SU676255A1 - Способ получени заварного пр ничного теста - Google Patents

Description

1

Изобретение откоситс  к кондитерской промышленности, в частности к способу приготовлени  медового теста дл  выпечки кондитерских изделий, например коврижек, пр ников и др.

Известен способ приготовлени  пр ничного сырцевого теста, по которому сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в следуюшей последовательности: сахар или сахарный сироп, вода , жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенци , сухие духи, двууглекисла  сода, углекислый аммоний, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение -2 мин в месильной машине с числом оборотов 12-14 в минуту, а затем добавл ют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь муку. Врем  замеса сводитс  к минимуму, достаточному дл  того, чтобы образовалась однородна  по составу масса (8-12 мин) 1.

Сырцевой спосо.б производства медового теста имеет р д недостатков: при производстве оптимальна  влажность теста должна быть в узких пределах 23,5-25,5%, а температура теста после замеса не должна превышать 22°С. При меньшей влажности теста пр ники получаютс  необтекаемой формы, а при большей - расплываютс  и

имеют низкий подъем. При более высокой температуре заварки тесто может «зат нутьс  и пр ники получаютс  необтекаемой формы. Кроме того, органолептическа  оценка пр ников и коврижек, выпеченных из теста, приготовленного сырцевым способом , гораздо ниже по сравнению с издели ми из заварного теста.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому резз льтату  вл етс  способ получени  заварного пр ничного теста, предусматривающий приготовление заварного полуфабриката путем заваривани  муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе, охлаждение заварного полуфабриката, введение остальных рецептурных компонентов, включающих молочное и  ичное сырье, и замес теста .2.

Однако нагревание до высокой температуры меда дл  получени  сахаро-медовой или сахаро-медово-паточной смеси приводит к инактивации ферментов, гидролиз} моно- и дисахаридов и других веществ, участвующих в образовании аромата, что снижает качество выпеченных изделий.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готового продукта и повышение биологической ценности путем сохранени  ферментативной активности меда.

Указанна  цель достигаетс  за счет того, иел предварительно диспергируют в смеси молочного и  ичного сырь , а полученную днсперсную массу ввод т в охлажденный заварной полуфабрикат.

Рецептура заварки, дисперсной массы и теста приведены в таб. 1 и 2.

Таблица 1

Коврижка 1

По предложенному способу тесто готов т в три стадии.

Вначале готов т заварной полуфабрикат. Дл  этого 50-60% муки в тестомесильной машине заваривают гор чей (при температуре не ниже 70°С) смесью, приготовленной из всего рецептурного количества сахара , жира и 100% воды при непрерывном перемешивании до однородной консистенции примерно в течение 5-8 мин. Полученную заварку охлаждают до температуры 25°С. Второй полуфабрикат - дисперсную массу - готов т из натурального меда, меланжа или продуктов переработки молока, сметаны, сливок. Перечисленные продукты и

Таблица 2

Коврижка 2

остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой во взбивальной машине подвергают интенсивному механическому воздействию в течение 15-20 мин до получени  дисперсной массы. Заварной полуфабрикат,

имеющий температуру 25°С, соедин ют с медовой дисперсной массой, добавл ют остальную (40-50%) муку, химические разрыхлители, сухие духи и замешивают тесто в течение 18-20 мин. Готовое тесто

