KR20080046142A - 홍삼 발효 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍삼을 발효시키는 것이다.

홍삼은 인삼을 증숙하면 홍갈색으로 변하고 그것을 건조한 것으로 색이 홍색으로 변하기 때문에 홍삼이라고 한다.

인삼 은(Panax ginseng C.A, Meyer) 예로부터 우리 조상들이 이용하여 온 특산물로 건강 식품과 보약으로 널리 이용하여 왔고 인체에 대한 약리 효능이 인정되고 있다. 인삼의 약리 효능은 주로 사포닌에 의한 것으로 항산화, 항염증, 면역기능 증진, 항 궤양, 항종양, 항 곰팡이, 및 항바이러스, 신경보호, 암예방, 불안완화,혈당저하 등의 생리활성 기능 등이 보고되고 있다(Lee et al, 2003; Nam, 2002). 인삼의 약리 효과에 관한 지속적인 보고에 의하면 인삼의 주요 성분인 사포닌보다는 비 사포닌계에서 원인을 찾으려는 시도가 활발하게 진행되고 있다.

최근에 건강에 관한 관심이 높아지면서 인삼 및 홍삼의 효능이 인정되어 수요가 증가하고 인삼과 홍삼의 주요 성분의 체내 흡수에 관한 연구들이 지속적으로 보고되고, 인삼과 홍삼이 사람이 건강에 미치는 유효한 성분들을 다량으로 함유하고 있으나 사람이 인삼과 홍삼을 섭취한 후 장내에서 체내로 흡수하는 양이 심히 미미하다는 연구 결과들이 보고되었다. 인삼과 홍삼 성분은 인체에 해가 전혀 없는 안전한 것이며 흡수량이 많을수록 사람의 건강에 미치는 면역증강 및 보양의 효과가 상승하는 것으로 예상되며 각종 성인병 예방에 도움을 주는 것으로 각종 연구들이 보고되어 인삼과 홍삼 성분을 통한 건강 증진의 효과를 얻을 수 있는 이점이 있 으나 흡수율은 사람마다 약간의 차이는 있을 수 있고 섭취하는 사람에 따라 나타나는 효과에 관한 차이를 분석한 결과 장내에 있는 인삼성분을 흡수하는 효소의 유무와 함유량에 의해 체내 흡수에 차이가 있다고 보고되는 일부의 연구 결과들에 의하여 흡수를 높이는 발효 홍삼에 관한 개발도 이어지고 있다. 이런 결과들로 인삼과 홍삼을 발효시키려는 다양한 시도들이 있어왔고 다양한 방법들을 통하여 몇몇의 발효 홍삼 및 발효 인삼을 효과적으로 완성한 결과들이 발표되기도 하였다.

본 발명은 인삼을 증숙하여 홍삼을 만들고 이를 인삼(수삼)을 파쇄하여 증숙한 홍삼과 혼합하고 발효시켰다. 이를 일부는 메주 상태로 발효시키기도 하고, 포도즙에 침지하여 발효 숙성시켜 발효액을 얻거나, 발효된 홍삼을 식용유지에 침지하여 발효시켜 얻은 홍삼 발효 유지조성물 등 인삼과 홍삼을 발효시켜 발효 홍삼 분말, 홍삼 발효액, 홍삼 발효 유지조성물 및 발효 홍삼을 이용하여 된장, 식초, 청국장등을 얻은 것이다.

발효 홍삼, 홍삼 발효, 홍삼 발효액, 홍삼 발효 유지조성물, 발효 홍삼 된장,

Description

홍삼 발효 조성물{Composition of fermented red Ginseng}

인삼과 홍삼을 발효시키는 방법과 결과물에 있어서 다양한 시도들이 있었다. 김치 유산균을 이용한 방법, 효소 균의 일종들을 이용한 다양한 효소를 이용한 인삼과 홍삼발효가 시도되어 많은 결과물 들을 얻었다. 발효는 미생물이 새로운 유기물을 생산하는 것이다. 인삼과 홍삼을 발효시키는 방법으로 상기와 같이 별도의 효소를 이용하는 방법과 원료가 함유한 자체 효소가 활성에 적합한 조건을 제공하여 얻어질 수 있다. 그러나 인삼을 발효시키는 조건으로는 인삼이 산소와 접촉되는 조건 하에서는 인삼이 부패하고 발효되지 않았으나 산소가 접촉되지 않은 환경에서는 인삼이 부패 되지 않을 뿐만 아니라 인삼이 지니고 있는 효소에 의해 효과적으로 발효되어 조성물을 얻을 수 있는 것을 발견하였다.

