CN107712813A - 一种酱油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于调味品酿造技术领域，具体涉及一种酱油的制备方法。本发明以新鲜茶树菇和新鲜蟹味菇作为添加料，通过混合物培养增加其中菌种数，同时提高活性，随后以豆粕、麦麸及面粉作为基础料进行制备酱油，在制备过程中，以蒸汽爆破进行预处理破坏原料内部紧密的结构，使其松散，以便菌种更加可以充分的接触，使用富集培养的菌液对其进行与处理发酵，使用菌种对原料进行预降解，提高制备酱油产率，再利用菌种自身产生的氨基酸提高酱油的氨基酸态氮含量和全氮含量，为了避免制造过程中酱油失味，利用菌种中产生的鲜味等风味物质进行保持，避免酱油失去味道，同时提高酱油鲜味，最后通过曲精进行发酵，进一步提高酱油中氨基酸态氮含量和全氮含量。
Description
技术领域
本发明属于调味品酿造技术领域，具体涉及一种酱油的制备方法。
背景技术
酱油是我国传统的酿造制品，迄今已有2000多年的历史，已成为老百姓日常生活中不可或缺的调味品。酱油含有大量蛋白质分解产物，据测定的数据表明：常见的18种氨基酸和人体必需的8种氨基酸在酱油中都有，特别是谷氨基酸含量最高，可达0.62～1. 32克/100毫升，此外，酱油还含有糖分、维生素、B1、B12及锌、钙、铁等 元素，所以酱油具有丰富的营养。
按生产工艺的不同，酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。其中，酿造酱油是指将大豆或大豆和麦等谷类加热变性，调节水分，在其上接种培养曲菌制成酱油曲，向该酱油曲中加入食盐水（进行混合）制成酱油酱醪，使其发酵熟成，进行压榨过滤形成清澄的液体，将该液体加热（加热杀菌）得到酱油。而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白质液、食品添加剂混合配制而成，生产成本较低。
目前，我国酿造酱油的发酵工艺可归纳为无盐固态发酵、低盐固态发酵和高盐稀态发酵三大类，低盐固态发酵法发酵周期短，但是产品风味远不如高盐稀态发酵法。高盐稀态发酵需要4~6个月的时间才能形成酱油醇厚的酱香风味，但具有发酵时间长的缺点，无论是哪一类的发酵工艺，其氨基酸态氮含量（以氮计）都只是在1.0g/100ml以下，全氮含量（以氮计）在1.6g/100ml以下。市场上一般会加入酸水解植物蛋白液和水解动物蛋白液来帮助提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，但加入量大才能有效果。而且其会对酱油产品带来不好的影响：一是掩盖了酱油香味，二是酸水解植物蛋白液的大量加入容易带来另一种潜在危害——氯丙醇致癌物质的污染。或是加入味精来提高酱油的鲜味，但是要增加氨基酸态氮的含量，则需加入大量味精。而大量加入味精，鲜味就变得不纯，且使人食后有口渴感。
因此，我们有必要重新研制出一种新型的酱油，以此来解决 市场上现如今存在的问题，以此来适应于社会与有关部门的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：针对目前现如今的发酵方法所得到的酱油中的氨基酸态氮含量和全氮含量普遍过低，通常加入酸水解植物蛋白液和水解动物蛋白液来帮助提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，但会掩盖了酱油香味的问题，本发明提供了一种酱油的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：
一种酱油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
（1）按质量比1:2～4，将新鲜茶树菇和新鲜蟹味菇混合均匀，收集混合菇，将混合菇与质量分数为8％的乳酸溶液按质量比1:3，放入碾磨机中进行碾磨，收集碾磨物，并将碾磨物置于25～35℃下静置；
（2）在静置结束后，使用纱布对静置后的碾磨物进行过滤，收集过滤液，按重量份数计，取70～75份过滤液、26～35份酵母浸膏、22～24份水、20～27份食用蝇蛆粉末、10～13份蔗糖及7～9份添加料，搅拌均匀，收集搅拌混合物；
（3）将搅拌混合物放入容器中，保持容器中的温度为26～30℃，静置27～36h，对容器中的物质进行压滤，收集压滤液；
（4）将豆粕、麸皮、面粉及水按质量比4～6:1～2:3:8～10，混合均匀，放入蒸汽爆破装置中，进行蒸汽爆破，收集爆破物，将爆破物与压滤液按质量比1:3～5，混合均匀，静置1～2天，冷冻干燥，收集干燥物，得基础料；
（5）将基础料与曲精按质量比100～110:1混合均匀，并加入水调节含水量为80～90％，再置于35～45℃下培养2～3天，得大曲；
