CN1821381A - 麦仁曲种的制备及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酿造制曲技术，具体地说是一种利用脱皮麦仁生产一种即可作为酿造原料又可作为曲种用的麦仁曲种，及其麦仁曲种在调味品酿造生产和酿酒生产种应用。麦仁曲种是新型的重要的食品发酵工业原料，是用脱皮后的麦仁加曲种发酵后制成的，麦仁曲种在酿造生产中生产过程中即作为麦仁曲种又是淀粉质原料，一料两用，广泛地用于酱油、面酱、食醋、生物饲料和酿酒的生产。以本发明的新材料和新工艺代替传统工艺和传统麸曲用于调味品酿造生产和酿酒生产，可大大降低生产成本，提高设备综合利用率，降低能耗，提高产品质量与品质，原材料利用率与出品率都比传统技术大为提高，因此，具有很好的推广使用价值。

Description

麦仁曲种的制备及其应用

1、技术领域

本发明涉及一种酿造制曲技术，具体地说是一种利用脱皮麦仁生产一种即可作为酿造原料又可作为曲种用的麦仁曲种，及其麦仁曲种在调味品酿造生产和酿酒生产种应用。

2、背景技术

现有技术的酱油、甜面酱、豆瓣酱、食醋和酒的生产是：曲种和发酵原料分别加工，曲种是生产过程中另外加入的，而制作曲种的原料主要是小麦麸皮，通过润料、熟化、糖化、接种、培养等工序制成。传统技术生产的曲种和曲种在传统酱油、甜面酱、豆瓣酱、食醋和酒生产过程中的应用所存在的不足是：传统工艺中使用的小麦原料要经过炒熟，然后在制曲前与豆粕混合、接种共同制曲，由于炒制的小麦较实，小麦受热不易均匀，熟化也不均匀，这样在与豆粕混合后制成的曲料存在疏松性差，制曲比较困难，酶活力不高，成曲时间拖长，一般成曲时间在36小时以上，而且发酵后物料分解率低，蛋白质的利用率低，增大了生产成本。

现有技术的酱油、甜面酱、豆瓣酱、食醋和酒的生产中，传统的曲种、蛋白质原料、淀粉质原料的处理工艺和原料配比结合方式方法上也存在着极大的不足，例如酱油的生产蛋白质原料与淀粉质原料的处理不合理，要么蛋白质原料与淀粉质原料混合蒸煮，淀粉质原料与蛋白质原料争夺水分，致使蛋白质原料消化率不高，从而造成制曲水分相对降低，制曲品质不高，水分在蒸煮与制曲过程中没有充分发挥其应有的重要作用，另外作为松散填充物的麸皮参与蒸料，使能源消耗过大，生产设备占用较多，要占用较大的生产场地。

3、发明内容

本发明的目的是提供一种降低生产成本、提高原料的利用率，简化生产工序、缩短生产周期的既是曲种又是曲料的麦仁曲种制备及其应用。

本发明的新工艺与传统工艺相比所具有的优点是：将全部水分都加入到蛋白质原料中，并且淀粉质原料是以麦仁曲种所代替，此时麦仁曲种既是淀粉质原料，又是曲种，即不与蛋白质原料共同处理与蒸煮，又不与其争夺水分，并且又作为曲种接入物料中，与传统的单纯曲种接入相比，曲种比例大，而且分散均匀，因而发酵时间缩短，工艺简化，原料种各种营养成份损失少。例如：

在制醋和酿酒中，麦仁曲种既是曲又是淀粉质原料，一举双得，在制酱中也是如此，因此其生产成本大大降低，设备综合利用率大大提高，能耗大大降低，产品质量与品质，原料利用率与出品率也都相应的提高了。

传统麸曲在做醋做酒中的主要作用是做糖化剂使用，是用麸皮制造的，麸皮中淀粉含量较少，可被利用的淀粉更少，制成曲后，主要是含有淀粉酶糖化酶和蛋白酶等酶类，可被利用的淀粉已所剩无几；而麦仁做成的曲，除含麸曲总所含有的各种酶类外，还含有大量的可被利用的淀粉，所以用在作醋和作酒中，可以提高原料出品率，降低原料成本，提高经济效益。在作面酱和豆酱时，本专利改变了传统的工艺方法，淀粉原料和蛋白质原料不经过制曲，蒸煮熟后直接和麦仁制成的曲混合加盐水发酵，工艺过程简单，操作方便，又不影响成品风味和出品率。

