CN103897975A - 前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺，其特征在于制备工艺包括发酵前处理阶段、酒化发酵处理阶段、醋化发酵处理阶段、淋醋处理阶段和澄清处理阶段，经过上述六个阶段的制备，即制得无花果原汁醋总酸为4-7%、食盐含量为1-1.5%、呈味核苷酸二钠0.01%的无花果醋，本发明由于采用上述制备方法，具有口味纯正、色泽纯正、酸味柔和、回味绵长、营养丰富、具有无花果固有的果香等优点。

Description

前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺

技术领域

 本发明涉及一种无花果醋及其制备方法。

背景技术

食醋是传统的调味品，具有几千年的历史。食醋的保健作用早已为世人共识。《本草纲目》记载 ：醋能开胃、养肝、暖血、醒酒、消食下气，辟邪解诸毒。现代医学和营养学研究证实，醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维，促进糖的代谢，溶解动物类食品中骨质，促进钙、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲劳物质 - 乳酸和丙酮酸，调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收，醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，促进消化液的分泌，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成。

众所周知，无花果味甘甜如柿而无核，营养丰富而全面。每100克无花果含水分81.3克，蛋白质1.5克，脂肪0.1克，粗纤维3克，碳水化合物13克，灰分1.1克，胡萝卜素30微克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.1毫克，抗坏血酸2毫克，维生素E类1.82毫克，钾212毫克，钠5.5毫克，钙67毫克，镁17毫克，铁0.1毫克，锰0.17毫克，锌1.42毫克，铜0.01毫克，磷18毫克，硒0.67微克。此外，还含有柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、丙乙酸、草酸、奎宁酸、脂肪酶、蛋白酶以及人体必需的多种氨基酸等。无花果除鲜食、药用外，还可加工制干、制果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料、罐头等。无花果干无任何化学添加剂，味道浓厚、甘甜。

为此，由于无花果味道甘甜，含糖分高，利用无花果制备果醋，不仅调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质为人体所吸收，醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，促进消化液的分泌，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成，而且，还能吸收无花果中丰富的营养。

    经检索，一种无花果醋的生产方法，其特征是以新鲜的无花果为原料，通过榨汁、离心分离、低温酒精发酵、陈酿、过滤、灭菌制得。其不足是：该生产方法只用分离出的果汁进行果醋的制备，导致出醋率低、营养流失大，生产成本高，并且，由于无花果含糖多而含酸少，浆汁易氧化褐变，该种生产方法无法保证在制备过程中的杂菌的滋生和氧化，致使酸度低、口味不纯、颜色不正。

发明内容

本发明的目的是解决上述现有技术的不足，提供一种以无花果所含糖分代替淀粉质原料供给酵母发酵碳源产生醋酸发酵的前体酒精，酒精再经过醋酸发酵生成食醋，经过调配后熟的口味纯正、色泽纯正、酸味柔和、回味绵长、营养丰富、具有无花果固有的果香、无异味、各种醋酸理化指标达标的前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺，其特征在于制备工艺包括发酵前处理阶段、酒化发酵处理阶段、醋化发酵处理阶段、淋醋处理阶段和澄清处理阶段，经过上述六个阶段的制备，即制得无花果原汁醋总酸为4-7%、食盐含量为1-1.5%、呈味核苷酸二钠0.01%的无花果醋，

其中：所述发酵前处理阶段的步骤为：

a、无花果挑选、清洗后，将其破碎成无花果浆液，破碎后无花果浆液入发酵罐，向发酵罐中加入无花果浆液的0.05%的果胶酶和0.01%糖化酶，由于无花果属浆果，含果胶多，并含少量淀粉，不易取得清澈的汁液，因此，用以降解果胶及淀粉大分子，以降低浆汁黏度，有利于发酵和后处理，并能提高出酒率，

b、向发酵罐内的无花果浆液中接种耐低温、适于果酒发酵的葡萄酒活性干酵母，接种量为罐内总重量的0.05-0.08%，并经稀糖汁活化，密封进入酒化发酵处理阶段；

所述酒化发酵处理阶段的步骤为：

a、将发酵罐置于18-22摄氏度的温度下发酵10-14天，以利于有益发酵成分的形成，并保留原果香味，同时，还能进一步提高酒质，

b、发酵结束，将发酵罐内已酒化的果浆液进行压榨，使酒中的无花果皮和渣分离出，并进行二次过滤，防止酒、渣接触时间过长而产生较大的苦涩味，过滤后的酒转入醋化发酵处理阶段待用，