（6）将大曲与质量分数为17％盐水按质量比1:1～2混合，放入发酵罐中进行发酵，收集发酵混合物，再进行压榨，过滤，灭菌，即得酱油。
所述步骤（2）中添加料为按质量比2～5:1，将氯化钠与氯化钙混合而成。
所述步骤（4）中蒸汽爆破的条件为：压力10～13MPa，温度为105～110℃，维持压力45～80s。
所述步骤（6）中的发酵条件为：在1～15天，保持发酵温度为25～30℃，在15～22天，保持发酵温度30～33℃，在22～29天，保持发酵温度为33～37℃，在29～36天保持温度37～38℃。
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：
本发明以新鲜茶树菇和新鲜蟹味菇作为添加料，通过混合物培养增加其中菌种数，同时提高活性，随后以豆粕、麦麸及面粉作为基础料进行制备酱油，在制备过程中，以蒸汽爆破进行预处理破坏原料内部紧密的结构，使其松散，以便菌种更加可以充分的接触，使用富集培养的菌液对其进行与处理发酵，一方面使用菌种对原料进行预降解，提高制备酱油产率，再利用菌种自身产生的氨基酸提高酱油的氨基酸态氮含量和全氮含量，另一方面为了避免制造过程中酱油失味，利用菌种中产生的鲜味等风味物质进行保持，避免酱油失去味道，同时提高酱油鲜味，最后通过曲精进行发酵，进一步提高酱油中氨基酸态氮含量和全氮含量。
具体实施方式
添加料的配制：按质量比2～5:1，将氯化钠与氯化钙混合而成。
一种酱油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
（1）按质量比1:2～4，将新鲜茶树菇和新鲜蟹味菇混合均匀，收集混合菇，将混合菇与质量分数为8％的乳酸溶液按质量比1:3，放入碾磨机中以800r/min进行碾磨15min，收集碾磨物，并将碾磨物置于25～35℃下静置23～26h；
（2）在静置结束后，使用纱布对静置后的碾磨物进行过滤，收集过滤液，按重量份数计，取70～75份过滤液、26～35份酵母浸膏、22～24份水、20～27份食用蝇蛆粉末、10～13份蔗糖及7～9份添加料，搅拌均匀，收集搅拌混合物；
（3）将搅拌混合物放入容器中，保持容器中的温度为26～30℃，静置27～36h，对容器中的物质进行压滤，收集压滤液；
（4）将豆粕、麸皮、面粉及水按质量比4～6:1～2:3:8～10，混合均匀，放入蒸汽爆破装置中，进行蒸汽爆破，蒸汽爆破的条件为：压力10～13MPa，温度为105～110℃，维持压力45～80s，收集爆破物，将爆破物与压滤液按质量比1:3～5，混合均匀，静置1～2天，冷冻干燥，收集干燥物，得基础料；
（5）将基础料与曲精按质量比100～110:1混合均匀，并加入水调节含水量为80～90％，再置于35～45℃下培养2～3天，得大曲；
（6）将大曲与质量分数为17％盐水按质量比1:1～2混合，放入发酵罐中进行发酵，在1～15天，保持发酵温度为25～30℃，在15～22天，保持发酵温度30～33℃，在22～29天，保持发酵温度为33～37℃，在29～36天保持温度37～38℃，收集发酵混合物，再进行压榨，过滤，灭菌，即得酱油。
实施例1
添加料的配制：按质量比2:1，将氯化钠与氯化钙混合而成。
一种酱油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
（1）按质量比1:2，将新鲜茶树菇和新鲜蟹味菇混合均匀，收集混合菇，将混合菇与质量分数为8％的乳酸溶液按质量比1:3，放入碾磨机中以800r/min进行碾磨15min，收集碾磨物，并将碾磨物置于25℃下静置23h；
（2）在静置结束后，使用纱布对静置后的碾磨物进行过滤，收集过滤液，按重量份数计，取70份过滤液、26份酵母浸膏、22份水、20份食用蝇蛆粉末、10份蔗糖及7份添加料，搅拌均匀，收集搅拌混合物；
（3）将搅拌混合物放入容器中，保持容器中的温度为26℃，静置27h，对容器中的物质进行压滤，收集压滤液；
（4）将豆粕、麸皮、面粉及水按质量比4:13:8，混合均匀，放入蒸汽爆破装置中，进行蒸汽爆破，蒸汽爆破的条件为：压力10MPa，温度为105℃，维持压力45s，收集爆破物，将爆破物与压滤液按质量比1:3，混合均匀，静置1天，冷冻干燥，收集干燥物，得基础料；
（5）将基础料与曲精按质量比100:1混合均匀，并加入水调节含水量为80％，再置于35℃下培养2天，得大曲；
（6）将大曲与质量分数为17％盐水按质量比1:1混合，放入发酵罐中进行发酵，在1天，保持发酵温度为25℃，在15天，保持发酵温度30℃，在22天，保持发酵温度为33℃，在29天保持温度37℃，收集发酵混合物，再进行压榨，过滤，灭菌，即得酱油。
实施例2
添加料的配制：按质量比4:1，将氯化钠与氯化钙混合而成。
