；其次，解离的钙离子可与酶活性中心的氨基酸残基配位或是取代锰离子，而影响底物与酶活性中心的结合，降低催化效率，因此，EC前体物质尿素的生成量极大地降低。

进一步的，所述精氨酸酶抑制剂还包括棉子低聚糖；棉子低聚糖由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成，其富含羟基，可与精氨酸酶极性基团产生氢键相互作用，影响精氨酸酶的二级结构，使活性中心的氨基酸残基和双核锰簇更易于暴露出来，削弱空间位阻效应，增强HMB-Ca与之结合的效率，协同增强抑制效率。

进一步的，所述精氨酸酶抑制剂还包括硫酸锌，以增大溶液中离子总浓度，离子间相互牵制作用增强，使得β-羟基-β-甲基丁酸根离子与钙离子结合形成分子的机会减小，从而使HMB-Ca解离度增大，添加较低的浓度即可起到良好的酶活抑制效果；其次Zn²⁺也可取代Mn²⁺的位置，使酶活性中心的结构改变，不能与底物结合，也没有稳定过渡态结构的功能，进而竞争性抑制精氨酸酶的活性。

进一步的，所述HMB-Ca、棉子低聚糖和硫酸锌的添加比例按质量计为10～20：5：1。

一种燕麦红曲黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与糯米，通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入红曲，于25～30℃糖化1～2d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、地衣芽孢杆菌和精氨酸酶抑制剂，混合均匀后，于22～25℃密封发酵10～15天，期间加入鲁氏接合酵母，12h开头耙，以后每24h开耙一次；

S4、后酵：在14～18℃条件下发酵20～25d；

S5、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿6～12个月，得燕麦红曲黄酒。

进一步的，所述鲁氏接合酵母在步骤S3最后一次开耙时加入；此时，红曲中的微生物和酿酒酵母均已进入稳定期，活性高，抗逆性强，可减少因鲁氏接合酵母的加入对发酵微生物的代谢活性的影响，保证发酵效率；其次，前期发酵生成的大量可溶性糖类和益生素等可供鲁氏接合酵母快速生存繁殖，以进入稳定期，高效消耗后酵产生的精氨酸和瓜氨酸。

进一步的，所述鲁氏接合酵母经pH 4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；即将纯种鲁氏接合酵母接种入YEPD培养基，分别加入盐酸和/或乙醇调节培养基的pH和乙醇浓度，置于30℃条件下震荡培养48h。由于黄酒特殊的生产工艺以及发酵的体系，使得能够在黄酒中生存的微生物与一般微生物相比，必须能够耐受酸性环境和一定的乙醇浓度，才可以有效降低黄酒中的EC含量；而在这样的逆性环境中，微生物的活性不可避免的会受到影响，因此本发明使鲁氏接合酵母预适应逆性环境，经胁迫后的鲁氏接合酵母对酒液环境胁迫的抗性显著增强，稳定性和活性大大提高。

进一步的，所述步骤S1中燕麦与糯米经过润麦处理，即将洗净的燕麦与糯米一起加水浸8～10小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料；经浸渍过的原料，发酵醪酸度低，发酵过程升酸缓慢，且可以降低原料中尿素含量。

本发明的有益效果是：

1、通过发酵微生物和精氨酸酶抑制剂协同降低EC含量，精氨酸酶抑制剂能降低精氨酸酶的活性，阻断尿素的生成，减少EC前体物质尿素的生成；但阻断尿素循环途径，会造成精氨酸大量积累而影响黄酒风味，鲁氏接合酵母能利用精氨酸和瓜氨酸，减少不良风味物质的积累，提升黄酒的口味，同时消耗EC前体物质瓜氨酸，已经生成的EC则由地衣芽孢杆菌的氨基甲酸乙酯水解酶专一性降解，因此，精氨酸酶抑制剂、鲁氏接合酵母和地衣芽孢杆菌协同作用，可大大提高酒的安全性和风味，显著降低酒液中的EC含量。

