KR102467619B1

KR102467619B1 - 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법

Info

Publication number: KR102467619B1
Application number: KR1020220019690A
Authority: KR
Inventors: 최현창
Original assignee: 최현창
Priority date: 2022-02-15
Filing date: 2022-02-15
Publication date: 2022-11-16

Abstract

본 발명은 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콩을 세척한 후에 물에 불리는 콩불림단계, 상기 콩불림단계를 통해 불려진 콩의 종피를 제거하는 종피제거단계, 상기 종피제거단계를 통해 종피가 제거된 콩에 발효균을 접종하고 발효하는 발효단계, 상기 발효단계를 통해 제조된 발효물을 성형하는 성형단계 및 상기 성형단계를 통해 성형된 발효물을 절단한 후에 소성하는 소성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 누룽지는 단백질의 함량이 높을 뿐만 아니라, 소화가 잘되며 우수한 기호도를 나타낸다.

Description

발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF NURUNGJI USING FERMENTED SOYBEANS}

본 발명은 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 단백질의 함량이 높을 뿐만 아니라, 소화가 잘되며 우수한 기호도를 나타내는 누룽지를 제공하는 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법에 관한 것이다.

최근 식생활이 서구화됨에 따라 인스턴트 가공식품의 소비가 늘고 있는데, 이러한 인스턴트 가공식품에는 도정, 정제에 의해 당분 대사를 안정적으로 조절하는 섬유질과 대사 영양소인 비타민, 미네랄이 거의 제거되어 있는 상태이며, 방부를 목적으로 하는 합성 보존료, 색깔과 향을 유지하기 위한 발색제와 향료, 맛을 내기 위한 화학 조미료 등 인체에 유해한 각종 첨가물들이 다양한 통로로 유입되어 우리 몸의 대사 과정을 방해하여 발암물질로 작용하는 것들도 있으며, 이외에도 글루탐산 나트륨, 아질산 나트륨 등 첨가물에 함유된 염의 형태의 나트륨들이 과다하게 첨가되어 인체의 미네랄 불균형을 야기하여 결과적으로 각종 성인병 질환의 부작용으로 인한 심각한 폐단을 초래하는 문제점이 있다.

한편, 누룽지는 간편하면서 소화도 잘 되고 칼로리도 높지 않아 아침 식사 대용으로 좋다. 누룽지를 씹어 먹으면 침이 많이 분비되어 소화에 도움을 주고, 턱관절 운동으로 뇌에 자극을 줘 뇌혈관 질환을 예방하는 효과가 있다.

누룽지를 끓인 물인 숭늉은 짜고 매운 음식을 먹고 나서 산성으로 변한 입맛을 중화시켜주는 역할도 하며, 숭늉에 녹아있는 하얀색 물질들에는 소화를 돕는 당질과 아미노산 등이 들어있어 숙취해소에도 도움이 된다. 구수한 맛과 향이 일품인 누룽지는 가공식품부터 퓨전요리에 이르기까지 현대 식생활에 다양하게 응용되고 있어 그 수요가 증가하고 있다.

그러나, 종래에 누룽지는 단백질의 함량이 낮고, 탄수화물의 함량이 높아 단백질의 함량은 높고 탄수화물의 함량은 낮으면서도 우수한 기호도를 나타내는 누룽지의 제조방법이 요구되고 있다.

한국특허등록 제10-1996799호(2019.06.29.) 한국특허등록 제10-1448187호(2014.09.30.)