4、具体实施方式

用脱皮后的麦仁加曲种发酵后制成麦仁曲种，用麦仁曲种即作为曲种又作为原料用于酱油、面酱、食醋、生物饲料和酿酒的生产；

麦仁曲种的生产步骤如下：

小麦经脱皮机脱皮制成麦仁，麦仁用清水浸泡2-15小时，移入蒸锅于90-120℃的温度下蒸煮熟化20-90分钟，熟化后麦仁冷却至室温，边搅拌边接入曲种，接种量为万分之一到万分之三十，通风培养时间10-24小时，静止平面培养时间10-72小时，于30-50℃的温度下干燥，经检验合格后即为麦仁曲种成品，即作为主要淀粉质原料又兼有曲种原料用于酿造生产，也可做专用曲种产品出售。曲种为通用曲种。

以麦仁曲种作为主要酿造原料在酱油生产中的应用，生产步骤如下：

豆粕通蒸汽干蒸，压力0.1MPa-0.2MPa，排空，加水润料，水温20-90℃，润料时间1小时，然后通蒸汽湿蒸，压力0.2MPa，保温保压继续蒸5-30分钟，排汽脱压，出锅降温冷却至30-38℃，加入豆粕总量5％-30％的麦仁曲种，搅拌均匀，通风制曲，制曲温度25-38℃，成曲时间15-36小时，然后拌入物料总量1到2.5倍的浓度为12-18％的食盐水，盐水温度控制在45-70℃，入发酵池发酵，发酵温度在5-55℃，发酵周期20-180天，酱醅成熟，经淋油生产出酱油产品。

麦仁曲作为主要酿造原料在豆瓣酱生产中的应用，生产步骤如下：

大豆筛选去杂，泡豆3-10小时，蒸豆1-3小时，加入麦仁曲15％-40％，加入12％-18％的食盐水，水料比为：1∶1-2，水温度0-70℃，入发酵池发酵25-180天，发酵温度为0-55℃，每天捣酱两次或浇淋1-2次，直至成熟。

麦仁曲种作为主要酿造原料在甜面酱生产中的应用，生产步骤如下：

面粉加水调浆，加水温度10-30℃，加水量为面粉的1.2-2.5倍，加淀粉酶1/1000到4/1000，通蒸汽蒸煮面粉浆，煮至100℃，降温，加入5％-40％麦仁曲种和食盐水，盐水加入量为每公斤麦仁曲加水1.2-2.5公斤，盐水浓度12％-18％，加水温度0-70℃，入发酵池发酵，发酵温度5-55℃，发酵周期25-180天，每天捣酱两次或浇淋1-2次，直至成熟。

麦仁曲种作为主要酿造原料在食醋生产中的应用，生产步骤如下：

淀粉原料破碎过40-60目筛，加水浸泡，加水量为1∶3-5，水温10-40℃，加1/1000到4/1000的淀粉酶，加氯化钙1/1000，搅拌均匀，打入熟化罐中通蒸汽加热至90℃，保温5-30分钟，然后加温至100℃灭酶，降温至65-60℃，搅拌加入20％-50％麦仁曲种，糖化0.5-8小时，降至室温，搅拌接入物料总量1％高活性干酵母和物料总量10-40％的麸皮，加盖塑料布保温发酵，发酵温度28-36℃，发酵周期3-5天，然后揭开塑料布，拌入物料总量15％-30％的稻壳进行醋酸发酵，发酵温度30-45℃，发酵周期20-30天，淋醋，加热80-100℃灭菌，沉淀澄清后为成品即可灌装出售。

麦仁曲种作为主要酿造原料在酿酒生产中的应用，生产步骤如下：

按比例将粉碎过筛后大米、小米、高粱、玉米、地瓜干和糯米等常规酿酒原料加入蒸锅，再加入浓度13％-16％的淀粉搅拌均匀常压蒸料，蒸料时间35-55分钟，冷却至温度25-32℃，加入物料总量6％-11％的麦仁曲种，移入发酵池发酵，物料水分控制在58％-62％，发酵温度25-34℃，发酵时间3-5天。发酵后的蒸酒工艺与传统工艺相同。

