RU2105493C1

RU2105493C1 - Способ производства помадных корпусов конфет

Info

Publication number: RU2105493C1
Application number: RU94031403A
Authority: RU
Inventors: А.П. Хомяков; В.С. Шилов; Н.Н. Ананьева; А.В. Морозова; А.Ф. Горохов
Original assignee: Открытое акционерное общество "Кондитерское объединение "Россия"
Priority date: 1994-08-25
Filing date: 1994-08-25
Publication date: 1998-02-27
Also published as: RU94031403A

Abstract

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской при производстве конфет на помадной основе. Сущность изобретения: способ производства помадных корпусов конфет включает предварительное изготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, затем сбивание с оставшимся количеством сливочного масла, смешивание с сухим молоком, вкусовыми и ароматическими веществами, формование корпусов конфет и выдержку перед глазированием. После смешивания с сухим молоком в конфетную массу дополнительно вводят спирт этиловый крепостью 94 - 96^o в количестве от 1,8 до 3,3% и продукт экструдирования круп в количестве от 3,5 до 8,5% соответственно от общей массы конфетной массы, причем вначале смешивают со спиртом, а затем - с продуктом экструдирования круп. Вместе вновь вводимые операции приводят к следующему: внесение спирта существенно разжижает массу, а введение и распределение в массе следом размолотого продукта экструдирования круп обеспечивают получение реологических свойств на время формования, весьма схожим со свойствами пельменного теста, что позволяет расширить технологические возможности и формовать корпуса помадных конфет выдавливанием с внесением внутрь начинки. Время выдержки корпусов перед глазированием сокращено в четыре раза, так как внесенный спирт при испарении из поверхностных слоев обеспечивает черствение с многократно большей скоростью.

Description

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе.

Известен способ производства помадных корпусов конфет, так называемой светлой молочной помады, включающий производство сиропа, заключающееся в растворении сахара в молоке, подогретом до 60-80^oC, затем добавление сливочного масла и патоки, потом уваривание сахарно-паточно-молочного сиропа при разрежении (в вакуум-котле) до содержания сухих веществ 88-90% Процесс уваривания весьма длительный, так как удаляется много воды при температуре не выше 80^oC (при получении светлой молочной помады). Уваренный сироп сбивается в помадосбивальной машине, затем формируют корпуса конфет отсадкой [1]
Используя известный способ, невозможно решить задачу получения корпусов конфет методом выдавливания с внесением в образующуюся внутреннюю полость начинки, так как невозможно продолжить уваривание при 80^oC до получения реологических свойств массы, схожих со свойствами пельменного теста, тем более, что такая масса не собьется в помаду.

Известен наиболее близкий по технической сущности, взятый в качестве прототипа способ производства помадных корпусов конфет, включающий предварительное приготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, затем сбивание с оставшимся до рецептурного количеством сливочного масла, смешивание с сухими молочными продуктами, вкусовыми и ароматическими веществами, затем из полученной массы формируют корпуса конфет отсадкой [2]
Используя известный способ, невозможно решить задачу получения корпусов конфет методом выдавливания с внесением в образующуюся внутреннюю полость начинки, так как при внесении, например, большего количества сухих молочных продуктов масса, приближаясь по плотности к тесту, одновременно становится рассыпчатой и производство корпусов конфет из нее становится невозможным. Кроме того, выстойка уже готовых корпусов конфет (известной рецептуры, полученных отсадкой) для получения черствой корочки перед глазированием занимает промежуток времени от 8 ч и более, что в условиях массового производства неприемлемо.

Задача, решаемая заявителем, состоит в том, чтобы создать способ производства помадных корпусов конфет методом выдавливания, пригодный для получения корпусов, имеющих внутреннюю полость, предназначенную для заполнения начинкой; кроме того, увеличить до приемлемой скорость образования корочки перед глазированием.

Поставленная задача решена заявителем следующим образом. В способ производства помадных корпусов конфет, включающий предварительное изготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, затем сбивание с оставшимся количеством сливочного масла, смешивание с сухим молоком, вкусовыми и ароматическими веществами, формование корпусов конфет и выдержку перед глазированием, введены отличительные признаки, а именно: после смешивания с сухим молоком в конфетную массу дополнительно вводят спирт этиловый крепостью 94-96^oC в количестве от 1,8 до 3,3% и продукт экструдирования круп в количестве от 3,5 до 8,5% от общей массы конфетной массы, и вначале смешивают со спиртом, а затем с продуктом экструдирования круп.