2、多种精氨酸酶抑制剂相互作用，协同增强酶活抑制效果；硫酸锌的添加加强了离子间的相互牵制作用，使得HMB-Ca解离度增大，以较低的浓度即可起到良好的作用；解离的β-羟基-β-甲基丁酸根可通过其活性羟基和羧基取代水分子与酶活性中心的双核锰簇形成桥键，降低酶的反应活性，其次Ca²⁺和Zn²⁺可取代Mn²⁺的位置，使酶活性中心的结构改变，影响底物与酶的结合，进一步抑制精氨酸酶的活性，而棉子低聚糖富含羟基，可与精氨酸酶极性基团产生氢键相互作用，影响精氨酸酶的二级结构，削弱空间位阻效应，增强β-羟基-β-甲基丁酸钙与之结合的效率，起到协同增效的作用。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一、实施例

实施例1

一种燕麦红曲黄酒，由以下重量份原料酿制而成：糯米140份、燕麦90份、红曲2份、酿酒酵母1份、鲁氏接合酵母0.7份、地衣芽孢杆菌1.2份、精氨酸酶抑制剂0.3份、水适量。

所述精氨酸酶抑制剂为N-羟基-L-精氨酸。

所述燕麦红曲黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与糯米一起加水浸10小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入红曲，于25℃糖化2d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、地衣芽孢杆菌和精氨酸酶抑制剂，混合均匀后，于25℃密封发酵12天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，并于最后一次开耙时加入鲁氏接合酵母；

所述鲁氏接合酵母经pH 4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在16℃条件下发酵23d；

S5、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿12个月，得燕麦红曲黄酒。

实施例2

一种燕麦红曲黄酒，由以下重量份原料酿制而成：糯米140份、燕麦90份、红曲2份、酿酒酵母1份、鲁氏接合酵母0.7份、地衣芽孢杆菌1.2份、精氨酸酶抑制剂0.3份、水适量。

所述精氨酸酶抑制剂为HMB-Ca。

所述燕麦红曲黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与糯米一起加水浸9小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入红曲，于25℃糖化2d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、地衣芽孢杆菌和精氨酸酶抑制剂，混合均匀后，于24℃密封发酵12天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，并于最后一次开耙时加入鲁氏接合酵母；

所述鲁氏接合酵母经pH 4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在16℃条件下发酵23d；

S5、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿12个月，得燕麦红曲黄酒。

实施例3

一种燕麦红曲黄酒，由以下重量份原料酿制而成：糯米160份、燕麦110份、红曲3份、酿酒酵母1.4份、鲁氏接合酵母0.8份、地衣芽孢杆菌1.8份、精氨酸酶抑制剂0.2份、水适量。

所述精氨酸酶抑制剂包括HMB-Ca 0.15份和棉子低聚糖0.05份。

所述燕麦红曲黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与糯米一起加水浸10小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入红曲，于30℃糖化1d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、地衣芽孢杆菌和精氨酸酶抑制剂，混合均匀后，于25℃密封发酵11天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，并于最后一次开耙时加入鲁氏接合酵母；

所述鲁氏接合酵母经pH 4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在18℃条件下发酵22d；

S5、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿12个月，得燕麦红曲黄酒。

实施例4

一种燕麦红曲黄酒，由以下重量份原料酿制而成：糯米120份、燕麦80份、红曲1.2份、酿酒酵母0.8份、鲁氏接合酵母0.5份、地衣芽孢杆菌1份、精氨酸酶抑制剂0.16份、水适量。

所述精氨酸酶抑制剂包括HMB-Ca 0.1份、棉子低聚糖0.05份和硫酸锌0.01份。

所述燕麦红曲黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与糯米一起加水浸10小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入红曲，于30℃糖化1d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、地衣芽孢杆菌和精氨酸酶抑制剂，混合均匀后，于22℃密封发酵15天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，并于最后一次开耙时加入鲁氏接合酵母；

所述鲁氏接合酵母经pH 4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在14℃条件下发酵25d；

S5、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿12个月，得燕麦红曲黄酒。

实施例5

一种燕麦红曲黄酒，由以下重量份原料酿制而成：糯米150份、燕麦100份、红曲2.5份、酿酒酵母1.2份、鲁氏接合酵母0.8份、地衣芽孢杆菌1.5份、精氨酸酶抑制剂0.26份、水适量。