所述醋化发酵处理阶段的步骤为：

a、入池：按重量百分比取过滤后的酒5-50%、麸皮1%、稻糠1%、麸曲1%和余下的水放入制醅机内充分混合均匀，送入醋酸发酵池内进行醋酸发酵，在上料过程中，需用耙子耙平待发酵的物料，并振动制醅机，防止入池料起堆压实，以使各处物料疏松一致，保持制醅机内的物料的发酵温度控制在20-29℃，醋醅入池品温控制在40℃以下，将物料耙匀后，表面加醋酸菌，开始醋酸发酵，

b、松醅：在醋酸发酵过程中，由于醋醅面层的醋酸菌生长繁殖快，升温也高，此时中间醋醅温度低，因此，需要进行松醅，即将面层和中间的醋醅用耙拌匀疏松，使醅温均衡，在醋酸发酵期间可松醅3-4次，使回浇液能均匀浇透整个醋醅，

c、回流：醋酸发酵温度前期要求43℃以下，后期为40℃以下，在醋酸发酵的醅温高于40摄氏度时，要及时回流，即将储存在醋酸发酵池底部的醋汁用泵经回流管和喷淋管均匀地喷淋与醋醅面上而逐渐下渗，使醅温降至38℃以下，并可将部分通风洞塞住，或通风洞全部塞住，发酵20-25天后，醋醅中酒精已变成醋酸，此时醋酸发酵完成，酸度不再上升，及醋醅成熟，

d、加盐后熟：醋酸发酵完毕，应立即加入微量食盐，即将食盐均匀置于醋醅面层，以利于阻止醋酸的挥发，用醋汁回流使其溶解，在后熟期间，每天回流两次，后熟2-3天即可；

所述淋醋处理阶段的步骤为现有技术，即：

a、淋醋：醋醅后熟完毕，即可淋醅，淋醅方法为：开启醋汁管阀门，把二醋汁分次浇在面层，从醋汁管收集醋汁，把收集到的醋汁分次循环浇在面层，当醋酸含量达到要求浓度时停止，以上淋出的成品为头醋，头醋收集完毕，再次浇淋，下面收集的则是二醋，最后上面加水，下面收集的叫三醋，二醋和三醋供淋醋循环使用；

b、配兑：将头醋及二醋按食醋质量标准进行配兑，在配兑时添加苯甲酸钠和呈味核苷酸二钠，所述呈味核苷酸二钠按照重量百分比的0.01%添加，苯甲酸钠的加入量不超过总重量的0.1%，

c、灭菌：生醋用灭菌器灭菌，灭菌器出口温度控制在85-92℃，加热后的醋应盛放在保温容器内，食醋品温控制在80-84℃，并保温半小时以上，

所述澄清的步骤为：

将灭菌剂配兑合格的醋泵入储存罐内静置澄清，静置澄清的时间不少于15天，然后泵入成品罐储存；

所述澄清的步骤为：

将灭菌剂配兑合格的醋泵入储存罐内静置澄清，静置澄清的时间不少于15天，然后泵入成品罐储存。

本发明可在发酵前处理阶段中的a步骤添加柠檬酸和液体二氧化硫，达到既能增酸、又有利于酵母发酵，而且，还能抑制杂菌、防止氧化，以解决因无花果含糖多而含酸少，浆汁易氧化褐变的实质性技术问题。

本发明可在酒化发酵处理阶段中的b步骤的酒、渣分离后，可继续完成酒的二次发酵，即陈酿阶段，二次发酵的温度和时间与该阶段中的a步骤相同，以利于对酒中的残糖进行完全发酵，使酒产生香味和老熟。

