CN1307900C - 多目标间歇过程优化的酱油生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明多目标间歇过程优化的酱油生产方法，涉及酱油调味品生产技术领域。以豆粕、麸皮、小麦为原料的原池发酵原池浇淋法、原池发酵串池淋油法、低盐固态发酵移池淋油法经灌装获酱油成品。其特征在于：研制了多功能池，三种方法用同一设备进行原料处理、同一设备加种曲后制曲、用多功能池发酵与淋油，研定了淋油后的后发酵工艺工序，用同一设备灭菌，研定了灭菌后储存半成品的勾兑工艺工序。用于酱油调味品生产。具有设备利用率高、成本低、产品质量优、形成多系列多品种酱油新产品的多目标间歇过程优化等特点。

Description

多目标间歇过程优化的酱油生产方法

技术领域

本发明多目标间歇过程优化的酱油生产方法，涉及调味品生产技术领域，尤其涉及酱油调味品生产技术领域。

背景技术

目前在酱油调味品生产中，普通采用低盐固态发酵法，其淋油为压榨法，存在酱油质量差、设备昂贵、耗能高等弊端；也有分别采用原池浇淋法或原池淋油法的，但均存在产量低的不足；总之，所有酱油生产企业，均只是采用三种方法中某一种方法进行酱油生产，无论采用那种方法，都存在着设备利用率低、成本高、质量差、品种单一、不能适应市场需求、更不能引导消费等共同不足。本发明就是在上述生产技术基础上，解决了上述生产技术弊端与不足而研究成功的。

发明内容

本发明的目的是提供一种多目标间歇过程优化的酱油生产方法。这种方法主要是在研制关键设备多功能池的前提下，利用多功能池把酱油生产的原池发酵原池浇淋法、原池发酵串池淋油法、低盐固态发酵移池淋油法三种方法有机地结合起来，利用同一套设备和流程对三种方法的多种目标统筹考虑，并对多种目标进行间歇过程优化，从而在提高设备利用率、降低成本前提下科学合理的安排调整酱油生产。同时，在酱油生产方法中研究增加后发酵、勾兑工艺流程，有效地提高酱油产品质量、实现酱油生产的多系列与多品种、适应市场需求、科学引导消费、进行规模生产经营、获得技术社会效果与技术经济效益的统一。本发明可达到预期目的。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种多目标间歇过程优化的酱油生产方法，包括以豆粕∶麸皮∶小麦＝50∶40∶10原料配比的原池发酵原池浇淋法、以豆粕∶麸皮∶小麦＝55∶40∶5原料配比的原池发酵串池淋油法、以豆粕∶麸皮∶小麦＝55∶40∶5原料配比的低盐固态发酵移池淋油法三种工艺方法，经灭菌灌装后获得酱油成品，其特征在于：对三种方法的原料利用同一种设备分别进行原料处理、利用同一种设备分别加入种曲后进行制曲，制曲后应用多功能池分别按各工艺条件进行发酵，发酵后应用多功能池分别按各工艺条件进行淋油，淋油后分别进行后发酵，后发酵以后利用同一种设备分别按各工艺条件进行灭菌，灭菌后分别进行半成品储存，以各种半成品为基料进行勾兑。

所述对三种方法的原料处理利用同一种设备分别进行原料处理所指的同一种设备为高压瞬时管道连续蒸料机，原料处理的优选技术参数是蒸汽压力为0.15Mpa、蒸料时间为3分钟。

所述利用同一种设备分别加入种曲后进行制曲所指的同一种设备为圆盘制曲机，制曲的优选技术参数是制曲温度为28℃-36℃、制曲湿度为≥85％、原池发酵原池浇淋法的制曲时间为72小时、原池发酵串池淋油法与低盐固态发酵移池淋油法的制曲时间为28小时。

所述利用同一种设备分别加入种曲后进行制曲所指的种曲是以麸皮∶水＝100∶95混匀后，经0.15MPa的蒸汽压力蒸30分钟，待冷却至34℃以下时进行喷雾接种，接种后在温度为30℃-34℃、湿度为≥85％条件下培养72小时，从而获得种曲。

所述制曲后应用多功能池分别按各工艺条件进行发酵、发酵后应用多功能池分别按工艺条件进行淋油，其多功能池是用以三种工艺发酵、三种工艺淋油的六种功能的多功能池，该多功能池包括池壁、保温层、进初级油料管、假底、通气管、初级出油管、泵、二淋管、三淋管、出油管、油管，所述池壁为双壁与双层底、假底为蓖式结构，所述进初级油料管、通气管、初级出油管、二淋管、三淋管、出油管、油管均为管状结构，所述池壁外设置有保温层、池壁的下端设置有假底、池壁的一角设置有通气管、池壁一角的池底处设置有初级出油管、池壁的壁上设置有油管，所述初级出油管与泵相连接，所述泵与设置有阀门的进初级油料管、二淋管、三淋管、出油管相连接。

