CN108618115A - 一种黑豆调味酱及其加工工艺 - Google Patents

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof

Abstract

本方案公开了调味酱加工技术领域的一种黑豆调味酱的加工工艺，包括以下步骤：1.准备原料，原料包括：黑豆、植物油、生抽、辣椒，各原料的重量份数为：黑豆8～16份、植物油8～16份、生抽8～16份、辣椒1～2份，清洗黑豆，然后将其在水中浸泡11～12h；2.将浸泡后的黑豆在压强0.169～0.232mpa、温度115～125℃下蒸煮1.5～2h；3.将蒸煮后的黑豆沥干，再静置4～8h；4.将植物油放入锅内加热至80～90℃，然后放入辣椒炒5～10h，制得油辣椒；5.将静置后的黑豆放入油辣椒内翻炒5～10min，然后加入生抽直至淹没黑豆，接着将其加热至80～100℃后关火，制得黑豆调味酱。采用本方案中的黑豆调味酱加工工艺能在短时间内获得韧性较高且变质周期长的黑豆调味酱。

Description

一种黑豆调味酱及其加工工艺
技术领域
本发明涉及调味酱加工技术领域，特别涉及一种黑豆调味酱及其加工工艺。
背景技术
大豆含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症；大豆中含的钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜；大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的小孩子及缺铁性贫血病人很有益处；大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人体同多余的胆固醇，因此，经常食用可预防心脏病、冠状动脉硬化；大豆中所含的染料木因(异黄酮)能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，防治癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌；大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征，骨质疏松症。
现有的大豆辣酱工艺多使用大豆中的黄豆，在制作过程中需要将黄豆清洗后浸泡，使其膨胀并能脱去表皮，然后大火煮软，煮好后捞出沥干，并放到蒸笼里蒸，蒸好以后装好放到干燥、吸热的地方发酵，直至表面长有白酶丝说明已发酵好，把发酵好的豆粒倒入备用的容器中，并及时将辣椒和调料拌入发酵好的豆粒中，充分搅拌均匀，使豆粒被辣椒裹满即可制成。但在该制作过程中，黄豆的发酵时间较长，且该制作装瓶需要添加添加剂来防止食物腐烂。
发明内容
本发明意在提供一种黑豆调味酱及其加工工艺，以解决现有技术中制作复杂需要添加添加剂来保存且韧性较低的问题。
本方案中的一种黑豆调味酱，包括的原料及其重量份数：黑豆8～16份、植物油8～16份、生抽8～16份、辣椒1～2份。
进一步，所述各原料的重量份数为：黑豆8份、植物油8份、生抽8份、辣椒1份。按照这样比例制作出的黑豆调味酱更脆
进一步，所述各原料的重量份数为：所述各原料的重量份数为：黑豆12份、植物油12份、生抽14份、辣椒1.5份。提高生抽比例，盐分提高，可增加黑豆调味酱的变质周期
进一步，所述各原料的重量份数为：所述各原料的重量份数为：黑豆16份、植物油14份、生抽16份、辣椒2份。减少植物油的比例，可避免肥胖，保护健康。
进一步，所述植物油为花生油、棕榈油中的一种。花生油中几乎不含最容易氧化的α－亚麻酸，亚油酸含量却约有40％，使其在油炸过程中热氧化反应慢，具有很高的稳定性；棕榈油含饱和脂肪酸较多，稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高适合作为油炸食品用油。
所述黑豆调味酱的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一：按上述重量份数准备原料，清洗黑豆，然后将其在水中浸泡11～12h；步骤二：将浸泡后的黑豆在压强0.169～0.232mpa、温度115～125℃下蒸煮1.5～2h；步骤三：将蒸煮后的黑豆沥干后静置4～8h；步骤四：将植物油放入锅内加热至80～90℃，然后放入辣椒炒5～10min，制得油辣椒；步骤五：将静置后的黑豆放入油辣椒内翻炒5～10min，然后加入生抽直至淹没黑豆，接着将其加热至80～100℃后关火，制得黑豆调味酱。
本方案的有益效果：1.将黑豆清洗干净，在12～15℃的水中浸泡黑豆，可以降低黑豆膨胀的速度，使得水分进入黑豆内的分部更加均衡，同时降低进入黑豆内的水分含量，减少黑豆蒸煮后静置的时间，还可增加后期进入到黑豆内辣椒油和生抽的含量，进而使其更加入味，浸泡11～12h后，这时黑豆泡开至八成，在此状态下的黄豆新鲜且营养全面，还没受到破坏，如果浸泡时间过长，会增加可溶性物质的溶出损失。泡开后的黑豆分子间距增大，在后续与辣椒混合时，辣椒的味道更容易进入黑豆中。
2.在蒸煮时，压力(温度)不足或时间不够，均会造成蒸料不熟，原料中残存未变性蛋白，这部分蛋白的空间结构次级键未完全破坏，肽键未彻底暴露，难以被酶解，但若高压(高温)或长时间蒸煮，又会引起蛋白的过度变性(二次变性)，这部分蛋白的多肽链松散紊乱，缠结一团，螺旋结构内部的疏水基大量暴露，从而其吸水溶解性能降低，同时也很难被酶解，在温度115～125℃下蒸煮1.5～2h，使其软化被软化至适宜程度，后续翻炒时又不会被炒碎。
3.黑豆蒸煮后将其沥干静置4～8h，使黑豆脱掉部分的水，又不至于太干，这样在之后放入油中翻炒时，可以减少植物油的用量，翻炒出来的黑豆调料将更脆，也便于翻炒时将黑豆壳和豆子分开。
4.将植物油加热至80℃的适合油温，这个油温倒入辣椒不会使辣椒炒焦，这时候放入辣椒翻炒5～10min，至辣椒颜色变深，翻炒后的辣椒色泽和口感都会更好，辣椒翻炒后在后续与黑豆一起翻炒时，更容易将辣味融入黑豆中。
5.将静置后的黑豆放入锅内炒5～10min，因为黑豆已经经过浸泡、蒸煮、沥干和静置，这样的黑豆分子间距大，加热可使黑豆与辣椒的混合更充分。
进一步，步骤一中浸泡水温为12～15℃。12～15℃的水有利于泡发黑豆。
制备黑豆调味酱及其加工工艺，按上述份数备料后将组合物制成黑豆调味酱。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
实施例1：
一种黑豆调味酱的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一：准备原料，原料包括：黑豆、花生油或棕榈油、生抽、辣椒，各原料的重量份数为：黑豆8份、植物油8份、生抽8份、辣椒1份，清洗黑豆，然后将其在12～15℃的水中浸泡11～12h；
步骤二：将浸泡后的黑豆在0.169mpa、温度115℃下蒸煮2h；
步骤三：将蒸煮后的黑豆沥干后在静置4h；
步骤四：将花生油或棕榈油放入锅内加热至80℃，然后放入辣椒炒5min，制得油辣椒；
步骤五：将静置后的黑豆放入油辣椒内翻炒5min，然后加入生抽直至淹没黑豆，接着将其加热至80℃后关火，制得黑豆调味酱。
实施例2：
一种黑豆调味酱的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一：准备原料，原料包括：黑豆、花生油或棕榈油、生抽、辣椒，各原料的重量份数为：黑豆8份、植物油8份、生抽8份、辣椒1份，清洗黑豆，然后将其在12～15℃的水中浸泡11～12h；
步骤二：将浸泡后的黑豆0.2mpa、温度120℃下蒸煮1.75h；
步骤三：将蒸煮后的黑豆沥干后静置6h；
步骤四：将花生油或棕榈油放入锅内加热至85℃，然后放入辣椒炒8h，制得油辣椒；
步骤五：将静置后的黑豆放入油辣椒内翻炒8min，然后加入生抽直至淹没黑豆，接着将其加热至90℃后关火，制得黑豆调味酱。
实施例3：
一种黑豆调味酱的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一：准备原料，原料包括：黑豆、花生油或棕榈油、生抽、辣椒，各原料的重量份数为：黑豆8份、植物油8份、生抽8份、辣椒1份，清洗黑豆，然后将其在12～15℃的水中浸泡11～12h；
步骤二：将浸泡后的黑豆0.232mpa、温度125℃下蒸煮2h；
步骤三：将蒸煮后的黑豆沥干后静置8h；
步骤四：将花生油或棕榈油放入锅内加热至90℃，然后放入辣椒炒10h，制得油辣椒；
步骤五：将静置后的黑豆放入油辣椒内翻炒10min，然后加入生抽直至淹没黑豆，接着将其加热至100℃后关火，制得黑豆调味酱。
对比例1：其与实施例1的不同之处在于步骤二中黑豆的蒸煮温度为110℃。
对比例2：其与实施例1的不同之处在于步骤二中黑豆的蒸煮温度为130℃。
对比例3：使用现有技术中的加工工艺(参考背景技术)生产出的黄豆调味酱。
对比例4：其与实施例1的不同之处仅在于黑豆替换为黄豆。
从上表中可以看出，采用本发明的加工工艺，对比传统技术，通过以上数据，能明显看出，步骤二中的温度过低，制作时间变长，变质周期变短，酥脆度也会变低，步骤二中的温度过高，支座时间变短，变质周期变长，但是酥脆度会被大大影响，导致黑豆过硬，口感不好。采用本发明制得的一种黑豆调味酱其制作时间、变质周期和韧性明显优于传统技术；本发明中采用的黑豆具有抗菌抗氧化的作用，且在本发明中未添加防腐剂，更健康。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (7)

