RU2271664C2 - Торт "ягодка" - Google Patents
Торт "ягодка" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2271664C2 RU2271664C2 RU2003117756/13A RU2003117756A RU2271664C2 RU 2271664 C2 RU2271664 C2 RU 2271664C2 RU 2003117756/13 A RU2003117756/13 A RU 2003117756/13A RU 2003117756 A RU2003117756 A RU 2003117756A RU 2271664 C2 RU2271664 C2 RU 2271664C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cream
- charlotte
- sugar
- agar
- syrup
- Prior art date
Links
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 66
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 43
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 43
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 39
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 30
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 12
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 11
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims abstract 8
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims abstract 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 29
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 29
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 22
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 22
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000686 essence Substances 0.000 claims description 10
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 11
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 abstract 1
- 241000009298 Trigla lyra Species 0.000 abstract 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 241000220223 Fragaria Species 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 2
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 description 2
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 2
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000012080 ambient air Substances 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000011038 discontinuous diafiltration by volume reduction Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре. Наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт". Боковые поверхности коржей промазаны джемом клубничным влажностью 11-12% и обсыпаны кокосовой стружкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в тестовую массу бисквита добавляют эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Подвергают его выпечке при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждению в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце процесса сбивания в массу крема добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят крем белковый на агаре путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара-песка, продолжением сбивания в течение 9-11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как (37-39):(10-11):(40-42). Джем клубничный берут в количестве 7,5-7,8 мас.%, а кокосовую стружку в количестве 3-3,1 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57-58, сахар-песок - 34-35, муку пшеничную высшего сорта - 28-29, крахмал картофельный - 6-7, эссенцию - 0,33-0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудру ванильную - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 66-67, яичный белок сырой - 33-33,5, агар - 0,45-0,5, ванилин - 0,09-0,1, кислота лимонная - 0,02-0,021. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны кремом белковым на агаре, а с другой стороны исключить перемешивания полуфабриката бисквита и крема "шарлотт" между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 4 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.
Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).
Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, A 21 D 13/08, 27.12.1999).
Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.
Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны кремом белковым на агаре, а именно бисквита, а с другой стороны исключить перемешивание полуфабриката бисквита и крема "шарлотт" между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.
Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре, наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт", а боковые поверхности коржей промазаны джемом клубничным влажностью 11-12% и обсыпаны кокосовой стружкой, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количествах, обеспечивающих влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в конце сбивания в массу крема коньяка или десертного вина и пудры ванильной, крем белковый на агаре готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара, продолжением сбивания в течение 9-11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как (37-39):(10-11):(40-42), джем клубничный берут в количестве 7,5-7,8 мас.%, а кокосовую стружку в количестве - 3-3,1 мас.% от общей массы торта.
Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):
| меланж | 57-58 |
| сахар-песок | 34-35 |
| мука пшеничная высшего сорта | 28-29 |
| крахмал картофельный | 6-7 |
| эссенция | 0,33-9,35 |
Предпочтительно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):
| сироп "шарлотт" | 59-60 |
| масло сливочное несоленое | 41-43 |
| пудра ванильная | 0,4-0,41 |
| коньяк или десертное вино | 0,16-0,17 |
Возможно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):
| сахар-песок | 56-57 |
| молоко цельное сгущенное с сахаром | 15-19 |
| яйца куриные | 11-11,5 |
Предпочтительно компоненты для приготовления крема белкового на агаре взять в следующем соотношении (мас.частях):
| сахар-песок | 66-67 |
| яичный белок сырой | 33-33,5 |
| агар | 0,45-0,5 |
| ванилин | 0,09-0,1 |
| кислота лимонная | 0,02-0,021 |
Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.
Крем белковый на агаре именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию агара, а также изготовленный по такой технологии выполняет роль консерванта как бисквита, так и для крема. Состав крема "шарлотт", условия его приготовления обеспечивают получение готовой массы крема стабильной пышной консистенции без возможности снижения объема в процессе хранения. Также джем клубничный и кокосовая стружка полуфабрикат являются сырьем, которые предохраняют боковые поверхности изделия от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки. Выбор соотношения смеси по массе для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре именно в таком количественном интервале обеспечивает придание торту аромат свежих лесных ягод, т.е., используя лишь фруктовый полуфабрикат (джем клубничный) для обмазки боковых поверхностей торта, сочетание компонентов, изготовленных по такой технологии, обеспечивает появление в нем данного вкуса.
Приготовление торта осуществляют следующим образом:
Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре. Наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт". Боковые поверхности коржей промазаны джемом клубничным влажностью 11-12% и обсыпаны кокосовой стружкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в тестовую массу бисквита добавляют эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Подвергают его выпечке при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждению в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце процесса сбивания в массу крема добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят крем белковый на агаре путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут до увеличения объема в 23 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара, продолжением сбивания в течение 9-11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как (37-39):(10-11):(40-42). Джем клубничный берут в количестве 7,5-7,8 мас.%, а кокосовую стружку в количестве - 3-3,1 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57- 58, сахар-песок - 34-35, муку пшеничная высшего сорта - 28-29, крахмал картофельный - 6-7, эссенцию - 0,33-0,35.
Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудру ванильную - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино 0,16-0,17.
Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5.
Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 66-67, яичный белок сырой - 33-33,5, агар - 0,45-0,5, ванилин - 0,09-0,1, кислота лимонная - 0,02-0,021.
Влажность сиропа выбрана в пределах 10-12%. Конкретные примеры приготовления торта.
Пример 1.
Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре. Наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт". Боковые поверхности коржей промазаны джемом клубничным влажностью 11% и обсыпаны кокосовой стружкой. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. В конце сбивания в тестовую массу бисквита добавляют эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Подвергают его выпечке при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждению в течение 25 минут при температуре 25°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8 часов при температуре 15°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце процесса сбивания в массу крема добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят крем белковый на агаре путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 7 минут до увеличения объема в 2 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара, продолжением сбивания в течение 9 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа температурой 85°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как 37:10:40. Джем клубничный берут в количестве 7,5 мас.%, а кокосовую стружку в количестве - 3 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57, сахар-песок - 34, муку пшеничная высшего сорта - 28, крахмал картофельный - 6, эссенцию - 0,33.
Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 41, пудру ванильную - 0,4, коньяк или десертное вино 0,16.
Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15, яйца куриные - 11.
Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 66, яичный белок сырой - 33, агар - 0,45, ванилин - 0,09, кислота лимонная - 0,02.
Пример 2.
Приготавливают аналогично примеру 1. Только коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахар-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. В конце сбивания в тестовую массу бисквита добавляют эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Подвергают его выпечке при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждению в течение 30 минут при температуре 30°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 10 часов при температуре 20°С. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в З раза масла сливочного несоленого и сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце процесса сбивания в массу крема добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Параллельно готовят крем белковый на агаре путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 10 минут до увеличения объема в 3 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара, продолжением сбивания в течение 11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа температурой 95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как 39:11:42. Джем клубничный берут в количестве 7,8 мас.%, а кокосовую стружку в количестве - 3,1 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 58, сахар-песок - 35, муку пшеничная высшего сорта - 29, крахмал картофельный - 7, эссенцию - 0,35.
Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт - 60, масло сливочное несоленое - 43, пудру ванильную - 0,41, коньяк или десертное вино - 0,17.
Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 57, молоко цельное сгущенное с сахаром 19, яйца куриные - 11,5.
Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 67, яичный белок сырой - 33,5, агар 0,5, ванилин - 0,1, кислота лимонная - 0,021.
Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.
Claims (5)
1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре, наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт", а боковые поверхности коржей промазаны джемом клубничным влажностью 11-12% и обсыпаны кокосовой стружкой, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в конце сбивания в массу крема коньяка или десертного вина и пудры ванильной, крем белковый на агаре готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 мин до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара-песка, продолжением сбивания в течение 9-11 мин, последующим добавлением тонкой струйкой сахароагарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и кислоты лимонной, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", крема белкового на агаре соотносятся по массе как (37-39):(10-11):(40-42), джем клубничный берут в количестве 7,5-7,8%, а кокосовую стружку в количестве 3-3,1% от общей массы торта.
2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.ч.):
3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.):
4. Торт по п.3, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.):
5. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.ч.):
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003117756/13A RU2271664C2 (ru) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | Торт "ягодка" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003117756/13A RU2271664C2 (ru) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | Торт "ягодка" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003117756A RU2003117756A (ru) | 2004-12-10 |
| RU2271664C2 true RU2271664C2 (ru) | 2006-03-20 |
Family
ID=36117389
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003117756/13A RU2271664C2 (ru) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | Торт "ягодка" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2271664C2 (ru) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2111669C1 (ru) * | 1997-03-05 | 1998-05-27 | Закрытое акционерное общество "ЛУЧАНО" | Способ производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката |
| RU2143203C1 (ru) * | 1998-08-03 | 1999-12-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Орбита Прикамья" | Состав для приготовления торта "радон" |
-
2003
- 2003-06-17 RU RU2003117756/13A patent/RU2271664C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2111669C1 (ru) * | 1997-03-05 | 1998-05-27 | Закрытое акционерное общество "ЛУЧАНО" | Способ производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката |
| RU2143203C1 (ru) * | 1998-08-03 | 1999-12-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Орбита Прикамья" | Состав для приготовления торта "радон" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| БОГДАНОВА О.В., СЕРБОВКА В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калининград, 1994, с.177. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2181245C2 (ru) | Бисквитный торт (варианты) | |
| RU2401015C1 (ru) | Многослойное пастильное изделие и способ его изготовления | |
| RU2271107C2 (ru) | Торт "европейский" | |
| RU2271664C2 (ru) | Торт "ягодка" | |
| RU2374884C2 (ru) | Мучное кондитерское изделие | |
| RU2271667C2 (ru) | Торт "день и ночь" | |
| RU2271665C2 (ru) | Торт "рыжик" | |
| RU2271663C2 (ru) | Торт "праздничный" | |
| RU2564838C2 (ru) | Кондитерское изделие "ломтишка" | |
| KR20130115892A (ko) | 장식가능한 아트케익 및 그 제조방법 | |
| RU2271662C2 (ru) | Торт "ассорти" | |
| RU2271109C2 (ru) | Торт "иллюзия" | |
| RU2245054C1 (ru) | Торт "княжна" | |
| RU2271666C2 (ru) | Торт "ассорти-прима" | |
| RU2253996C1 (ru) | Торт "для тебя" | |
| RU2254738C1 (ru) | Торт "вишенка" | |
| RU2246835C1 (ru) | Торт "вишневый аромат" | |
| RU2253997C1 (ru) | Торт "радужный" | |
| RU2242131C1 (ru) | Торт "лесной" | |
| RU2253994C1 (ru) | Торт "виктория" | |
| RU2253995C1 (ru) | Торт "цветочная поляна" | |
| RU2245052C1 (ru) | Торт "княжеский" | |
| RU2271108C2 (ru) | Торт "рондо" | |
| RU2246836C1 (ru) | Торт "ассорти-экстра" | |
| RU2245057C1 (ru) | Торт "черный лес" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060618 |