所述制曲后应用多功能池分别按各工艺进行发酵是指：原池发酵原池浇淋法的曲料∶盐水＝100∶200-300、发酵温度为30℃-35℃、不倒池、当发酵至20天时加入经72小时培养的酵母培养液、总发酵周期为45天至90天，原池发酵串池淋油法的曲料∶盐水＝100∶72-75、发酵温度为41℃-58℃、不倒池、发酵周期为24天，低盐固态发酵移池淋油法的曲料∶盐水＝100∶70、发酵温度为41℃-52℃、12天倒池一次、发酵周期为28天。

所述发酵后应用多功能池分别按各工艺条件进行淋油是指：原池发酵原池浇淋法在淋油时，是利用原发酵池进行原池直接循环浇淋，料厚为2.5米至3米、浇淋温度为30℃-35℃、在发酵20天至30天期间每天浇淋一次、在发酵30天至完成发酵每两天浇淋一次、最后淋油时间为8小时，原池发酵串池淋油法在淋油时，是利用几个原发酵池进行串池串淋，料厚为1米至1.2米、淋油水温为80℃、淋油时间为48小时，低盐固态移池淋油法在淋油时，是将原发酵池中的物料移出而分放到多个多功能池中进行串淋，料厚为0.5米、淋油水温为80℃、淋油时间为24小时。

所述淋油后分别进行后发酵是使淋出的油有一个后熟过程，该过程需要促进酯香气与醇香气进一步生成的多菌种液添加与保温条件，所述后发酵以后利用同一套设备分别按各工艺条件进行灭菌的同一种设备是板框灭菌设备，原池发酵原池浇淋法的灭菌温度为120℃、原池发酵串池淋油法与低盐固态发酵移池淋油法的灭菌温度为80℃，所述以各种半成品为基料进行勾兑是三种方法的半成品为原料统一勾兑出一个品种，相继勾兑出诸多品种、系列品种、多系列品种。

由于采用了本发明的技术方案，使得本发明多目标间歇过程优化的酱油生产方法具有如下有益效果：

1、由于本发明研制设定了多功能池，从而获得了使酱油生产的原池发酵原池浇淋法、原池发酵串池淋油法、低盐固态发酵移池淋油法三种方法有机地结合起来的有益效果。

2、由于本发明研究设定了三种方法共用同一套高压瞬时管道连续蒸料机、同一套圆盘连续制曲机、多个同一种多功能池、同一套板框灭菌设备，并形成顺畅的工序过程，从而获得了多目标间歇过程优化而生产酱油的有益效果；同时还获得了设备利用率高、成本低的有益效果。

3、由于本发明研究设定了后发酵工序，从而获得了提高酱油产品质量的有益效果。

4、由于本发明研究设定了勾兑工序，从而获得了产品多系列化、多品种化的有益效果。

5、由于本发明研究设定了顺畅的全套工序过程，从而获得了适应市场需求、科学引导消费、社会效果与经济效益相统一的有益效果。

说明书附图

图1为本发明的生产流程窗口示意图；

图2为本发明中多功能池的主视示意图；图中的点划示意假底；

图3为本发明中多功能池的俯视示意图；

图4为本发明中多功能池的A-A向剖视示意图；

图5为本发明中原池发酵原池浇淋法的淋油方式示意图；

图6为本发明中原池发酵串池淋油法的淋油方式示意图；

图7为本发明中低盐固态发酵移池淋油法的淋油方式示意图。

图中的标号：1、池壁，2、保温层，3、进初级油料管，4、假底，5、通气管，6、初级出油管，7、泵，8、二淋管，9、三淋管，10、出油管，11油管。

具体实施方式

下面结合说明书附图，对本发明多目标间歇过程优化的酱油生产方法作详细描述，正如说明书附图所示：

一种多目标间歇过程优化的酱油生产方法，包括以豆粕∶麸皮∶小麦＝50∶40∶10原料配比的原池发酵原池浇淋法、以豆粕∶麸皮∶小麦＝55∶40∶5原料配比的原池发酵串池淋油法、以豆粕∶麸皮∶小麦＝55∶40∶5原料配比的低盐固态发酵移池淋油法三种工艺方法，经灭菌灌装后获得酱油成品，其特征在于：对三种方法的原料利用同一种设备分别进行原料处理、利用同一种设备分别加入种曲后进行制曲，制曲后应用多功能池分别按各工艺条件进行发酵，发酵后应用多功能池分别按各工艺条件进行淋油，淋油后分别进行后发酵，后发酵以后利用同一种设备分别按各工艺条件进行灭菌，灭菌后分别分别进行半成品储存，以各种半成品为基料进行勾兑。