본 발명의 목적은 단백질의 함량이 높을 뿐만 아니라, 소화가 잘되며 우수한 기호도를 나타내는 누룽지를 제공하는 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 콩을 세척한 후에 물에 불리는 콩불림단계, 상기 콩불림단계를 통해 불려진 콩의 종피를 제거하는 종피제거단계, 상기 종피제거단계를 통해 종피가 제거된 콩에 발효균을 접종하고 발효하는 발효단계, 상기 발효단계를 통해 제조된 발효물을 성형하는 성형단계 및 상기 성형단계를 통해 성형된 발효물을 절단한 후에 소성하는 소성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 발효단계는 종피제거단계를 통해 종피가 제거된 콩 100 중량부에 발효균 0.5 내지 1.5 중량부를 접종하여 이루어지며, 상기 발효균은 리조푸스 오리제로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 발효단계는 30 내지 42℃의 온도와 상대습도 45 내지 55%의 조건에서 24 내지 30시간 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 성형단계는 상기 발효단계를 통해 제조된 발효물을 밑면의 지름이 4 내지 8 센티미터인 원기둥의 형상으로 성형하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 소성단계는 165 내지 175℃의 온도에서 100 내지 130초 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 성형단계와 상기 소성단계 사이에는 상기 성형단계를 통해 성형된 발효물을 절단한 후에 쌀가루 발효액을 코팅하는 쌀가루발효액코팅단계가 더 진행되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 쌀가루 발효액은 물 100 중량부에 쌀가루 10 내지 30 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 100 내지 120℃의 온도로 10 내지 20분 동안 가열하여 살균한 후에, 살균된 혼합물에 유산균을 접종하고 25 내지 35℃의 온도에서 70 내지 75시간 동안 발효하고 원심분리하여 제조되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 유산균은 엔테로코커스 페패시움(Enterococcus faecium)인 것으로 한다.

본 발명에 따른 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법은 단백질의 함량이 높을 뿐만 아니라, 소화가 잘되며 우수한 기호도를 나타내는 누룽지를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일 실시예 따른 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예 따른 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1 내지 2 및 비교예 2 내지 3을 통해 제조된 발효콩을 이용한 누룽지의 외관을 촬영하여 나타낸 사진이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법은 콩을 세척한 후에 물에 불리는 콩불림단계(S101), 상기 콩불림단계(S101)를 통해 불려진 콩의 종피를 제거하는 종피제거단계(S103), 상기 종피제거단계(S103)를 통해 종피가 제거된 콩에 발효균을 접종하고 발효하는 발효단계(S105), 상기 발효단계(S105)를 통해 제조된 발효물을 성형하는 성형단계(S107) 및 상기 성형단계(S107)를 통해 성형된 발효물을 절단한 후에 소성하는 소성단계(S109)로 이루어진다.

상기 콩불림단계(S101)는 콩을 세척한 후에 물에 불리는 단계로, 콩을 세척하여 이물질을 제거한 후에, 이물질이 제거된 콩을 15 내지 25℃의 물에 1 내지 2시간 동안 침지시켜 불리는 과정으로 이루어진다.

또한, 상기 콩불림단계(S101)는 콩을 세척한 후에 물에 불리는 대신 조미액에 침지하고 85 내지 95℃의 온도에서 40 내지 60분 동안 삶은 후에, 10 내지 15시간 동안 방치하는 과정으로 이루어질 수도 있다.

이때, 상기 조미액은 정제수 100 중량부에 당류 10 내지 20 중량부와 된장 5 내지 10 중량부를 혼합하여 제조되는데, 상기와 같은 성분으로 이루어진 조미액을 이용하여 콩불림과정을 진행하게 되면 당류로 인한 콩의 풍미와 식감이 향상될 수 있다.

이때, 상기 당류는 설탕, 올리고당, 프락토 올리고당 등이 사용될 수 있으며, 상기 콩은 그 종류가 특별히 한정되지 않지만 대두를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 종피제거단계(S103)는 상기 콩불림단계(S101)를 통해 불려진 콩의 종피를 제거하는 단계로, 상기 콩불림단계(S101)를 통해 불려진 콩의 종피를 콩껍질 탈피기나 밀도차이를 이용해 제거하는 과정으로 이루어진다.