본 발명은 인삼을 발효시키기 위해서 별도의 환경을 조성하지 아니하고 기존에 사용되고 있는 발효기나 진공 유화기를 이용한 발효조건에서 인삼을 효과적으로 발효시키는 것과 인삼을 증숙하여 홍삼을 만든 후 약간의 인삼(수삼)을 파쇄하여 증숙후 건조되지 아니한 상태의 홍삼과 혼합하여 메줏덩어리를 만들고 발효실에서 발효시킨 다음 분쇄하여 발효 홍삼 분말을 얻음으로 별도의 효소나 미생물을 이용하지 않고 인삼과 홍삼을 발효시켜 조성물을 얻는 것이다.

대부분 홍삼을 발효시키려는 시도들이 있었으나 홍삼을 배지로 하여 직접 발효시키되 일체 효소 균을 첨가하지 않는 방법으로는 용이하지 않았다. 그럼에도 불구 하고 홍삼을 발효시키기 위한 지속적인 연구들이 있어왔다. 최근에 건강에 관한 관심이 고조된 이후 홍삼과 인삼의 체내 흡수율에 관한 공중파를 통한 발표들이 있고난 후부터는 인체에 부작용이 전혀 없으며 보양과 강장 및 위해 요인으로부터 예방 효과가 있다고 인정되는 인삼과 홍삼 성분들의 체내 흡수량을 높이기 위한 관심이 높아져서 그 대안으로 발효에 관한 필요성이 인정되고 있다. 홍삼의 유효한 성분의 체내 흡수율을 높이기 위한 가장 효과적인 방법으로 발효방법이 가장 효과적이라는 관심을 가지게 된 원인은 발효가 가지고 있는 특별한 저 분자 유기물 생산 방법에서 비롯된 것이다.

효소균은 자기의 생존활동을 통해 에너지를 얻는 방법으로 유산소와 무산소 활동을 겸하여 에너지를 얻는 생존활동을 할 수 있다. 효소균이 유산소활동을 하여 에너지를 얻는 방법과 무산소 활동으로 에너지를 얻는 방법에서 생산하는 모든 유기물은 고분자 유기물을 저 분자 유기물로 생산한다. 예를들어 사람이 섭취한 음식물에는 탄수화물 지방 단백질과 같은 유기영양분을 함유하고 있는데 이런 유기물들은 사람의 체내로 곧바로 흡수되어 생존에 필요한 에너지원이 되지 못하고 탄수화물과 같은 녹말은 아밀라아제에 의해 가수분해되어 말토오스가 되고, 이 말토오스는 다시 말타아제의 접촉작용으로 가수분해되어 포도당으로 변하고, 단백질은 트립신 등 효소의 접촉작용으로 가수분해되어 아미노산이 된 후 흡수되는데, 이것은 효 소가 펩티드결합이 끊어 놓는 것이고, 지방은 리파아제 효소에 의해 3개의 글리세롤과 1개의 지방산으로 분해되어 상기의 모든 분해된 유기영양분들과 같이 소장에서 체내로 사람이 생존하는데 필요한 에너지원이 된다.

