CN109953312A - 一种梅卤红酸汤及其制作方法 - Google Patents

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林耀盛
杨春英
程镜蓉
王旭苹
陈智毅
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments

Abstract

本发明公开了一种梅卤红酸汤的制作方法，包括以下步骤：取梅卤，进行预处理，获得预处理后的梅卤；选择番茄，切块，加入预处理后的梅卤，密封发酵，得到梅卤番茄酱；选择红辣椒生姜和大蒜头，切碎，然后加入预处理后的梅卤，密封发酵，得到梅卤辣椒酱；将梅卤番茄酱和梅卤辣椒酱混合，绞碎，添加预处理后的梅卤至所需盐度，第二次发酵，经包括混匀、包装和灭菌后续处理，得到成品梅卤红酸汤。本发明还公开了采用上述方法制得的梅卤红酸汤，本发明方法能有效利用梅卤资源，降低红酸汤生产成本，缩短红酸汤生产周期。采用本发明制得的产品保持了红酸汤的酸香特性，有机酸种类更加丰富，而且富含来自梅果的酚酸类物质。

Description

一种梅卤红酸汤及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种梅卤红酸汤及其制作方法。
背景技术
青梅(Prunus mume Sieb.et Zucc.)又称为酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木的果实，主要分布于长江流域及华南、西南地区一带，以广东、福建、浙江等省的产量较大。青梅是一种药食两用水果，但由于酸度过高而不宜鲜食，属于加工型水果。青梅的加工产品主要包括各种青梅蜜饯，中药材乌梅，以及采用现代加工方式生产的青梅果汁、青梅果酒、青梅果酱等。尽管近年来发展了诸多青梅的现代加工产品，但盐腌后制作青梅蜜饯仍然是最主要的加工方式。在青梅盐腌生产梅坯过程中，每吨青梅鲜果需添加食盐0.25～0.30吨，产生约0.40吨的盐渍液，此盐渍液即为梅卤。在我国青梅加工产业中，梅卤基本没有被利用，绝大部分直接向环境中排放，既浪费了资源，又污染了环境。据分析，梅卤中含有20％左右的食盐，其化学需氧量(COD)高达120,000mg/L(Kubo等，2001)(黄德民报道梅卤的CODCr为10,000mg/L)，pH为2.5以下。根据本申请发明人的前期分析，来自广东和福建的梅卤pH值为1.80～1.90，食盐含量20.0～22.0％，总酸含量高达4.5～5.5％(以柠檬酸计)。可以看出，如果梅卤直接向环境中排放，是典型的高盐、高酸、高COD废水。另一方面，由于梅卤是青梅汁液与食盐的混合物，富含有机酸、还原糖、酚酸类物质等营养和功能成分，不含有毒物质，又是宝贵的资源。本申请发明人的分析发现，梅卤含还原糖为5.0～9.0％，含总酚250.0～350.0mg/L，主要的有机酸为柠檬酸、苹果酸和乳酸，主要的酚酸类物质为新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸、对香豆酸和咖啡酸，具有很好的抗氧化活性(Chen等，2017)。
酸汤原为黔东南地区各民族喜爱的一种传统火锅汤料，尤以凯里市区最为典型。随着电商产业的快速发展，酸汤火锅汤料已经走向全国。根据外观颜色的不同，酸汤分红酸汤和白酸汤2种。红酸汤是以鲜红辣椒、西红柿为主要原料，经破碎后加入生姜等辅助原料，装坛发酵而制成的传统调味食品，与麻辣、清汤一起，并称为我国三大特色火锅底料，具有开胃、健脾、增强食欲和降脂减肥的作用。白酸汤是以米汤为基质，由酵母、乳杆菌、醋杆菌及明串珠菌等微生物共同参与发酵而配制成的天然调味料，是乙醇发酵、醋酸发酵及乳酸发酵的复合产物。目前市场上销售的酸汤火锅料主要是红酸汤。为了促进有机酸的发酵，在红酸汤制作中需要添加糯米饭、淀粉或白糖等作为碳源，发酵时间长达数月，甚至超过一年。如专利201610200668.X公布了一种酸汤及其制备方法，第一次发酵20-30℃下20d，第二次发酵20-25℃下15-18d；专利201710362774.2公布了一种苗家红酸汤的配方、苗家红酸汤及其制备方法，第一次无氧发酵3-7个月，第二次密封发酵15-20天；专利201711015672.X公布了一种二次发酵红酸汤及其制备方法，第一次发酵时间90-130天，第二次发酵时间55-65天；专利201711009226.8公布了一种竹笋发酵酸汤及其制备方法，28-35℃厌氧发酵145-160天；专利201711013423.7公布了一种风味糟辣酸汤及其加工方法，需在25℃左右发酵30-50天；专利201810316798.9公布了一种酸汤及其制作工艺，其初次发酵在23～25℃下1年至1年半，二次发酵15～20℃下3～4个月；专利201811036555.6公布了一种改良酸汤及其制作工艺，初次发酵在23～25℃下持续1年至1年半，然后在15～20℃下二次发酵3～4个月；专利201810729965.2公布了一种红酸汤及其制作工艺，23～27℃发酵时间为1～3年。