상기 종피제거단계(S103)를 통해 콩의 종피가 제거되면, 상기 발효단계(S105)의 효율성이 향상될 뿐만 아니라, 최종적으로 제조되는 누룽지의 식감을 향상시킬 수 있다.

상기 발효단계(S105)는 상기 종피제거단계(S103)를 통해 종피가 제거된 콩에 발효균을 접종하고 발효하는 단계로, 상기 종피제거단계(S103)를 통해 종피가 제거된 콩 100 중량부에 발효균 0.5 내지 1.5 중량부를 접종하고, 30 내지 42℃의 온도와 상대습도 45 내지 55%의 조건에서 24 내지 30시간 동안 발효하는 과정으로 이루어진다.

이때, 상기 발효균은 리조푸스 오리제(Rhizopus Oryzae)로 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 리조푸스 오리제는 30 내지 42℃의 온도와 상대습도 45 내지 55%의 조건에서 잘 증식하며, 거미줄 곰팡이라고 불리는 흰색의 균사체(mycelium)를 생성하는데, 상기 리조푸스 오리제에 의해 진행되는 발효과정을 거치면 콩에 함유되어 있는 올리고사카라이드(Oligosaccharide) 성분이 소화흡수에 용이한 형태로 분해되기 때문에, 콩을 사용하더라도 소화가 잘되는 누룽지를 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 상기의 발효단계(S105)를 통해 누룽지에 발효 풍미를 부여하여 가공 영역을 넓힐 수 있고, 발효를 통해 콩의 조직이 연화되어 단단하지 않고 좀더 바삭한 식감을 나타내게 된다.

또한, 상기 리조푸스 오리제는 발효과정에서 생성되는 균사체는 콩 성분을 결합하여 일정한 형태를 갖도록 하는 바인더의 역할을 하기 때문에, 콩 발효물을 다양한 형태로 성형할 수 있도록 할 뿐만 아니라, 발효과정에서 독성물질을 생성하지 않는 장점을 나타낸다.

상기 발효단계(S105)의 온도가 30℃ 미만이거나 발효시간이 24시간 미만이면 콩의 발효가 제대로 진행되지 못하고 균사체의 생성이 미미하며, 상기 발효단계(S105)의 온도가 42℃를 초과하거나 발효시간이 30시간을 초과하게 되면 혐기성 발효가 진행될 수 있어 바람직하지 못하다.

상기 성형단계(S107)는 상기 발효단계(S105)를 통해 제조된 발효물을 성형하는 단계로, 상기 발효단계(S105)를 통해 제조된 발효물을 밑면의 지름이 4 내지 8 센티미터인 원기둥의 형상으로 성형하는 과정으로 이루어지는데, 상기와 같이 원기둥으로 성형된 발효물은 상기 소성단계(S109) 전에 원판형으로 절단되어 소성과정을 진행하게 되면 소성과정의 효율성과 외관품질이 향상된다.

상기 소성단계(S109)는 상기 성형단계(S107)를 통해 성형된 발효물을 절단한 후에 소성하는 단계로, 상기 성형단계(S107)를 통해 성형된 발효물을 165 내지 175℃의 온도에서 100 내지 130초 동안 가열하는 과정으로 이루어진다.

상기 소성단계(S109)의 온도가 165℃ 미만이거나 소성시간이 100초 미만이면 소성단계를 통해 제조되는 누룽지의 수분함량이 높아 바삭한 식감이 저하되며, 상기 소성단계(S109)의 온도가 175℃를 초과하거나 소성시간이 130초를 초과하게 되면 누룽지의 색이 지나치게 어두워지며 번트(burnt)향이 강하게 발생하여 기호도를 저하시킬 수 있다.

또한, 상기 성형단계(S107)와 상기 소성단계(S109) 사이에는 상기 성형단계(S107)를 통해 성형된 발효물을 절단한 후에 쌀가루 발효액을 코팅하는 쌀가루발효액코팅단계(S108)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 성형단계(S107)를 통해 성형된 발효물 100 중량부에 쌀가루 발효액 3 내지 5 중량부를 코팅하는 과정으로 이루어진다.