麦仁曲种在生物饲料生产中的应用，生产步骤如下：

麦仁曲种于室温下干燥粉碎，然后与饲料按1∶20-500的比例混合制成生物饲料，或直接筛分出曲精包装做为饲料生物添加剂出售。

实施例1：

麦仁曲种的制备：

小麦经脱皮机脱皮制成麦仁，麦仁用清水浸泡7小时，移入蒸锅于110℃±5℃的温度下蒸煮熟化60分钟，熟化后麦仁冷却至室温，边搅拌边加入3042米曲霉种曲，接种量为万分之十五，通风培养时间12小时，静止平面培养时间30小时，于40℃的温度下干燥，经检验合格后即为麦仁曲种成品，作为酿造原料用于生产或直接包装做曲种产品出售。

实施例2

以麦仁曲种作为原料在酱油生产中的应用，生产步骤如下：

豆粕通蒸汽干蒸30分钟，压力控制在0.15MPa，减至常压，加水润料，水温75℃，润料时间1小时，然后通蒸汽湿蒸，压力控制在0.2MPa，连续蒸30分钟，减压出锅降温冷却至35℃，加入豆粕总量25％的麦仁曲种，搅拌均匀，通风制曲，制曲温度35℃，成曲时间32小时，然后拌入物料总量2倍的浓度为15％食盐水，盐水温度控制在60℃，入发酵池发酵，发酵温度在50℃，发酵80天，酱醅成熟，经淋油生产处酱油产品。

实施例3

以麦仁曲作为主要原料在豆瓣酱生产中的应用，生产步骤如下：大豆筛选去杂，泡豆8小时，蒸豆2.5小时，加入麦仁曲种35％，加入15％浓度的食盐水，水料比为：1∶1.5，水温度35℃，入发酵池发酵100天，发酵温度为30℃，每天捣酱两次或浇淋1-2次，成熟即为豆瓣酱产品。

实施例4

以麦仁曲为原料在甜面酱生产中的应用，生产步骤如下：

小麦面粉加水调成面粉糊，加水温度25℃，加水量为面粉的2倍，加淀粉酶千分之三，通蒸汽蒸煮面粉糊，温度至100℃时降室温，加入20％的麦仁曲种和食盐水，食盐水加入量为原料总量的2倍，盐水浓度16％，加水温度60℃，入发酵池发酵，发酵温度45℃，发酵周期120天，每天捣酱两次或浇淋1-2次，成熟即为成品。

实施例5

以麦仁曲种在食醋生产中的应用，生产步骤如下：

大米破碎过60目筛，加入大米量的1.5倍的清水浸泡3小时，水温35℃，加千分之三的淀粉酶，加千分之一的氯化钙，搅拌均匀，打入液化罐中通蒸汽加热至90℃，保温液化30分钟，然后加温至100℃灭酶，降温至60℃，搅拌加入50％麦仁曲种，糖化4小时，降至室温，搅拌接入物料总量1％高活性干酵母和物料总量15％的麸皮，加盖塑料布保温发酵，发酵温度36℃，发酵5天，然后揭开塑料布，拌入物料总量30％的稻壳进行醋酸发酵，发酵温度32-45℃，发酵周期25天，淋醋，加热于95℃灭菌，沉淀澄清后为成品即可灌装出售。

实施例6

麦仁曲种在制备生物饲料中的应用，步骤如下：

麦仁曲种于室温下干燥粉碎，然后与饲料按1∶50-100的比例混合制成生物饲料，或直接筛分出曲精包装做为饲料生物添加剂出售。

实施例7

麦仁曲在酿酒生产中的应用，步骤如下：

按比例将粉碎过筛后大米、小米、高粱、玉米、地瓜干和糯米黻皮、稻壳、水等常规酿酒原料拌合均匀加入蒸锅，常压蒸料，蒸料50分钟，冷却至温度32℃，加入物料总量10％的麦仁曲种，移入发酵池发酵，物料水分控制在60％，控制发酵温度32℃，发酵时间3-5天。发酵后的蒸酒工艺与传统工艺相同。

Claims (7)

1、麦仁曲种的制备，其特征在于用脱皮后的麦仁加曲种发酵后制成麦仁曲种，麦仁曲种即作为曲种又作为曲原料用于酱油、面酱、食醋、生物饲料和酿酒的生产，麦仁曲种的生产步骤如下：