一种酱油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
（1）按质量比1:3，将新鲜茶树菇和新鲜蟹味菇混合均匀，收集混合菇，将混合菇与质量分数为8％的乳酸溶液按质量比1:3，放入碾磨机中以800r/min进行碾磨15min，收集碾磨物，并将碾磨物置于30℃下静置24h；
（2）在静置结束后，使用纱布对静置后的碾磨物进行过滤，收集过滤液，按重量份数计，取73份过滤液、30份酵母浸膏、23份水、25份食用蝇蛆粉末、11份蔗糖及8份添加料，搅拌均匀，收集搅拌混合物；
（3）将搅拌混合物放入容器中，保持容器中的温度为27℃，静置30h，对容器中的物质进行压滤，收集压滤液；
（4）将豆粕、麸皮、面粉及水按质量比45:1:3:9，混合均匀，放入蒸汽爆破装置中，进行蒸汽爆破，蒸汽爆破的条件为：压力11MPa，温度为107℃，维持压力70s，收集爆破物，将爆破物与压滤液按质量比1:3～5，混合均匀，静置1天，冷冻干燥，收集干燥物，得基础料；
（5）将基础料与曲精按质量比105:1混合均匀，并加入水调节含水量为85％，再置于40℃下培养2天，得大曲；
（6）将大曲与质量分数为17％盐水按质量比1:1混合，放入发酵罐中进行发酵，在11天，保持发酵温度为27℃，在20天，保持发酵温度32℃，在27天，保持发酵温度为35℃，在30天保持温度24℃，收集发酵混合物，再进行压榨，过滤，灭菌，即得酱油。
实施例3
添加料的配制：按质量比2:1，将氯化钠与氯化钙混合而成。
一种酱油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
（1）按质量比1:2，将新鲜茶树菇和新鲜蟹味菇混合均匀，收集混合菇，将混合菇与质量分数为8％的乳酸溶液按质量比1:3，放入碾磨机中以800r/min进行碾磨15min，收集碾磨物，并将碾磨物置于25℃下静置26h；
（2）在静置结束后，使用纱布对静置后的碾磨物进行过滤，收集过滤液，按重量份数计，取75份过滤液、35份酵母浸膏、24份水、27份食用蝇蛆粉末、13份蔗糖及9份添加料，搅拌均匀，收集搅拌混合物；
（3）将搅拌混合物放入容器中，保持容器中的温度为30℃，静置36h，对容器中的物质进行压滤，收集压滤液；
（4）将豆粕、麸皮、面粉及水按质量比6:2:3:10，混合均匀，放入蒸汽爆破装置中，进行蒸汽爆破，蒸汽爆破的条件为：压力13MPa，温度为110℃，维持压力80s，收集爆破物，将爆破物与压滤液按质量比1:5，混合均匀，静置2天，冷冻干燥，收集干燥物，得基础料；
（5）将基础料与曲精按质量比110:1混合均匀，并加入水调节含水量为90％，再置于45℃下培养3天，得大曲；
（6）将大曲与质量分数为17％盐水按质量比1:2混合，放入发酵罐中进行发酵，在15天，保持发酵温度为30℃，在22天，保持发酵温度33℃，在29天，保持发酵温度为37℃，在36天保持温度38℃，收集发酵混合物，再进行压榨，过滤，灭菌，即得酱油。
实施例4
添加料的配制：按质量比2:1，将氯化钠与氯化钙混合而成。
一种酱油的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
（1）将豆粕、麸皮、面粉及水按质量比6:2:3:10，混合均匀，放入蒸汽爆破装置中，进行蒸汽爆破，蒸汽爆破的条件为：压力13MPa，温度为110℃，维持压力80s，收集爆破物，将爆破物与压滤液按质量比1:5，混合均匀，静置2天，冷冻干燥，收集干燥物，得基础料；
（2）将基础料加入水调节含水量为90％，再置于45℃下培养3天，得大曲；
（3）将大曲与质量分数为17％盐水按质量比1:2混合，放入发酵罐中进行发酵，在15天，保持发酵温度为30℃，在22天，保持发酵温度33℃，在29天，保持发酵温度为37℃，在36天保持温度38℃，收集发酵混合物，再进行压榨，过滤，灭菌，即得酱油。
对比例：河北某食品酿造有限公司生产的酱油
方法：各取等量的实施例与对比例所制备的酱油，根据GB18186-2000标准检测所制备的酱油中的氨基酸态氮含量和全氮含量，以此表征酱油的性能的高低。
酱油具体检测情况如表1
表1
| 检测项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例 |
| 氨基酸态氮含量（g/mL） | 1.17 | 1.29 | 1.4 | 0.94 | 0.68 |
| 全氮含量（g/mL） | 0.98 | 1.08 | 1.9 | 0.76 | 0.54 |
选取实例生产的和对比例的酱油，调查人群为120位不同年龄阶段的消费人群，其中青少年（18岁以下）40人，成年人（18到60岁）40人，老年人（60岁以上）40人。评价项目从酱油的状态，气味和口感三个方面进行评价。状态20%比重，气味30%比重，口感50%比重，以此来测定酱油的综合得分。