所述对三种方法的原料处理利用同一种设备分别进行原料处理所指的同一种设备为高压瞬时管道连续蒸料机，原料处理的优选技术参数是蒸汽压力为0.15Mpa、蒸料时间为3分钟。

所述利用同一种设备分别加入种曲后进行制曲所指的同一种设备为圆盘制曲机，制曲的优选技术参数是制曲温度为28℃-36℃、制曲湿度为≥85％、原池发酵原池浇淋法的制曲时间为72小时、原池发酵串池淋油法与低盐固态发酵移池淋油法的制曲时间为28小时。

所述利用同一种设备分别加入种曲后进行制曲所指的种曲是以麸皮∶水＝100∶95混匀后，经0.15MPa的蒸汽压力蒸30分钟，待冷却至34℃以下时进行喷雾接种，接种后在温度为30℃-34℃、湿度为≥85％条件下培养72小时，从而获得种曲。

所述制曲后应用多功能池分别按各工艺条件进行发酵、发酵后应用多功能池分别按工艺条件进行淋油，其多功能池是用以三种工艺发酵、三种工艺淋油的六种功能的多功能池，该多功能池包括池壁、保温层、进初级油料管、假底、通气管、初级出油管、泵、二淋管、三淋管、出油管、油管，所述池壁为双壁与双层底、假底为蓖式结构，所述进初级油料管、通气管、初级出油管、二淋管、三淋管、出油管、油管均为管状结构，所述池壁外设置有保温层、池壁的下端设置有假底、池壁的一角设置有通气管、池壁一角的池底处设置有初级出油管、池壁的壁上设置有油管，所述初级出油管与泵相连接，所述泵与设置有阀门的进初级油料管、二淋管、三淋管、出油管相连接。

所述制曲后应用多功能池分别按各工艺进行发酵是指：原池发酵原池浇淋法的曲料∶盐水＝100∶200-300、发酵温度为30℃-35℃、不倒池、当发酵至20天时加入经72小时培养的酵母培养液、总发酵周期为45天至90天，原池发酵串池淋油法的曲料∶盐水＝100∶72-75、发酵温度为41℃-58℃、不倒池、发酵周期为24天，低盐固态发酵移池淋油法的曲料∶盐水＝100∶70、发酵温度为41℃-52℃、12天倒池一次、发酵周期为28天。

所述发酵后应用多功能池分别按各工艺条件进行淋油是指：原池发酵原池浇淋法在淋油时，是利用原发酵池进行原池直接循环浇淋，料厚为2.5米至3米、浇淋温度为30℃-35℃、在发酵20天至30天期间每天浇淋一次、在发酵30天至完成发酵每两天浇淋一次、最后淋油时间为8小时，原池发酵串池淋油法在淋油时，是利用几个原发酵池进行串池串淋，料厚为1米至1.2米、淋油水温为80℃、淋油时间为48小时，低盐固态移池淋油法在淋油时，是将原发酵池中的物料移出而分放到多个多功能池中进行串淋，料厚为0.5米、淋油水温为80℃、淋油时间为24小时。

所述淋油后分别进行后发酵是使淋出的油有一个后熟过程，该过程需要促进酯香气与醇香气进一步生成的多菌种液添加与保温条件，所述后发酵以后利用同一套设备分别按各工艺条件进行灭菌的同一种设备是板框灭菌设备，原池发酵原池浇淋法的灭菌温度为120℃、原池发酵串池淋油法与低盐固态发酵移池淋油法的灭菌温度为80℃，所述以各种半成品为基料进行勾兑是三种方法的半成品为原料统一勾兑出一个品种，相继勾兑出诸多品种、系列品种、多系列品种。

实施例1

制作多功能池。正如附图2、3、4所示，以不锈钢板为材料，以焊接的方式首先制作包括池底、池壁在内的池子，在池壁侧制作油管，池底的一角内安装初级出油管，并将初级出油管引向池外。制作篦形的假底并固定在池底40公分处。在池子的一角固定通气管，该通气管穿透假底即可，以起到通气的作用。引向池外的初级出油管与泵相连接，泵再与安装有阀门的进初级油料管、二淋管、三淋管、出油管相连接，其中进初级油料管再沿池子的外壁向上、并弯向池内。对池子贴加保温层。多功能池制作完毕。按以上所述，制作多个多功能池待用。

