RU2706943C1

RU2706943C1 - Конфета трехслойная

Info

Publication number: RU2706943C1
Application number: RU2019122276A
Authority: RU
Inventors: Татьяна Валерьевна Иванова
Original assignee: Татьяна Валерьевна Иванова
Priority date: 2019-07-16
Filing date: 2019-07-16
Publication date: 2019-11-21

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления трёхслойных конфет на основе сбивных и желейных масс. Предложена конфета трёхслойная, представляющая собой отформованный корпус, содержащий слой, выполненный из желейной конфетной массы, и второй слой, выполненный из сбивной конфетной массы, при этом рецептурный состав желейной конфетной массы содержит сахар-песок, патоку, агар, кислоту лимонную, а рецептурный состав сбивной конфетной массы содержит агаро-сахаро-паточный сироп, яичный белок, молочный компонент, сливочное масло, причем корпус дополнительно содержит третий слой, выполненный из сбивной конфетной массы, рецептурный состав которой дополнительно содержит заменитель молочного жира, концентрат молочного белка «Сгущённое молоко», в качестве молочного компонента содержит сгущённое с сахаром молоко, а в качестве яичного белка - водный раствор яичного белка сухого и представляет собой сливочное суфле белого цвета, а рецептурный состав сбивной конфетной массы, для выполнения второго слоя корпуса, дополнительно содержит заменитель молочного жира, краситель натуральный «Кармин» и ароматизатор «Клюква», в качестве молочного компонента содержит сгущённое с сахаром молоко, а в качестве яичного белка - раствор яичного белка сухого и представляет собой сливочное суфле розового цвета, при этом желейная конфетная масса, для выполнения первого слоя корпуса, дополнительно содержит ароматизатор «Клюква» и воду, а в качестве кислоты лимонной - 50% водный раствор лимонной кислоты, причем исходные компоненты используют в заданном соотношении. Корпус конфеты, состоящий из слоёв, выполненных из сливочного суфле белого цвета, сливочного суфле розового цвета и желейной конфетной массы содержит слои в следующем соотношении в мас.%: слой из желейной конфетной массы 10–14; слой из сливочного суфле розового цвета 43–45; слой из сливочного суфле белого цвета 43–45. При этом дно третьего слоя корпуса содержит покрытие из шоколадной глазури в количестве 8-9 мас.% от общего количества массы корпуса. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств в части вкуса и цвета. 3 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления трёхслойных конфет на основе сбивных и желейных масс.

Известны трехслойные конфеты, состоящие из слоя молочной массы и сбивной массы, которую готовят из сахара и патоки с дальнейшим увариванием сахаро-паточного сиропа, , при этом на верхнем слое молочной массы расположен третий слой, в качестве которого используют цельный и/или дробленый орех и/или фрукты с получением корпуса конфеты, который глазируют шоколадной глазурью. RU 2214720, А23G 3/00, 2001 г.

Известна конфета, содержащая покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий, по крайней мере, два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с добавлением тёртой массы из семян подсолнечника, семян кунжута, ядра орехов, арахиса, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы, при этом каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи. RU 2314704, МПК A23G 3/50, опубл. 20.01.2008.

Однако данная конфеты содержат достаточно большое количество вкусовых добавок в виде орехов и семян, которые придают изделию определённые органолептические свойства, в части вкуса, а также увеличивают его калорийность и стоимость.

Известно кондитерское изделие, состоящее из двух слоев, изготовленных из конфетных масс. Один слой изготовлен из желейной массы, содержащей сахар-песок, патоку, пектин, цитрат натрия, лимонную кислоту, ароматизатор "Лимон", ароматизатор "Сливки" и воду, а другой слой изготовлен из конфетной массы заварного аэрированного пралине, содержащей компоненты полуфабриката массы пралине, сахар-песок, патоку, сорбитол, соль пищевую, белок яичный сухой, белок молочный сухой, ванилин и воду. Соотношение слоев корпуса соответственно составляет (1,0- 1,2):(2,0-2,2). Предложенное изделие обладает улучшенными вкусовыми и органолептическими свойствами. RU 2325071, МПК А23G3/36, опубл. 27.05.2008

Однако данное изделие содержит слои из кондитерских масс, которые придают изделию определённые органолептические свойства в части вкуса, что ограничивает ассортимент изделий данного назначения.

Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, покрытый глазурью, в котором один из слоев выполнен из сбивной массы, а другой из фруктово-желейной массы. Сбивная масса для приготовления первого слоя корпуса конфет, включает сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, кислоту лимонную, ванилин и желтый краситель. Фруктово-желейная масса для приготовления второго слоя корпуса конфет включает сахар, патоку, агар, подварку яблочную, кислоту лимонную, эссенцию яблочную и краситель зеленый. Все компоненты берут при определенном соотношении в мас.%. RU 2198535, A23G 3/00, 2003.02.20.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению относится двухслойное кондитерское изделие, содержащее корпус, покрытый глазурью, в котором один из слоев корпуса выполнен из сбивной массы, включающей агаро-сахаро-паточный сироп, яичный белок, сгущенное молоко, масло сливочное, ванилин, а другой слой выполнен на основе желейной массы, включающей сахар-песок, патоку, агар, подварку малиновую, кислоту лимонную, эссенцию малиновую и краситель красный, RU 2198534, А23G 3/00, 2003.02.20. 98534, А23G 3/00, 2003.02.20.

Соотношение масс слоев сбивной и фруктово-желейной составляют соответственно 1:2. Изделие обладает оригинальным вкусом, сочетающим в себе вкус сбивного молочного крема с ароматом ванили за счет синергетического эффекта входящих в состав конфет ингредиентов. Кроме того, готовое изделие имеет пониженную калорийность и привлекательный внешний вид. При этом в изделии фруктово-желейный слой в 2 раза больше, чем слой сбивной массы, что обуславливает преобладание во вкусе изделия в целом вкуса фруктово-желейной массы.

Задачей изобретения является создание конфеты трёхслойной, включающий двухслойное суфле из сливочной сбивной массы белого цвета и сливочной сбивной массы со вкусом клюквы розового цвета, на которой расположен слой из желейной массы со вкусом клюквы с глазированным шоколадной глазурью донышком конфеты, с новыми органолептическими свойствами в части вкуса и в части внешнего вида, расширяющие арсенал средств данного назначения.

Технический результат-улучшение органолептических свойств в части вкуса и цвета.

Технический результат достигается тем, что конфета трёхслойная, представляющая собой отформованный корпус, содержащий слой, выполненный из желейной конфетной массы и второй слой, выполненный из сбивной конфетной массы, при этом рецептурный состав желейной конфетной массы содержит сахар-песок, патоку, агар, кислоту лимонную, а рецептурный состав сбивной конфетной массы содержит агаро-сахаро-паточный сироп, яичный белок, молочный компонент, сливочное масло, отличающаяся тем, что корпус дополнительно содержит третий слой, выполненный из сбивной конфетной массы, рецептурный состав которой дополнительно содержит заменитель молочного жира, концентрат молочного белка «Сгущённое молоко», а в качестве молочного компонента содержит сгущённое с сахаром молоко, а в качестве яичного белка водный раствор яичного белка сухого и представляет собой сливочное суфле белого цвета, при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Агаро- сахаро-паточный сироп	62,34 – 64,12
Заменитель молочного жира	13,12 – 15,08
Раствор яичного белка сухого	5,92 – 6,89
Сливочное масло	3,98 – 4,82
Концентрат молочного белка «Сгущённое молоко»	0,25 – 0,32
Сгущённое с сахаром молоко	остальное

а рецептурный состав сбивной конфетной массы, для выполнения второго слоя корпуса, дополнительно содержит заменитель молочного жира, краситель натуральный «Кармин» и ароматизатор «Клюква», а в качестве молочного компонента содержит сгущённое с сахаром молоко, а в качестве яичного белка раствор яичного белка сухого и представляет собой сливочное суфле розового цвета, при следующем соотношение исходных компонентов в мас,%

Агаро- сахаро-паточный сироп	63,34 – 64,12
Заменитель молочного жира	13,12 -15,08
Раствор яичного белка сухого	5,92 – 6,89
Сливочное масло	3,96 – 4,68
Краситель натуральный «Кармин»	0,20 – 0,25
Ароматизатор «Клюква»	0,1 – 0,12
Сгущённое с сахаром молоко	остальное

при этом желейная конфетная масса, для выполнения слоя корпуса, дополнительно содержит ароматизатор «Клюква» и воду, а в качестве кислоты лимонной содержит 50% водный раствор лимонной кислоты при следующем соотношение исходных компонентов в мас,%

Агар	0,8 – 0,85
Патока	20,39 – 21,09
Сахар-песок	45,73 – 46,92
Кислота лимонная	0,95 – 1,00
Ароматизатор «Клюква»	0,09 – 0,1
Вода	остальное

При этом в конфете трёхслойной агаро-сахаро-паточный сироп для изготовления сбивной массы может содержать патоку, сахар-песок, агар, кислоту сорбиновую, воду при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:

Патока	40,41 -41,78
Сахар-песок	38,70 – 39,32
Агар	0,8 – 0,85
Кислота сорбиновая	0,1 – 0,12
Вода	остальное

При этом в конфете трёхслойной корпус конфеты, состоящий из слоёв, выполненных из сливочного суфле белого цвета, сливочного суфле розового цвета и желейной конфетной массы может содержать слои в следующем соотношение, в мас.%:

Слой из желейной конфетной массы	10 - 14
Слой из сливочного суфле розового цвета	43 - 45
Слой из сливочного суфле белого цвета	43 - 45

При этом в конфете трёхслойной дно нижнего слоя корпуса может содержать покрытие из шоколадной глазури в количестве 8-9 мас.% от общего количества массы корпуса.

Отличием заявляемой конфеты трёхслойной является сочетание в корпусе конфеты слоя, выполненного из сливочного суфле белого цвета и слоя, выполненного из сливочного суфле с розовым цветом и вкусом, соответствующим ягодам клюквы, на котором расположен желейный слой также со вкусом клюквы. Сочетание компонентов, из которых выполнены слои конфеты, способствуют улучшению органолептических свойств в части вкуса, а именно конфета имеет нежную воздушную консистенцию, а бело-розовая гамма сливочного суфле для выполнения слоёв корпуса, улучшает органолептические свойства в части привлекательного внешнего вида, что расширяет арсенал средств данного назначения.

Сущность изобретения иллюстрировалась примерами 1-3.

Пример 1.

Конфету трёхслойную готовят следующим образом. Сырье к производству готовят согласно "Инструкции по подготовке сырья и полуфабрикатов к производству".

Для приготовления сбивной конфетной массы для нижнего слоя вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп по рецептурным компонентам: патока, сахар-песок , агар, кислота сорбиновая, вода.

Взвешенный агар порциями замачивают в холодной воде. Замоченный в воде агар в варочном котле доводят до кипения и полного растворения при температуре 100°С и добавляют консервант - сорбиновую кислоту. Полученный раствор процеживают через сито и с помощью насоса перекачивают в обогреваемый сборник. Из сборника раствор агара согласно рецептуре с помощью насоса подаётся в установку оборудованную мешалкой для предварительного перемешивания. Сюда же дозируют рецептурные компоненты: сахар и патоку. После перемешивания по трубопроводу смесь подают в варочную установку, где происходит уваривание при температуре 105,0-109,0⁰С. Затем при температуре 80,0 – 100,0°С проводят вакуумирование агаро-сахаро-паточного сиропа. После этого готовый агаро-сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 82,%±2,0% и содержанием редуцирующих веществ в готовом сиропе 15,0-20,0% с помощью насоса по трубопроводу с обогревом подают в сборник.

Приготовление сбивной конфетной массы осуществляют следующим образом: агаро-сахаро-паточный сироп, охлаждённый до температуры 80,0 – 100,0°С, процеживают и загружают в сбивальную машину и в процессе перемешивания в соответствии с рецептурой добавляют раствор сухого яичного белка в воде. Массу сбивают в течение 7-15 минут, после чего в сбивную массу вводят, согласно рецептуре заменитель молочного жира, сливочное масло, сгущённое с сахаром молоко.

При этом при приготовлении сбивной массы для белого слоя конфеты, вводят концентрат молочного белка «Сгущённое молоко», а при приготовлении сбивной массы для розового слоя конфеты вводят краситель натуральный «Кармин» и ароматизатор «Клюква». Готовая сбивная масса содержит: массовую долю влаги 21,0% +1,0% -2,0%. редуцирующие вещества – 12,0%-18,0%. Плотность 0,75 – 0,90 кг/см³.

Приготовление желейной конфетной массы для верхнего слоя конфеты осуществляют следующим образом: компоненты воду, патоку, сахар-песок, раствор агара перемешивают и уваривают при температуре 102±1,0°С. Затем массу сливают в промежуточную ёмкость и вручную добавляют 50% водный раствор кислоты лимонной и ароматизатор «Клюква». Массу тщательно перемешивают. РН готовой массы 3,2-3,5. Влажность 25,0±2,0%

Формирование конфетной массы осуществляют на установке для формирования, охлаждения и резки. Конфетную массу подают в обогреваемую расходную ёмкость намазывающей машины, установленную над охлаждающим транспортёром, накладывается первый слой сбивной массы, затем проходит под второй воронкой намазывающей машины на пласт накладывается второй слой сбивной массы. Третий слой желейной массы непрерывно подаётся по трубопроводу и разливается на второй слой равномерными струйками через 4 патрубка. Для регулирования высоты слоя пласта выставляют зазор толщины слоя около 17 – 22 мм. После этого пласт в виде непрерывной ленты с помощью транспортёра подаётся в охлаждающий шкаф. На выходе из охлаждающего шкафа пласт разрезают на нити заданного количества, после чего подают на резальное устройство поперечной резки. Глазирование донышка конфет осуществляют нанесением заданного количества глазури валиком, установленным в глазировочной машине. Глазированные конфеты охлаждают в охлаждающем шкафу.