상기와 같은 과정으로 이루어지는 쌀가루발효액코팅단계(S108)를 통해 쌀가루 발효액이 코팅된 성형물은 고소한 향과 풍미가 더욱 향상될 뿐만 아니라, 영양성분이 더욱 풍부하게 함유된 누룽지를 제공한다.

이때, 상기 쌀가루 발효액은 물 100 중량부에 쌀가루 10 내지 30 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 100 내지 120℃의 온도로 10 내지 20분 동안 가열하여 살균한 후에, 살균된 혼합물에 유산균을 접종하고 25 내지 35℃의 온도에서 70 내지 75시간 동안 발효하고 원심분리하여 제조되는 것이 바람직한데, 상기 살균 후에는 유산균을 접종하기 전에 살균된 혼합물을 40 내지 45℃의 온도로 냉각하는 것이 바람직하며, 상기 원심분리는 11000 내지 13000rpm의 속도로 10 내지 30분 동안 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 유산균은 엔테로코커스 패시움으로 이루어지는 것이 바람직한데, 엔테로코커스 패시움은 MRS 배지에서 28 내지 32℃의 온도로 45 내지 50시간 동안 배양하는 과정을 통해 준비될 수 있는데, 발효과정에서 항스트레스 효과를 나타내는 가바(GABA)를 생성하기 때문에, 가바 성분이 다량 함유된 누룽지를 제공하여 취식자의 건강을 증진시킬 수 있다.

이하에서는, 본 발명에 따른 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 누룽지의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<제조예 1> 엔테로코커스 페시움 균주의 분리 및 배양

전통 된장을 이용하여 펩톤수로 10-1~ 10-8 범위로 희석하였고, 희석액을 0.1mL씩 분주하여 DE MAN, ROGOSA아가 배지(Difco, Detroit, MI, USA)에 배양하였다. 배지에는 0.02% Bromocresol purple(BCP)(Sigma Chemical Co St Louis, USA)이 첨가되었고, 콜로니를 얻기 위해 30℃에서 48시간 동안 배양하였다. 콜로니 중에서 환을 형성하지 않으면서 진한 노랑색을 띄는 엔테로코커스 페시움 균주를 분리하고, 분리된 균주를 MRS 배지에서 30℃의 온도로 48시간 동안 배양하여 엔테로코커스 페시움 균주를 분리 및 배양하였다.

<제조예 2> 쌀가루 발효액의 제조

물 100 중량부에 쌀가루 20 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 110℃의 온도로 15분 동안 가열하여 살균한 후에, 살균된 혼합물을 42℃로 냉각한 상태에서 상기 제조예 1을 통해 분리 및 배양된 엔테로코커스 페시움을 상기 혼합물 100 중량부 대비 0.5 중량부 접종하고 30℃의 온도에서 72시간 동안 발효한 후에, 발효물을 12000rpm의 속도로 20분 동안 원심분리하여 쌀가루 발효액을 제조하였다.

<실시예 1>

콩을 세척한 후에 20℃의 물에 90분 동안 침지시켜 불린 후에, 불려진 콩의 종피를 제거하고, 종피가 제거된 콩 100 중량부에 리조푸스 오리제 1 중량부를 접종하고 36℃의 온도와 상대습도 50%의 조건에서 27시간 동안 발효하고, 발효된 발효물을 밑면 직경이 6센티미터인 원기둥의 형상으로 성형하고, 성형된 발효물을 0.5센티미터의 두께로 절단한 후에 공압식 누룽지 제조장치에 투입하고 170℃의 온도에서 120초 동안 가열하여 발효콩을 이용한 누룽지를 제조하였다.