本发明所述醋化发酵处理阶段的步骤中a入池步骤中的醋醅入池品温控制优选为28-38℃，已达到最佳的醋酸发酵，在保留原果香味的同时，极大地提高了发酵品质。

本发明利用上述制备工艺制得的无花果醋符合国家酿造食醋标准，其成品无花果醋的理化指标具体为：

色泽：琥珀色或者黄褐色，

香气：具有固态发酵食醋特有的香气和无花果醋甜香，

滋味：酸味柔和，回味绵长，具有无花果固有的果香，并且无异味，

体态：澄清，

总酸：（以乙酸计）（g/100ml）≥3.50，

不挥发酸：（以乳酸计）（g/100ml）≥1.50，

可溶性无盐固形物（g/100ml）≥1.0。

本发明由于采用上述制备方法，具有口味纯正、色泽纯正、酸味柔和、回味绵长、营养丰富、具有无花果固有的果香等优点。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明：

实施例1：一种前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺，其特征在于制备工艺包括发酵前处理阶段、酒化发酵处理阶段、醋化发酵处理阶段、淋醋处理阶段和澄清处理阶段，经过上述六个阶段的制备，即制得无花果原汁醋总酸为7%、食盐含量1%、呈味核苷酸二钠0.01%的无花果醋，

其中：所述发酵前处理阶段的步骤为：

a、无花果挑选、清洗后，将其破碎成无花果浆液，破碎后无花果浆液入发酵罐，向发酵罐中加入无花果浆液的0.05%的果胶酶和0.01%糖化酶，由于无花果属浆果，含果胶多，并含少量淀粉，不易取得清澈的汁液，因此，用以降解果胶及淀粉大分子，以降低浆汁黏度，有利于发酵和后处理，并能提高出酒率，再添加柠檬酸和液体二氧化硫，达到既能增酸、又有利于酵母发酵，而且，还能抑制杂菌、防止氧化，以解决因无花果含糖多而含酸少，浆汁易氧化褐变的实质性技术问题，

b、向发酵罐内的无花果浆液中接种耐低温、适于果酒发酵的葡萄酒活性干酵母，接种量为罐内总重量的0.08%，并经稀糖汁活化，密封进入酒化发酵处理阶段；

所述酒化发酵处理阶段的步骤为：

a、将发酵罐置于22℃的温度下发酵10天，以利于有益发酵成分的形成，并保留原果香味，同时，还能进一步提高酒质，

b、发酵结束，将发酵罐内已酒化的果浆液进行压榨，使酒中的无花果皮和渣分离出，并进行二次过滤，防止酒、渣接触时间过长而产生较大的苦涩味，过滤后的酒转入醋化发酵处理阶段待用，酒、渣分离后，可继续完成酒的二次发酵，即陈酿阶段，二次发酵的温度和时间与该阶段中的a步骤相同，以利于对酒中的残糖进行完全发酵，使酒产生香味和老熟；也可根据情况在发酵结束后直接进入醋酸发酵阶段，

所述醋化发酵处理阶段的步骤为：

a、入池：按重量百分比取过滤后的酒50%、麸皮1%、稻糠1%、麸曲1%和余下的水放入制醅机内充分混合均匀，送入醋酸发酵池内进行醋酸发酵，在上料过程中，需用耙子耙平待发酵的物料，并振动制醅机，防止入池料起堆压实，以使各处物料疏松一致，保持制醅机内的物料的发酵温度控制在29℃，醋醅入池品温控制在40℃以下，本发明优选为38℃为最佳温度，将物料耙匀后，表面加醋酸菌，开始醋酸发酵，

b、松醅：在醋酸发酵过程中，由于醋醅面层的醋酸菌生长繁殖快，升温也高，此时中间醋醅温度低，因此，需要进行松醅，即将面层和中间的醋醅用耙拌匀疏松，使醅温均衡，在醋酸发酵期间可松醅4次，使回浇液能均匀浇透整个醋醅，

c、回流：醋酸发酵温度前期要求43℃以下，后期为40℃以下，当醋酸发酵的醅温高于40摄氏度时，要及时回流，即将储存在醋酸发酵池底部的醋汁用泵经回流管和喷淋管均匀地喷淋与醋醅面上而逐渐下渗，使醅温降至38℃以下，可将部分通风洞塞住，或通风洞全部塞住，发酵25天后，醋醅中酒精已变成醋酸，此时醋酸发酵完成，酸度不再上升，及醋醅成熟；

d、加盐后熟：醋酸发酵完毕，应立即加入微量食盐，即不高于醋酸总重量的0.5%的盐，以利于阻止醋酸的挥发，即将食盐均匀置于醋醅面层，用醋汁回流使其溶解，在后熟期间，每天回流两次，后熟3天即可；