小麦经脱皮机脱皮制成麦仁，麦仁用清水浸泡2-15小时，移入蒸锅于90-120℃的温度下蒸煮熟化20-90分钟，熟化后麦仁冷却至室温，边搅拌边加入曲种，接种量为万分之一到万分之三十，通风培养时间10-24小时，静止平面培养时间10-72小时，于30-50℃的温度下干燥，经检验合格后即为麦仁曲种，麦仁曲种或作为原料用于酿造生产或作为曲种直接做商品出售。

2、麦仁曲种作为原料在酱油生产中的应用，其特征在于生产步骤如下：

豆粕通蒸汽干蒸，压力0.1MPa-0.2MPa，排空，加水润料，水温20-90℃，润料时间1小时，然后通蒸汽湿蒸，压力0.2MPa，保温保压继续蒸5-30分钟，排汽脱压，出锅降温冷却至30-38℃，加入豆粕总量5％-30％的麦仁曲种，搅拌均匀，通风制曲，制曲温度25-38℃，成曲时间15-36小时，然后拌入物料总量1到2.5倍的浓度为12-18％食盐水，盐水温度控制在45-70℃，入发酵池发酵，发酵温度在5-55℃，发酵周期20-180天，酱醅成熟，经淋油生产处出酱油产品。

3、麦仁曲种作为发酵原料在豆酱生产中的应用，其特征在于生产步骤如下：

大豆筛选去杂，泡豆3-10小时，蒸豆1-3小时，加入麦仁曲种15％-40％，加入12％-18％的食盐水，水料比为1∶1-2，水温度0-70℃，入发酵池发酵25-180天，发酵温度为0-55℃，每天捣酱两次或浇淋1-2次，直至成熟。

4、麦仁曲种做发酵原料在甜面酱生产中的应用，其特征在于生产步骤如下：

面粉加水调浆，加水温度10-30℃，加水量为面粉的1.2-2.5倍，加淀粉酶1/1000到4/1000，通蒸汽蒸煮面粉浆，煮至100℃，降温，加入5％-40％麦仁曲种和食盐水，盐水加入量为每公斤麦仁曲加水1.2-2.5公斤，盐水浓度12％-18％，加水温度0-70℃，入发酵池发酵，发酵温度0-55℃，发酵周期25-180天，每天捣酱两次或浇淋1-2次，直至成熟。

5、麦仁曲种做为发酵原料在食醋生产中的应用，其特征在于生产步骤如下：

淀粉原料破碎过40-60目筛，加水浸泡，加水量为1∶3-1∶5，水温10-40℃，加1/1000到4/1000的淀粉酶，加氯化钙1/1000，搅拌均匀，打入熟化罐中通蒸汽加热至90℃，保温5-30分钟，然后加温至100℃灭酶，降温至65-60℃，搅拌加入20％-50％麦仁曲，糖化0.5-8小时，降至室温，搅拌接入物料总量1％高活性干酵母和物料总量10％-40％的麸皮，加盖塑料布保温发酵，发酵温度28-36℃，发酵周期3-5天，然后揭开塑料布，拌入物料总量15％-30％的稻壳进行醋酸发酵，发酵温度30-45℃，发酵周期20-30天，淋醋，加热80-100℃灭菌，沉淀澄清后为成品即可灌装出售。

6、麦仁曲作为发酵原料在酿酒生产中的应用，其特征在于生产步骤如下：

按比例将粉碎过筛后大米、小米、高粱、玉米、地瓜干和糯米等常规酿酒原料加入蒸锅，再加入浓度13％-16％的淀粉搅拌均匀常压蒸料，蒸料时间35-55分钟，冷却至温度25-32℃，加入物料总量6％-11％的麦仁曲种，移入发酵池发酵，物料水分控制在58％-62％，发酵温度25-34℃，发酵时间3-5天，发酵后的蒸酒工艺与传统工艺相同。

7、麦仁曲种作为原料在生物饲料生产中的应用，其特征在于生产步骤如下：

麦仁曲种于室温下干燥粉碎，然后与饲料按1∶20-500的比例混合制成生物饲料，或直接筛分包装做为生物饲料添加剂出售。