<실시예 2>

콩을 세척한 후에 20℃의 물에 90분 동안 침지시켜 불린 후에, 불려진 콩의 종피를 제거하고, 종피가 제거된 콩 100 중량부에 리조푸스 오리제 1 중량부를 접종하고 36℃의 온도와 상대습도 50%의 조건에서 27시간 동안 발효하고, 발효된 발효물을 밑면 직경이 6센티미터인 원기둥의 형상으로 성형하고, 성형된 발효물을 0.5센티미터의 두께로 절단한 후에 절단된 발효물 100 중량부 대비 상기 제조예 2를 통해 제조된 쌀가루 발효액 4 중량부를 도포하고, 쌀가루 발효액이 도포된 발효물을 공압식 누룽지 제조장치에 투입하고 170℃의 온도에서 120초 동안 가열하여 발효콩을 이용한 누룽지를 제조하였다.

<비교예 1>

종래에 쌀 누룽지.

<비교예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 170℃의 온도에서 90초 동안 가열하여 발효콩을 이용한 누룽지를 제조하였다.

<비교예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 180℃의 온도에서 120초 동안 가열하여 발효콩을 이용한 누룽지를 제조하였다.

<비교예 4>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 200℃의 온도에서 120초 동안 가열하여 발효콩을 이용한 누룽지를 제조하였다.

또한, 상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 4를 통해 제조된 누룽지의 외관, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1 및 도 3에 나타내었다.

{단, 누룽지의 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내었다.

5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}

<표 1>

상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 누룽지는 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있으며, 실시예 1의 경우 쌀가루 발효액이 더 코팅되어 맛과 향이 더욱 향상되는 것을 알 수 있다.

또한, 아래 도 3에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 2를 통해 제조된 누룽지는 비교예 3 내지 4의 누룽지에 비해 외관품질이 우수한 것을 알 수 있으며, 비교예 2를 통해 제조된 누룽지는 외관품질은 우수하나, 수분의 함량이 높아 식감이 지나치게 저하되는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법은 단백질의 함량이 높을 뿐만 아니라, 소화가 잘되며 우수한 기호도를 나타내는 누룽지를 제공한다.

S101 ; 콩불림단계
S103 ; 종피제거단계
S105 ; 발효단계
S107 ; 성형단계
S108 ; 쌀가루발효액코팅단계
S109 ; 소성단계

Claims

콩을 세척한 후에 물에 불리는 콩불림단계;
상기 콩불림단계를 통해 불려진 콩의 종피를 제거하는 종피제거단계;
상기 종피제거단계를 통해 종피가 제거된 콩에 발효균을 접종하고 발효하는 발효단계;
상기 발효단계를 통해 제조된 발효물을 성형하는 성형단계; 및
상기 성형단계를 통해 성형된 발효물을 절단한 후에 소성하는 소성단계;로 이루어지며,
상기 발효단계는 종피제거단계를 통해 종피가 제거된 콩 100 중량부에 리조푸스 오리제 0.5 내지 1.5 중량부를 접종하고 30 내지 42℃의 온도와 상대습도 45 내지 55%의 조건에서 24 내지 30시간 동안 발효하여 이루어지고,
상기 성형단계와 상기 소성단계 사이에는 상기 성형단계를 통해 성형된 발효물을 절단한 후에 쌀가루 발효액을 코팅하는 쌀가루발효액코팅단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법.
삭제
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 성형단계는 상기 발효단계를 통해 제조된 발효물을 밑면의 지름이 4 내지 8 센티미터인 원기둥의 형상으로 성형하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법.
삭제
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 쌀가루 발효액은 물 100 중량부에 쌀가루 10 내지 30 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 100 내지 120℃의 온도로 10 내지 20분 동안 가열하여 살균한 후에, 살균된 혼합물에 유산균을 접종하고 25 내지 35℃의 온도에서 70 내지 75시간 동안 발효하고 원심분리하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법.
청구항 7에 있어서,
상기 유산균은 엔테로코커스 페시움(Enterococcus faecium)인 것을 특징으로 하는 발효콩을 이용한 누룽지의 제조방법.