所述淋醋处理阶段的步骤为现有技术，即：

a、淋醋：醋醅后熟完毕，即可淋醅，淋醅方法为：开启醋汁管阀门，把二醋汁分次浇在面层，从醋汁管收集醋汁，把收集到的醋汁分次循环浇在面层，当醋酸含量达到要求浓度时停止，以上淋出的成品为头醋，头醋收集完毕，再次浇淋，下面收集的则是二醋，最后上面加水，下面收集的叫三醋，二醋和三醋供淋醋循环使用；

b、配兑：将头醋及二醋按食醋质量标准进行配兑，在配兑时添加苯甲酸钠和呈味核苷酸二钠，所述呈味核苷酸二钠按照重量百分比的0.01%添加，苯甲酸钠的加入量不超过总重量的0.1%，

c、灭菌：生醋用灭菌器灭菌，灭菌器出口温度控制在92℃，加热后的醋应盛放在保温容器内，食醋品温控制在80℃，并保温半小时以上，

所述澄清的步骤为：

将灭菌剂配兑合格的醋泵入储存罐内静置澄清，静置澄清的时间不少于15天，然后泵入成品罐储存。

本发明利用上述制备工艺制得的无花果醋符合国家酿造食醋标准，其成品无花果醋的理化指标具体为：

色泽：琥珀色或者黄褐色，

香气：具有固态发酵食醋特有的香气和无花果醋甜香，

滋味：酸味柔和，回味绵长，具有无花果固有的果香，并且无异味，

体态：澄清，

总酸：（以乙酸计）（g/100ml）大于3.50，

不挥发酸：（以乳酸计）（g/100ml）大于1.50，

可溶性无盐固形物（g/100ml）大于1.0。

本发明由于采用上述制备方法具有口味纯正、色泽纯正、酸味柔和、回味绵长、营养丰富、具有无花果固有的果香等优点。

实施例2：一种前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺，其特征在于制备工艺包括发酵前处理阶段、酒化发酵处理阶段、醋化发酵处理阶段、淋醋处理阶段和澄清处理阶段，经过上述六个阶段的制备，即制得无花果原汁醋总酸为4%、食盐含量1%、呈味核苷酸二钠0.01%的无花果醋，

其中：所述发酵前处理阶段的步骤为：

a、无花果挑选、清洗后，将其破碎成无花果浆液，破碎后无花果浆液入发酵罐，向发酵罐中加入无花果浆液的0.05%的果胶酶和0.01%糖化酶，由于无花果属浆果，含果胶多，并含少量淀粉，不易取得清澈的汁液，因此，用以降解果胶及淀粉大分子，以降低浆汁黏度，有利于发酵和后处理，并能提高出酒率，再添加柠檬酸和液体二氧化硫，达到既能增酸、又有利于酵母发酵，而且，还能抑制杂菌、防止氧化，以解决因无花果含糖多而含酸少，浆汁易氧化褐变的实质性技术问题，

b、向发酵罐内的无花果浆液中接种耐低温、适于果酒发酵的葡萄酒活性干酵母，接种量为罐内总重量的0.05%，并经稀糖汁活化，密封进入酒化发酵处理阶段；

所述酒化发酵处理阶段的步骤为：

a、将发酵罐置于18℃的温度下发酵10天，以利于有益发酵成分的形成，并保留原果香味，同时，还能进一步提高酒质，

b、发酵结束，将发酵罐内已酒化的果浆液进行压榨，使酒中的无花果皮和渣分离出，并进行二次过滤，防止酒、渣接触时间过长而产生较大的苦涩味，过滤后的酒转入醋化发酵处理阶段待用，酒、渣分离后，可继续完成酒的二次发酵，即陈酿阶段，二次发酵的温度和时间与该阶段中的a步骤相同，以利于对酒中的残糖进行完全发酵，使酒产生香味和老熟；也可根据情况在发酵结束后直接进入醋酸发酵阶段，

