CN105112222A

CN105112222A - 一种柠檬果酒的制备方法

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Publication number: CN105112222A
Application number: CN201510578038.1A
Authority: CN
Inventors: 赵长青; 刘清斌; 邹伟; 穆盛东; 张�浩
Original assignee: Sichuan University of Science and Engineering
Current assignee: Sichuan University of Science and Engineering
Priority date: 2015-09-11
Filing date: 2015-09-11
Publication date: 2015-12-02

Abstract

本发明公开了一种柠檬果酒的制备方法，将柠檬榨汁后过滤得到柠檬原汁，向柠檬原汁中加入偏重亚硫酸钾得到柠檬汁；将红糖进行高温杀菌得到无菌红糖；向干燥容器中加入柠檬汁，再取无菌红糖加入柠檬汁中并调节所得红糖柠檬汁的糖度；调节红糖柠檬汁的pH值，再加入活化后的酵母菌；将容器敞口置于恒温培养箱中进行发酵，待红糖柠檬汁的糖度为0～5°BX时结束主发酵；向容器中加入柠檬汁；将容器敞口置于恒温培养箱中进行后发酵，得到发酵液；将澄清剂加入发酵液中并静置得到澄清液；向澄清液中加入偏重亚硫酸钾进行杀菌，将杀菌后的澄清液密封并贮藏后得到柠檬果酒。

Description

一种柠檬果酒的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工中果酒生产的技术领域，更具体地讲，涉及一种柠檬果酒的制备方法。

背景技术

柠檬富含维生素C、钙、磷、铁等多种元素，是世界上最有药用价值的水果之一，其具有增强抵抗力、美容、增强血管弹性和韧性、袪痰等诸多功效。近来，研究者们开始利用其特性并将其用于制作发酵的纯柠檬酒，以进一步增加酒的品种、提高酒的品质。

公开号为CN1393545A的中国专利申请公开了一种柠檬酒及其酿制方法，其公开的柠檬酒是由纯净水、柠檬原酒、白糖水、食用酒精和香料添加剂等调配而成的；公开号为CN1876793A的中国专利申请公开了一种柠檬酒及其制备方法，其公开的柠檬酒是由柠檬原酒、白糖、纯净水经过调配，再经一定时间的陈酿后澄清、过滤而得。也即，现有技术中公开的柠檬酒制备方法中，基本都是采用白糖来提高初始糖度，以利于发酵。但是，白糖是经过精炼和提纯后得到的糖，其营养成分较少而且成本较高，功用有限。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明的目的在于解决上述技术问题中的一个或多个。

本发明的目的在于提供一种工艺简单并且能够制备得到保健美容、有益人体健康的柠檬果酒的柠檬果酒制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供了一种柠檬果酒的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

A、制备柠檬汁：将柠檬榨汁后过滤得到柠檬原汁，向所述柠檬原汁中加入适量偏重亚硫酸钾得到柠檬汁；

B、制备无菌红糖：将红糖盛于封口容器后进行高温杀菌得到无菌红糖；

C、主发酵：向干燥的容器中加入柠檬汁并控制柠檬汁的加入量为容器容量的60～90％，再取无菌红糖加入柠檬汁中并调节所得红糖柠檬汁的糖度至10～35°BX；加入食品级碳酸氢钠并调节所述红糖柠檬汁的pH值至4.0～5.0，再加入活化后的酵母菌；之后将容器敞口置于18～37℃的恒温培养箱中进行发酵，待所述红糖柠檬汁的糖度为0～5°BX时结束主发酵；

D、后发酵：再向容器中加入柠檬汁并控制柠檬汁的加入量为容器容量的5～35％；之后将容器敞口置于18～37℃的恒温培养箱中进行发酵，待红糖柠檬汁的糖度为0～3°BX时结束后发酵，得到发酵液；

E、澄清、杀菌和贮藏：将澄清剂加入发酵液中并静置，待发酵液澄清后取出澄清液；向澄清液中加入适量偏重亚硫酸钾进行杀菌，并将杀菌后的澄清液密封并贮藏后得到柠檬果酒。

根据本发明柠檬果酒的制备方法的一个实施例，在步骤A中，偏重亚硫酸钾的加入量按照每升柠檬原汁使用二氧化硫10～60毫克的量来计算；在步骤E中，偏重亚硫酸钾的加入量按照每升澄清液使用二氧化硫10～60毫克的量来计算。

