CN103740574B - 一种柚子皮醋的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柚子皮醋的酿造方法，所述的柚子皮醋以不被人们食用的柚子皮为原料，经过蒸汽杀青、打浆分离、糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、杀菌、罐装、检验、贮藏。本发明以人们废弃的柚子皮为原料，不仅降低了生产成本，也提高了产品的附加值，将柚子皮蒸汽杀青，能够去除柚子皮中的苦涩味，改善成品醋的口感，成品柚子皮醋具有助消化、暖胃、除痰止渴、润化喉咙、理气散结等功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用醋的酿造方法，尤其是涉及一种柚子皮醋的酿造方法。
背景技术
柚子，是人们喜爱的水果之一，在《神农本草经集注》中单称“柚”，《广志》称“雷柚”，《尔雅》称“条”，陶弘景始称“柚子”，还有胡柑、臭橙、文旦等别名。柚子属芸香科常绿乔木柚树的果实。由于柚子皮硬且涩，所以大多数人在食用柚子的果肉后，往往把柚皮一丢了之，其实这是很可惜的。柚子皮不但营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。此外，由于柚子皮含有生理活性物质皮甙，所以可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。现在也有以柚子皮加工成茶的产品，而把柚子皮酿造成日常生活中食用的醋，尚未见相关产品上市。
发明内容
本发明的目的是针对现有柚子皮利用率较低的缺陷，提供一种柚子皮醋的酿造方法，能够有效利用柚子皮的营养物质，提高了原料的利用率，同时也使成品柚子皮醋具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种柚子皮醋的酿造方法，其采用以下步骤：
A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的柚子皮，清洗切块后采用蒸汽杀青，温度为140-150℃，杀青时间为2-3min，杀青后向柚子皮块中加入1-2倍的水进行打浆，经80-100目筛网过滤得到柚子皮浆液和柚子皮渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；
B、糯米蒸煮：将糯米去除杂质后，放入重量3-4倍的水中浸泡15-20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，糯米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出用柚子皮浆液冷却至25-30℃，向蒸熟冷却的糯米中加入重量20-30％的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将柚子皮浆液代替水冷却糯米，提高了酒醪的营养；
C、酒精发酵：向酒醪中加入酒醪重量0.4-0.6％的干酵母，经30-32℃温水活化5-7分钟，搅拌均匀，温度控制为20-25℃，酒醪酒精度为7-8°时停止酒精发酵；
D、醋酸发酵：将酒精度为7-8°酒醪中加入重量20-25％的黄豆粉、15-20％的柚子皮渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.4-0.6％的醋酸菌，温度控制30-32℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌3-4次，制得成熟醋醅，将柚子皮渣作为醋醅的原料，提高了原料的利用率，通过搅拌，能够增加醋醅的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；
E、陈酿：将成熟醋醅放入缸中，并均已加入成熟醋醅重量2-4％的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿20-25天，能够改善成品柚子皮醋的品质与口感；
F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经硅藻土过滤，制得柚子皮醋原浆；
G、杀菌：将柚子皮醋原浆在60-70℃温度下杀菌10-12min，制得柚子皮醋；
H、罐装：真空无菌环境下罐装；
I、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。
有益效果：本发明以人们废弃的柚子皮为原料，不仅降低了生产成本，也提高了产品的附加值，将柚子皮蒸汽杀青，能够去除柚子皮中的苦涩味，改善成品醋的口感，成品柚子皮醋具有助消化、暖胃、除痰止渴、润化喉咙、理气散结等功效。
具体实施方式
实施例1：一种柚子皮醋的酿造方法，其采用以下步骤：
A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的柚子皮，清洗切块后采用蒸汽杀青，温度为140℃，杀青时间为3min，杀青后，向10kg柚子皮块中加入20kg的水进行打浆，经80目筛网过滤得到柚子皮浆液和柚子皮渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；
B、糯米蒸煮：将10kg糯米去除杂质后，放入30kg的水中浸泡20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将3kg柚子皮浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的糯米上，冷却至25℃，向蒸熟冷却的糯米中加入2kg酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将柚子皮浆液代替水冷却糯米，提高了酒醪的营养；
C、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.03kg的干酵母，经30℃温水活化7分钟，搅拌均匀，温度控制为20℃，酒醪酒精度为7°时停止酒精发酵；
D、醋酸发酵：将10kg酒精度为7°酒醪中加入2kg的黄豆粉、1.5kg的柚子皮渣，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.04kg的醋酸菌，温度控制30℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅，将柚子皮渣作为醋醅的原料，提高了原料的利用率，通过搅拌，能够增加醋醅的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；
E、陈酿：将10kg成熟醋醅放入缸中，并均匀加入0.2kg的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿20天，能够提高成品柚子皮醋的品质与口感；
F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经活性炭过滤，制得柚子皮醋原浆；
G、杀菌：将柚子皮醋原浆在60℃温度下杀菌12min，制得柚子皮醋；
H、罐装：真空无菌环境下罐装；
I、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例2：一种柚子皮醋的酿造方法，其采用以下步骤：