формуют и выпекают при 180-190°С.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Пример 1. В лабораторных услови х готов т коврижки 2 развесом 0,4 кг из муки Первого сорта. Дл  этого берут 38 г воды, добавл ют 65 г сахара и, помешива , нагревают в наплитной посуде на электроплите до полного растворени  сахара. В полученный сироп ввод т 10 г свиного жира, 1 г соли и, раствор  , нагревают до 75- 80°С. Полученным раствором при 70°С заваривают ,120 г муки, интенсивно размешивают 2 мин до получени  однородной массы . Заварку охлаждают в течение 40 мин в емкости с проточной холодной водой до 20°С. В это врем  готов т дисперсную массу . Дл  этого в емкость ввод т 84 г натурального цветочного меда, 15 г сметаны, 12 г  йца (смесь желтка с белком) и взбивают массу до получени  однородной консистенции без включений кристаллизован ого меда в течение 8-10 мин. В охлажденную до 20°С заварку ввод т дисперсную массу, 100 г муки и замешивают тесто в течение 3 мин, добавл   0,8 г соды. Готовое тесто формуют в виде пр моугольника толшиной 10 мм, поверхность смачивают водой, прокалывают в некоторых местах. Заготовку выкладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом и просыпанный мукой. Выпекают в течение 20 мин в шкафу МЖЭМ-2 при 180-190°С. Пример 2. Дл  приготовлени  коврижек 1 берут 18,5 кг сахара, 5,4 кг воды, соедин ют в кастрюле емкостью 30 л и нагревают до полного растворени  сахара при 75-80°С, добавл   2,7 кг свиного жира и 130 г соли. В тестомесильную машину ТММ-1М вливают при температуре 75°С полученный раствор, всыпают 27,3 кг муки и замешивают заварку в течение 8 мин. Полученную заварку охлаждают до температуры 25°С ив это врем  готов т дисперсную массу. Дл  этого в дежу взбивальной машины ВМ-60 загружают 2,8 кг меланжа , 3,3 кг сметаны, 21,3 кг натурального цветочного меда и смесь взбивают 15-20 мин до получени  однородной массы (без включений кристаллов меда)-. В охлажденную заварку ввод т дисперсную массу, добавл ют остальные 27,3 кг муки, замешивают тесто в течение 18- 20 мин, затем добавл ют 210 г соды, 120 г сухих духов и продолжают замешивать еше

Таблица 3 5 мин. Полученное тесто формуют кусками весом по 1,5 кг, раскатывают до толщины 10 мм. Поверхность смачивают водой, нанос т рисунок, прокалывают в некоторых местах. Полуфабрикат выкладывают на лист и вьь пекают в течение 30 мин при 180-190°С. Пример 3. Технологический процесс приготовлени  коврижек 2 (см. табл. 2). В наплитный котел загружают 6,0 л воды, 17,2 кг сахара и готов т сахарный сироп, снима  пену. В полученный сирон при 80°С ввод т 5 кг маргарина, 0,130 кг соли, 2 кг измельченных орехов и перемешивают до получени  однородной консистенции. В дежу тестомесильной машины ТММ-1М вливают полученную жидкую смесь, всыпают 22,5 кг муки и замешивают заварку в течение 8 мин до получени  однородной массы. Заварку охлаждают до 25°С. Отдельно во взбивальной машине ВМ-60 готов т дисперсную массу из меланжа 3,1 кг, пчелиного меда 24,3 кг, взбива  смесь в течение 18-20 мин до получени  однородной массы, не допуска  наличи  кристаллов загустевшего меда. В охлажденную заварку ввод т полученную дисперсную массу, оставшиес  22,6 кг муки, 0,130 кг соды и замешивают тесто в течение 15 мин. По окончании замеса добавл ют 0,130 кг сухих духов, 0,380 кг аммони  и продолжают процесс замешивани  еще 5 мин. Из полученного теста формуют коврижки круглой формы толшиной 10-12 мм, поверхность выравнивают, смачивают водой, посыпают орехами, прокалывают в нескольких местах. Вьшекают полуфабрикат в течение 25-30 мин при 170-190°С. На следуюший день образцы коврижек 1 и 2 анализируют по следующим показател м: 1)удельному объему, г; 2)физико-механическим свойствам м киша , определ емым по величине сжимаемости коврижек Нсж на пенетрометре «Лабор 3)по органолептической характеристике качества коврижек, котора  определ етс  по методике органолептического анализа , утвержденной СЭВ. Результаты проведенных исследований представлены в табл. 3.

Из результатов анализа следует, что коврижки , приготовленные по предлагаемой технологической схеме, отличаютс  лучшими физико-механическими показател ми - большим удельным объемом, большей величиной сжимаемости м киша. Они имеют

Из результатов этого анализа также следует , что коврижки, приготовленные по предлагаемому способу, отличаютс  большим удельным объемом, большей величиной сжимаемости м киша. Они обладают лучшими органолептическимй показател ми , у них  рче выражен аромат, они имеют более при тный вкус и эластичнее м киш.

Claims (2)

1.Соколовский А. А. Технологи  кондитерского производства. М., Пищепромиздат,

/959, с. 604-606.

2.Токарев Л. И. Производство мучных кондитерских изделий. М., «Пиш;ева  промышленность , 1977, с. 209-210.