홍삼이 함유한 유효성분들이 체내에 흡수되어 효과를 높이기 위한 가장 적당한 방법이 발효라는 관심을 가지게 된 원인이 효소균의 에너지 활동으로 말미암은 것으로 보인다. 상기에서 살펴본 바와 같이 효소균에 의해 홍삼의 유효성분들이 분해된 상태로 섭취되었을 때 홍삼성분의 유기영양분이 체내로 흡수가 용이하다는 것은 충분히 짐작할 수 있다는 점에서 홍삼 발효에 관한 관심이 높아진 것으로 보인다. 일부는 홍삼성분 유기물을 섭취 후 체내 흡수를 관찰한 결과, 홍삼성분을 분해하는 효소 균의 개체수가 량에 따라 홍삼 성분의 유기물을 체내로 흡수하는 량도 다르다는 결과가 보고되고 홍삼의 유효성분(Ginsenoside)의 체내 흡수를 돕기 위한 결과물, 특허 10-0377546 "인삼 성분 중에서 함량이 많고 분리하기가 용이한 다이올계 사포닌을 효소적 방법으로 구조전환시켜 인삼 사포닌성분의 장내 대사 산물인 화합물 Compound K를 대량 제조하는 방법"에 의한 효소적 방법이 개발되는가 하면, 특허 10-0618171 "인삼 사포닌 분해 물을 함유하는 발효 홍삼 및 그 제조방법"에서도 마찬가지로 미생물로 발효한 후 결과물을 얻은 것은 인삼 및 홍삼 성분의 체내 흡수를 돕기 위한 별도의 개발이 있었다. 결국, 홍삼을 발효시켜 별도의 기능성을 지닌 결과물로 장내 대사 산물 Comfound K 라는 물질의 생성 여부가 홍삼 발효의 결과라는 교과서적인 해답을 얻게 될 수도 있지만, 결과적으로 홍삼의 유효성분의 체내 흡수율을 높이기 위해서 "인삼과 홍삼을 발효시키는 것이다."라는 귀결로 본 발명도 인삼과 홍삼의 유효 성분들의 체내 흡수율을 높이기 위해서 홍삼을 발효시켜 얻은 조성물을 얻는데 관심이 있다.

본 발명은 그 결과물의 내용의 진위 여부와 무관하게 인삼 및 홍삼에 별도 효소를 접종하지 아니하고 발효시키는 것을 제공하고,

인삼과 홍삼의 발효 조건을 제공한다.

이는 종래에 인삼과 홍삼을 효과적으로 발효시키기 위해서 다양한 방법을 모색하였으나 홍삼에 별도의 효소 균을 접종하지 않고 발효시키는 결과를 얻지 못하였다. 본 발명은 별도의 효소균을 홍삼과 동질인 인삼을 원료로 하여 발효되고 유효 성분들인 순수 인삼과 홍삼의 유기물인 발효 홍삼 분말 및 발효 홍삼액, 발효 홍삼 유지 조성물을 얻는 것과 발효 홍삼 된장, 식초, 청국장을 얻는 것을 제공하려는 것이다.

홍삼을 별도의 효소를 접종하지 않고서는 발효시키는 것은 용이하지 않았다. 이유는 인삼은 수삼상태로 장기간 보관이 용이하지 않는데서 확인될 수 있다.

인삼에는 아밀라아제와 페놀라아제, 최근에 발견된 인베스타아제 라는 효소가 함유되고 있다. 아밀라아제는 최적의 온도와 산소와 접촉하면 영양분을 부패시키는 소화 효소로서 인삼을 수확하던 중 피막이 벗겨지고 상처를 입은 인삼이 쉽게 부패하거나, 무더운 여름에 인삼 수확 작업이 어려운 원인이 되었다. 이는 아밀라아제 효소가 적당한 온도에서 습기와 산소를 접촉하면서 빠른 속도로 활성화되어 인삼을 에너지원으로 소화시켜 부패시키는 것으로 알려지고 있다.

또한, 인삼을 장기간 보관하기 위해서는 반드시 낮은 온도에서 보관하거나 인삼을 건조하여 보관하지 않으면 대부분 부패하는 것을 확인할 수 있는데, 이 원인도 인삼이 지닌 효소들이 산소와 접촉하고 활성온도와 적합한 환경에서 활성화되어 인삼을 부패시키는 것으로 보고되고 있다.

본 발명은 인삼이 수삼상태에서 공기 중에 노출되고 활성화에 적당한 온도가 제공되면 인삼을 부패시키는 것을 발견하고, 유산소 상태에서 발효과정과 산소가 없는 무산소 상태에 적당한 온도를 제공함으로 인삼에 함유한 효소들이 활성화(발효) 되어 새로운 인삼성분 유기물을 생산하는 발효의 일반적인 과정을 이용하여 발효 조성물을 얻은 것이다. 유산소 상태에서는 홍삼이 발효가 되지 않은 원인에서 문제를 해결하였고 무산소 상태에서는 순수한 효소 균에 의한 발효과정을 이용하엿다.