因此现有技术中的红酸汤在制作中需要添加糯米饭、淀粉或白糖等外源性碳源，且发酵时间长，不利于产品的制作以及推广应用，此外，大量的青梅腌制废弃物梅卤不仅污染环境，也不能得到充分利用。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种梅卤红酸汤的制作方法，该制作方法能充分利用梅卤，环境友好，降低红酸汤生产成本，并显著缩短红酸汤生产周期。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种梅卤红酸汤，该产品采用包括上述制作方法制得的梅卤番茄酱、梅卤酸辣酱为主要成分，该产品富含有机酸和酚类物质，酸辣适口。
因此，本发明根据梅卤所具有的高盐、高酸的理化特性，结合红酸汤的传统生产技术，提出了一种梅卤红酸汤的制作方法及采用该方法制备的梅卤红酸汤。本发明不需要添加额外的碳源，只需要将原料中少量可发酵糖进行转化即可，所需的绝大部分酸由梅卤提供，既保持了传统红酸汤的酸辣风味，而且显著缩短生产时间，还赋予产品更加丰富的有机酸种类和酚类物质。
本发明所要解决的上述第一个技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种梅卤酸汤的制作方法，包括以下步骤：
(1)取梅卤，进行预处理，获得预处理后的梅卤；
(2)选择番茄，切块，加入步骤(1)预处理后的梅卤，密封发酵，得到梅卤番茄酱；
(3)选择红辣椒生姜和大蒜头，切碎，然后加入步骤(1)预处理后的梅卤，密封发酵，得到梅卤辣椒酱；
(4)将步骤(2)获得的梅卤番茄酱和步骤(3)获得的梅卤辣椒酱混合，绞碎，添加步骤(1)预处理后的梅卤至所需盐度，第二次发酵，经包括混匀、包装和灭菌后续处理，得到成品梅卤红酸汤。
在上述梅卤酸汤的制作方法中：
本发明步骤(1)中所述梅卤优选是青梅腌制加工过程中产生的梅卤。
本发明步骤(1)中所述预处理包括过滤和离心，过滤时滤布的孔径优选为80～300目，更佳为100目，离心时离心机的转速优选为2000～10000转/分钟，更佳为4000转/分钟；预处理后的梅卤澄清透明。
本发明步骤(2)中所述的番茄优选为色泽红艳、质硬的番茄，使用前先经清洗晾干和切块处理，切块后番茄块的厚度优选为1.0cm以下，更佳的，为0.2至0.8cm。
本发明步骤(2)中预处理后的梅卤的添加量优选为番茄总质量的20～60％，更佳为40％。
本发明步骤(2)中发酵时，温度优选为15～35℃，更佳为25℃，时间优选为2～8天，更佳为5天。
本发明步骤(3)中生姜添加量优选为辣椒总质量的2％～8％，更佳为5％，大蒜添加量优选为辣椒总质量的1％～5％，更佳为3％；步骤(3)中所述预处理后的梅卤的添加量优选为辣椒、生姜和大蒜总质的20～60％，更佳为40％。
本发明步骤(3)中的发酵时，温度优选为15～35℃，更佳为25℃，时间优选为3～15天，更佳为7天。
本发明步骤(4)中所述梅卤番茄酱和梅卤辣椒酱的质量份配比优选为0.5～1.5：1，更佳为1：1；绞碎至颗粒大小为0.5cm以下；预处理后的梅卤的添加量为0～50％，视产品所需盐度确定；所需盐度优选为8～12％，更佳为10％。
本发明步骤(4)中第二次发酵时，温度优选为15～35℃，更佳为25℃，时间优选为2～10天，更佳为5天。
本发明所要解决的上述第二个技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种梅卤酸汤，采用上述任一项所述梅卤红酸汤的制作方法制成。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
(1)降低生产成本：目前青梅腌制加工的副产物梅卤作为废弃物抛弃，还未加以利用，本发明在红酸汤生产中大量使用梅卤，取代了食盐和额外的碳源，大大降低了生产成本，提高了资源的利用率；
(2)缩短生产时间：传统红酸汤生产中为了提高产品的酸度，需添加额外糯米饭、淀粉或蔗糖等碳源，通过微生物的发酵转化为酸类物质，所需时间很长，本发明充分利用梅卤中的果酸，微生物需要转化的糖类成分极少，因此可以显著缩短发酵时间，从而缩短酸汤生产时间；
(3)富含酚类物质：由于梅卤中含有来自青梅的新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸等酚类物质，这些酚类物质在酸性条件下比较稳定，而本发明中整个生产过程中都保持了酸性条件，因此有利于这些酚类物质的保存，是一种功能性调味品。
附图说明