所述醋化发酵处理阶段的步骤为：

a、入池：按重量百分比取过滤后的酒5%、麸皮1%、稻糠1%、麸曲1%和余下的水放入制醅机内充分混合均匀，送入醋酸发酵池内进行醋酸发酵，在上料过程中，需用耙子耙平待发酵的物料，并振动制醅机，防止入池料起堆压实，以使各处物料疏松一致，保持制醅机内的物料的发酵温度控制在20℃，醋醅入池品温控制在40℃以下，本发明优选为28℃为最佳温度，将物料耙匀后，表面加醋酸菌，开始醋酸发酵，

b、松醅：在醋酸发酵过程中，由于醋醅面层的醋酸菌生长繁殖快，升温也高，此时中间醋醅温度低，因此，需要进行松醅，即将面层和中间的醋醅用耙拌匀疏松，使醅温均衡，在醋酸发酵期间可松醅3-4次，使回浇液能均匀浇透整个醋醅，

c、回流：醋酸发酵温度前期要求43℃以下，后期为40℃以下，若醋酸发酵的醅温高于40摄氏度时，要及时回流，即将储存在醋酸发酵池底部的醋汁用泵经回流管和喷淋管均匀地喷淋与醋醅面上而逐渐下渗，使醅温降至38℃以下，可将部分通风洞塞住，或通风洞全部塞住，发酵20天后，醋醅中酒精已变成醋酸，此时醋酸发酵完成，酸度不再上升，及醋醅成熟；

d、加盐后熟：醋酸发酵完毕，应立即加入微量食盐，即不高于醋酸总重量的0.5%的盐，以利于阻止醋酸的挥发，即将食盐均匀置于醋醅面层，用醋汁回流使其溶解，在后熟期间，每天回流两次，后熟2天即可；

所述淋醋处理阶段的步骤为现有技术，即：

a、淋醋：醋醅后熟完毕，即可淋醅，淋醅方法为：开启醋汁管阀门，把二醋汁分次浇在面层，从醋汁管收集醋汁，把收集到的醋汁分次循环浇在面层，当醋酸含量达到要求浓度时停止，以上淋出的成品为头醋，头醋收集完毕，再次浇淋，下面收集的则是二醋，最后上面加水，下面收集的叫三醋，二醋和三醋供淋醋循环使用；

b、配兑：将头醋及二醋按食醋质量标准进行配兑，在配兑时添加苯甲酸钠和呈味核苷酸二钠，所述呈味核苷酸二钠按照重量百分比的0.01%添加，苯甲酸钠的加入量不超过总重量的0.1%，

c、灭菌：生醋用灭菌器灭菌，灭菌器出口温度控制在92℃，加热后的醋应盛放在保温容器内，食醋品温控制在84℃，并保温半小时以上，

所述澄清的步骤为：

将灭菌剂配兑合格的醋泵入储存罐内静置澄清，静置澄清的时间不少于15天，然后泵入成品罐储存。

本发明利用上述制备工艺制得的无花果醋符合国家酿造食醋标准，其成品无花果醋的理化指标具体为：

色泽：琥珀色或者黄褐色，

香气：具有固态发酵食醋特有的香气和无花果醋甜香，

滋味：酸味柔和，回味绵长，具有无花果固有的果香，并且无异味，

体态：澄清，

总酸：（以乙酸计）（g/100ml）大于3.50，

不挥发酸：（以乳酸计）（g/100ml）等于1.50，

可溶性无盐固形物（g/100ml）大于1.0。

本发明由于采用上述制备方法具有口味纯正、色泽纯正、酸味柔和、回味绵长、营养丰富、具有无花果固有的果香等优点。

实施例3：一种前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺，其特征在于制备工艺包括发酵前处理阶段、酒化发酵处理阶段、醋化发酵处理阶段、淋醋处理阶段和澄清处理阶段，经过上述六个阶段的制备，即制得无花果原汁醋总酸为6%、食盐含量1%、呈味核苷酸二钠0.01%的无花果醋，