유산소 상태에서의 홍삼의 발효는

종래에는 인삼을 증숙하여 홍삼을 만들고 이를 건조하여 홍삼을 완성하였다. 인삼을 증숙하는 과정에서 인삼에 있는 효소가 높은 열에 의해 활동할수 없는 상태가 된 것으로 홍삼에서 효소가 활동하지 않는다. 그런데 홍삼에서 효소가 활동하게 하는 방법으로 증숙한 홍삼을 건조하지 않고 열기만 식힌 후 곧 바로 증숙하지 않은 수삼을 파쇄하여 일정 비율로 혼합하고 수삼에 존재하는 효소들의 활성온도에 맞추어 증숙된 홍삼을 함께 효소의 영양분이 되게 하는 것이다. 증숙된 홍삼에 혼합된 수삼의 파쇄 물에 존재한 아밀라아제와 페놀라아제의 효소가 활동이 적당한 발효실의 온도에 의해 활성 환경을 얻고 수삼과 함께 증숙한 홍삼을 영양분으로 하여 발효시키는 것이다.

이 근거는,

1. 메줏덩어리에 핀 청백색 곰팡이가 피었다.(홍삼을 만드는 과정에서는 인삼을 증숙한 후 건조하는 과정에서 일체 곰팡이가 피지 않는다.)

2. 메줏덩어리는 쪼개었을 때 내부에 일부분 노란색으로 변하고 맑고 깨끗한 황갈색 홍삼 덩어리가 되고 홍삼 향이 강하게 풍기며 쾌쾌한 냄새가 약간 있다.

3. 발효실에서 꺼냈을 때 메줏덩어리가 부패하지 않았다.

는 것으로 발효된 것을 확인할 수 있었다.

무산소 상태에서의 홍삼 발효 방법은,

예를 들면 사람이 섭취한 탄수화물 고분자는 아밀라아제 효소가 분해하여 중성지방을 만들고 단백질은 팹티타아제 효소가 포도당을 만들고, 지질은 리파아제 효소가 지방을 분해하여 글리세롤과　지방산을 만들어 흡수가 용이한 저 분자 영양분으로 만들어 내는 것과 같이, 인삼이 함유한 효소들에 의해 증숙된 홍삼과 파쇄한 인삼이 혼합된 배지가 무산소 상태에서 저 분자 홍삼의 유효성분 유기물로 생산하도록 하는 것이다. 상기와 같이 인삼이 무산소 상태에서 인삼이 지닌 효소에 의해 효과적으로 발효되었다는 근거는,

1. 발효조에서 기포가 발생할 것,(기포가 발생하는 것은 효소가 내뿜는 이산화 탄소를 배출한다는 것을 의미함)

2. 발효과정에서 인삼이 부패 되지 않을 것,(부패 되지 않고 기포가 발생하는 것은 효소가 무산소 호흡을 하고 있다는 것을 의미한다)

3. 발효 후 결과물에서 홍삼 성분과 맛 향기가 분명히 있을 것,

등으로 확인할 수 있다.

종래에 홍삼을 발효시키기 위한 여러 가지 다양한 방법들이 제시되었지만 실지로 홍삼을 발효시키는 것은 용이하지 않아 별도 효소를 접종하지 아니한 발효는 효과적인 결과를 얻지못했고 홍삼성분이 함유된 결과물을 얻는 것은 용이하지 않았다. 원인은 인삼을 증숙하여 홍삼을 얻는 과정에서 인삼에 함유된 효소들이 사멸되었기 때문에 홍삼 자체로 발효시키는 것은 불가능한 방법이었던 것이다.

인삼을 증숙하여 홍삼을 만들고 홍삼을 햇빛에 건조하면 견고하고 단단하고 습기가 있는 곳에 두면 쉽게 곰팡이가 피지만 부패하는 것을 볼 수 있으며, 건조한 홍삼을 발효기를 이용한 발효시켰으나 홍삼에 효소가 존재하지 않은 결과로 발효되지 않고 용이한 결과를 얻지 못하였다.

결과적으로 지금까지 다양한 방법으로 홍삼을 발효에 의한 결과물들을 얻은 방법들은 홍국균, 김치 유산균, 혹은 유산균을 접종하여 발효시키는 것들이다.