Пример 2. Конфету трёхслойную изготавливали согласно рецептуре на конфеты «Мой каприз». Сбивную массу для сливочного суфле белого цвета получали аналогично примеру 1.

Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа использовали следующие компоненты в масс.%:

Патока	40,41
Сахар-песок	39,32
Агар	0,8
Кислота сорбиновая	0,12
Вода	19,35

Для получения сбивной массы для сливочного суфле белого цвета использовали компоненты по составу 1 табл. 1.

Для получения сбивной массы для сливочного суфле розового цвета использовали компоненты по составу 1 табл. 2.

Для получения желейной конфетной массы использовали компоненты по составу 1 табл. 3.

При формировании корпуса конфеты трёхслойной соотношение нижнего слоя, выполненного из сливочного суфле белого цвета, среднего слоя, выполненного из сливочного суфле розового цвета и верхнего слоя, выполненного из желейной конфетной массы, составляют следующее соотношение слоёв в мас.%:

Слой из желейной конфетной массы	10
Слой из сливочного суфле розового цвета	45
Слой из сливочного суфле белого цвета	45

Глазирование донышка конфет осуществляют нанесением с помощью валика, глазури в количестве 8 мас.% от общего количества массы корпуса.

Органолептические свойства приведены в табл.4.

Пример 3. Сбивную массу для сливочного суфле белого цвета получали аналогично примеру 1.

Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа использовали следующие компоненты в масс%:

Патока	41,78
Сахар-песок	38,70
Агар	0,85
Кислота сорбиновая	0,1
Вода	18,57

Для получения сбивной массы для сливочного суфле белого цвета использовали компоненты по составу 2 табл. 1.

Для получения сбивной массы для сливочного суфле розового цвета использовали компоненты по составу 2 табл. 2.

Для получения желейной конфетной массы использовали компоненты по составу 2 табл. 3.

При формировании корпуса конфеты трёхслойной соотношение нижнего слоя, выполненного из сливочного суфле белого цвета, среднего слоя, выполненного из сливочного суфле розового цвета и верхнего слоя, выполненного из желейной конфетной массы составляют следующее соотношение слоёв в мас.%:

Слой из желейной конфетной массы	14
Слой из сливочного суфле розового цвета	43
Слой из сливочного суфле белого цвета	43

Глазирование донышка конфет осуществляют нанесением с помощью валика, глазури в количестве 9 мас.% от общего количества массы корпуса.

Для изготовления конфеты трёхслойной использовали следующее сырьё:

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015, ТР ТС 021/2011; патока – ГОСТ 33917-2016, ТР ТС 021/2011; агар – ТР ТС 029/2012, ТР ТС 021/2011; заменитель молочного жира – ГОСТ 31648-2012, ТР ТС 024/2011; сливочное масло -ГОСТ 32261-2013, ТР ТС 033/2013; концентрат молочного белка «Сгущённое молока» -ТР ТС 029/2012; яичный белок , сухой - ГОСТ 30363-2013, ТР ТС 021/2011; сгущённое с сахаром молоко – ГОСТ 31688-2012, ТР ТС 033/2013; краситель натуральный «Кармин» - ТР ТС 029/2012, ТР ТС 021/2011; ароматизатор «Клюква» ГОСТ 32049, ТР ТС 029/2012; кислота лимонная ГОСТ 908-2004, ТР ТС 029/2012; кислота сорбиновая ГОСТ 32779-2014, ТР ТС 029/2012; вода ГОСТ Р 51232, ТР ТС 021/2011.

Таблица 1

Состав сбивной массы для сливочного суфле белого цвета.

№	Компоненты	Составы в масс.%
		1	2
1	Агаро- сахаро-паточный сироп	62,34	64,12
2	Заменитель молочного жира	15,08	13,12
3	Раствор яичного белка сухого	5,92	6,89
4	Сливочное масло	4,82	3,98
5	Концентрат молочного белка «Сгущённое молоко»	0,32	0,25
6	Сгущённое с сахаром молоко	11,52	11,64

Таблица 2

Состав сбивной массы для сливочного суфле розового цвета.