根据本发明柠檬果酒的制备方法的一个实施例，在步骤B中，所述高温杀菌为在115～125℃的温度下灭菌处理15～35min。

根据本发明柠檬果酒的制备方法的一个实施例，主发酵周期为5～30天，后发酵周期为10～30天，贮藏周期为7～10天。

根据本发明柠檬果酒的制备方法的一个实施例，采用糖度计或糖度仪测量所述红糖柠檬汁的糖度。

根据本发明柠檬果酒的制备方法的一个实施例，活化后的酵母菌是利用白糖水活化干酵母制得的，其中，以每升红糖柠檬汁需要1～2g干酵母计算，称取干酵母并用干酵母20倍重量的质量浓度为5～10％的白糖水于15～25℃活化干酵母30～40min，得到所述活化后的酵母菌。

根据本发明柠檬果酒的制备方法的一个实施例，所述澄清剂为皂土悬浮液，其中，以每升发酵液需要0.1～0.2g皂土计算，称取皂土并用皂土10倍重量的灭菌自来水将皂土溶解24小时后得到所述皂土悬浮液。

根据本发明柠檬果酒的制备方法的一个实施例，所述柠檬果酒的酒精度为5～35％(V/V)。

根据本发明柠檬果酒的制备方法的一个实施例，所述柠檬汁与无菌红糖现制现用。

本发明利用具有抗衰老、补血气、暖脾健胃等功效的红糖与柠檬汁共同发酵，制成的柠檬果酒综合了柠檬和红糖二者的药用价值，并且具有保健美容、有益健康等效果；而且由于红糖价格相对于白糖来讲更为便宜，因此所制得的柠檬果酒的成本更低；此外，本发明的工艺简单，不需调配等过程，并且发酵时间较短，操作简便。

具体实施方式

在下文中，将结合示例性实施例对本发明的柠檬果酒的制备方法进行详细说明。

相对于白糖而言，红糖因没有经过高度精练而几乎保留了蔗汁中的全部成分，也即其除了具备糖的功能外，还含有苹果酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸和如铁、锌、锰、铬等的微量元素，因此红糖的营养成分比白砂糖要高很多，被称为“东方的巧克力”，具有抗衰老、补血气、暖脾健胃等功效。

本发明主要利用具有抗衰老、补血气、暖脾健胃等功效的红糖与柠檬汁共同发酵，进而提供了一种柠檬果酒的制备方法。

根据本发明的示例性实施例，所述柠檬果酒的制备方法包括以下步骤：

步骤A：

制备柠檬汁：将柠檬榨汁后过滤得到柠檬原汁，向柠檬原汁中加入适量偏重亚硫酸钾得到柠檬汁。

其中，加入偏重亚硫酸钾是为了对柠檬汁起到防氧化、防腐杀菌和护色等作用。根据本发明的一个实施例，偏重亚硫酸钾的加入量按照每升柠檬原汁使用二氧化硫10～60毫克的量来计算。事实上，除偏重亚硫酸钾以外，还可以使用抗坏血酸来起到防氧化和护色作用，使用山梨酸钾来起到防腐杀菌的作用，但通常用的最多的还是偏重亚硫酸钾，能兼具防氧化、防腐杀菌和护色等作用。

根据本发明的一个实施例，可以先用清水将新鲜的柠檬浸泡并漂洗干净，待柠檬晾干后再用榨汁机将柠檬破碎并用细纱布过滤得到澄清的滤液，即得到柠檬原汁，然后向所得柠檬原汁中加入适量偏重亚硫酸钾即得待发酵用的柠檬汁。

步骤B：

制备无菌红糖：将红糖盛于封口容器后进行高温杀菌得到无菌红糖。

由于红糖是一种营养物质且其本身带有杂菌，因此为了避免在后续发酵过程中红糖所带来的杂菌的不良影响，需要在发酵前对红糖进行灭菌处理。根据本发明的一个实施例，将红糖盛在干净的玻璃杯中并用牛皮纸封口后，进行高温杀菌即可。具体地，高温杀菌可以为在115～125℃的温度下灭菌处理15～35min。

优选地，上述柠檬汁与无菌红糖现制现用，避免变质等造成的不良影响。

步骤C：

主发酵：向干燥的容器中加入柠檬汁并控制柠檬汁的加入量为容器容量的60～90％，再取无菌红糖加入柠檬汁中并调节所得红糖柠檬汁的糖度至10～35°BX；加入食品级碳酸氢钠并调节所述红糖柠檬汁的pH值至4.0～5.0，再加入活化后的酵母菌；之后将容器敞口置于18～37℃的恒温培养箱中进行发酵，待所述红糖柠檬汁的糖度为0～5°BX时结束主发酵。

根据本发明，可以采用广口瓶作为发酵容器使用，例如，用清水洗净广口瓶并待其晾干后使用。

其中，控制柠檬汁的加入量为容器容量的60～90％是为了让后发酵时加入柠檬汁后能够使液体体积维持在总容量的95％左右，而维持在95％左右是为了让经后发酵的柠檬果酒在贮藏时刚好比总体积少一点，利于储存；再加入红糖调节糖度至10～35°BX是为了控制发酵完的柠檬果酒的酒精度为5～30％(V/V)；调节pH值是为了使红糖柠檬汁的pH值调试为酵母菌生长的最适pH值。

