CN107373384B - 一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，步骤如下：(1)将甜瓣子和辣椒胚混合，得到豆瓣酱原料；(2)将食盐和氯化钙溶解在水中，然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀；得到豆瓣酱发酵原料；(3)将耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中，进行两段式控温发酵：第一阶段温度控制在35～40℃，保温12～24小时；第二阶段将温度降至18～20℃，保温12～24小时，每6小时通风搅拌1次；如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。不仅能显著增加醇类、脂类风味成分，还能够显著降低脂肪胺、芳香族胺和杂环胺的含量，使生物胺总量显著降低。

Description

一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺
技术领域
本发明属于发酵调味品领域，具体涉及一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺。
背景技术
郫县豆瓣酱加工工艺已有300年的历史，主要包括:制曲、腌渍、发酵、后熟等工序。它是烹饪川菜必不可少的调味品，堪称“川菜之魂”。
生物胺是一类具有生物活性、含氨基的小分子有机化合物的总称。根据生物胺的结构可将其分为三类：脂肪族胺例如：腐胺(putrescine)、尸胺(cadaverin)、精胺(spermine)、亚精胺(spermidine)等；芳香族胺如：酪胺(tyramine)、苯乙胺(phenylethylamine)等；杂环胺如：组胺(histamine)、色胺(tryptamine)等。大多数食品中都含有生物胺，这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量的生物胺有利于人体的健康，但是过量的生物胺会使人体中毒，导致严重的后果，会引起头疼、血压变化、呼吸紊乱、心悸、呕吐等严重反应。目前虽然制定食品中的生物胺标准十分困难，但部分国家已经尝试根据不同食品的特性给出生物胺的限量标准。欧盟规定食品中组胺含量不得超过100mg/kg。
郫县豆瓣酱的原料中含有大量蛋白质，由于传统加工工艺粗放等原因，发酵工程中容易导致郫县豆瓣中生物胺含量升高，具有潜在的食品安全风险。因此，市场需要一种生物胺含量较低的郫县豆瓣酱的加工工艺。
发明内容
本发明所要解决的技术问题为：如何提供一种低生物胺郫县豆瓣的加工工艺。
本发明的技术方案为：一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，步骤如下：
(1)将甜瓣子和辣椒胚混合，得到豆瓣酱原料；
(2)将食盐和氯化钙溶解在水中，然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀；得到豆瓣酱发酵原料；
(3)将耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中，进行两段式控温发酵：第一阶段温度控制在35～40℃，保温12～24小时；第二阶段将温度降至18～20℃，保温12～24小时，每6小时通风搅拌1次；如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。
进一步地，当氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为5～15︰1000时，生物胺的含量明显降低，特别是当氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为1︰100时，生物胺的含量最低。
进一步地，耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah活菌数不低于10亿/g，当耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah与豆瓣酱原料的重量比为1～6︰1000时，能显著降低生物胺含量，特别是当耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah与豆瓣酱原料的重量比为3︰1000时，生物胺含量最低。
进一步地，两段式控温发酵中，保温时间12小时时，生物胺含量最低。
甜瓣子和辣椒胚参照GB/T 20560-2006的方法制备。均为现有成熟工艺。
辣椒胚的制备步骤为：红辣椒-去蒂、清洗-拌盐、轧碎、盐渍-入池发酵-辣椒胚。
甜瓣子的制备步骤为：蚕豆-精选、脱壳-浸泡-拌小麦粉、接种米曲霉-制曲-发酵-甜瓣子。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
实验发现，通过在传统工艺中加入适量的CaCl2，可以降低脂肪胺含量。但是对芳香族胺和杂环胺含量影响不大。通过在传统工艺中单独加入耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajor takah，能够增加风味成分，并且可以降低芳香族胺含量。但是对脂肪族胺和杂环胺含量影响不大。通过采用两段式控温发酵，能降低脂肪族胺和杂环胺的含量。当同时应用上述三种措施时，明显具有协同作用，不仅能显著增加醇类、脂类风味成分，还能够显著降低脂肪胺、芳香族胺和杂环胺的含量，使生物胺总量显著降低。
具体实施方式
实施例1:
1.原料的准备
参照GB/T 20560-2006生产前发酵的甜瓣子，辣椒胚，称取按比例混合成郫县豆瓣酱1.0kg，粉碎后，过16mm筛网。
2盐水调制
将食盐180g，氯化钙10g溶解在1.0kg食用水中，与上述豆瓣酱混合。
3接种
将耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah 3g加入到上述豆瓣酱混合。其中活菌数为10亿/g。
4.程序控温后发酵
