SU1414379A1 - Способ производства кекса - Google Patents
Способ производства кекса Download PDFInfo
- Publication number
- SU1414379A1 SU1414379A1 SU864006649A SU4006649A SU1414379A1 SU 1414379 A1 SU1414379 A1 SU 1414379A1 SU 864006649 A SU864006649 A SU 864006649A SU 4006649 A SU4006649 A SU 4006649A SU 1414379 A1 SU1414379 A1 SU 1414379A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- cake
- added
- fruit
- taste
- sodium bicarbonate
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к пищевой промьгашенности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Целью изобретени вл етс повышение качества кекса путем улучшени его структуры, вкуса и запаха. Приготовление кекса осущест вл ют в следующем пор дке. Фруктовую пасту или пюре перемешивают с лимонной кислотой в количестве 0,27% от выхода кекса. Маргарин разм гчают с частью двууглекислого натри в коли- .честве 0,1-0,15% от выхода кекса и взбивают с сахаром, в процессе взбивани внос т подкисленную пасту или пюре, затем ичные продукты, соль. В полученную массу добавл ют воду и все перемешивают. Добавл ют муку, оставшуюс часть двууглекислого натри и замешивают тесто, формуют его и вьше- кают. Выпеченный и охлажденный кекс посыпают рафинадной пудрой, 1 табл. сл
Description
00
S
Изобретение относитс к пищевой промьшшенности и преи1 1ущественно к кoндитepcкo ry производству и общественному питанию.
Целью изобретени вл етс повьппе- ние качества кекса путем улучшени его консистенции, вкуса и запаха.
Пример 1, Кекс блочный готов т по следующей рецептуре. Рецептура (на 7,5 кг - 100 шт. по 75 г), г (% от выхода кекса):
Мука пшенична B.C. -3060 (40,80) Сахар-песок 1350 (18,00) Маргарин сливочный 1450 (19,-30) Яйца или меланж 890 (11,90) . Паста блочна 1380 (18,40) Кислота лимонна 20 (0,27) Вода900 (12,0)
Соль10 (0,13)
Натрий двууглекислый 50 -(0,67) Пудра рафинадна 100 (1,33)
(О,1% от выхода кекса).
I
Маргарин разм гчают с 7,0 г (0,1% от выхода кекса) двууглекислого натри . Подготовленный маргарин и сахар- песок взбивают в течение 8-12 мин, добавл ют блочную пасту, тщательно перемешанную с раствором лимонной . кислоты, и взбивают еще 5 мин, затем ввод т йца или меланж, соль; через 5-8 мин вливают воду и перемешивают до однородной массы. В полученную массу всьтают г двууглекислого натри и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Тесто отсаживают из кондитерского мешка в формы, предварительно смазанные жиром. Вьтекают при 205-215°С в течение 25-30 мин, при 200°С - 40 мин. Выпеченные и охлаж- енные кексы посыпают рафинадной пудрой .
Пример2« Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо воды используют чайный настой и двууглекислый натрий добавл ют в маргарин в количестве 11,0 г (0,15% от выхода кекса).
П р и м е.р 3. Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты используют грушевую пасту и двууглекислый натрий добавл ют в маргарин в количестве 9 г (0,13% от выхода кекса).
ПримерА. Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты используют персиковую пасту, вместо маргарина - сливочное масло.
Пример5. Способ осуществл - .етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты используют сливовую пасту.
Приме р 6. Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, 0 только вместо блочной пасты используют абрикосовое пюре.
П р и м е р 7. Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты исполь- 5 зуют крыжовНИКОВое пюре.
Пример8, Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты используют сливовое пюре.
0 Пример9. Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты используют грушевое пюре.
Пример 10, Способ осуществл - 5 етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты используют виноградную пасту.
Пример 11, Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, 0 только вместо блочной пасты используют виноградно- блочную пасту,
П р л м е р 12. Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только вместо блочной пасты исполь- 5 зуют персиковое пюре,
Пример 13. Кекс блочный готов т по следующей рецептуре.
Рецептура (на 7,5 кг - 100 шт, по 75 г), г (% от выхода):
Мука пшенична B.C. 3060 (40,8) Сахар-песок 1350 (18,0) Маргарин сливочный 1450 (19,3) Яйца890 (11,9)
Паста блочна 1300 (17,3) Кислоту лимонна 20 (0,27) Вода850 (11,3)
Соль10 (О,13)
Пудра-рафинадна 100 (1,33) I Q Способ осуществл етс также, как
описано в примере 1, только блочную пасту добавл ют в количестве 17,3%
от выхода кекса, двууглекислый натрий внос т в маргарин в количестве 5 6 г (0,86% от выхода кекса), а воду в количестве 11,3% от выхода кекса. Приготовленный кекс имеет плохо выраженный вкус и запах, уменьшенный объем.
