RU2651278C1 - Способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата - Google Patents
Способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата Download PDFInfo
- Publication number
- RU2651278C1 RU2651278C1 RU2017108704A RU2017108704A RU2651278C1 RU 2651278 C1 RU2651278 C1 RU 2651278C1 RU 2017108704 A RU2017108704 A RU 2017108704A RU 2017108704 A RU2017108704 A RU 2017108704A RU 2651278 C1 RU2651278 C1 RU 2651278C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- emulsion
- concentrate
- malt
- dough
- Prior art date
Links
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 33
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 30
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 18
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 claims abstract description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 claims abstract description 4
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract description 4
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 239000003245 coal Substances 0.000 claims description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 abstract description 28
- 239000006188 syrup Substances 0.000 abstract description 15
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 abstract description 15
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 25
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 11
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 8
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 7
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 6
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N [C+4].N Chemical compound [C+4].N JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 6
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 3
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical class C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019740 Vitamins/micromineral premix Nutrition 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940069780 barley extract Drugs 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000014304 histidine Nutrition 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 235000014705 isoleucine Nutrition 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000005772 leucine Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000008729 phenylalanine Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-N sodium;hydron;carbonate Chemical compound [Na+].OC(O)=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000014393 valine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям пониженной сахароемкости и повышенной пищевой ценности. Предложен способ производства сахарного печенья, включающий подготовку сыпучих компонентов, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание, причем для приготовления эмульсии и сахарного теста используют солодовый ячменный концентрат, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее для получения сахарного теста эмульсию смешивают с химическими разрыхлителями, пряностями в виде смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца, ароматизатором и пшеничной мукой высшего сорта, при этом сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг: пшеничная мука в/с 57-58; сахарная пудра 4-6,3; маргарин 14,7-18,7; меланж 3-3,2; солодовый ячменный концентрат 14-18; соль пищевая 0,3-1,0; двууглекислый натрий 0,39-0,45; углеаммонийная соль 0,21-0,26; пряности 0-0,29; ароматизатор 0,1. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических показателей, улучшение вкусо-ароматических свойств, увеличение цветности, увеличение пищевой ценности за счет внесения значительного количества солодового концентрата взамен сахара-песка и инвертного сиропа по рецептуре, увеличение его сроков хранения, снижение себестоимости, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий. 4 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучным кондитерским изделиям пониженной сахароемкости и повышенной пищевой ценности.
Известен способ производства сахарного печенья [Патент №2474124, РФ, МПК A21D 13/08, заявлено 15.07.2011, опубликовано 10.02.2013], характеризующийся тем, что готовится кондитерский полуфабрикат, состоящий из сахара-песка и части жирового компонента в пластифицированном виде с температурой 22-24°С, взятых в соотношении по массе 1:(0,35-0,43), включающий перемешивание компонентов в течение 10-15 мин до получения однородной смеси, измельчение ее на пятивалковой мельнице с размером частиц твердой фазы до 25 мкм в количестве 92-94% от общей массы и отминку в тестомесильной машине с Z-образными лопастями с частотой вращения рабочих органов 0,25-0,5 с-1 в течение 10-15 мин, приготовление эмульсии из инвертного сиропа, взятого в количестве 5-12% от общей массы теста, с содержанием сухих веществ 78-82% и редуцирующих веществ 75-80% с температурой 15-35°С, солодового экстракта, разведенного в воде, в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, в количестве 4-6 мас. % от общей массы теста, бикарбоната натрия, соли пищевой, углеаммонийной соли и жирового компонента в количестве 58-64 мас. % от его общего количества с температурой 40-42°С и лецитина, взятого в количестве 1-2% к массе жирового компонента, и после перемешивания приготовленного кондитерского полуфабриката и эмульсии в течение 4-5 мин на рабочем ходу месильной машины подают смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов, замешивают тесто в течение 4-10 мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% в общем объеме, затем из теста с влажностью 13-16,5%, плотностью 1150-1250 кг/м3 формуют тестовые заготовки, выпекают и охлаждают их, при этом компоненты для приготовления кондитерского полуфабриката взяты в следующем соотношении, мас. ч.: сахар-песок – 107-113; жировой компонент 40-46.