Вместе вновь вводимые операции приводят к следующему: внесение спирта существенно разжижает массу, а введение и распределение в массе следом размолотого продукта экструдирования круп обеспечивают получение реологических свойств для формования, весьма схожих со свойствами пельменного теста, что позволяет расширить технологические возможности и формовать корпуса выдавливанием с внесением внутрь начинки. Время выдержки корпусов перед глазированием сокращено в четыре раза, так как внесенный спирт при испарении из поверхностных слоев обеспечивает черствение с многократно большей скоростью.

Способ осуществляют следующим образом (дано соотношение компонентов по операциям на выход 150 кг общей конфетной массы).

Сахарную помаду с влажностью 9% в количестве 97,1 кг (64% от общей массы конфетной массы) отминают с 3,65 5,1 кг (25-35% от рецептурного количества) сливочного масла в течение 35-45 мин при скорости 2-26 об/мин. Затем отмятая масса сбивается с оставшимся до рецептурного количества сливочным маслом 9,5-10,95 кг (65-75% от рецептурного количества) в крем в течение 10-12 мин при скорости 90-100 об/мин. После этого в полученный крем вводят сухое молоко, спирт и продукт экструдирования круп, производя смешивание в следующем порядке: сначала смешивают с сухим молоком в количестве 26,7 кг (17,5% от общей массы конфетной массы); спирт этиловый крепостью 94-96^o вводят после смешивания с сухим молоком в количестве 2,7-4,95 кг (от 1,8 до 3,3% от общей массы конфетной массы), ароматизатор в виде ромовой эссенции в количестве 0,02% (0,03 кг) вводят вместе со спиртом, и производят смешивание до полного распределения спирта в массе, при этом масса существенно расжиживается, затем вносят продукт экструдирования круп в количестве 5,25-12,75 кг (от 3,5 до 8,5% от общей массы конфетной массы) и перемешивают до полного распределения компонента в массе. После этого масса приобретает реологические свойства, аналогичные свойствам пельменного теста. Готовая конфетная масса имеет влажность 10,3+3%
Подают массу на формование корпусов конфет методом выдавливания с внесением во внутрь начинки. После формования корпуса конфет подвергают выдержке до испарения спирта из поверхностного слоя корпусов в течение 120-150 мин при температуре 18-20^oC, что сопровождается быстрым образованием черствой корочки, затем подготовленные таким образом корпуса глазируют.

Использование спирта в количестве более 3,3% от общей массы конфетной массы приводит к появлению резкого спиртового запаха, корпуса конфет получаются рыхлые, непрочные; использование менее 1,8% не позволяет в достаточной степени разжижить массу и получить реологические свойства, близкие к пельменному тесту, необходимые для формования выдавливанием.

Использование размолотого продукта экструдирования круп в количестве более 8,5% от общей массы конфетной массы ведет к появлению склонности конфет к крошению; менее 3,5% не обеспечивают необходимого связывания влаги и жира, что приводит к нестабильной форме корпусов конфет.

Осуществление введения спирта на заключительной стадии приготовления конфетной массы обусловлено тем, что это технологически обеспечивает реологические свойства, необходимые для формования выдавливанием, а именно: разжижение массы при внесении спирта позволяет, с одной стороны, достигнуть меньшей вязкости на время формования, с другой стороны, позволяет ввести и распределить равномерно в массе размолотый продукт экструдирования круп, который вкупе с внесенным спиртом обеспечивает появление у массы реологических свойств, необходимых для формования выдавливанием.

Выдержка перед глазированием до испарения спирта с поверхности корпусов конфет оказывается достаточной для поверхностного черствения в степени, необходимой для последующего глазирования.

Примеры конкретного выполнения способа (дано соотношение компонентов по операциям на выход 150 кг общей массы конфетной массы).

Пример 1. Сахарную помаду с влажностью 9% в количестве 97,1 кг (64% от общей массы конфетной массы) отминают с 3,65 кг (25% от рецептурного количества) сливочного масла в течение 40 мин при скорости 25 об/мин. Затем отмятую массу сбивают с оставшимся до рецептурного количества сливочным маслом 10,95 кг (75% от рецептурного количества) в крем в течение 10 мин при скорости 100 об/мин. После этого в полученный крем вводят сухое молоко, спирт и размолотый продукт экструдирования круп, а также ароматический компонент, а именно эссенцию ромовую 0,06 кг (0,04% от общей массы конфетной массы), которую вносят вместе со спиртом.