№	Компоненты	Составы в масс.%
		1	2
1	Агаро-сахаро-паточный сироп	63,34	64,12
2	Заменитель молочного жира	15,08	13,12
3	Раствор яичного белка сухого	6,89	5,92
4	Сливочное масло	3,96	4,68
5	Краситель натуральный «Кармин»	0,25	0,20
6	Ароматизатор «Клюква»	0,1	0,2
7	Сгущённое с сахаром молоко	10,38	11,76

Таблица 3

Состав желейной конфетной массы.

№	Компоненты	Составы в масс.%
		1	2
1	Агар	0,8	0,85
2	Патока	20,39	21,09
3	Сахар-песок	46,92	45,73
4	Кислота лимонная	1,00	0,95
5	Ароматизатор «Клюква»	0,1	0,09
6	Вода	30,79	31,29

Таблица 4

Органолептические свойства

Наименование показателя	Характеристика конфеты трёхслойной
Вкус и запах	Имеет нежный и гармоничный сливочный вкус в сочетании с вкусом клюквы
Форма	Любая заданная форма
Поверхность	Поверхность ровная
Цвет	Бело-розовая гамма, соответствует цвету ягод клюквы
Структура и консистенция	Нежная, воздушная
Срок хранения	3 месяца

Claims

1. Конфета трёхслойная, представляющая собой отформованный корпус, содержащий слой, выполненный из желейной конфетной массы, и второй слой, выполненный из сбивной конфетной массы, при этом рецептурный состав желейной конфетной массы содержит сахар-песок, патоку, агар, кислоту лимонную, а рецептурный состав сбивной конфетной массы содержит агаро-сахаро-паточный сироп, яичный белок, молочный компонент, сливочное масло, отличающаяся тем, что корпус дополнительно содержит третий слой, выполненный из сбивной конфетной массы, рецептурный состав которой дополнительно содержит заменитель молочного жира, концентрат молочного белка «Сгущённое молоко», в качестве молочного компонента содержит сгущённое с сахаром молоко, а в качестве яичного белка - водный раствор яичного белка сухого и представляет собой сливочное суфле белого цвета, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Агаро-сахаро-паточный сироп 62,34–64,12 Заменитель молочного жира 13,12–15,08 Раствор яичного белка сухого 5,92–6,89 Сливочное масло 3,98–4,82 Концентрат молочного белка «Сгущённое молоко» 0,25–0,32 Сгущённое с сахаром молоко Остальное,

а рецептурный состав сбивной конфетной массы, для выполнения второго слоя корпуса, дополнительно содержит заменитель молочного жира, краситель натуральный «Кармин» и ароматизатор «Клюква», в качестве молочного компонента содержит сгущённое с сахаром молоко, а в качестве яичного белка - раствор яичного белка сухого и представляет собой сливочное суфле розового цвета, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Агаро-сахаро-паточный сироп 63,34 – 64,12 Заменитель молочного жира 13,12 -15,08 Раствор яичного белка сухого 5,92 – 6,89 Сливочное масло 3,96–4,68 Краситель натуральный «Кармин» 0,20–0,25 Ароматизатор «Клюква» 0,1–0,12 Сгущённое с сахаром молоко Остальное,

при этом желейная конфетная масса, для выполнения первого слоя корпуса, дополнительно содержит ароматизатор «Клюква» и воду, а в качестве кислоты лимонной - 50% водный раствор лимонной кислоты при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Агар 0,8–0,85 Патока 20,39–21,09 Сахар-песок 45,73–46,92 Кислота лимонная 0,95–1,00 Ароматизатор «Клюква» 0,09–0,1 Вода Остальное

2. Конфета трёхслойная по п.1, отличающаяся тем, что агаро-сахаро-паточный сироп для изготовления сбивной массы содержит патоку, сахар-песок, агар, кислоту сорбиновую, воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Патока 40,41–41,78 Сахар-песок 38,70–39,32 Агар 0,8–0,85 Кислота сорбиновая 0,1–0,12 Вода Остальное

3. Конфета трёхслойная по п.1, отличающаяся тем, что корпус конфеты, состоящий из слоёв, выполненных из сливочного суфле белого цвета, сливочного суфле розового цвета и желейной конфетной массы содержит слои в следующем соотношении, мас.%:

Слой из желейной конфетной массы 10–14 Слой из сливочного суфле розового цвета 43–45 Слой из сливочного суфле белого цвета 43–45

4. Конфета трёхслойная по п.1, отличающаяся тем, что дно третьего слоя корпуса содержит покрытие из шоколадной глазури в количестве 8-9 мас.% от общего количества массы корпуса.