根据本发明，活化后的酵母菌是利用温水或白糖水活化干酵母制得的。例如，以每升红糖柠檬汁需要1～2g干酵母计算，称取干酵母，并用干酵母20倍重量的质量浓度为5～10％的白糖水于15～25℃活化干酵母30～40min，得到所述活化后的酵母菌。

加入活化后的酵母菌之后，就可以使红糖柠檬汁在恒温条件下进行发酵了。其中，待红糖柠檬汁的糖度为0～5°BX时结束主发酵，一般而言，主发酵周期为5～30天。

优选地，采用糖度计或糖度仪测量所述红糖柠檬汁的糖度。

步骤D：

后发酵：再向容器中加入柠檬汁并控制柠檬汁的加入量为容器容量的5～35％；之后将容器敞口置于18～37℃的恒温培养箱中进行发酵，待红糖柠檬汁的糖度为0～3°BX时结束后发酵，得到发酵液。

后发酵的目的是在酵母菌的衰亡期内将剩余的红糖成分转化为酒精并保持柠檬的清香味道。一般而言，后发酵周期为10～30天。

步骤E：

澄清、杀菌和贮藏：将澄清剂加入发酵液中并静置，待发酵液澄清后取出澄清液；向澄清液中加入适量偏重亚硫酸钾进行杀菌，并将杀菌后的澄清液密封并贮藏后得到柠檬果酒。

根据本发明，澄清剂可以是诸如皂土、明胶、鱼胶、蛋白等的亲水胶体，加入的澄清剂可以与发酵液中的胶体物质、单宁、蛋白质及金属复合物等发生絮凝反应并将之除去，进而达到澄清、稳定的作用。根据本发明的一个实施例，所述澄清剂为皂土悬浮液，即将皂土用水稀释得到的悬浮液，将皂土悬浮液加入发酵液中并搅拌均匀，等待澄清即可。根据本发明的一个实施例，以每升发酵液需要0.1～0.2g皂土计算，称取皂土并用皂土10倍重量的灭菌自来水将皂土溶解24小时后得到皂土悬浮液。

同样地，本步骤中偏重亚硫酸钾的加入量也按照每升澄清液使用二氧化硫10～60毫克的量来计算。一般而言，贮存周期为7～10天。

根据本发明的示例性实施例，所得柠檬果酒的酒精度为5～35％(V/V)。其中，％(V/V)为酒精度的国标单位。

本发明制得的柠檬果酒酒精度不高并且有怡人的柠檬香味，更适合于老年人及广大女性的口感。

下面将结合具体示例进一步说明本发明的柠檬果酒的制备方法。

示例1：

(1)柠檬汁的制备：首先用清水将新鲜的柠檬浸泡并漂洗干净，待柠檬晾干后，用榨汁机将柠檬破碎并用细纱布过滤得到的澄清滤液即为柠檬原汁。然后，向柠檬原汁中加入偏重亚硫酸钾得到柠檬汁，其中，偏重亚硫酸钾的加入量按照每升柠檬原汁使用二氧化硫20毫克的量计算。

(2)无菌红糖的制备：将红糖盛装在干净的玻璃杯中并用牛皮纸封口后，于118℃灭菌25min得到无菌红糖。

(3)主发酵：用清水洗净1000mL广口瓶，待广口瓶晾干后将700mL柠檬汁倒入其中，然后将无菌红糖加入到柠檬汁并调节所得红糖柠檬汁的糖度至20°BX，其中糖度的测定采用糖度计进行；之后，用食品级碳酸氢钠调节红糖柠檬汁的pH值到4.5。随后加入活化后的酵母菌，活化后的酵母菌是利用温水活化干酵母制得的，干酵母的使用量为每升红糖柠檬汁使用1g干酵母；最后将装有红糖柠檬汁的广口瓶置于33℃的恒温培养箱中发酵，当用糖度计测定的糖度值为2°BX时，证明主发酵阶段已基本结束，主发酵周期为15天。

(4)后发酵：主发酵结束后，再向广口瓶中加入250mL柠檬汁。然后，将广口瓶置于33℃的恒温培养箱中进行发酵，当用糖度计测定的糖度值为1°BX时结束后发酵得到发酵液，后发酵周期为18天。