Производят смешивание в следующем порядке: сначала смешивают в течение 2 мин с сухим молоком в количестве 26,7 кг (17,6% от общей массы конфетной массы) спирт этиловый крепостью 96^o вводят после смешивания с сухим молоком в количестве 3,64 кг (2,4% от общей массы конфетной массы) и производят смешивание в течение 1,5 мин до полного распределения спирта в массе, затем вносят продукт экструдирования круп в количестве 9,7 кг (6,4% от общей массы конфетной массы) и перемешивают в течение 2 мин до полного распределения компонента в массе. Готовая конфетная масса имеет влажность 10,3% Затем массу подают на формование корпусов конфет методом выдавливания с внесением внутрь начинки. После формования корпуса конфет подвергают выдержке до испарения спирта из поверхностного слоя корпусов, на что уходит 130 мин при температуре 20^oC, что приводит к образованию черствой корочки, затем подготовленные таким образом корпуса глазируют.

Пример 2. Сахарную помаду с влажностью 9% в количестве 102,6 кг (68% от общей массы конфетной массы) отминают с 5,1 кг (35% от рецептурного количества) сливочного масла в течение 45 мин при скорости 25 об/мин. Затем отмятую массу сбивают с оставшимся до рецептурного количества сливочным маслом 9,5 кг (65% от рецептурного количества) в крем в течение 10 мин при скорости 100 об/мин. После этого в полученный крем вводят сухое молоко, спирт и размолотый продукт экструдирования круп, а также ароматический компонент, а именно эссенцию ромовую 0,03 кг (0,02% от общей массы конфетной массы), которую вносят вместе со спиртом.

Производят смешивание в следующем порядке: сначала смешивают в течение 2 мин с сухим молоком в количестве 26,7 кг (17,6% от общей массы конфетной массы); спирт этиловый крепостью 96^o вводят после смешивания с сухим молоком в количестве 2,7 кг (1,8% от общей массы конфетной массы) и производят смешивание в течение 1,5 мин до полного распределения спирта в массе, затем вносят продукт экструдирования круп, в количестве 5,25 кг (3,5% от общей массы конфетной массы) и перемешивают в течение 2 мин до полного распределения компонента в массе. Готовая конфетная масса имеет влажность 11,5% Затем массу подают на формование корпусов конфет методом выдавливания с внесением внутрь начинки. После формования корпуса конфет подвергают выдержке до испарения спирта из поверхностного слоя корпусов, на что уходит 120 мин при температуре 20^oC, что приводит к образованию черствой корочки, затем подготовленные таким образом корпуса глазируют.

Пример 3. Сахарную помаду с влажностью 9% в количестве 91,2 кг (60,8% от общей массы конфетной массы) отминают с 5,1 (35% от рецептурного количества) сливочного масла в течение 40 мин при скорости 25 об/мин. Затем отмятую массу сбивают с оставшимся до рецептурного количества сливочным маслом 9,5 кг (65% от рецептурного количества) в крем в течение 10 мин при скорости 100 об/мин. После этого в полученный крем вводят сухое молоко, спирт и размолотый продукт экструдирования круп, а также ароматический компонент, а именно эссенцию ромовую 0,06 кг (0,04% от общей массы конфетной массы), которую вносят вместе со спиртом.

Производят смешивание в следующем порядке: сначала смешивают в течение 2 мин с сухим молоком в количестве 26,7 кг (17,6% от общей массы конфетной массы); спирт этиловый крепостью 96^o вводят после смешивания с сухим молоком в количестве 4,95 кг (3,3% от общей массы конфетной массы) и производят смешивание в течение 1,5 мин до полного распределения спирта в массе, затем вносят продукт экструдирования круп, в количестве 14,75 кг (8,5% от общей массы конфетной массы) и перемешивают в течение 2 мин до полного распределения компонента в массе. Готовая конфетная масса имеет влажность 10,8% Затем массу выстаивают в течение 30 мин и после этого подают на формование корпусов конфет методом выдавливания с внесением внутрь начинки. После формования корпуса конфет подвергают выдержке до испарения спирта из поверхностного слоя корпусов, на что уходит 140 мин при температуре 20^oC, что приводит к образованию черствой корочки, затем подготовленные таким образом корпуса глазируют.

Claims

Способ производства помадных корпусов конфет, включающий предварительное изготовление сахарной помады, отминку последней с частью рецептурного количества сливочного масла, сбивание конфетной массы с оставшимся количеством сливочного масла, смешивание ее с сухим молоком, вкусовыми и ароматическими вещества, формирование корпусов конфет и выдержку их перед глазированием, отличающийся тем, что после смешивания с сухим молоком в конфетную массу дополнительно вводят спирт этиловый крепостью 94 96^o в количестве от 1,8 до 3,3% и продукт экструдирования круп в количестве от 3,5 до 8,5% соответственно от общей конфетной массы, а после введения вначале производят перемешивание массы со спиртом, а затем с продуктом экструдирования круп.