0
5
Пример 14. Кекс блочный готов т по следующей рецептуре.
Рецептура (на 7,5 кг - 100 шт. по 75 г), г (% от выхода);
Мука пшенична в,с. 3060 (40,80) Сахар-песок 1350 (18,00) Маргарин сливочньй , 1450 (19,30) Яйца890 (11,90)
Паста блочна 1440 (19,20) Кислота лимонна 20 (0,27) Вода950 (12,70)
Соль10 (0,13)
Пудра рафинадна 100 (1,33) Способ осуществл етс также, как описано в примере 1, только блочную пасту добавл ют в количестве 19,2% от выхода кекса.двууглекислый натрий добавл ют в маргарин в количестве 12 г (0,17% от выхода кекса), а воду в количестве 12,7% от выхода кекса. Приготовленный кекс имеет плохо пропеченную консистенцию.
Показатели качества кексов, приготовленных по примерам 1-14 представ- лены в таблице.
Применение фруктовых паст или пюре в производстве кексов на разрыхлител х способствует улучшению консистенции готового кекса за счет содер- жани пектина, способного удерживать влагу, о чем свидетельствует,снижение набухаемостю; (таблица).
Введение фруктовых паст или пюре придает издели м вкус и запах исполь- зуемых фруктов. При перемешивании фруктовых паст или пюре с раствором лимонной кислоты усиливаетс вкус и запах фруктовi так как содержащиес в пастах или пюре простые сахара (фруктоза и глюкоза) под действием . кислоты распадаютс при вьтечке до органических кислот, альдегидов, ко- ,торые и придают характерные вкус и запах вьшеченным издели м. При добав- лении кислоты во взбиваемую массу она не будет взаимодействовать с другими рецептурными компонентами и не будет достигнут эффект улучшени вкуса и запаха.
Введение фруктовых паст или пюре без подкислени приводит к получению кекса серовато-коричневого цвета в св зи с тем, что фенольные вещества, содержащиес в пастах и пюре, измени- ютс под действием кислорода воздуха и рецептурных компонентов.
Одной из причин, вызывающих потемнение кекса, вл етс реакци фенольных веществ с ионами железа, также присутствующими в пастах и пюре. И добавление лимонной кислоты в какой- то степени обесцвечивает образующиес темноокрашенные продукты благодар способности образовывать комплексы с ионами металлов.
При соединении жирового компонент с двууглекислым натрием свободные жирные кислоты нейтрализуютс , в противном случае они под действием кислорода воздуха окисл ютс с образованием перекисей и гидроперекисей, вл ющихс ктивными окислител ми, что приводит к по влению прогорклого привкуса жира.
Пофазное введение двууглекислого натри обусловлено тем, что фенольные вещества со щелочами образуют мела- нинподобные темноокрашенные продукты которые придают кексу нехарактерный цвет. Добавление оставшейс части двууглекислого натри непосредственно в смесь жидких рецептурных компонентов создает в ней щелочную среду, что приводит к получению теста и кекса сероватого оттенка.
Установлено, что добавление двууглекислого натри менее 0,1% от выхода кекса недостаточно дл нейтрализации свободных жирных кислот, а более 0,15% приводит к избытку двууглекислого натри , который реагирует с фенольными веществами и придает нежелательный цвет готовым издели м.
Использование жидкости (воды или чайного насто ) при введении фруктовых паст позвол ет получить кексы хорошо пропеченные. Кексы, приготовлен- ные на пастах без жидкости, недостаточно пропеченные, с закалом, с т желоватой консистенцией.
Введение уктовых паст и пюре в сахарожировую смесь до внесени йце- продуктов позвол ет получить однородную пьшную массу без капелек жидкости , которые могут иметь место в случае добавлени йцепродуктов в сахарожировую смесь и последующего добавлени фруктовых паст и пюре.
При взбивании жирового компонента в присутствии воды не получаетс пышной массы и образуетс слоиста - структура. Добавление воды в конце взбивани разжижает тесто и придает ему легкую консистенцию.