Недостатком данного способа является многостадийность производства, использование большого числа рецептурных компонентов, высокая сахароемкость, энергетическая ценность
Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сахарного печенья [Патент №2404633, РФ, МПК A21D 13/08, заявлено 13.11.2008, опубликовано 20.05.2010], предусматривающий подготовку сыпучих компонентов, включающих смешивание с одновременной аэрацией муки с содержанием клейковины 27-32% и муки с содержанием клейковины 22-24%, взятых в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, крахмала, взятого в количестве 8-10 мас. % от общей массы муки, крошки печенья, взятой в количестве до 10 мас. % от общей массы смеси, приготовление при температуре 105-109°С инвертного сиропа из 40-60% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58-62°С и окончательным охлаждением до температуры 15-20°С, после чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм, меланжа или подготовленного яичного порошка, для чего его подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:(1,5-2,5), также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1, и перемешивают 2-3 мин, вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахарного песка и молочные продукты, после 4-5 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластицированный до достижения плотности 750-800 кг/см3, также вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс, а затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5-3,5 мин смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе (7-7,5):(3-3,5), и проводят замес теста в течение 8-12 мин при температуре 26-28°С, формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.
Недостатком данного способа является значительное содержание в продукте углеводов, что повышает сахароемкость, энергетическую ценность изделия и себестоимость продукции.
Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции за счет улучшения его органолептических показателей, улучшение вкусо-ароматических свойств, увеличение цветности, увеличение пищевой ценности за счет внесения значительного количества солодового концентрата взамен сахара-песка и инвертного сиропа по рецептуре, увеличение его сроков хранения, снижение себестоимости, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сахарного печенья, включающий подготовку сыпучих компонентов, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание, отличающийся тем, что для приготовления эмульсии и сахарного теста используют солодовый ячменный концентрат, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее для получения сахарного теста эмульсию смешивают с химическими разрыхлителями, пряностями в виде смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца, ароматизатором и пшеничной мукой высшего сорта, при этом сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
| Пшеничная мука в/с | 57-58 |
| Сахарная пудра | 6,3-4 |
| Маргарин | 18,7-14,7 |
| Меланж | 3-3,2 |
| Солодовый ячменный концентрат | 14-18 |
| Соль пищевая | 0,3-1,0 |
| Двууглекислый натрий | 0,39-0,45 |
| Углеаммонийная соль | 0,21-0,26 |
| Пряности | 0-0,29 |
| Ароматизатор | 0,1 |
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта за счет улучшения его органолептических свойств, а именно готовое печенье отличается пористостью и рассыпчатостью, лучшими вкусовыми свойствами (приятным солодовым запахом и ароматом), наличием золотистой окраски, повышенной пищевой и биологической ценностью за счет обогащения продукта витаминами и минеральными веществами, содержащимися в солодовом концентрате, увеличенным сроком хранения, пониженной себестоимостью за счет уменьшения в рецептуре сахара-песка и исключением из рецептуры инвертного сиропа.
Использование в производстве печенья солодового концентрата позволяет в большей степени обогатить готовое изделие минеральными веществами и витаминами. Солодовый концентрат из ячменя является ценной пищевой добавкой, особенно для детей, подростков, беременных женщин и диабетиков 2-го типа, его можно использовать в различных технологиях кондитерских изделий в качестве сахарозаменителя взамен сахара-песка, патоки и инвертного сиропа по рецептуре. Основными преимуществами использования в кондитерском производстве солодового ячменного концентрата по сравнению с сахаром-песком и патокой являются: пониженная энергетическая ценность ниже на 109 и 26 ккал/100 г продукта (соответственно), себестоимость, сахароемкость ниже, кроме того концентрат содержит значительное количество биологически активных веществ.
Химический состав солодового концентрата из ячменя представлен в таблице 1.
Энергетическая ценность данного продукта составляет - 264,84 ккал. Из представленных данных (табл. 1) видно, что в концентрате значительно содержится фосфора и калия, причем соотношение калия и натрия подтверждает ценность минерального состава продукта. Из-за значительного содержания углеводов концентрат можно использовать как заменитель сахара, сахарных и инвертных сиропов, крахмальной патоки (сладость концентрата составляет около 50-60% от сладости сахарозы). Благодаря содержанию растительного белка изделия намного лучше усваиваются организмом, а из-за внесения в рецептуру множества ароматических веществ они становятся вкуснее. Мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом концентрате, положительно влияют на влагоудерживающую способность кондитерских полуфабрикатов, при этом влаги в сладостях удерживается намного больше, что в 2-3 раза дольше, сохраняет свежесть изделий и это позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции.
Лечебный и профилактический эффект солодового концентрата определяется также наличием в нем ряда биологически активных веществ, витаминов и богатого минерального состава (табл. 2), ферментов, натуральных красящих, ароматических веществ и др. Выявлено 15 свободных аминокислот, среди которых преобладают глютаминовая кислота, аланин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и гистидин (табл. 3).
Способ производства сахарного печенья осуществляется следующим образом.