所述精氨酸酶抑制剂包括HMB-Ca 0.2份、棉子低聚糖0.05份和硫酸锌0.01份。

所述燕麦红曲黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与糯米一起加水浸8小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入红曲，于28℃糖化1.5d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、地衣芽孢杆菌和精氨酸酶抑制剂，混合均匀后，于23℃密封发酵13天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，并于最后一次开耙时加入鲁氏接合酵母；

所述鲁氏接合酵母经pH 4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在16℃条件下发酵22d；

S5、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿12个月，得燕麦红曲黄酒。

实施例6

一种燕麦红曲黄酒，由以下重量份原料酿制而成：糯米180份、燕麦120份、红曲3.6份、酿酒酵母1.6份、鲁氏接合酵母1.0份、地衣芽孢杆菌2份、精氨酸酶抑制剂0.32份、水适量。

所述精氨酸酶抑制剂包括HMB-Ca 0.2份、棉子低聚糖0.1份和硫酸锌0.02份。

所述燕麦红曲黄酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与糯米一起加水浸9小时，除去上清液，然后通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入红曲，于25℃糖化2d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、地衣芽孢杆菌和精氨酸酶抑制剂，混合均匀后，于25℃密封发酵10天，期间12h开头耙，以后每24h开耙一次，并于最后一次开耙时加入鲁氏接合酵母；

所述鲁氏接合酵母经pH 4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应；

S4、后酵：在18℃条件下发酵20d；

S5、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿12个月，得燕麦红曲黄酒。

二、实验例

1)酶活性的测定：牛肝精氨酸酶购自WashingtonBiochemicalCooperation公司，50μL反应体系，其中酶液25μL，250mM精氨酸(含有Mn²⁺，精氨酸与Mn²⁺体积比为1:1)5μL，50mM甘氨酶-NaOH缓冲液20μL，37℃反应2h，加1.5mol/L过氯酸0.lmL中止反应，同时设不加精氨酸的对照管。离心后取5qu上清液,测定尿素含量(二乙酰-肟法)。酶活单位(U)的定义：在37℃条件下，以每分钟生成1μmol尿素所需的酶量定义为一个活力单位。

对比例：不做任何处理；

实验组1：甘氨酶-NaOH缓冲液中添加终浓度为0.1mol/L的HMB-Ca；

实验组2：甘氨酶-NaOH缓冲液中添加终浓度为0.1mol/L的棉子低聚糖；

实验组3：甘氨酶-NaOH缓冲液中添加终浓度为0.1mol/L的硫酸锌；

实验组4：甘氨酶-NaOH缓冲液中添加终浓度为0.1mol/L的HMB-Ca、棉子低聚糖和硫酸锌的混合物，所述HMB-Ca、棉子低聚糖和硫酸锌的添加比例按质量计为20：5：1；

实验组5：甘氨酶-NaOH缓冲液中添加终浓度为0.1mol/L的HMB-Ca、棉子低聚糖和硫酸锌的混合物，所述HMB-Ca、棉子低聚糖和硫酸锌的添加比例按质量计为10：5：1。

表1精氨酸酶抑制剂对牛肝精氨酸酶活性影响

由表1可知，HMB-Ca、棉子低聚糖和硫酸锌都能一定程度上抑制精氨酸酶的活性，且HMB-Ca、棉子低聚糖和硫酸锌协同作用，可大大的降低精氨酸酶的活性，减少尿素的生成。

2)酒的理化活性的测定

黄酒理化性质的测定：测定方法参见《GB/T 13662-2008黄酒》，包括酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物。

EC含量测定：参见《SN/T 0285-2012出口酒中氨基甲酸乙酯残留量检测方法气相色谱-质谱法》。

氨基酸含量的测定：向待测样品中加入5％的三氯乙酸后，用孔径为0.22μm的滤膜过滤取滤液，用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中精氨酸和瓜氨酸含量。测定条件:色谱柱ODS HYPERSIL(250mm×4.6mm×5μm)，流速：1mL·min^-1。流动相A(1L)：无水乙酸钠5g，四氢呋喃5mL，三乙胺200μL，pH为7.2。流动相B(1L)：无水乙酸钠5g，超纯水200mL，甲醇400mL，乙腈400mL，pH为7.2。检测器为VWD紫外检测器，检测波长338nm，柱温40℃，分离时间38min。

