CN102212456A - 一种酿制柑橘保健醋的方法 - Google Patents
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Abstract
一种酿制柑橘保健醋的方法，首先将大米蒸料，将蒸好的大米，倒入配曲盘中，加入破粹柑桔果肉，撒白曲进行糖化，有酒渗出后完成糖化；在完成糖化的的物料中加入酿酒曲，控制发酵温度温度控制在25-30℃；发酵时间12-13天得到醪液；把发酵好醪液进行过滤调味后得到醋。本发明提供的酿制柑橘保健醋的方法，提供了一种新的柑橘深加工的途径，制备得到的醋中含有柑橘的香味及柑橘中所富含维生素C与柠檬酸等营养成分，口感独特，同时减少了粮食的使用量。
Description
技术领域
本发明涉及一种醋的制备方法，具体涉及一种具有柑橘香味的柑橘保健醋的制备方法。
背景技术
柑橘传统的水果，各地年产量较大，由于销路有限，深加工渠道不多，经常造成柑橘集压。为减少损失，柑农不得不降价销售，降低了柑农的种植积极性，对柑橘产业发展极为不利。
发明内容
本发明的目的是要提供一种将柑橘作为原料酿制柑橘保健醋的方法。
本发明的目的是这样实现的：一种酿制柑橘保健醋的方法，包括以下步骤：
(1)原料选择：以重量份计：大米1，柑橘果肉0.9-1.1；
(2)蒸料：蒸料前浸泡糯米4-24小时，泡好沥干水，上甑蒸，见糯米成半透明时取出待用；
(3)拌曲糖化：将蒸好的大米，倒入配曲盘中，加入破粹柑桔果肉，温度降到28℃-32℃撒白曲，室温保持在25-30℃之间糖化，有酒渗出后完成糖化；
(4)发酵：在完成糖化的的物料中加入酿酒曲，控制发酵温度温度控制在25-30℃；发酵时间12-13天得到醪液；
(5)过滤调味：把发酵好醪液进行压榨，分离酒糟，醪液经沉淀后倒入容器中，加入香料汁、适量味精、适量白糖、食盐10％和山梨酸在60-70℃条件下熬煮1小时后得到柑橘保健醋。
在拌曲糖化过程中，每1公斤大米加白曲4克，1公斤柑橘果肉加白曲2克。
在发酵过程中，每1公斤大米加酿酒曲6克，1公斤柑桔果肉加酿酒曲3克。
香料加入量为分离酒糟后的醪液重量的1％。
山梨酸的加入量为分离酒糟后的醪液重量的1％。
所述的香料以重量份计为陈皮1、桂皮1、八角1、花椒1和小茴香1。
本发明提供的酿制柑橘保健醋的方法，提供了一种新的柑橘深加工的途径，制备得到的白酒中含有柑橘的香味及柑橘中所富含维生素C与柠檬酸等营养成分，口感独特，同时减少了粮食的使用量。
具体实施方式
一种酿制柑橘保健醋的方法，
(1)原料选择：以重量份计：大米1，柑橘果肉0.9-1.1；
(2)蒸料：蒸料前浸泡糯米4-24小时，泡好沥干水，上甑蒸，见糯米成半透明时取出待用；
(3)拌曲糖化：将蒸好的大米，倒入配曲盘中，加入破粹柑桔果肉，温度降到28℃-32℃撒白曲，每1公斤大米加白曲4克，1公斤柑橘果肉加白曲2克，
拌曲糖化温度保持在25-30℃之间，有酒渗出后完成糖化；在拌曲糖化过程中需要将大米与白曲拌均匀，倒入容器中压紧，中间挖一个喇叭口，再少许撒上白曲封口发酵。一般1.5天后酒液渗出，味甘甜，酒香扑鼻，这表明糖化结束。
(4)发酵：在完成糖化的的物料中加入酿酒曲，控制发酵温度温度控制在25-30℃；在发酵过程中，每1公斤粮食大米加酿酒曲6克，1公斤柑桔果肉加酿酒曲3克。发酵时间12-13天得到醪液；发酵时需将原料搅拌均匀，倒入肚大口小容器中，用双层薄膜扎紧容器口；发酵2天后开始搅拌，以后每天搅拌一次，搅拌时封口薄膜能全部打开，减少空气中杂菌侵入机会，搅拌完立即封口。查看醪液物理变化：眼看粮浮，初期无，中期有，晚期粮水分明；口尝，初期无味，中期有酒香味，晚期酸而不甜；发酵12-13天，眼看粮水分明、耳听无声音、鼻闻有香冲味、口尝酸而不甜、醪液温度和室温基本相同、检测醪液酒精度达10度左右时发酵基本结束。
(5)过滤调味：把发酵好醪液进行压榨，分离酒糟，醪液经沉淀后倒入容器中，加入香料汁、适量味精、适量白糖、食盐10％和山梨酸在60-70℃条件下熬煮1小时后得到柑橘保健醋。
香料加入量为分离酒糟后的醪液重量的1％。
山梨酸的加入量为分离酒糟后的醪液重量的1％。
所述的香料以重量份计为陈皮1、桂皮1、八角1、花椒1和小茴香1。
Claims (6)
1.一种酿制柑橘保健醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料选择：以重量份计：大米1，柑橘果肉0.9-1.1；
(2)蒸料：蒸料前浸泡糯米4-24小时，泡好沥干水，上甑蒸，见糯米成半透明时取出待用；
(3)拌曲糖化：将蒸好的大米，倒入配曲盘中，加入破粹柑桔果肉，温度降到28℃-32℃撒白曲，室温保持在25-30℃之间糖化，有酒渗出后完成糖化；
(4)发酵：在完成糖化的的物料中加入酿酒曲，控制发酵温度温度控制在25-30℃；发酵时间12-13天得到醪液；
(5)醋化：把发酵好醪液加水进行自然醋化，醋化时间为20-50天；
(6)过滤调味：醋化完成的醪液把发酵好醪液进行压榨，分离酒糟，醪液经沉淀后倒入容器中，加入香料汁、适量味精、适量白糖、食盐10％和山梨酸在60-70℃条件下熬煮1小时后得到柑橘保健醋。
2.根据权利要求1所述的酿制柑橘保健醋的方法，其特征在于：在拌曲糖化过程中，每1公斤大米加白曲4克，1公斤柑橘果肉加白曲2克。
3.根据权利要求1所述的酿制柑橘保健醋的方法，其特征在于：在发酵过程中，每1公斤大米加酿酒曲6克，1公斤柑桔果肉加酿酒曲3克。
4.根据权利要求1所述的酿制柑橘保健醋的方法，其特征在于：香料加入量为分离酒糟后的醪液重量的1％。
5.根据权利要求1所述的酿制柑橘保健醋的方法，其特征在于：山梨酸的加入量为分离酒糟后的醪液重量的1％。
6.根据权利要求4所述的酿制柑橘保健醋的方法，其特征在于：所述的香料以重量份计为陈皮1、桂皮1、八角1、花椒1和小茴香1。
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