Для приготовления используют солодовый ячменный концентрат, пряности, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее эмульсию смешивают в тестомесильной машине с химическими разрыхлителями, пряностями и пшеничной мукой высшего сорта при температуре не более 28°С в течении 8-10 мин до однородного состояния. Сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
| Пшеничная мука в/с | 57-58 |
| Сахарная пудра | 6,3-4 |
| Маргарин | 18,7-14,7 |
| Меланж | 3-3,2 |
| Солодовый ячменный концентрат | 14-18 |
| Соль пищевая | 0,3-1,0 |
| Двууглекислый натрий | 0,39-0,45 |
| Углеаммонийная соль | 0,21-0,26 |
| Пряности | 0-0,29 |
| Ароматизатор | 0,1 |
В качестве пряностей возможно использование смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Вначале проводится подготовка сыпучих компонентов. Для чего смешивают с одновременной аэрацией муку с содержанием клейковины 27% и муку с содержанием клейковины 22%, взятые в соотношении, обеспечивающем содержание клейковины в муке 26%, крахмал, взятый в количестве 8 мас. % от общей массы муки, крошку печенья, взятой в количестве до 10 мас. % от общей массы смеси. Отдельно готовят при температуре 105°С инвертный сироп из 40% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, путем смешивания его с водой и лимонной кислотой в соотношении по массе (50:30:0,175) с последующим предварительным охлаждением сиропа до температуры 58°С и окончательным охлаждением до температуры 15°С. Приготовление инвертного сиропа производят в течение 100 мин до содержания сухих веществ 79% и количества редуцирующих веществ 78%. После чего проводят приготовление жидкой фазы путем смешивания подготовленного инвертного сиропа и меланжа, предварительно протертого через сито с размером ячеек 1,5 мм. Допускается замена меланжа заранее подготовленным яичным порошком, для этого яичный порошок подвергают смешиванию с водой в соотношении по массе порошок к воде 1:1,5. Также при приготовлении жидкой фазы в нее вносят солодовый экстракт, предварительно разведенный в воде при соотношении по массе 1:1, и перемешивают 2 мин. Вносят сахарную пудру из оставшегося количества предварительно измельченного сахара-песка и молочные продукты. После 4 мин перемешивания вносят жировой продукт, предварительно пластицированный до достижения плотности 750 кг/см3, в качестве жирового продукта используют растительный жир. Также в жидкую фазу вносят углеаммонийную соль, ароматизатор и витаминно-минеральный премикс. Затем осуществляют одноразовую подачу в течение 1,5 мин смеси сыпучих компонентов, взятых в соотношении по массе к жидкой фазе 7:3. Причем смешивание сыпучих компонентов обеспечивается за счет их турбулентного движения в условиях аэрации потоком воздуха под давлением 1,1 атм. В течение 4 мин. Проводят замес теста в течение 8 мин при температуре 26°С. Формуют из полученной массы тестовые заготовки, их выпекают, охлаждают и упаковывают.
Компоненты жидкой фазы преимущественно берут в количестве (масс.ч.):
| Сахарная пудра | 120 |
| Инвертный сироп | 70 |
| Меланж | 25 |
| Солодовый ячменный экстракт | 30 |
| Углеаммонийная соль | 0,8 |
| Ароматизатор | 3,0 |
| Витаминно-минеральный премикс | 3,0 |
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность печенья представлены в табл. 4
Пример 2
Готовят эмульсию из 6,3 кг сахарной пудры, 18,7 кг маргарина в растопленном виде, 3 кг меланжа, 14 кг солодового ячменного концентрата, 0,3 кг соли, 0,1 кг ароматизатора, разрыхлителей - 0,39 кг соды пищевой и 0,21 кг соли углеаммонийной, путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при температуре 38°С, далее полученную эмульсию смешивают с пшеничной мукой высшего сорта до получения однородного теста влажностью 18,5%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг продукта:
| Пшеничная мука в/с | 57 |
| Сахарная пудра | 6,3 |
| Маргарин | 18,7 |
| Меланж | 3 |
| Солодовый ячменный концентрат | 14 |
| Соль пищевая | 0,3 |
| Двууглекислый натрий | 0,39 |
| Углеаммонийная соль | 0,21 |
| Ароматизатор | 0,1 |
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность печенья представлены в табл. 4
Пример 3
Эмульсию теста печенья готовят аналогично примеру 2, но содержание сахарной пудры 5,0 кг, маргарина в растопленном виде 16,0 кг, меланжа 3,0 кг, солодового ячменного концентрата 16,5 кг, соли 1,0 кг, ароматизатора 0,1 кг, разрыхлителей - 0,41 кг соды пищевой и 0,23 кг соли углеаммонийной, пряностей - 0,26 кг, путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при температуре 38°С, далее полученную эмульсию смешивают с пшеничной мукой высшего сорта до получения однородного теста влажностью 18,5%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг
| Пшеничная мука в/с | 57,5 |
| Сахарная пудра | 5,0 |
| Маргарин | 16,0 |
| Меланж | 3,0 |
| Солодовый ячменный концентрат | 16,5 |
| Соль | 1,0 |
| Двууглекислый натрий | 0,41 |
| Углеаммонийная соль | 0,23 |
| Пряности | 0,26 |