尿素含量的测定：样品预处理：准确量取400μL待测样品，加入600μL 20mmol·L^{- 1}9-羟基占吨醇，100μL0.1mol·L^-1HCl溶液，混匀后避光反应30min，经0.22μm水系滤膜过滤后进样分析。色谱条件：采用色谱柱GiminiNX-C18(250mm×4.6mm，5μm)，柱温：35℃；流速：1mL·min^-1；进样量：10μL；荧光检测器激发波长213nm，发射波长308nm。

对比例1：一种燕麦红曲黄酒，由以下重量份原料酿制而成：糯米150份、燕麦100份、红曲2.5份、水适量；其酿造工艺参见实施例5。

对比例2：一种燕麦红曲黄酒，由以下重量份原料酿制而成：糯米150份、燕麦100份、红曲2.5份、N-羟基-L-精氨酸2.6份、水适量；其酿造工艺参见实施例5。

表2燕麦红曲黄酒的理化性质测定

本发明实施例1～6的燕麦红曲黄酒外观呈红色至红褐色，清亮透明、有光泽，具有黄酒特有的醇香和浓郁的燕麦香气，酒体协调，口感柔和、甘洌、无异味。

由表2可知，以燕麦和糯米为原料，不经任何处理(对比例1)，酒样中氨基甲酸乙酯的含量较高，而添加了精氨酸酶抑制剂的酒样(对比例2)中，EC含量虽大大降低，但黄酒的风味受到较大影响，其风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇含量显著低于本实施例1～6；实施例1～6相比于对比例1和对比例2，由于HMB-Ca、棉子低聚糖和硫酸锌能抑制精氨酸酶的活性，极大地减少了EC前体物质尿素的生成，因此可显著降低酒样EC含量，鲁氏接合酵母的添加则避免了精氨酸等影响黄酒风味的物质的大量积累以及EC前体物质瓜氨酸的大量积累，已经生成的EC由地衣芽孢杆菌的氨基甲酸乙酯水解酶专一性降解，因此，EC含量进一步降低；实施例4～6同时添加了HMB-Ca、棉子低聚糖和硫酸锌、以及鲁氏接合酵母和地衣芽孢杆菌，酒液中EC含量极低，安全稳定性明显增强，且品质高，符合黄酒优级的标准。

Claims (9)

1.一种燕麦红曲黄酒，其特征在于，由以下重量份原料酿制而成：糯米120～180份、燕麦80～120份、红曲1.2～3.6份、酿酒酵母0.8～1.6份、鲁氏接合酵母0.5～1.0份、地衣芽孢杆菌1～2份、精氨酸酶抑制剂0.16～0.32份、水适量。

2.如权利要求1所述的燕麦红曲黄酒，其特征在于，所述精氨酸酶抑制剂包括HMB-Ca。

3.如权利要求2所述的酿造工艺，其特征在于，所述精氨酸酶抑制剂还包括棉子低聚糖。

4.如权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于，所述精氨酸酶抑制剂还包括硫酸锌。

5.如权利要求4所述的酿造工艺，其特征在于，所述HMB-Ca、棉子低聚糖和硫酸锌的添加比例按质量计为10～20：5：1。

6.如权利要求1所述的燕麦红曲黄酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、蒸料：将洗净的燕麦与糯米，通蒸汽常压闷料，中途翻动一次，得蒸熟物料；

S2、糖化：将蒸熟物料摊凉后，置于发酵罐中，拌入红曲，于25～30℃糖化1～2d；

S3、前酵：向步骤S2的糖化液中加入酿酒酵母、地衣芽孢杆菌和精氨酸酶抑制剂，混合均匀后，于22～25℃密封发酵10～15天，期间加入鲁氏接合酵母，12h开头耙，以后每24h开耙一次；

S4、后酵：在14～18℃条件下发酵20～25d；

S5、压榨、煎酒、过滤、自然陈酿6～12个月，得燕麦红曲黄酒。

7.如权利要求6所述的酿造工艺，其特征在于，所述鲁氏接合酵母在步骤S3最后一次开耙时加入。

8.如权利要求7所述的酿造工艺，其特征在于，所述鲁氏接合酵母经pH4.0的盐酸和/或10％的乙醇预适应。

9.如权利要求6所述的酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1中燕麦与糯米经过润麦处理。