图1是本发明实施例1中的富含酚类物质和有机酸的梅卤红酸汤的制作方法流程图。
具体实施方式
实施例1
如图1中所示，本实施例提供的梅卤红酸汤的制作方法，包括以下步骤：
(1)取梅卤2kg，用100目尼龙滤布过滤，4000转/分离心，得澄清梅卤备用；
(2)取新鲜、色泽鲜红、质硬的西红柿1kg，洗净晾干，切成0.5cm西红柿块，置于可密封发酵坛，加入500g上述澄清梅卤，混匀，25℃下密封发酵3天，打浆，制得梅卤番茄酱。
(3)取新鲜成熟红辣椒1kg，生姜50g，大蒜头30g，辣椒去蒂，生姜去皮，大蒜头去外皮，三者一起洗净，晾干，切成0.5cm以下，置于可密封发酵坛，加入500g上述澄清梅卤，混匀，25℃下密封发酵7天，再经打浆，制得梅卤辣椒酱。
(4)将步骤(2)得到的发酵梅卤西红柿与步骤(3)得到的梅卤辣椒混合，绞碎至0.5cm以下颗粒，置于可密封发酵坛，加入200g上述澄清梅卤，盐度7.7％，混匀，25℃下密封发酵2天；然后再经研磨、调配并搅拌均匀，并按常规方法装瓶、灭菌，得到本实施例中的梅卤红酸汤。
经高效液相色谱检测，本实施例制备的梅卤红酸汤中富含柠檬酸、苹果酸和乳酸等有机酸，以及新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸等酚酸。
实施例2
本实施例提供的梅卤红酸汤的制作方法，包括以下步骤：
(1)取梅卤20kg，用100目尼龙滤布过滤，4000转/分离心，得澄清梅卤备用。
(2)取新鲜、色泽鲜红、质硬的西红柿10kg，洗净晾干，切成0.5cm西红柿块，置于可密封发酵坛，加入4kg上述澄清梅卤，混匀，20℃下密封发酵5天。
(3)取新鲜成熟红辣椒10kg，生姜500g，大蒜头300g，辣椒去蒂，生姜去皮，大蒜头去外皮，三者一起洗净，晾干，切成0.5cm以下，置于可密封发酵坛，加4kg上述澄清梅卤，混匀，20℃下密封发酵10天。
(4)将步骤(2)得到的发酵梅卤西红柿与步骤(3)得到的梅卤辣椒混合，绞碎至0.5cm以下颗粒，置于可密封发酵坛，加入4kg上述澄清梅卤，盐度7.7％，混匀，20℃下密封发酵5天；然后搅拌均匀，按常规方法装瓶、灭菌，得到本发明梅卤红酸汤。
经高效液相色谱检测，本实施例制备的梅卤红酸汤富含柠檬酸、苹果酸和乳酸等有机酸，以及新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸等酚酸。
实施例3
本实施例提供的梅卤红酸汤的制作方法，包括以下步骤：
(1)取梅卤200kg，用100目尼龙滤布过滤，4000转/分离心，得澄清梅卤备用。
(2)取新鲜、色泽鲜红、质硬的西红柿100kg，洗净晾干，切成0.5cm西红柿块，置于可密封发酵坛，加入50kg上述澄清梅卤，混匀，30℃下密封发酵3天。
(3)取新鲜成熟红辣椒100kg，生姜5kg，大蒜头3kg，辣椒去蒂，生姜去皮，大蒜头去外皮，三者一起洗净，晾干，切成0.5cm以下，置于可密封发酵坛，加入50kg上述澄清梅卤，混匀，30℃下密封发酵7天。
(4)将步骤(2)得到的发酵梅卤西红柿与步骤(3)得到的梅卤辣椒混合，绞碎至0.5cm以下颗粒，置于可密封发酵坛，加入20kg上述澄清梅卤，盐度7.7％，混匀，30℃下密封发酵2天；然后搅拌均匀，按常规方法装瓶、灭菌，得到本发明梅卤红酸汤。
经高效液相色谱检测，本实施例中的梅卤红酸汤富含柠檬酸、苹果酸和乳酸等有机酸，以及新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸等酚酸。
实施例4
本实施例提供的梅卤红酸汤的制作方法，包括以下步骤：
(1)取梅卤200kg，用100目尼龙滤布过滤，4000转/分离心，得澄清梅卤备用。
(2)取新鲜、色泽鲜红、质硬的西红柿100kg，洗净晾干，切成0.5cm西红柿块，置于可密封发酵坛，加入30kg上述澄清梅卤，混匀，30℃下密封发酵3天。
(3)取新鲜成熟红辣椒100kg，生姜5kg，大蒜头3kg，辣椒去蒂，生姜去皮，大蒜头去外皮，三者一起洗净，晾干，切成0.5cm以下，置于可密封发酵坛，加入30kg上述澄清梅卤，混匀，30℃下密封发酵7天。
(4)将步骤(2)得到的发酵梅卤西红柿与步骤(3)得到的梅卤辣椒混合，绞碎至0.5cm以下颗粒，置于可密封发酵坛，加入30kg上述澄清梅卤，盐度6.3％，混匀，30℃下密封发酵2天；然后搅拌均匀，按常规方法装瓶、灭菌，得到本发明梅卤红酸汤。
经高效液相色谱检测，本实施例中的梅卤红酸汤富含柠檬酸、苹果酸和乳酸等有机酸，以及新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸等酚酸。
以上实施例仅用于阐述本发明，并不限制本发明的保护范围。本技术领域的普通技术人员依据以上公开的范围，均可实现本发明的目的。