본 발명은 홍삼을 발효시켜 발효 홍삼을 얻는 것으로 인삼을 증숙하여 홍삼을 준비하고, 인삼(수삼)을 파쇄하여 준비한 후 증숙된 홍삼과 혼합하여 발효기에 투입하여 발효시켜 발효 홍삼 조성물을 얻거나, 증숙된 홍삼을 파쇄한 인삼(수삼)과 혼합하여 메줏덩어리를 만들고 발효실을 이용하여 발효시킴으로 증숙 되지 아니한 인삼(수삼)을 증숙한 홍삼에 함유하여 발효되도록 하는 것이다. 이는 인삼에 함 유된 효소(아밀라아제와 페놀라아제)들이 발효기에서 무산소 호흡을 하도록 하고 이들이 무산소 호흡을 하는 과정에서 기포가 발생하거나 혹은 발효기 내부에서 효소의 활동으로 발생하는 가스가 배출되는 것을 확인할 수 있으며, 가스에서는 진한 홍삼과 인삼향이 있는 것을 확인되어 증숙된 홍삼을 배지로 하여 홍삼성분과 인삼성분의 유기물을 생산하거나 발효 홍삼 조성물을 생산한 것이다.

본 발명은 인삼을 증숙하여 건조하지 아니한 홍삼을 만들고 홍삼을 발효시켜 분말을 얻는 과정과 홍삼 발효액과 홍삼발효 유지 조성물을 얻는 과정으로 상기 과제에 따라 아래와 같은 효과의 결과를 얻었다.

1. 홍삼을 발효시켜 홍삼분말을 얻는 것,

인삼을 증숙하고 건조되지 아니한 홍갈색 홍삼 85중량%, 인삼(수삼) 15중량%와 혼합하여 반죽기에 넣고 으깨어 반죽을 만든다. 이유로는 인삼을 고열에 증숙하는 과정에서 인삼에 함유된 효소가 고열을 견디지 못하고 사멸되었을 것으로 파쇄된 인삼(수삼)을 혼합하여 인삼에 있는 효소로 하여금 증숙된 홍삼과 함께 발효되도록 한 것이다.

반죽을 둥근 메줏덩어리는 만들고 발효실 건조대 상판에 짚을 엷게 펴서 깔고 그 위에 홍삼 메주를 올려놓고 35℃~40℃에서 25일간 발효시킨 메줏덩어리는 건조되었고 짚이 닿는 부분에 약간 청색을 띈 흰색 곰팡이가 피어 있으며 메주를 반으로 절단하자 내부 부분은 노란색으로 홍삼 향기와 약간 쾌쾌한 냄새가 있었다. 이는 홍삼 메줏덩어리가 발효기 내부에서 발효되었으며 이를 분쇄기에 투입하여 100 메쉬 이상의 작은 입자로 분쇄하고 홍삼 분말을 얻었다.

2. 홍삼 메주와 홍삼 분말은 일반 식품에도 유용하게 사용할 수 있었다.

가, 홍삼 된장.

홍삼 메줏덩어리를 된장을 담그는 콩 메주 크기와 같은 것으로 하고 콩 메주 10개에 홍삼 메주 4개를 합하여 항아리에 전통 메주를 담그는 것과 같이하여 홍삼 된장을 만들 수 있고, 메주의 비율은 홍삼의 농도에 따라 적당히 섞어서 홍삼 메주를 만들 수 있다. 또한 홍삼 된장을 담그는 방법으로는 메줏덩어리를 만들기 전에 삶은 콩과 증숙한 홍삼을 함께 적절한 비율로 합하여 메줏덩어리는 만든 후 항아리에 발효 숙성시켜 홍삼 된장을 만들 수 있다.

나, 홍삼 청국장

상기에서 만든 발효 홍삼분말을 청국장을 만들기 위해 삶은 콩 위에 덧뿌리거나 콩이 으깨지지 않도록 잘 섞은 후 짚이 깔린 바구니에 담아 담요를 이용하거나 전체로 감싸 5일간 발효시켜 홍삼 청국장을 만든다. 홍삼분말을 만들기 이전에 증숙한 홍삼과 파쇄한 인삼을 혼합하여 반죽을 만들고 삶은 콩에 10~50%정도 혼합하여 홍삼 청국장을 만든다.

다, 홍삼 고추장

발효 홍삼 분말을 전통 고추장을 만드는 방법에 따라 혼합하여 홍삼 고추장을 만든다.

라, 홍삼식초

홍삼 메줏덩어리나 혹은 홍삼분말을 이용하여 삶은 현미누룩에 혼합하여 홍삼 식초를 만든다.

