CN115053953A - 一种酱油低盐固态发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种酱油低盐固态发酵工艺，属于酱油调味品生产技术领域。一种酱油低盐固态发酵工艺，包括放出投料，再加热盐水或加热后的淋水泡淋8‑12h放二油，然后将物料加热水浸泡12‑24h，进压榨机压榨取油的步骤。该酱油低盐固态发酵工艺，泡淋取油后再进行压榨取油，缩短泡淋取油的周期，取油更加均匀、彻底，有效防止臭料，提高产品品质，同时减少低浓度淋水的产生。
Description
技术领域
本申请涉及一种酱油低盐固态发酵工艺，属于酱油调味品生产技术领域。
背景技术
我国是酱油的主要生产大国和消费大国。酱油是一种营养较高的调味品，在人们的日常生活中不可缺少。其在生产加工中通过微生物的作用将原料物质逐步降解，再经过酶促和非酶促化学反应酿造而成。而且酱油含有许多生理活性物质和丰富的矿物质及维生素(如大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷、类黑精、呋喃类物质等)。
目前，低盐固态法是目前我国酱油行业普遍采用的酿造工艺，产量占到我国酱油年产量的90％，低盐固态发酵工艺通常采用泡淋的方式进行取油；然而，泡淋取油时间较漫长、易染杂菌，因此所酿造出来的酱油风味及感官品质较差，不能有效地利用原料中的蛋白质。
发明内容
为了解决上述问题，提供了一种酱油低盐固态发酵工艺，泡淋取油后再进行压榨取油，缩短泡淋取油的周期，取油更加均匀、彻底，有效防止臭料，提高产品品质，同时减少低浓度淋水的产生。
本发明采用的技术方案如下：
一种酱油低盐固态发酵工艺，包括放出投料，再加热盐水或加热后的淋水泡淋8-12h放二油，然后将物料加热水浸泡12-24h，进压榨机压榨取油的步骤。
优选地，该酱油低盐固态发酵工艺具体包括以下步骤：
(1)将豆粕加水蒸熟后，再加入小麦、麸皮混匀；
(2)混匀的物料冷却至30-38℃，打散，接入菌种，搅拌均匀；
(3)装入曲盘，制曲，控制品温在30-35℃，制曲时间26-30h；
(4)将成曲加盐水拌匀，装入发酵罐中，定期回浇，发酵30-90天；
(5)放出原油，再加热盐水或加热后的淋水泡淋8-12h放二油，然后向物料中加入55-60℃热水浸泡12-24h，进压榨机压榨取油。
优选地，所述步骤(1)中豆粕、小麦、麸皮加入质量比例为(6-7)：(3-1)：(1-2)。
优选地，所述步骤(1)中蒸煮的温度为110-130℃，压力为0.1-0.2MPa，时间为4-10min。
优选地，所述步骤(2)中菌种接种量为0.3-0.5‰。
优选地，所述菌种采用米曲霉、酱油曲霉及黑曲霉中的一种或两种以上的组合。
优选地，所述步骤(5)中热盐水或加热后的淋水的温度为55-60℃。
优选地，所述盐水的含盐量为15-17g/100ml。
优选地，所述步骤(5)中压榨取油的压力为15-17MPa，时间为6-8h。
优选地，该酱油低盐固态发酵工艺还包括对获得的原油进行加热灭菌、冷却、澄清，除去悬浮物和沉淀物的步骤。
本申请的有益效果包括但不限于：
1.本申请的酱油低盐固态发酵工艺，改进了传统低盐固态发酵工艺泡淋的取油方式，泡淋取油后再进行压榨取油，缩短泡淋取油的周期，取油更加均匀、彻底，有效防止臭料，提升了酱油风味及感官品质，有效地利用原料中的蛋白质，同时减少低浓度淋水的产生。
2.本申请的酱油低盐固态发酵工艺，原材料来源广，主要成分如豆粕、小麦以及麸皮等均属地产，成本低，配方科学，通过控制发酵过程中的原料比例、蒸煮条件、菌种种类及接种量、泡淋和压榨的条件，使得制得的酱油口感醇香，具有良好的味道。
3.本申请的酱油低盐固态发酵工艺，在制备过程中，发酵条件易于控制，生产工艺规范、路线合理，生产周期短，产品质量稳定，产量高，对制备设备及场所要求低，便于工业化生产。
4.本申请的酱油低盐固态发酵工艺，制得的酱油外观明亮，色泽鲜艳，有光泽，具有浓郁的酱香和酯香，咸、鲜适口，营养丰富。
具体实施方式
为使本公开的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本公开进一步详细说明。
实施例1
一种酱油低盐固态发酵工艺，包括以下步骤：
(1)将豆粕在温度为130℃，压力为0.2MPa，时间为5min的条件下进行加水蒸熟后，再加入小麦、麸皮混匀，其中豆粕、小麦、麸皮加入质量比例为6：3：1；
(2)混匀的物料冷却至30-38℃，打散，接入0.4‰米曲霉菌种，搅拌均匀；
(3)装入曲盘，制曲，控制品温在30℃，制曲时间30h；
(4)将成曲加盐水拌匀，装入发酵罐中，定期回浇，发酵30天；
(5)放出原油，再加55℃盐水或加热后的淋水泡淋12h放二油，然后向物料中加入55℃热水浸泡12-24h，进压榨机压榨取油，获得原油。其中热盐水的含盐量为15g/100ml，压榨取油的压力为15MPa，时间为8h；