(5)澄清：将配制好的皂土悬浮液加入到发酵液中，静置并待发酵液澄清后便将澄清液用无菌胶管吸取到另一无菌玻璃瓶中，其中，皂土用量为每升发酵液使用0.1g皂土。

(6)杀菌：将偏重亚硫酸钾加入到澄清液中，偏重亚硫酸钾的加入量按照每升澄清液使用二氧化硫30毫克的量计算。

(7)贮藏：将经过杀菌的澄清液密封并贮藏9天，即得到柠檬果酒，所得柠檬果酒的酒精度为10％(V/V)。

示例2：

(1)柠檬汁的制备：首先用清水将新鲜的柠檬浸泡并漂洗干净，待柠檬晾干后，用榨汁机将柠檬破碎并用细纱布过滤得到的澄清滤液即为柠檬原汁。然后，向柠檬原汁中加入偏重亚硫酸钾得到柠檬汁，其中，偏重亚硫酸钾的加入量按照每升柠檬原汁使用二氧化硫40毫克的量计算。

(2)无菌红糖的制备：将红糖盛装在干净的玻璃杯中并用牛皮纸封口后，于121℃灭菌30min得到无菌红糖。

(3)主发酵：用清水洗净1000mL广口瓶，待广口瓶晾干后将800mL柠檬汁倒入其中，然后将无菌红糖加入到柠檬汁并调节所得红糖柠檬汁的糖度至30°BX，其中糖度的测定采用糖度计进行；加入食品级碳酸氢钠调节红糖柠檬汁的pH值到4.8。随后加入活化后的酵母菌，活化后的酵母菌是利用白糖水活化干酵母制得的，干酵母的使用量为每升红糖柠檬汁使用2g干酵母；最后将装有红糖柠檬汁的广口瓶置于26℃的恒温培养箱中发酵，当用糖度计测定的糖度值为4°BX时，证明主发酵阶段已基本结束，主发酵周期为20天。

(4)后发酵：主发酵结束后，再向广口瓶中加入150mL柠檬汁。然后，将广口瓶置于26℃的恒温培养箱中进行发酵，当用糖度计测定的糖度值为3°BX时结束后发酵得到发酵液，后发酵周期为23天。

(5)澄清：将配制好的皂土悬浮液加入到发酵液中，静置并待发酵液澄清后便将澄清液用无菌胶管吸取到另一无菌玻璃瓶中，其中，皂土用量为每升发酵液使用0.2g皂土。

(6)杀菌：将偏重亚硫酸钾加入到澄清液中，偏重亚硫酸钾的加入量按照每升澄清液使用二氧化硫15毫克的量计算。

(7)贮藏：将经过杀菌的澄清液密封并贮藏8天，即得到柠檬果酒，所得柠檬果酒的酒精度为20％(V/V)。

综上所述，本发明利用具有抗衰老、补血气、暖脾健胃等功效的红糖与柠檬汁共同发酵，制成的柠檬果酒综合了柠檬和红糖二者的药用价值并且具有保健美容、有益健康的功效。而且由于红糖价格相对于白糖来讲更为便宜，因此所制得的柠檬果酒的成本更低；此外，本发明的工艺简单，不需调配等过程，并且发酵时间较短，操作简便。

尽管上面已经结合示例性实施例描述了本发明的柠檬果酒的制备方法，但是本领域普通技术人员应该清楚，在不脱离权利要求的精神和范围的情况下，可以对上述实施例进行各种修改和变化。

Claims

1.一种柠檬果酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，在步骤A中，偏重亚硫酸钾的加入量按照每升柠檬原汁使用二氧化硫10～60毫克的量来计算；在步骤E中，偏重亚硫酸钾的加入量按照每升澄清液使用二氧化硫10～60毫克的量来计算。

3.根据权利要求1所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，在步骤B中，所述高温杀菌为在115～125℃的温度下灭菌处理15～35min。

4.根据权利要求1所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，主发酵周期为5～30天，后发酵周期为10～30天，贮藏周期为7～10天。

5.根据权利要求1所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，采用糖度计或糖度仪测量所述红糖柠檬汁的糖度。

6.根据权利要求1所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，活化后的酵母菌是利用白糖水活化干酵母制得的，其中，以每升红糖柠檬汁需要1～2g干酵母计算，称取干酵母并用干酵母20倍重量的质量浓度为5～10％的白糖水于15～25℃活化干酵母30～40min，得到所述活化后的酵母菌。

7.根据权利要求1所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，所述澄清剂为皂土悬浮液，其中，以每升发酵液需要0.1～0.2g皂土计算，称取皂土并用皂土10倍重量的灭菌自来水将皂土溶解24小时后得到所述皂土悬浮液。

8.根据权利要求1所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，所述柠檬果酒的酒精度为5～35％(V/V)。

9.根据权利要求1所述的柠檬果酒的制备方法，其特征在于，所述柠檬汁与无菌红糖现制现用。