将上述混合豆瓣酱置于程序控温的发酵设备中，采用两段式控温方法。第一阶段温度控制在35-40℃，保温12小时，第二阶段将温度降至18-20℃，保温12小时，每6小时通风搅拌1次。如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。
实施例2:
氯化钙5g，其余同实施例1。
实施例3:
氯化钙15g，其余同实施例1。
实施例4:
耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah 6g，其余同实施例1。
实施例5:
耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah 1g，其余同实施例1。
实施例6:
第一阶段温度控制在35-40℃，保温24小时，第二阶段将温度降至18-20℃，保温24小时，每6小时通风搅拌1次。其余同实施例1。
对比例1:
按照传统工艺进行后发酵：
1.原料的准备
称取用参照GB/T 20560-2006制曲成熟的豆瓣酱原料1.0kg。
2盐水调制
将食盐180g溶解在1.0kg食用水中，与上述豆瓣酱原料混合。
3自然发酵
将上述豆瓣酱置于室外自然环境中，不进行温度控制，发酵三个月(90天)。
对比例2:
在对比例1的盐水调制过程中，加入氯化钙10g，其余条件同对比例1。
对比例3:
在对比例1的自然发酵过程中，耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah 6g，其余条件同对比例1。
对比例4:
在对比例1的自然发酵过程中，采用两段式控温方法。第一阶段温度控制在35-40℃，保温12小时，第二阶段将温度降至18-20℃，保温12小时，每6小时通风搅拌1次。如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。其余条件同对比例1。
表1 郫县豆瓣中风味成分种类与生物胺含量
从表1中的对比例1和对比例2的数据看出，通过在传统工艺中(对比例1)加入CaCl2，可以显著降低脂肪胺含量。但是对芳香族胺和杂环胺含量影响不大。
从表1中的对比例1和对比例3的数据看出，通过在传统工艺中(对比例1)单独加入耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah，能够增加风味成分，并且可以降低芳香族胺含量。但是对脂肪族胺和杂环胺含量影响不大。
从表1中的对比例1和对比例4的数据看出，通过采用两段式控温发酵，能降低脂肪族胺和杂环胺的含量。
从表1中的实施例1～实施例6的数据看出，当同时应用上述三种措施时，明显具有协同作用，不仅能显著增加醇类、脂类风味成分，还能够显著降低脂肪胺、芳香族胺和杂环胺的含量，使生物胺总量显著降低。
当氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为5～15︰1000时，生物胺的含量明显降低，特别是当氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为1︰100时，生物胺的含量最低。当耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah与豆瓣酱原料的重量比为1～6︰1000时，能显著降低生物胺含量，特别是当耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah与豆瓣酱原料的重量比为3︰1000时，生物胺含量最低。两段式控温发酵中，保温时间12小时时，生物胺含量最低。
从表1的数据可见，本发明方法生产的豆瓣酱含有较多的醇类、酯类等风味成分(n＝44-47种)，而脂肪族胺、芳香族胺和杂环胺等生物胺总量较低(4.5-6.9mg/kg)。对比例1中采用传统自然发酵方法发酵的豆瓣酱的醇类、酯类等风味成分较少(n＝39种)，而脂肪族胺、芳香族胺和杂环胺等生物胺总量较高(68.5-98.6mg/kg)。
以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。

Claims (3)

1.一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，其特征在于，步骤如下：
(1)将甜瓣子和辣椒胚混合，得到豆瓣酱原料；
(2)将食盐和氯化钙溶解在水中，然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀，得到豆瓣酱发酵原料；
(3)将耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中，进行两段式控温发酵：第一阶段温度控制在35～40℃，保温12～24小时；第二阶段将温度降至18～20℃，保温12～24小时，每6小时通风搅拌1次；如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱；
其中，氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为5～15︰1000；耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajor takah活菌数不低于10亿/g，耐盐酵母菌与豆瓣酱原料的重量比为1～6︰1000。
2.根据权利要求1所述的一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，其特征在于，耐盐酵母菌与豆瓣酱原料的重量比为3︰1000。
3.根据权利要求1所述的一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，其特征在于，两段式控温发酵中，第一阶段温度控制在35～40℃，保温12小时；第二阶段将温度降至18～20℃，保温12小时，每6小时通风搅拌1次；如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。
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