CN102178135B - 分层酸奶用的下层果酱及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种提供一种分层酸奶用的下层果酱，它由果料、白砂糖、糖浆、变性淀粉、胶体、酸度调节剂、凝结剂、护色剂和水经过加工而成。它不仅可用于搅拌型或凝固型酸奶的底部，同时适用于搅拌型酸奶的先发酵后灌装，凝固型酸奶的先灌装后发酵工艺，且不会对酸奶发酵产生不良影响。容易置于酸奶的下方，第二在各组分的相互作用下，胶体、凝结剂的相互作用，该产品适应于与凝固型酸奶一起发酵，而自身不会发酵。另外该果酱同样适用于搅拌型酸奶。在护色剂，胶体和凝结剂等组分的综合作用下，该产品与酸奶之间相互不渗色，自身不析水。给人们增添了DIY的乐趣。

Description

分层酸奶用的下层果酱及制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酱，特别涉及一种与酸奶同时食用，同一包装位于酸奶下层的果酱。

本发明还涉及一种果酱的制备方法，特别涉及到制备与酸奶同进食用，且同时灌装，且位于酸奶下层的果酱制方法。

背景技术

酸奶分为搅拌型和凝固型酸奶，这是从酸奶的制备工艺上进行划分的。第一种称为凝固型酸奶。这是将接种后的牛奶直接分装到各个包装容器中，保温发酵。牛奶的发酵过程在包装容器中进行。这样所产生的凝胶是平滑的。我们平时喝的玻璃瓶装的和部分塑料杯装的酸奶多是这种发酵形式。

第二种被称为搅拌型酸奶.搅拌型酸奶是将接种后的牛奶放置在大型的发酵罐中接种发酵，在发酵成型后，将其胶体轻微搅拌，得到平滑且有黏性的可流动凝胶.在这个过程还可以加入一些果料，果酱等调味料来调味.最后再将调好的酸乳进行罐装。这种搅拌型酸奶多数是将果酱直接加入酸奶中，从而人们失去了DIY的乐趣，同时，由于人们口味的不同，也不能自由调配了。近年来，蒙牛集团研究出了一种分层酸奶，它便是将果酱与酸奶分层装入了同一个包装，进而给人们提供自己调配的机会，然而，由于种种原因，蒙牛这种果酱仅适用于搅拌型酸奶，而不适用于凝固开型酸奶。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种分层酸奶用的下层果酱，它不仅可用于搅拌型或凝固型酸奶的底部，同时适用于搅拌型酸奶的先发酵后灌装，凝固型酸奶的先灌装后发酵工艺，且不会对酸奶发酵产生不良影响。

为完成上述发明目的，本发明的分层酸奶用下层果酱的配方如下：

本配方所完成的分层酸奶用下层果酱，其比重要比酸奶重，因此容易置于酸奶的下方，第二在各组分的相互作用下，胶体、凝结剂的相互作用，该产品适应于与凝固型酸奶一起发酵，而自身不会发酵。另外该果酱同样适用于搅拌型酸奶。在护色剂，胶体和凝结剂等组分的综合作用下，该产品与酸奶之间相互不渗色，自身不析水。

对上述技术方案作进一步改进，配方中还包括重量比为0.01％--0.02％的食用色素，食用香精适量。

所述的果料精选自苹果、草莓、香蕉、桃、杏、芒果、树莓、蓝莓、桑椹其中的一种或几种的混合。

本发明还提供一种用于制备分层酸奶用下层果酱的方法；该方法可以保证果酱始终处于酸奶的下方；并能同凝固型酸奶一起发酵。

为完成上述发明目的，本专利是这样实现的：一种制备分层酸奶用下层果酱，其步骤包括：

1)制备果料：选取优质的水果，去皮去核、切丁，清洗，热烫，制成果料备用；

2)化粉：将变性淀粉分散在30％的去离子水中，备用；

3)制备胶溶液：将胶体溶解在50％的离子水中，备用；

4)熬糖：将白砂糖、糖浆溶解在20％的去离子水中，倒入夹层锅中熬煮，至糖完全溶化；

5)熬煮：将3、2中制备的备用料依次加到第4步的夹层锅中，熬煮至淀粉完全糊化，制成糖胶混合物；

6)将果料、护色剂、放入夹层锅中高温熬煮，加入酸度调节剂、凝结剂，达到指标后，均匀搅拌，制成果酱；冷却，待产品的状态稳定后，罐装。

通过利用上述胶体、变性淀粉、凝结剂等相互作，加上熬煮等相关工艺，从而保证，果酱的比重大于酸奶的比重；且可以同凝固型酸奶一同进入发酵程序。另外该果酱同样适用于搅拌型酸奶。在护色剂，胶体和凝结剂等组分的综合作用下，该产品与酸奶之间相互不渗色，自身不析水。