Claims (10)

1.一种梅卤红酸汤的制作方法，其特征是包括以下步骤：
(1)取梅卤，进行预处理，获得预处理后的梅卤；
(2)选择番茄，切块，加入步骤(1)预处理后的梅卤，密封发酵，得到梅卤番茄酱；
(3)选择红辣椒生姜和大蒜头，切碎，然后加入步骤(1)预处理后的梅卤，密封发酵，得到梅卤辣椒酱；
(4)将步骤(2)获得的梅卤番茄酱和步骤(3)获得的梅卤辣椒酱混合，绞碎，添加步骤(1)预处理后的梅卤至所需盐度，第二次发酵，经包括混匀、包装和灭菌后续处理，得到成品梅卤红酸汤。
2.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(1)中所述预处理包括过滤和离心，过滤时滤布的孔径为80～300目，离心时离心机的转速为2000～10000转/分钟，预处理后的梅卤澄清透明。
3.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(2)中所述的番茄为色泽红艳、质硬的番茄，使用前先经清洗晾干和切块处理，切块后番茄块的厚度为1.0cm以下。
4.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(2)中预处理后的梅卤的添加量为番茄总质量的20～60％。
5.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(2)中发酵时，温度为15～35℃，时间为2～8天。
6.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(3)中生姜添加量为辣椒总质量的2％～8％，大蒜添加量为辣椒总质量的1％～5％；步骤(3)中所述预处理后的梅卤的添加量为辣椒、生姜和大蒜总质的20～60％。
7.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(3)中的发酵时，温度为15～35℃，时间为3～15天。
8.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(4)中所述梅卤番茄酱和梅卤辣椒酱的质量份配比为0.5～1.5：1，绞碎至颗粒大小为0.5cm以下；预处理后的梅卤的添加量为0～50％，所需盐度为8～12％。
9.根据权利要求1所述的梅卤红酸汤的制作方法，其特征是：步骤(4)中第二次发酵时，温度为15～35℃，时间为2～10天。
10.一种梅卤红酸汤，其特征是：采用权利要求1-9中任一项所述梅卤红酸汤的制作方法制成。
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