마, 기타

또한 발효 홍삼분말은 원료로 하여 건강기능식품에 첨가하여 캡슐이나 정제를 만들 수 있을 뿐만 아니라 음식의 조미료로 사용이 가능하다.

상기와 같이 홍삼을 이용한 다양한 음식의 재료에 사용하여 홍삼을 상시 섭취함으로 홍삼 성분이 지닌 효능으로 건강에 도움을 얻을 수 있는 식품을 얻을 수 있다.

3. 홍삼을 포도즙 용매에 발효시켜 홍삼 발효액을 얻는 것,

상기에서 인삼을 증숙하고 건조되지 아니한 홍갈색 홍삼과 인삼(수삼)을 혼합하여 반죽기에 넣고 으깨어 반죽하고, 반죽 50중량%와 포도즙 45중량%, 흑색 설탕 5중량%를 발효기에 투입하고 온도 35℃~38℃에서 35~40일간 발효시키고 여과하고 배지를 분리하고 홍삼 발효용액을 얻었다.

반죽이 발효기 내부에서 포도즙을 용매로 하여 침지된 상태에서 활발한 기포 발생과 함께 발효기 상단에 부착된 압력조절기에서 가스가 배출되는 것은 발효기 내부에서 활발한 가스가 생성되었고 가스에서 인삼과 홍삼 향을 강하게 느낄 수 있었다. 포도즙이 수용성 액체이면서 산소를 포함하고 있는 점으로 보아 포도의 영양분과 그에 다른 효소가 함유하고 있을 것으로 추측되며 이 효소들과 인삼이 함유한 효소의 활동에 의해 발효된 것이며, 발효 후 포도즙 용매의 맛은 강한 인삼과 홍삼맛이 있었다. 이는 별도의 음료 종류의 원료로 사용할 수 있으며 요구르트 균을 배 양할 수 있다.

4. 홍삼을 식물성 식용유지 용매에 발효시켜 홍삼 발효 유지조성물을 얻는 것,

인삼을 증숙하고 건조되지 아니한 홍갈색 홍삼과 인삼(수삼)을 혼합하여 반죽기에 넣고 으깨어 반죽하고, 반죽 45중량%, 식물성 식용유지 55중량%를 혼합하여 발효실에 투입하고 온도 35℃~40℃에서 40일간 1주에 1시간씩 교반하며 발효시킨 후 배지를 분리하고 여과하여 홍삼 발효 유지조성물을 얻었다.

발효기에 반죽과 식용유지를 용매로 하여 혼합 투입하여 침지 상태에서 2일째부터 기포 발생 되었고 4일 이후부터는 활발하게 기포가 발생 되었으며 발효기 상단에 부착된 압력조절기에서 가스가 배출되었다. 이는 발효기 내부에서 효소에 의해 가스가 생성되어 발효기의 압력이 증가 되어 압력조절기가 작동한 것은 효소의 활동에 의한 것이다. 홍삼 반죽이 식물성 식용유지를 용매로 하여 침지 상태에서 가스가 발생하고 압력조절기로 가스가 배출되는 것은 효소가 활성화되고 무산소 상태이므로 효소가 배지를 에너지원으로 섭취하고 새로운 유기물을 생산하는 발효 활동이다. 또한 발효 후에 유지 용매에서 강한 홍삼 향이 있고 용매의 색이 연붉은 색으로 변하였고 맛이 인삼과 홍삼 맛이 있는 것은 발효 과정에서 효소에 의해 새로운 유기물을 생성된 것이며 홍삼 발효 유지 조성물이다. 홍삼 발효 유지 조성물은 홍삼 성분을 함유한 유지 성분이기 때문에 홍삼성분 함유량에 따라 다양한 홍삼제품을 생산할 수 있고, 사람의 건강을 유익하게 하는 건강기능성 식품의 원료로 사용이 가능하다.

인삼을 증숙하고 건조되지 아니한 홍갈색 홍삼 85중량%, 인삼(수삼) 15중량%와 혼합하여 반죽기로 혼합 반죽을 만든다. 인삼(수삼)을 파쇄하여 혼합한 이유로는 인삼을 고열에 증숙하는 과정에서 인삼에 함유된 효소가 사멸되었을 것이므로 혼합된 인삼에 있는 효소로 하여금 증숙된 홍삼과 함께 발효되도록 한다. 이 반죽을 둥근 메줏덩어리를 만들어 발효실에서 발효시켜 홍삼분말을 얻거나, 포도즙이나 식물성 식용유지(포도씨유, 옥배유, 대두유, 아마시유, 해바라기씨유, 올리브유, 채종유) 를 용매로 하여 발효시키고 발효 용액과 홍삼 발효유지 조성물을 얻는 것이다.

