RU2271663C2 - Торт "праздничный" - Google Patents
Торт "праздничный" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2271663C2 RU2271663C2 RU2003117699/13A RU2003117699A RU2271663C2 RU 2271663 C2 RU2271663 C2 RU 2271663C2 RU 2003117699/13 A RU2003117699/13 A RU 2003117699/13A RU 2003117699 A RU2003117699 A RU 2003117699A RU 2271663 C2 RU2271663 C2 RU 2271663C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- biscuit
- charlotte
- sugar
- cake
- Prior art date
Links
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 48
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 43
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 41
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 11
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 33
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000000686 essence Substances 0.000 claims description 20
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 18
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 7
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000010808 liquid waste Substances 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 7
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 7
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 4
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 241000009298 Trigla lyra Species 0.000 abstract 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 abstract 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 2
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 description 2
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 2
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000012080 ambient air Substances 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 230000000875 corresponding effect Effects 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа торта отделана изделиями из воздушного полуфабриката. Боковые поверхности коржей промазаны вареньем и обсыпаны крошкой бисквита. Коржи бисквита изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции. Затем тесто подвергают отформовке в формы, застеленные бумагой. Формы с тестом поступают на выпечку, которую проводят при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. Затем тестовую заготовку охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После охлаждения заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза с последующим добавлением масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием при тех же параметрах, что и крем, сахар-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема в конце процесса сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки. Вначале готовят сахарный раствор влажностью 18-20%, а затем в него добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Также готовят воздушный полуфабрикат, для чего сбивают охлажденные яичные белки до увеличения объема в 6,5-6,7 раз. В сбитую массу добавляют сахар-песок, кислоту лимонную и пудру ванильную. Отформовывают из полученной массы отдельные изделия и выпекают их при температуре 95-105°С в течение 30-35 минут. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (33-35):(30-33):(20-22):(5,4-5,6). Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 56-60, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 28-29, крахмал картофельный - 6-7, эссенция - 0,33-0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 57-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 50-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-56,2, белок яичный - 47-47,3, кислота лимонная - 0,4-0,48, пудра ванильная - 0,4-0,48. Варенье берут в количестве 7-7,8 мас.% от общей массы торта. Для получения крошки бисквитного полуфабриката берут ликвидные отходы после приготовления бисквита, которые обжаривают при температуре 220-230°С до приобретения ими золотисто-коричневого цвета, затем их охлаждают и протирают через сито. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны чтобы исключить перемешивание при хранении бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 7 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.
Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).
Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).
Недостатками известного торта являются небольшой срок его хранения, около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет, с одной стороны, сухую консистенцию, а, с другой, - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.
Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были, с одной стороны, равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны, исключить перемешивания при хранении бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.
Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, а боковые поверхности коржей промазаны вареньем и обсыпаны крошкой бисквита, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°C с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течением 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза с последующим добавлением масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема коньяка или десертного вина и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, а воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков до увеличения объема в 6,5-7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной, отформовкой массы в виде отдельных изделий с последующей их выпечкой при температуре 95-105°С в течение 30-35 минут, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (33-35):(30-33):(20-22):(5,4-5,6).
Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):
| меланж | - 55-60 |
| сахар-песок | - 34-35 |
| мука пшеничная высшего сорта | - 28-29 |
| крахмал картофельный | - 6-7 |
| эссенция | - 0,33-0,35 |
Предпочтительно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):
| сироп "шарлотт" | - 57-60 |
| масло сливочное несоленое | - 41-43 |
| пудра ванильная | - 0,4-0,41 |
| коньяк или десертное вино | - 0,16-0,17 |
Возможно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):
| сахар-песок | - 56-57 |
| молоко цельное сгущенное с сахаром | - 15-19 |
| яйца куриные | - 11-11,5 |
Предпочтительно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.частях):
| сахар-песок | - 50-52 |
| коньяк или вино десертное | - 4,6-4,8 |
| эссенция ромовая | - 0,19-0,2 |
Преимущественно компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях):
| сахар-песок | - 56-56,2 |
| белок яичный | - 47-47,3 |
| кислота лимонная | - 0,4-0,48 |
| пудра ванильная | - 0,4-0,48 |
Варенье берут в количестве 7-7,8 мас.% от общей массы торта. Для получения крошки бисквитного полуфабриката берут ликвидные отходы после приготовления бисквита, которые обжаривают при температуре 220-230°С до приобретения ими золотисто-коричневого цвета, затем их охлаждают и протирают через сито.
Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката. Сироп для промочки именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию коньяка или десертного вина, а также с такой влажностью выполняет роль консерванта как для бисквита, так и для крема. Состав крема, условия его приготовления обеспечивает получение готовой массы стабильной пышной консистенции без возможности снижения объема в процессе хранения. Также воздушный полуфабрикат, изготовленный по такой технологии и с таким составом компонентов, является полуфабрикатом, который предохраняет все изделие от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки.
Приготовление торта осуществляют следующим образом.
Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа торта отделана изделиями из воздушного полуфабриката. Боковые поверхности коржей промазаны вареньем и обсыпаны крошкой бисквита. Коржи бисквита изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции. Затем тесто подвергают отформовке в формы, застеленные бумагой. Формы с тестом поступают на выпечку, которую проводят при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. Затем тестовую заготовку охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После охлаждения заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза с последующим добавлением масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием при тех же параметрах, что и крем, сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема в конце процесса сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки. Вначале готовят сахарный раствор влажностью 18-20%, а затем в него добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Также готовят воздушный полуфабрикат, для чего сбивают охлажденные яичные белки до увеличения объема в 6,5-7 раз. В сбитую массу добавляют сахар-песок, кислоту лимонную и пудру ванильную. Отформовывают из полученной массы отдельные изделия и выпекают их при температуре 95-105°С в течение 30-35 минут. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (33-35):(30-33):(20-22):(5,4-5,6).
Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 55-60, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 28-29, крахмал картофельный - 6-7, эссенция - 0,33-0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 57-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5.
Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 50-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-56,2, белок яичный - 47-7,3, кислота лимонная - 0,4-0,48, пудра ванильная - 0,4-0,48. Варенье берут в количестве 7-7,8 мас.% от общей массы торта. Для получения крошки бисквитного полуфабриката берут ликвидные отходы после приготовления бисквита, которые обжаривают при температуре 220-230°С до приобретения ими золотисто-коричневого цвета, затем их охлаждают и протирают через сито.
Конкретные примеры приготовления торта
Пример 1.
Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа торта отделана изделиями из воздушного полуфабриката. Боковые поверхности коржей промазаны вареньем и обсыпаны крошкой бисквита. Коржи бисквита изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%, а в конце сбивания -эссенции. Затем тесто подвергают отформовке в формы, застеленные бумагой. Формы с тестом поступают на выпечку, которую проводят при температуре 195°С в течение 50 минут. Затем тестовую заготовку охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. После охлаждения заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8 часов при температуре 15°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут до увеличения объема в 2 раза с последующим добавлением масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием при тех же параметрах, что и крем, сахар-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема в конце процесса сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки, вначале готовят сахарный раствор влажностью 18%, а затем в него добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Также готовят воздушный полуфабрикат, для чего сбивают охлажденные яичные белки до увеличения объема в 6,5 раз. В сбитую массу добавляют сахар-песок, кислоту лимонную и пудру ванильную. Отформовывают из полученной массы отдельные изделия и выпекают их при температуре 95°С в течение 30 минут. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как 33:30:20:5,4.
Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 55, сахар-песок - 34, мука пшеничная высшего сорта - 28, крахмал картофельный - 6, эссенция - 0,33. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 57, масло сливочное несоленое - 41, пудра ванильная - 0,4, коньяк или десертное вино - 0,16. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15, яйца куриные - 11.
Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 50, коньяк или вино десертное - 4,6, эссенция ромовая - 0,19 Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56, белок яичный - 47, кислота лимонная - 0,4, пудра ванильная - 0,4. Варенье берут в количестве 7 мас.% от общей массы торта. Для получения крошки бисквитного полуфабриката берут ликвидные отходы после приготовления бисквита, которые обжаривают при температуре 220°С до приобретения ими золотисто-коричневого цвета, затем их охлаждают и протирают через сито.
Пример 2.
Осуществляют приготовление аналогично примеру 1 только коржи бисквита изготавливают сбиванием меланжа с сахар-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%, а в конце сбивания - эссенции. Затем тесто подвергают отформовке в формы, застеленные бумагой. Формы с тестом поступают на выпечку, которую проводят при температуре 200°С в течение 55 минут. Затем тестовую заготовку охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. После охлаждения заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 10 часов при температуре 20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием при тех же параметрах, что и крем, сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема в конце процесса сбивания добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки. Вначале готовят сахарный раствор влажностью 20%, а затем в него добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Также готовят воздушный полуфабрикат, для чего сбивают охлажденные яичные белки до увеличения объема в 7 раз. В сбитую массу добавляют сахар-песок, кислоту лимонную и пудру ванильную. Отформовывают из полученной массы отдельные изделия и выпекают их при температуре 105°С в течение 35 минут. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как 35:33:22:5,6.
Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 60, сахар-песок - 35, мука пшеничная высшего сорта - 29, крахмал картофельный - 7, эссенция - 0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 60, масло сливочное несоленое - 43, пудра ванильная - 0,41, коньяк или десертное вино - 0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 19, яйца куриные - 11,5.
Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 52, коньяк или вино десертное - 4,8, эссенция ромовая - 0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56,2, белок яичный - 47,3, кислота лимонная - 0,48, пудра ванильная - 0,48. Варенье берут в количестве 7,8 мас.% от общей массы торта. Для получения крошки бисквитного полуфабриката берут ликвидные отходы после приготовления бисквита, которые обжаривают при температуре 220-230°С до приобретения ими золотисто-коричневого цвета, затем их охлаждают и протирают через сито.
Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.
Claims (8)
1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, а боковые поверхности коржей промазаны вареньем и обсыпаны крошкой бисквита, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема коньяка или десертного вина и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, а воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков до увеличения объема в 6,5-7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной, отформовкой массы в виде отдельных изделий с последующей их выпечкой при температуре 95-105°С в течение 30-35 мин, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (33-35):(30-33):(20-22):(5,4-5,6).
2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.ч.):
3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.):
4. Торт по п.3, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.):
5. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.ч.):
6. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.ч.):
7. Торт по п.1, отличающийся тем, что варенье берут в количестве 7-7,8 мас.% от общей массы торта.
8. Торт по п.1, отличающийся тем, что для получения крошки бисквитного полуфабриката берут ликвидные отходы после приготовления бисквита, которые обжаривают при температуре 220-230°С до приобретения ими золотисто-коричневого цвета, затем их охлаждают и протирают через сито.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003117699/13A RU2271663C2 (ru) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | Торт "праздничный" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003117699/13A RU2271663C2 (ru) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | Торт "праздничный" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003117699A RU2003117699A (ru) | 2004-12-10 |
| RU2271663C2 true RU2271663C2 (ru) | 2006-03-20 |
Family
ID=36117388
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003117699/13A RU2271663C2 (ru) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | Торт "праздничный" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2271663C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2428042C1 (ru) * | 2010-04-30 | 2011-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" | Воздушный полуфабрикат для кондитерских изделий |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2111669C1 (ru) * | 1997-03-05 | 1998-05-27 | Закрытое акционерное общество "ЛУЧАНО" | Способ производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката |
| RU2143203C1 (ru) * | 1998-08-03 | 1999-12-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Орбита Прикамья" | Состав для приготовления торта "радон" |
-
2003
- 2003-06-17 RU RU2003117699/13A patent/RU2271663C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2111669C1 (ru) * | 1997-03-05 | 1998-05-27 | Закрытое акционерное общество "ЛУЧАНО" | Способ производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката |
| RU2143203C1 (ru) * | 1998-08-03 | 1999-12-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Орбита Прикамья" | Состав для приготовления торта "радон" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| БОГДАНОВА О.В., СЕРБОВКА В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калининград, 1994, с.177. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2428042C1 (ru) * | 2010-04-30 | 2011-09-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" | Воздушный полуфабрикат для кондитерских изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2181245C2 (ru) | Бисквитный торт (варианты) | |
| RU2271107C2 (ru) | Торт "европейский" | |
| RU2561931C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа | |
| RU2271663C2 (ru) | Торт "праздничный" | |
| RU2271667C2 (ru) | Торт "день и ночь" | |
| KR20130115892A (ko) | 장식가능한 아트케익 및 그 제조방법 | |
| RU2271108C2 (ru) | Торт "рондо" | |
| RU2271109C2 (ru) | Торт "иллюзия" | |
| RU2271666C2 (ru) | Торт "ассорти-прима" | |
| RU2329657C1 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) | |
| RU2271106C2 (ru) | Торт "рафаэлло" | |
| RU2271665C2 (ru) | Торт "рыжик" | |
| RU2246836C1 (ru) | Торт "ассорти-экстра" | |
| RU2271662C2 (ru) | Торт "ассорти" | |
| RU2253996C1 (ru) | Торт "для тебя" | |
| RU2271664C2 (ru) | Торт "ягодка" | |
| RU2245054C1 (ru) | Торт "княжна" | |
| RU2253997C1 (ru) | Торт "радужный" | |
| RU2254738C1 (ru) | Торт "вишенка" | |
| RU2245056C1 (ru) | Торт "троянда" | |
| RU2253995C1 (ru) | Торт "цветочная поляна" | |
| KR102633855B1 (ko) | 파운드 케이크 제조방법 및 이로부터 제조된 파운드 케이크 | |
| RU2245047C1 (ru) | Торт "славянка" | |
| RU2246835C1 (ru) | Торт "вишневый аромат" | |
| RU2253994C1 (ru) | Торт "виктория" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060618 |