A、原料处理：原料处理：挑选成熟、无病虫害的柚子皮、橙子皮，清洗切块后采用蒸汽杀青，温度为145℃，杀青时间为2.5min，杀青后，将8kg柚子皮块与2kg橙子皮块混合，制得混合块，向混合块中加入15kg的水进行打浆，经90目筛网过滤得到原料浆液和原料渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；
B、糯米蒸煮：将10kg糯米去除杂质后，放入35kg的水中浸泡18小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将2.5kg原料浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的糯米上，冷却至28℃，向蒸熟冷却的糯米中加入2.5kg酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将原料浆液代替水冷却糯米，提高了酒醪的营养；
C、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.05kg的干酵母，经31℃温水活化6分钟，搅拌均匀，温度控制为23℃，酒醪酒精度为7.5°时停止酒精发酵；
D、醋酸发酵：向10kg酒精度为7.5°酒醪中加入2kg的黄豆粉、2kg的原料渣、1kg豌豆粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.05kg的醋酸菌，温度控制31℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅，将原料渣作为醋醅的原料，提高了原料的利用率，通过搅拌，能够增加醋醅的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；
E、陈酿：将10kg成熟醋醅放入缸中，并均已加入0.3kg的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿23天，能够提高成品柚子皮醋的品质与口感；
F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经皂土过滤，制得柚子皮醋原浆；
G、杀菌：将柚子皮醋原浆采用瞬间杀菌法杀菌，温度120℃，时间8s；，制得柚子皮醋；
H、罐装：真空无菌环境下罐装；
I、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。
实施例3：一种柚子皮醋的酿造方法，其采用以下步骤：
A、原料处理：原料处理：挑选成熟、无病虫害的柚子皮、火龙果皮、橘子皮，清洗切块后采用蒸汽杀青，温度为150℃，杀青时间为2min，杀青后，将7kg柚子皮块、2kg火龙果皮块、1kg橘子皮块混合，制得混合块，向混合块中加入10kg的水进行打浆，经100目筛网过滤得到原料浆液和原料渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；
B、糯米蒸煮：将10kg糯米去除杂质后，放入40kg的水中浸泡15小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将2kg原料浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的糯米上，并在10kg熟糯米上均匀洒2kg的山楂粉，冷却至30℃，向蒸熟冷却的糯米中加入3kg牛蒡粉、2kg的白果粉，搅拌均匀，制得酒醪，将原料浆液代替水冷却糯米，提高了酒醪的营养；
C、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.06kg的干酵母，经32℃温水活化5分钟，搅拌均匀，温度控制为25℃，酒醪酒精度为8°时停止酒精发酵；
D、醋酸发酵：向10kg酒精度为8°酒醪中加入2.5kg的黄豆粉、1.5kg的麸皮、2kg的原料渣、1kg甘草粉、1kg的百合粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制32℃，发酵15天，发酵过程中每日搅拌4次，制得成熟醋醅，将原料渣作为醋醅的原料，提高了原料的利用率，通过搅拌，能够增加醋醅的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；
E、陈酿：将10kg成熟醋醅放入缸中，并均已加入0.4kg的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿25天，能够提高成品柚子皮醋的品质与口感；
F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经硅藻土过滤，制得柚子皮醋原浆；
G、杀菌：将柚子皮醋原浆在70℃温度下杀菌10min，制得柚子皮醋；
H、罐装：真空无菌环境下罐装；
I、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种柚子皮醋的酿造方法，其采用以下步骤：
A、原料处理：原料处理：挑选成熟、无病虫害的柚子皮、火龙果皮、橘子皮，清洗切块后采用蒸汽杀青，温度为150℃，杀青时间为2min，杀青后，将7kg柚子皮块、2kg火龙果皮块、1kg橘子皮块混合，制得混合块，向混合块中加入10kg的水进行打浆，经100目筛网过滤得到原料浆液和原料渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；
B、糯米蒸煮：将10kg糯米去除杂质后，放入40kg的水中浸泡15小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将2kg原料浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的糯米上，并在10kg熟糯米上均匀洒2kg的山楂粉，冷却至30℃，向蒸熟冷却的糯米中加入3kg牛蒡粉、2kg的白果粉，搅拌均匀，制得酒醪，将原料浆液代替水冷却糯米，提高了酒醪的营养；
C、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.06kg的干酵母，经32℃温水活化5分钟，搅拌均匀，温度控制为25℃，酒醪酒精度为8°时停止酒精发酵；
D、醋酸发酵：向10kg酒精度为8°酒醪中加入2.5kg的黄豆粉、1.5kg的麸皮、2kg的原料渣、1kg甘草粉、1kg的百合粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制32℃，发酵15天，发酵过程中每日搅拌4次，制得成熟醋醅，将原料渣作为醋醅的原料，提高了原料的利用率，通过搅拌，能够增加醋醅的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；
E、陈酿：将10kg成熟醋醅放入缸中，并均已加入0.4kg的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿25天，能够提高成品柚子皮醋的品质与口感；
F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经硅藻土过滤，制得柚子皮醋原浆；
G、杀菌：将柚子皮醋原浆在70℃温度下杀菌10min，制得柚子皮醋；
H、罐装：真空无菌环境下罐装；
I、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。
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