SU1414379A1

SU1414379A1 - Способ производства кекса

Info

Publication number: SU1414379A1
Application number: SU864006649A
Authority: SU
Inventors: Валентина Давыдовна Андросова; Елена Вадимовна Каменецкая; Наталья Анатольевна Коробочка; Валерий Дмитриевич Беликов; Татьяна Гаджиевна Таирова; Галина Николаевна Пронина
Original assignee: Научно-Исследовательский Институт Общественного Питания
Priority date: 1986-01-10
Filing date: 1986-01-10
Publication date: 1988-08-07

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промьгашенности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Целью изобретени вл етс повышение качества кекса путем улучшени его структуры, вкуса и запаха. Приготовление кекса осущест вл ют в следующем пор дке. Фруктовую пасту или пюре перемешивают с лимонной кислотой в количестве 0,27% от выхода кекса. Маргарин разм гчают с частью двууглекислого натри в коли- .честве 0,1-0,15% от выхода кекса и взбивают с сахаром, в процессе взбивани внос т подкисленную пасту или пюре, затем ичные продукты, соль. В полученную массу добавл ют воду и все перемешивают. Добавл ют муку, оставшуюс часть двууглекислого натри и замешивают тесто, формуют его и вьше- кают. Выпеченный и охлажденный кекс посыпают рафинадной пудрой, 1 табл. сл

Description

00

S

Изобретение относитс к пищевой промьшшенности и преи1 1ущественно к кoндитepcкo ry производству и общественному питанию.

Целью изобретени вл етс повьппе- ние качества кекса путем улучшени его консистенции, вкуса и запаха.

Пример 1, Кекс блочный готов т по следующей рецептуре. Рецептура (на 7,5 кг - 100 шт. по 75 г), г (% от выхода кекса):

Мука пшенична B.C. -3060 (40,80) Сахар-песок 1350 (18,00) Маргарин сливочный 1450 (19,-30) Яйца или меланж 890 (11,90) . Паста блочна 1380 (18,40) Кислота лимонна 20 (0,27) Вода900 (12,0)

Соль10 (0,13)

Натрий двууглекислый 50 -(0,67) Пудра рафинадна 100 (1,33)

(О,1% от выхода кекса).

I

Маргарин разм гчают с 7,0 г (0,1% от выхода кекса) двууглекислого натри . Подготовленный маргарин и сахар- песок взбивают в течение 8-12 мин, добавл ют блочную пасту, тщательно перемешанную с раствором лимонной . кислоты, и взбивают еще 5 мин, затем ввод т йца или меланж, соль; через 5-8 мин вливают воду и перемешивают до однородной массы. В полученную массу всьтают г двууглекислого натри и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Тесто отсаживают из кондитерского мешка в формы, предварительно смазанные жиром. Вьтекают при 205-215°С в течение 25-30 мин, при 200°С - 40 мин. Выпеченные и охлаж- енные кексы посыпают рафинадной пудрой .

Пример2« Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо воды используют чайный настой и двууглекислый натрий добавл ют в маргарин в количестве 11,0 г (0,15% от выхода кекса).

П р и м е.р 3. Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты используют грушевую пасту и двууглекислый натрий добавл ют в маргарин в количестве 9 г (0,13% от выхода кекса).

ПримерА. Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты используют персиковую пасту, вместо маргарина - сливочное масло.

Пример5. Способ осуществл - .етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты используют сливовую пасту.

Приме р 6. Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, 0 только вместо блочной пасты используют абрикосовое пюре.

П р и м е р 7. Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты исполь- 5 зуют крыжовНИКОВое пюре.

Пример8, Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты используют сливовое пюре.

0 Пример9. Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты используют грушевое пюре.

Пример 10, Способ осуществл - 5 етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты используют виноградную пасту.

Пример 11, Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, 0 только вместо блочной пасты используют виноградно- блочную пасту,

П р л м е р 12. Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты исполь- 5 зуют персиковое пюре,

Пример 13. Кекс блочный готов т по следующей рецептуре.

Рецептура (на 7,5 кг - 100 шт, по 75 г), г (% от выхода):

Мука пшенична B.C. 3060 (40,8) Сахар-песок 1350 (18,0) Маргарин сливочный 1450 (19,3) Яйца890 (11,9)

Паста блочна 1300 (17,3) Кислоту лимонна 20 (0,27) Вода850 (11,3)

Соль10 (О,13)

Пудра-рафинадна 100 (1,33) I Q Способ осуществл етс также, как

описано в примере 1, только блочную пасту добавл ют в количестве 17,3%

от выхода кекса, двууглекислый натрий внос т в маргарин в количестве 5 6 г (0,86% от выхода кекса), а воду в количестве 11,3% от выхода кекса. Приготовленный кекс имеет плохо выраженный вкус и запах, уменьшенный объем.

0

5

Пример 14. Кекс блочный готов т по следующей рецептуре.