其中：所述发酵前处理阶段的步骤为：

a、无花果挑选、清洗后，将其破碎成无花果浆液，破碎后无花果浆液入发酵罐，向发酵罐中加入无花果浆液的0.05%的果胶酶和0.01%糖化酶，由于无花果属浆果，含果胶多，并含少量淀粉，不易取得清澈的汁液，因此，用以降解果胶及淀粉大分子，以降低浆汁黏度，有利于发酵和后处理，并能提高出酒率，再添加柠檬酸和液体二氧化硫，达到既能增酸、又有利于酵母发酵，而且，还能抑制杂菌、防止氧化，以解决因无花果含糖多而含酸少，浆汁易氧化褐变的实质性技术问题，

b、向发酵罐内的无花果浆液中接种耐低温、适于果酒发酵的葡萄酒活性干酵母，接种量为罐内总重量的0.06%，并经稀糖汁活化，密封进入酒化发酵处理阶段；

所述酒化发酵处理阶段的步骤为：

a、将发酵罐置于20℃的温度下发酵12天，以利于有益发酵成分的形成，并保留原果香味，同时，还能进一步提高酒质，

b、发酵结束，将发酵罐内已酒化的果浆液进行压榨，使酒中的无花果皮和渣分离出，并进行二次过滤，防止酒、渣接触时间过长而产生较大的苦涩味，过滤后的酒转入醋化发酵处理阶段待用，酒、渣分离后，可继续完成酒的二次发酵，即陈酿阶段，二次发酵的温度和时间与该阶段中的a步骤相同，以利于对酒中的残糖进行完全发酵，使酒产生香味和老熟；也可根据情况在发酵结束后直接进入醋酸发酵阶段，

所述醋化发酵处理阶段的步骤为：

a、入池：按重量百分比取过滤后的酒40%、麸皮1%、稻糠1%、麸曲1%和余下的水放入制醅机内充分混合均匀，送入醋酸发酵池内进行醋酸发酵，在上料过程中，需用耙子耙平待发酵的物料，并振动制醅机，防止入池料起堆压实，以使各处物料疏松一致，保持制醅机内的物料的发酵温度控制在26℃，醋醅入池品温控制在40℃以下，本发明优选为35℃为最佳温度，将物料耙匀后，表面加醋酸菌，开始醋酸发酵，

b、松醅：在醋酸发酵过程中，由于醋醅面层的醋酸菌生长繁殖快，升温也高，此时中间醋醅温度低，因此，需要进行松醅，即将面层和中间的醋醅用耙拌匀疏松，使醅温均衡，在醋酸发酵期间可松醅3-4次，使回浇液能均匀浇透整个醋醅，

c、回流：醋酸发酵温度前期要求43℃以下，后期为40℃以下，若醋酸发酵的醅温高于40摄氏度时，要及时回流，即将储存在醋酸发酵池底部的醋汁用泵经回流管和喷淋管均匀地喷淋与醋醅面上而逐渐下渗，使醅温降至38℃以下，可将部分通风洞塞住，或通风洞全部塞住，发酵20天后，醋醅中酒精已变成醋酸，此时醋酸发酵完成，酸度不再上升，及醋醅成熟；

d、加盐后熟：醋酸发酵完毕，应立即加入微量食盐，即不高于醋酸总重量的0.5%的盐，以利于阻止醋酸的挥发，即将食盐均匀置于醋醅面层，用醋汁回流使其溶解，在后熟期间，每天回流两次，后熟3天即可；

所述淋醋处理阶段的步骤为现有技术，即：

a、淋醋：醋醅后熟完毕，即可淋醅，淋醅方法为：开启醋汁管阀门，把二醋汁分次浇在面层，从醋汁管收集醋汁，把收集到的醋汁分次循环浇在面层，当醋酸含量达到要求浓度时停止，以上淋出的成品为头醋，头醋收集完毕，再次浇淋，下面收集的则是二醋，最后上面加水，下面收集的叫三醋，二醋和三醋供淋醋循环使用；

b、配兑：将头醋及二醋按食醋质量标准进行配兑，在配兑时添加苯甲酸钠和呈味核苷酸二钠，所述呈味核苷酸二钠按照重量百分比的0.01%添加，苯甲酸钠的加入量不超过总重量的0.1%，