구성

상기의 과정은 인삼을 증숙하여 홍삼을 만드는 단계,

증숙한 홍삼을 파쇄한 수삼과 혼합하여 메주를 만드는 단계,

25~35일간 35℃~40℃의 발효실에서 메주를 발효시키는 단계,

로 하여 발효 홍삼 분말과 홍삼 발효액, 홍삼 발효 유지조성물을 얻는 것을 특징으로 하고,

발효된 홍삼 분말과 발효되기 이전의 홍삼 메주를 이용하여 발효 홍삼 된장, 발효 홍삼 고추장, 발효 홍삼 식초를 얻는 것을 특징으로 한다.

실시 1,

인삼을 세척하고 선별하였다.

선별된 인삼을 증숙기에 넣고 7~8시간 증숙하여 홍갈색 홍삼을 얻었다.

증숙한 홍삼을 85중량%로 하고, 인삼(수삼) 15중량% 분량을 파쇄하여 혼합하고 반죽기로 반죽하였다.

반죽을 둥근 원구 모양의 메줏덩어리로 만들고 온도 35℃~40℃에서 25일간 발효시킨 메줏덩어리는 건조되었고 짚이 닿는 부분에 약간 청색을 띈 흰색 곰팡이가 피어 있으며 메주를 반으로 절단하자 일부분 노란색과 홍갈색을 한 홍삼 향기와 약간 쾌쾌한 냄새가 있었다.

메줏덩어리 곁에 핀 곰팡이를 털어내고 100 메쉬 이상으로 분쇄하여 발효 홍삼 분말을 얻었다.

실시 2

인삼을 세척하고 선별하였다.

선별된 인삼을 증숙기에 넣고 7~8시간 증숙하여 홍갈색 홍삼을 얻었다.

인삼(수삼)을 증숙된 홍삼의 15중량% 만큼을 파쇄하고 혼합하여 반죽기로 반죽하였다.

반죽 50중량%, 포도즙 45중량%, 흑 설탕 5중량% 와 혼합하여 발효기에 넣고 온도 35℃~38℃에서 35일간 발효시켰다.

발효 과정에서 발효기 내부의 기포가 발생하고 가스가 발생하는 것과 압력 조절구의 개폐기가 작동하는 것을 확인하였다.

홍삼 배지를 분리하여 여과하고 홍삼 발효액을 얻었다.

실시 3.

인삼을 세척하고 선별하였다.

선별된 인삼을 증숙기에 넣고 7시간 증숙하여 홍갈색 홍삼을 얻었다.

증숙한 홍삼 85중량%를, 인삼(수삼) 15중량%를 파쇄하고 혼합하여 반죽기로 반죽하였다.

혼합된 반죽 55중량%를 포도씨유 45중량%와 혼합하여 발효기에 넣고 온도 38~40℃에서 30일간 1주일에 1시간씩 교반 하면서 발효시켰다.

발효 과정에서 발효기 내부의 기포가 발생하고 가스가 발생하는 것과 압력 조절구의 개폐기가 작동하는 것을 확인하였다.

홍삼 배지를 분리하고 여과하여 홍삼 발효 유지조성물을 얻었다.

실시 4.

가, 홍삼 된장.

홍삼 메줏덩어리를 된장을 담그는 콩 메주 크기와 같은 것으로 하고 콩 메주 10개에 홍삼 메주 4개를 합하여 항아리에 전통 메주를 담그는 것과 같이하여 홍삼 된장을 만들었다.

다른 방법으로 증숙한 홍삼으로 메줏덩어리를 만들기 전에 삶은 콩 80중량%와 증숙한 홍삼 15중량%, 수삼 5중량%를 합하여 메줏덩어리는 만든 후 온도 35~40℃ 발효실에서 45일간 발효시킨 후 메줏덩어리를 씻고 항아리에 차곡차곡 넣고 간수 뺀 소금으로 간한 소금물을 붓고 햇빛이 있는 곳에 두고 낮에는 뚜껑을 열어 놓고 밤에는 뚜껑을 덮어 60일간을 숙성한 후 뚜껑을 덮고 발효 숙성시켜 홍삼 된장을 얻었다.