Рецептура (на 7,5 кг - 100 шт. по 75 г), г (% от выхода);

Мука пшенична в,с. 3060 (40,80) Сахар-песок 1350 (18,00) Маргарин сливочньй , 1450 (19,30) Яйца890 (11,90)

Паста блочна 1440 (19,20) Кислота лимонна 20 (0,27) Вода950 (12,70)

Соль10 (0,13)

Пудра рафинадна 100 (1,33) Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только блочную пасту добавл ют в количестве 19,2% от выхода кекса.двууглекислый натрий добавл ют в маргарин в количестве 12 г (0,17% от выхода кекса), а воду в количестве 12,7% от выхода кекса. Приготовленный кекс имеет плохо пропеченную консистенцию.

Показатели качества кексов, приготовленных по примерам 1-14 представ- лены в таблице.

Применение фруктовых паст или пюре в производстве кексов на разрыхлител х способствует улучшению консистенции готового кекса за счет содер- жани пектина, способного удерживать влагу, о чем свидетельствует,снижение набухаемостю; (таблица).

Введение фруктовых паст или пюре придает издели м вкус и запах исполь- зуемых фруктов. При перемешивании фруктовых паст или пюре с раствором лимонной кислоты усиливаетс вкус и запах фруктовi так как содержащиес в пастах или пюре простые сахара (фруктоза и глюкоза) под действием . кислоты распадаютс при вьтечке до органических кислот, альдегидов, ко- ,торые и придают характерные вкус и запах вьшеченным издели м. При добав- лении кислоты во взбиваемую массу она не будет взаимодействовать с другими рецептурными компонентами и не будет достигнут эффект улучшени вкуса и запаха.

Введение фруктовых паст или пюре без подкислени приводит к получению кекса серовато-коричневого цвета в св зи с тем, что фенольные вещества, содержащиес в пастах и пюре, измени- ютс под действием кислорода воздуха и рецептурных компонентов.

Одной из причин, вызывающих потемнение кекса, вл етс реакци фенольных веществ с ионами железа, также присутствующими в пастах и пюре. И добавление лимонной кислоты в какой- то степени обесцвечивает образующиес темноокрашенные продукты благодар способности образовывать комплексы с ионами металлов.

При соединении жирового компонент с двууглекислым натрием свободные жирные кислоты нейтрализуютс , в противном случае они под действием кислорода воздуха окисл ютс с образованием перекисей и гидроперекисей, вл ющихс ктивными окислител ми, что приводит к по влению прогорклого привкуса жира.

Пофазное введение двууглекислого натри обусловлено тем, что фенольные вещества со щелочами образуют мела- нинподобные темноокрашенные продукты которые придают кексу нехарактерный цвет. Добавление оставшейс части двууглекислого натри непосредственно в смесь жидких рецептурных компонентов создает в ней щелочную среду, что приводит к получению теста и кекса сероватого оттенка.

Установлено, что добавление двууглекислого натри менее 0,1% от выхода кекса недостаточно дл нейтрализации свободных жирных кислот, а более 0,15% приводит к избытку двууглекислого натри , который реагирует с фенольными веществами и придает нежелательный цвет готовым издели м.

Использование жидкости (воды или чайного насто ) при введении фруктовых паст позвол ет получить кексы хорошо пропеченные. Кексы, приготовлен- ные на пастах без жидкости, недостаточно пропеченные, с закалом, с т желоватой консистенцией.

Введение уктовых паст и пюре в сахарожировую смесь до внесени йце- продуктов позвол ет получить однородную пьшную массу без капелек жидкости , которые могут иметь место в случае добавлени йцепродуктов в сахарожировую смесь и последующего добавлени фруктовых паст и пюре.

При взбивании жирового компонента в присутствии воды не получаетс пышной массы и образуетс слоиста - структура. Добавление воды в конце взбивани разжижает тесто и придает ему легкую консистенцию.

Claims

Формула изо. бретени

Способ производства кекса, предусматривающий разм гчение жирового компонента, добавление в него сахара, их взбивание, введение в процессе взбивани ичных продуктов, добавление к полученной массе разрыхлител , соли и других рецептурных компонен- тов, перемешивание массы с получением полуфабриката, введение в него муки, замес теста, его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку их рафинадной пудрой, отличающий- с тем, 4TOj с целью повьшени качества кекса путем улучшени его

консистенции, вкуса и запаха, в рецептуру включают 18,4% от -выхода кекса фруктовой пасты или пюре, последние подкисл ют лимонной кислотой, в качестве разрыхлител используют дву- углекисльй натрий, часть которого в количестве 0,10-0,15% от выхода кекса предварительно смешивают с разм гченным жировым компонентом, причем подкисленные фруктовую пасту или пюре ввод т в процессе взбивани саха- рожировой смеси перед добавлением ичных продуктов, в полуфабрикат добавл ют воду или чайный настой, а оставшуюс часть двууглекислого натри добавл ют совместно с мукой,

Показатели

Показатели качества

кекса фруктового по примерам

1 |2|3|4|5J6 7|8 9|lOj1lTl2| 13 М4

Свойственный кексу без выраженного аромата

Хорошо вьфаженный аромат фруктов, из которых приготовлены паста и пюре

Сильно сладкий с привкусом жира

Хорошо выраженный вкус фруктов, из которых приготовлены паста и пюре

Крошаща с , суховата

Не крошлива , м гка , пориста

Сильно выраженный аромат блок Сильно выраженный вкус блок

Не пропеченна