实施例2

制作种曲。以麸皮∶水＝100∶95的配比进行拌料。将拌好的料以0.15MPa的蒸汽进行蒸料灭菌30分钟。蒸料灭菌后的料放入种曲培养罐中进行喷雾式接种；喷雾式接种是将行业内众所周知的3042菌种的孢子喷撤在物料上。将种曲培养罐控制在温度为30℃-34℃、湿度为≥85％条件下，对接种的物料培养72小时，从而制作好种曲待用。

实施例3

正如说明书附图1所示，分别以豆粕∶麸皮∶小麦为50∶40∶10、为55∶40∶5作好原池发酵原池淋浇法、原池发酵串池淋油法与低盐固态发酵移池淋油法三种方法的原料配比；用压力为0.15MPa的高压瞬时管道连续蒸料机对三种原料分别进行3分钟的蒸料处理。蒸料处理后，分别对三种方法的物料以圆盘制曲机进行制曲，制曲时加入实施例2所述的种曲。加入种曲制曲时，原池发酵原池浇淋法的温度为28℃-36℃、湿度为≥85％、时间为72小时；而原池发酵串池淋油法与低盐固态发酵移池淋油法的制曲温度均为28℃-36℃、湿度均为≥85％、时间均为28小时。制曲后，应用实施例1所述的多功能池，对三种方法分别进行发酵：其中原池发酵原池浇淋法的发酵曲料∶盐水＝100∶200-300、不倒池、温度为30℃-35℃、周期为90天，当发酵在20天时添加经72小时培养的酵母培养液。原池发酵串池淋油法的发酵曲料∶盐水＝100∶72-75、不倒池、周期24天。低盐固态发酵移池淋油法的发酵曲料∶盐水＝100∶70、温度为41℃-52℃、12天倒池一次、发酵周期为28天。经过发酵后，对三种方法分别进行淋油，淋油时仍应用多功能池。其中：原池发酵原池浇淋法的淋油，正如说明书附图5所示，是利用原发酵池进行原池直接循环浇淋，料厚为2.5米、温度为30℃-35℃、在发酵20天至30天期间每天浇淋一次、在发酵30天至完成发酵期间每两天浇淋一次、最后淋油时间为8小时。原池发酵串池淋油法的淋油，正如说明书附图6所示，是利用三个原来进行发酵的池子进行串池串淋，料厚为1.2米、淋油水温为80℃、淋油时间为48小时。低盐固态发酵移池淋油法的淋油，正如说明书附图7所示，是将原发酵池中的物料移出来，分别放到六个多功能池中进行串淋，料厚为0.5米、淋油水温为80℃、淋油时间为24小时。对三种方法淋出的油，分别进行后发酵，后发酵时添加多菌种液，后发酵过程进行保温。后发酵以后，利用板框灭菌设备分别进行灭菌，并分别进行半成品储存。按以上所述，分别进行了二十批的重复生产，均收到了良好效果。

实施例4

正如说明书附图1所示，在实施例1、2、3基础上，以三种方法制作出的半成品为基料进行勾兑，从而勾兑出了高档系列酱油产品、中档系列酱油产品、低档系列酱油产品。同时以上述半成品为基料，加酸水解植物蛋白调味液进行配制，还配制出了解味更浓的配制酱油。形成了高、中、低配制的系列酱油新品种。

Claims (8)

1、一种多目标间歇过程优化的酱油生产方法，包括以豆粕∶麸皮∶小麦＝50∶40∶10原料配比的原池发酵原池浇淋法、以豆粕∶麸皮∶小麦＝55∶40∶5原料配比的原池发酵串池淋油法、以豆粕∶麸皮∶小麦＝55∶40∶5原料配比的低盐固态发酵移池淋油法三种工艺方法，经灭菌灌装后获得酱油成品，其特征在于：对三种方法的原料利用高压瞬时管道连续蒸料机同一种设备分别进行原料处理、利用圆盘制曲机同一种设备分别加入种曲后进行制曲，制曲后应用多功能池分别按原池发酵原池浇淋法、原池发酵串池淋油法、低盐固态发酵移池淋油法各工艺条件进行发酵，发酵后应用多功能池分别按原池发酵原池浇淋法、原池发酵串池淋油法、低盐固态发酵移池淋油法各工艺条件进行淋油，淋油后分别进行后发酵，后发酵以后利用板框灭菌设备同一种设备分别按原池发酵原池浇淋法、原池发酵串池淋油法、低盐固态发酵移池淋油法各工艺条件进行灭菌，灭菌后分别进行半成品储存，以各种半成品为基料进行勾兑。