1.一种黑豆调味酱，其特征在于：包括的原料及其重量份数：黑豆8～16份、植物油8～16份、生抽8～16份、辣椒1～2份。
2.根据权利要求1所述的黑豆调味酱，其特征在于：所述各原料的重量份数为：黑豆8份、植物油8份、生抽8份、辣椒1份。
3.根据权利要求1所述的黑豆调味酱，其特征在于：所述各原料的重量份数为：黑豆12份、植物油12份、生抽14份、辣椒1.5份。
4.根据权利要求1所述的黑豆调味酱，其特征在于：所述各原料的重量份数为：黑豆16份、植物油14份、生抽16份、辣椒2份。
5.根据权利要求1～4任一项所述的黑豆调味酱，其特征在于：所述植物油为花生油、棕榈油中的一种。
6.根据权利要求5所述黑豆调味酱的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：按上述重量份数准备原料，清洗黑豆，然后将其在水中浸泡11～12h；
步骤二：将浸泡后的黑豆在压强0.169～0.232mpa、温度115～125℃下蒸煮1.5～2h；
步骤三：将蒸煮后的黑豆沥干后静置4～8h；
步骤四：将植物油放入锅内加热至80～90℃，然后放入辣椒炒5～10min，制得油辣椒；
步骤五：将静置后的黑豆放入油辣椒内翻炒5～10min，然后加入生抽直至淹没黑豆，接着将其加热至80～100℃后关火，制得黑豆调味酱。
7.根据权利要求6所述的黑豆调味酱的加工工艺，其特征在于：步骤一中浸泡水温为12～15℃。
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