在第1步中热烫果料的温度为20-30摄氏度。在第6步中，达到指标后还可以加入适量的香精和0.01％--0.02％的食用色素。所述的凝结剂可以是乳酸钙、氯化钙、柠檬酸钙中的一种或任意几中的混合。在第6步中，熬煮保证其温度从0升至85-95度之间时所用时间为20分钟至30分钟；压力控制在0.1-0.4Mpa。

具体实施方式

为更进一步说明本发明的优点，下面举例对本明作进步的阐述：

首先备料；安预先想制备多少果酱，对配比进行计算(以下按重量百分比计算)。本案例就以1千克为例；

1、果料的处理，选取优质草莓450克，去皮去核、切丁，清洗，热烫，制成果料，备用。本实施例是将草莓按上述处理方式处理。

2、将上述变性淀粉分散在上述30％的去离子水(135克)中，备用。

3、将上述胶体溶解在50％的离子水(225克)中，备用。

4、将白砂糖(300克)、糖浆(80克)溶解在20％的去离子水(90克)中，倒入夹层锅中熬煮，至糖完全溶化。

5、将3、2步得到的备料依次加到第4的夹层锅中，熬煮至淀粉完全糊化，制成糖胶混合物。

6、将备好的果料、护色剂放入夹层锅中高温熬煮，加入酸度调节剂、凝结剂，达到指标后，最后再加入适量的色素和香精，均匀搅拌，制成果酱。

该果酱可以根据需要将果酱先行装灌装入包装中，然后再装入凝固型酸奶或搅拌型酸奶，特别是凝固型酸奶，由于该果酱的特殊配方和工艺，该果酱可以同凝固型酸奶一同发酵；发酵后得到的果酱不会变质变味。其酸奶的保质期内不会褪色，渗色，析水。对于一般消费者来说多了一份DIY的乐趣。

Claims (9)

1.一种分层酸奶用的下层果酱，特征在于，重量百分比配方是：

以上原料用下列加工工艺制成分层酸奶用的下层果酱：

1)制备果料：选取优质的水果，去皮去核、切丁，清洗，热烫，制成果料备用；

2)化粉：将变性淀粉分散在30％的去离子水中，备用；

3)制备胶溶液：将胶体溶解在50％的离子水中，备用；

4)熬糖：将白砂糖、糖浆溶解在20％的去离子水中，倒入夹层锅中熬煮，至糖完全溶化；

5)熬煮：将3、2步中制备的备用料依次加到第4步的夹层锅中，熬煮至淀粉完全糊化，制成糖胶混合物；

6)将果料、护色剂、放入夹层锅中高温熬煮，加入酸度调节剂、凝结剂，达到指标后，均匀搅拌，制成果酱；冷却，待产品的状态稳定后，罐装。

2.根据权利要求1所述的一种分层酸奶用的下层果酱，其特征在于：配方中还包括重量比为0.01％--0.02％的食用色素，食用香精适量。

3.根据权利要求1所述的一种分层酸奶用的下层果酱，其特征在于：所述的果料选自苹果、草莓、香蕉、桃、杏、芒果、树莓、蓝莓、桑椹其中的一种或几种的混合。

4.根据权利要求1所述的一种分层酸奶用的下层果酱，其特征在于：所述的凝结剂为乳酸钙、氯化钙、柠檬酸钙中的一种或任意几种的混合。

5.一种制备如权利要求1或3中任意一项所述的分层酸奶用的下层果酱加工方法，其步骤包括：

1)制备果料：选取优质的水果，去皮去核、切丁，清洗，热烫，制成果料备用；

2)化粉：将变性淀粉分散在30％的去离子水中，备用；

3)制备胶溶液：将胶体溶解在50％的离子水中，备用；

4)熬糖：将白砂糖、糖浆溶解在20％的去离子水中，倒入夹层锅中熬煮，至糖完全溶化；

5)熬煮：将3、2步中制备的备用料依次加到第4步的夹层锅中，熬煮至淀粉完全糊化，制成糖胶混合物；

6)将果料、护色剂、放入夹层锅中高温熬煮，加入酸度调节剂、凝结剂，达到指标后，均匀搅拌，制成果酱；冷却，待产品的状态稳定后，罐装。

6.根据权利要5所述制备分层酸奶用的下层果酱的方法，其特征在于：在第6步中，达到指标后还可以加入适量的香精和0.01％--0.02％的食用色素。

7.根据权利要5所述制备分层酸奶用的下层果酱的方法，其特征在于：在第6步中，所述的凝结剂为乳酸钙、氯化钙、柠檬酸钙中的一种或任意几中的混合。

8.根据权利要5所述制备分层酸奶用的下层果酱的方法，其特征在于：在第1步中热烫果料的温度为20-30摄氏度。

9.根据权利要5所述制备分层酸奶用的下层果酱的方法，其特征在于：在第6步中，熬煮保证其温度从0升至85-95度之间时所用时间为20分钟至30分钟。