2、根据权利要求1所述的多目标间歇过程优化的酱油生产方法，其特征在于：所述对三种方法的原料处理利用同一种设备分别进行原料处理所指的同一种设备为高压瞬时管道连续蒸料机，原料处理的技术参数是蒸汽压力为0.15Mpa、蒸料时间为3分钟。

3、根据权利要求1所述的多目标间歇过程优化的酱油生产方法，其特征在于：所述利用同一种设备分别加入种曲后进行制曲所指的同一种设备为圆盘制曲机，制曲的技术参数是制曲温度为28℃-36℃、制曲湿度为≥85％、原池发酵原池浇淋法的制曲时间为72小时、原池发酵串池淋油法与低盐固态发酵移池淋油法的制曲时间为28小时。

4、根据权利要求1所述的多目标间歇过程优化的酱油生产方法，其特征在于：所述利用同一种设备分别加入种曲后进行制曲所指的种曲是以麸皮∶水＝100∶95混匀后，经0.15MPa的蒸汽压力蒸30分钟，待冷却至34℃以下时进行喷雾接种，接种后在温度为30℃-34℃、湿度为≥85％条件下培养72小时，从而获得种曲。

5、根据权利要求1所述的多目标间歇过程优化的酱油生产方法，其特征在于：所述制曲后应用多功能池分别按各工艺条件进行发酵、发酵后应用多功能池分别按工艺条件进行淋油，其多功能池是用以三种工艺发酵、三种工艺淋油的六种功能的多功能池，该多功能池包括池壁(1)、保温层(2)、进初级油料管(3)、假底(4)、通气管(5)、初级出油管(6)、泵(7)、二淋管(8)、三淋管(9)、出油管(10)、油管(11)，所述池壁为双壁与双层底、假底(4)为蓖式结构，所述进初级油料管(3)、通气管(5)、初级出油管(6)、二淋管(8)、三淋管(9)、出油管(10)、油管(11)均为管状结构，所述池壁(1)外设置有保温层(2)、池壁(1)的下端设置有假底(4)、池壁(1)的一角设置有通气管(5)、池壁(1)一角的池底处设置有初级出油管(6)、池壁(1)的壁上设置有油管(11)，所述初级出油管(6)与泵(7)相连接，所述泵(7)与设置有阀门的进初级油料管(3)、二淋管(8)、三淋管(9)、出油管(10)相连接。

6、根据权利要求1所述的多目标间歇过程优化的酱油生产方法，其特征在于：所述制曲后应用多功能池分别按各工艺进行发酵是指：原池发酵原池浇淋法的曲料∶盐水＝100∶200-300、发酵温度为30℃-35℃、不倒池、当发酵至20天时加入经72小时培养的酵母培养液、总发酵周期为45天至90天，原池发酵串池淋油法的曲料∶盐水＝100∶72-75、发酵温度为41℃-58℃、不倒池、发酵周期为24天，低盐固态发酵移池淋油法的曲料∶盐水＝100∶70、发酵温度为41℃-52℃、12天倒池一次、发酵周期为28天。

7、根据权利要求1所述的多目标间歇过程优化的酱油生产方法，其特征在于：所述发酵后应用多功能池分别按各工艺条件进行淋油是指：原池发酵原池浇淋法在淋油时，是利用原发酵池进行原池直接循环浇淋，料厚为2.5米至3米、浇淋温度为30℃-35℃、在发酵20天至30天期间每天浇淋一次、在发酵30天至完成发酵每两天浇淋一次、最后淋油时间为8小时，原池发酵串池淋油法在淋油时，是利用几个原发酵池进行串池串淋，料厚为1米至1.2米、淋油水温为80℃、淋油时间为48小时，低盐固态移池淋油法在淋油时，是将原发酵池中的物料移出而分放到多个多功能池中进行串淋，料厚为0.5米、淋油水温为80℃、淋油时间为24小时。

8、根据权利要求1所述的多目标间歇过程优化的酱油生产方法，其特征在于：所述淋油后分别进行后发酵是使淋出的油有一个后熟过程，该过程需要促进酯香气与醇香气进一步生成的多菌种液添加与保温条件，所述后发酵以后利用同一套设备分别按各工艺条件进行灭菌的同一种设备是板框灭菌设备，原池发酵原池浇淋法的灭菌温度为120℃、原池发酵串池淋油法与低盐固态发酵移池淋油法的灭菌温度为80℃，所述以各种半成品为基料进行勾兑是三种方法的半成品为原料统一勾兑出一个品种，相继勾兑出诸多品种、系列品种、多系列品种。

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