나, 홍삼 청국장

상기에서 만든 발효 홍삼분말을 청국장을 만들기 위해 삶은 콩 위에 덧뿌리거나 콩이 으깨지지 않도록 잘 섞은 후 볏짚을 조금 깔고 용기에 넣어 온도 45~50℃에서 5일간 발효시켜 홍삼 청국장을 얻었다.

다, 홍삼 고추장

발효 홍삼 분말을 전통 고추장을 만드는 방법에 혼합하여 홍삼 고추장을 얻었다.

라, 홍삼식초

홍삼 메줏덩어리나 혹은 홍삼분말을 이용하여 삶은 현미누룩에 혼합하여 온도 45~50℃에서 90일간을 발효시켜 배지를 분리한 후 홍삼 식초를 얻었다.

마, 기타

또한 발효 홍삼분말은 원료로 하여 건강기능식품에 첨가하여 캡슐이나 정제를 만들 수 있을 뿐만 아니라 음식의 조미료로 사용이 가능하다.

Claims (10)

1. 인삼(수삼)을 세척하고 7~8시간 증숙한 홍갈색 홍삼 50~85중량%. 인삼(수삼)을 파쇄한 15~50중량%를 혼합하여 반죽하는 단계, 반죽을 둥근 원구 모양의 메줏덩어리는 만들고 온도 35~40℃ 발효실에서 25~35일간 발효시키고 분쇄하여 얻은 발효 홍삼.
2. 제 1항에서 얻은 발효 홍삼 분말을 캡슐로 제형한 발효 홍삼 켑슐.
3. 제 1항에서 증숙한 홍삼과 인삼을 혼합하여 얻은 반죽50~85중량%를 삶은 콩 15~50중량%와 혼합하여 볏 짚이 깔린 용기에 담고 45~50℃의 발효실에 4~5일간 발효시켜 얻은 발효 홍삼 청국장.
4. 제 1항에서 얻은 메줏덩어리 혹은 분쇄한 발효 홍삼 분말을 삶은 현미누룩과 1:2 분량으로 혼합하고 마개가 있는 용기에 투입한 후 45~50℃에서 90일을 발효시켜 얻은 발효 홍삼 식초,
5. 제 1항에서 증숙한 홍삼과 인삼을 혼합하여 얻은 반죽 20중량%를 삶은 콩 80중량%와 혼합하여 메줏덩어리는 만든 후 온도 35~40℃ 발효실에서 45일간 발효시킨 후 메줏덩어리를 씻고 항아리에 차곡차곡 넣고 간수 뺀 소금물을 붓고 60일간을 발 효 숙성시켜 얻은 발효 홍삼 된장,
6. 인삼(수삼)을 세척하고 7~8시간 증숙한 홍갈색 홍삼(50~85중량%). 파쇄한 인삼(수삼 15~50중량%)을 혼합한 반죽 35~50중량%, 포도즙 30~45중량%, 갈색 설탕 5~10중량%를 혼합하여 발효기에 넣고 온도 35~38℃에서 35~45일간 발효시킨 후 홍삼 배지를 분리하고 여과하여 얻은 홍삼 발효액.
7. 제 6항에서 얻은 홍삼발효액을 원료로 하여 얻은 음료인 홍삼 발효음료.
8. 인삼(수삼)을 세척하고 7~8시간 증숙한 홍갈색 홍삼(50~85중량%). 파쇄한 인삼(수삼 15~50중량%)을 혼합한 반죽 20~55중량%, 포도씨유 80~45중량%를 혼합하여 발효기에 넣고 온도 38~40℃에서 30~40일간을 1주에 1시간씩 교반 하면서 발효시킨 후 홍삼 배지를 분리하고 여과하여 얻은 홍삼 발효 유지조성물.
9. 제 8항에 있어서 포도씨유 는,

   식물성 식용유지 옥배유, 대두유, 아마씨유, 해바라기씨유, 올리브유, 채종유 중 1종을 선택적으로 택하여 대체하여 얻은 홍삼 발효 유지조성물.
10. 제 3항에서 얻은 홍삼 발효 유지조성물을 연질 캡슐 제형으로 한 홍삼 발효 유지조성물.