Claims (1)
- Формула изо. бретениСпособ производства кекса, предусматривающий разм гчение жирового компонента, добавление в него сахара, их взбивание, введение в процессе взбивани ичных продуктов, добавление к полученной массе разрыхлител , соли и других рецептурных компонен- тов, перемешивание массы с получением полуфабриката, введение в него муки, замес теста, его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку их рафинадной пудрой, отличающий- с тем, 4TOj с целью повьшени качества кекса путем улучшени егоконсистенции, вкуса и запаха, в рецептуру включают 18,4% от -выхода кекса фруктовой пасты или пюре, последние подкисл ют лимонной кислотой, в качестве разрыхлител используют дву- углекисльй натрий, часть которого в количестве 0,10-0,15% от выхода кекса предварительно смешивают с разм гченным жировым компонентом, причем подкисленные фруктовую пасту или пюре ввод т в процессе взбивани саха- рожировой смеси перед добавлением ичных продуктов, в полуфабрикат добавл ют воду или чайный настой, а оставшуюс часть двууглекислого натри добавл ют совместно с мукой,ПоказателиПоказатели качествакекса фруктового по примерам1 |2|3|4|5J6 7|8 9|lOj1lTl2| 13 М4Свойственный кексу без выраженного ароматаХорошо вьфаженный аромат фруктов, из которых приготовлены паста и пюреСильно сладкий с привкусом жираХорошо выраженный вкус фруктов, из которых приготовлены паста и пюреКрошаща с , суховатаНе крошлива , м гка , пористаСильно выраженный аромат блок Сильно выраженный вкус блокНе пропеченна
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU864006649A SU1414379A1 (ru) | 1986-01-10 | 1986-01-10 | Способ производства кекса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU864006649A SU1414379A1 (ru) | 1986-01-10 | 1986-01-10 | Способ производства кекса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1414379A1 true SU1414379A1 (ru) | 1988-08-07 |
Family
ID=21216045
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU864006649A SU1414379A1 (ru) | 1986-01-10 | 1986-01-10 | Способ производства кекса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1414379A1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2473221C1 (ru) * | 2011-08-12 | 2013-01-27 | ООО "Сладкий край" | Способ производства кекса |
RU2498573C1 (ru) * | 2012-04-03 | 2013-11-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства кекса |
RU2679360C1 (ru) * | 2017-12-11 | 2019-02-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства кексов |
-
1986
- 1986-01-10 SU SU864006649A patent/SU1414379A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Мархель П.С. и др. Производство пирожных и тортов.- М.: Пищева промышленность, 1973, с. 48-55. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий дл предпри тий общественного питани .- М.: Экономика, 1986, с. 242. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2473221C1 (ru) * | 2011-08-12 | 2013-01-27 | ООО "Сладкий край" | Способ производства кекса |
RU2498573C1 (ru) * | 2012-04-03 | 2013-11-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства кекса |
RU2679360C1 (ru) * | 2017-12-11 | 2019-02-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства кексов |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2164750C1 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
SU1414379A1 (ru) | Способ производства кекса | |
KR100763281B1 (ko) | 찰보리를 이용한 제과류의 제조방법 및 그 방법에 의하여얻어지는 제과류 | |
RU2704282C1 (ru) | Способ изготовления песочного пирожного | |
SU1414378A1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката дл мучных кондитерских изделий | |
RU2081591C1 (ru) | Состав для приготовления торта "очарование" | |
RU2592108C1 (ru) | Способ производства кекса из ржаной муки | |
RU2070394C1 (ru) | Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов | |
RU2274000C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2073446C1 (ru) | Состав для приготовления печенья "с изюмом" | |
RU2235468C2 (ru) | Торт "невский чародей" | |
RU2181006C1 (ru) | Состав для изготовления торта "вриндаван" | |
RU2021724C1 (ru) | Смесь для приготовления сдобного печенья | |
RU2169470C1 (ru) | Способ производства кулича и состав смеси, используемой для приготовления кулича | |
RU2035148C1 (ru) | Состав для приготовления вафель "фантазия" | |
SU676255A1 (ru) | Способ получени заварного пр ничного теста | |
RU2073441C1 (ru) | Состав для приготовления торта "бал цветов" | |
SU1567145A1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
KR20040074479A (ko) | 호도과자용 반죽 및 그 제조방법 | |
RU2081593C1 (ru) | Состав для приготовления торта "яблочко" | |
RU2129791C1 (ru) | Способ приготовления бисквита с овощными добавками | |
RU2271663C2 (ru) | Торт "праздничный" | |
RU2253995C1 (ru) | Торт "цветочная поляна" | |
RU2243668C1 (ru) | Торт "лесной гость" |