口感差（85上）、可接受（75到85分）、不可接受（75分以下）。
酱油口感综合测定如表2
表2
| 检测项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例 |
| 色泽 | 85 | 90 | 95 | 80 | 72 |
| 香气 | 90 | 90 | 85 | 84 | 80 |
| 口感 | 95 | 90 | 85 | 80 | 61 |
| 综合得分 | 80 | 90 | 92 | 72 | 64 |
| 人群可接受程度 | 可接受 | 可接受 | 可接受 | 色泽略显浑浊 | 发酵酸味过重，色泽浑浊，有沉淀物，风味略差 |
由上可知，本发明所制备的酱油氨基酸态氮含量和全氮含量高，且味佳色艳，是一种安全且高效的酱油，因此，值得推广和使用。
Claims (4)
1.一种酱油的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
（1）按质量比1:2～4，将新鲜茶树菇和新鲜蟹味菇混合均匀，收集混合菇，将混合菇与质量分数为8％的乳酸溶液按质量比1:3，放入碾磨机中进行碾磨，收集碾磨物，并将碾磨物置于25～35℃下静置；
（2）在静置结束后，使用纱布对静置后的碾磨物进行过滤，收集过滤液，按重量份数计，取70～75份过滤液、26～35份酵母浸膏、22～24份水、20～27份食用蝇蛆粉末、10～13份蔗糖及7～9份添加料，搅拌均匀，收集搅拌混合物；
（3）将搅拌混合物放入容器中，保持容器中的温度为26～30℃，静置27～36h，对容器中的物质进行压滤，收集压滤液；
（4）将豆粕、麸皮、面粉及水按质量比4～6:1～2:3:8～10，混合均匀，放入蒸汽爆破装置中，进行蒸汽爆破，收集爆破物，将爆破物与压滤液按质量比1:3～5，混合均匀，静置1～2天，冷冻干燥，收集干燥物，得基础料；
（5）将基础料与曲精按质量比100～110:1混合均匀，并加入水调节含水量为80～90％，再置于35～45℃下培养2～3天，得大曲；
（6）将大曲与质量分数为17％盐水按质量比1:1～2混合，放入发酵罐中进行发酵，收集发酵混合物，再进行压榨，过滤，灭菌，即得酱油。
2.根据权利要求1所述酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中添加料为按质量比2～5:1，将氯化钠与氯化钙混合而成。
3.根据权利要求1所述酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中蒸汽爆破的条件为：压力10～13MPa，温度为105～110℃，维持压力45～80s。
4.根据权利要求1所述酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中的发酵条件为：在1～15天，保持发酵温度为25～30℃，在15～22天，保持发酵温度30～33℃，在22～29天，保持发酵温度为33～37℃，在29～36天保持温度37～38℃。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108450899A (zh) * | 2018-05-11 | 2018-08-28 | 江苏大学 | 一种强抗氧化力酱油及其制备方法 |
| CN112515154A (zh) * | 2020-12-08 | 2021-03-19 | 天津科技大学 | 功能性减盐猴头菇酱油的制备方法及猴头菇酱油 |
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2017
- 2017-11-10 CN CN201711106364.8A patent/CN107712813A/zh not_active Withdrawn
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108450899A (zh) * | 2018-05-11 | 2018-08-28 | 江苏大学 | 一种强抗氧化力酱油及其制备方法 |
| CN112515154A (zh) * | 2020-12-08 | 2021-03-19 | 天津科技大学 | 功能性减盐猴头菇酱油的制备方法及猴头菇酱油 |
| CN112515154B (zh) * | 2020-12-08 | 2023-01-10 | 天津科技大学 | 功能性减盐猴头菇酱油的制备方法及猴头菇酱油 |
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