c、灭菌：生醋用灭菌器灭菌，灭菌器出口温度控制在90℃，加热后的醋应盛放在保温容器内，食醋品温控制在80℃，并保温半小时以上，

所述澄清的步骤为：

将灭菌剂配兑合格的醋泵入储存罐内静置澄清，静置澄清的时间不少于15天，然后泵入成品罐储存。

本发明利用上述制备工艺制得的无花果醋符合国家酿造食醋标准，其成品无花果醋的理化指标具体为：

色泽：琥珀色或者黄褐色，

香气：具有固态发酵食醋特有的香气和无花果醋甜香，

滋味：酸味柔和，回味绵长，具有无花果固有的果香，并且无异味，

体态：澄清，

总酸：（以乙酸计）（g/100ml）等于3.50，

不挥发酸：（以乳酸计）（g/100ml）等于1.50，

可溶性无盐固形物（g/100ml）等于1.0。

本发明由于采用上述制备方法具有口味纯正、色泽纯正、酸味柔和、回味绵长、营养丰富、具有无花果固有的果香等优点。

Claims (4)

1.一种前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺，其特征在于制备工艺包括发酵前处理阶段、酒化发酵处理阶段、醋化发酵处理阶段、淋醋处理阶段和澄清处理阶段，经过上述六个阶段的制备，即制得无花果原汁醋总酸为4-7%、食盐含量为1-1.5%、呈味核苷酸二钠0.01%的无花果醋，

其中：所述发酵前处理阶段的步骤为：

a、无花果挑选、清洗后，将其破碎成无花果浆液，破碎后无花果浆液入发酵罐，向发酵罐中加入无花果浆液的0.05%的果胶酶和0.01%的糖化酶，

b、向发酵罐内的无花果浆液中接种耐低温、适于果酒发酵的葡萄酒活性干酵母，接种量为罐内总重量的0.06%，并经稀糖汁活化，密封进入酒化发酵处理阶段；

所述酒化发酵处理阶段的步骤为：

a、将发酵罐置于18-22摄氏度的温度下发酵10-14天，

b、发酵结束，将发酵罐内已酒化的果浆液进行压榨，使酒中的无花果皮和渣分离出，并进行二次过滤，过滤后的酒转入醋化发酵处理阶段待用，

所述醋化发酵处理阶段的步骤为：

a、入池：按重量百分比取过滤后的酒5-50%、麸皮1%、稻糠1%、麸曲1%和余下的水放入制醅机内充分混合均匀，送入醋酸发酵池内进行醋酸发酵，在上料过程中，需用耙子耙平待发酵的物料，并振动制醅机，防止入池料起堆压实，以使各处物料疏松一致，保持制醅机内的物料的发酵温度控制在20-29℃，醋醅入池品温控制在40℃以下，将物料耙匀后，表面加醋酸菌，开始醋酸发酵，

b、松醅：在醋酸发酵过程中，由于醋醅面层的醋酸菌生长繁殖快，升温也高，此时中间醋醅温度低，因此，需要进行松醅，即将面层和中间的醋醅用耙拌匀疏松，使醅温均衡，

c、回流：醋酸发酵温度前期要求43℃以下，后期为40℃以下，在醋酸发酵的醅温高于40摄氏度时，要及时回流，即将储存在醋酸发酵池底部的醋汁用泵经回流管和喷淋管均匀地喷淋与醋醅面上而逐渐下渗，使醅温降至38℃以下，发酵20-25天后，醋醅中酒精已变成醋酸，此时醋酸发酵完成；

d、加盐后熟：醋酸发酵完毕，应立即加入食盐，即将食盐均匀置于醋醅面层，用醋汁回流使其溶解，在后熟期间，每天回流两次，后熟2-3天即可。

2.根据权利要求1所述的一种前液后固浇淋式无花果醋的制备工艺，其特征在于所述发酵前处理阶段中的a步骤添加柠檬酸和液体二氧化硫。

3.根据权利要求1所述的一种前液后固浇淋式无花果醋的制备工艺，其特征在于所述酒化发酵处理阶段中的b步骤的酒、渣分离后，继续完成酒的二次发酵，即陈酿阶段，二次发酵的温度和时间与该阶段中的a步骤相同。

4.根据权利要求1所述的一种前液后固浇淋式无花果醋的制备工艺，其特征在于所述醋化发酵处理阶段的步骤中a入池步骤中的醋醅入池品温控制为28-38℃。

5. 根据权利要求1所述的一种前液后固浇淋式无花果醋的制备工艺，其特征在于在醋化发酵处理阶段的松醅步骤的醋酸发酵期间松醅3-4次，使回浇液能均匀浇透整个醋醅。