(6)对获得的原油进行加热灭菌、冷却、澄清，除去悬浮物和沉淀物，得到成品酱油。
实施例2
一种酱油低盐固态发酵工艺，包括以下步骤：
(1)将豆粕在温度为130℃，压力为0.2MPa，时间为5min的条件下进行加水蒸熟后，再加入小麦、麸皮混匀，其中豆粕、小麦、麸皮加入质量比例为7：1：2；
(2)混匀的物料冷却至35℃，打散，接入0.4‰米曲霉菌种，搅拌均匀；
(3)装入曲盘，制曲，控制品温在32℃，制曲时间28h；
(4)将成曲加盐水拌匀，装入发酵罐中，定期回浇，发酵60天；
(5)放出原油，再加58℃盐水或加热后的淋水泡淋10h放二油，然后向物料中加入58℃热水浸泡18h，进压榨机压榨取油，获得原油。其中热盐水的含盐量为15g/100ml，压榨取油的压力为15MPa，时间为8h；
(6)对获得的原油进行加热灭菌、冷却、澄清，除去悬浮物和沉淀物，得到成品酱油。
实施例3
一种将豆粕在温度为130℃，压力为0.2MPa，时间为5min的条件下进行加水蒸熟后，再加入小麦、麸皮混匀，其中豆粕、小麦、麸皮加入质量比例为7：1：2；
(2)混匀的物料冷却至30-38℃，打散，接入0.4‰米曲霉菌种，搅拌均匀；
(3)装入曲盘，制曲，控制品温在35℃，制曲时间26h；
(4)将成曲加盐水拌匀，装入发酵罐中，定期回浇，发酵90天；
(5)放出原油，再加60℃含盐量为15g/100ml盐水或加热后的淋水泡淋8h放二油，然后向物料中再加入60℃含盐量为15g/100ml盐水浸泡6小时后，放出三油；随后陆续加入60℃热水浸泡2h，依次放出四至六油，直至油中的氨氮及盐分含量低于要求时终止，获得原油；
(6)对获得的原油进行加热灭菌、冷却、澄清，除去悬浮物和沉淀物，得到成品酱油。
分别对实施例1-3中所获成品酱油进行感官评测及理化测定，结果见表1，理化测定方法为参见GB18186-2000。
表1
以上所述，仅为本申请的实施例而已，本申请的保护范围并不受这些具体实施例的限制，而是由本申请的权利要求书来确定。对于本领域技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的技术思想和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种酱油低盐固态发酵工艺，其特征在于，包括放出投料，再加热盐水或加热后的淋水泡淋8-12h放二油，然后将物料加热水浸泡12-24h，进压榨机压榨取油的步骤。
2.根据权利要求1所述的酱油低盐固态发酵工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)将豆粕加水蒸熟后，再加入小麦、麸皮混匀；
(2)混匀的物料冷却至30-38℃，打散，接入菌种，搅拌均匀；
(3)装入曲盘，制曲，控制品温在30-35℃，制曲时间26-30h；
(4)将成曲加盐水拌匀，装入发酵罐中，定期回浇，发酵30-90天；
(5)放出原油，再加热盐水或加热后的淋水泡淋8-12h放二油，然后向物料中加入55-60℃热水浸泡12-24h，进压榨机压榨取油。
3.根据权利要求2所述的酱油低盐固态发酵工艺，其特征在于，所述步骤(1)中豆粕、小麦、麸皮加入质量比例为(6-7)：(3-1)：(1-2)。
4.根据权利要求2所述的酱油低盐固态发酵工艺，其特征在于，所述步骤(1)中蒸煮的温度为110-130℃，压力为0.1-0.2MPa，时间为4-10min。
5.根据权利要求2所述的酱油低盐固态发酵工艺，其特征在于，所述步骤(2)中菌种接种量为0.3-0.5‰。
6.根据权利要求5所述的酱油低盐固态发酵工艺，其特征在于，所述菌种采用米曲霉、酱油曲霉及黑曲霉中的一种或两种以上的组合。
7.根据权利要求2所述的酱油低盐固态发酵工艺，其特征在于，所述步骤(5)中热盐水或加热后的淋水的温度为55-60℃。
8.根据权利要求2所述的酱油低盐固态发酵工艺，其特征在于，所述盐水的含盐量为15-17g/100ml。
9.根据权利要求2所述的酱油低盐固态发酵工艺，其特征在于，所述步骤(5)中压榨取油的压力为15-17MPa，时间为6-8h。
10.根据权利要求2所述的酱油低盐固态发酵工艺，其特征在于，还包括对获得的原油进行加热灭菌、冷却、澄清，除去悬浮物和沉淀物的步骤。
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| CN202210680534.8A Pending CN115053953A (zh) | 2022-06-16 | 2022-06-16 | 一种酱油低盐固态发酵工艺 |
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2022
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