| Ароматизатор | 0,1 |
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность печенья представлены в табл. 4
Пример 4
Готовят эмульсию из 4,0 кг сахарной пудры, 14,7 кг маргарина в растопленном виде, 3,2 кг меланжа, 18,0 кг солодового ячменного концентрата, 1 кг соли, 0,1 кг ароматизатора, разрыхлителей - 0,45 кг соды пищевой и 0,26 кг соли углеаммонийной, пряностей - 0,29 кг, путем поочередного смешивания компонентов до однородного состояния при температуре 38°С, далее полученную эмульсию смешивают с пшеничной мукой высшего сорта до получения однородного теста влажностью 18,5%, которое затем формуют в виде тестовых заготовок и выпекают при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг продукта:
| Пшеничная мука в/с | 58 |
| Сахарная пудра | 4,0 |
| Маргарин | 14,7 |
| Меланж | 3,2 |
| Солодовый ячменный концентрат | 18,0 |
| Соль пищевая | 1,0 |
| Двууглекислый натрий | 0,45 |
| Углеаммонийная соль | 0,26 |
| Пряности | 0,29 |
| Ароматизатор | 0,1 |
Показатели качества, химический состав и энергетическая ценность печенья представлены в табл. 4
Как видно из табл. 4, качественные показатели печенья, приготовленные с использованием концентрата, улучшились, готовое печенье обладает более насыщенным золотисто-желтоватым оттенком, ярко выраженным солодовым ароматом.
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей.
Таким образом, предлагаемый способ производства печенья позволяет:
- повысить качество печенья за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно готовое изделие обладает насыщенным кофейно-золотистым цветом и равномерно-пористой структурой;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами (растительным протеином, незаменимыми аминокислотами, липидами, клетчаткой, пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витаминами);
- предать продукту функциональную направленность по содержанию пищевых волокон и минеральных веществ;
- увеличить срок годности печенья за счет значительного содержания в нем пищевых волокон;
- снизить себестоимость продукции за счет уменьшения в рецептуре жирового продукта;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Claims (2)
- Способ производства сахарного печенья, включающий подготовку сыпучих компонентов, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание, отличающийся тем, что для приготовления эмульсии и сахарного теста используют солодовый ячменный концентрат, эмульсию готовят путем взбивания меланжа с солодовым ячменным концентратом, сахарной пудрой, солью, растопленным маргарином до пенообразной структуры при температуре 35-38°С, далее для получения сахарного теста эмульсию смешивают с химическими разрыхлителями, пряностями в виде смеси из сухого укропа, петрушки, базилика и красного перца, ароматизатором и пшеничной мукой высшего сорта, при этом сахарное печенье готовят при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
-
Пшеничная мука в/с 57-58 Сахарная пудра 4-6,3 Маргарин 14,7-18,7 Меланж 3-3,2 Солодовый ячменный концентрат 14-18 Соль пищевая 0,3-1,0 Двууглекислый натрий 0,39-0,45 Углеаммонийная соль 0,21-0,26 Пряности 0-0,29 Ароматизатор 0,1
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017108704A RU2651278C1 (ru) | 2017-03-16 | 2017-03-16 | Способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017108704A RU2651278C1 (ru) | 2017-03-16 | 2017-03-16 | Способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2651278C1 true RU2651278C1 (ru) | 2018-04-19 |
Family
ID=61976595
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017108704A RU2651278C1 (ru) | 2017-03-16 | 2017-03-16 | Способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2651278C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2685475C1 (ru) * | 2018-07-16 | 2019-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства помадных конфет |
| RU2774423C1 (ru) * | 2021-07-20 | 2022-06-21 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства сдобного печенья |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2371921C1 (ru) * | 2008-07-16 | 2009-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы |
| RU2404633C2 (ru) * | 2008-11-13 | 2010-11-27 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Способ производства сахарного печенья |
| RU2474124C1 (ru) * | 2011-07-15 | 2013-02-10 | ОАО "Кондитерский комбинат "Кубань" | Способ производства сахарного печенья |
-
2017
- 2017-03-16 RU RU2017108704A patent/RU2651278C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2371921C1 (ru) * | 2008-07-16 | 2009-11-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы |
| RU2404633C2 (ru) * | 2008-11-13 | 2010-11-27 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Способ производства сахарного печенья |
| RU2474124C1 (ru) * | 2011-07-15 | 2013-02-10 | ОАО "Кондитерский комбинат "Кубань" | Способ производства сахарного печенья |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2685475C1 (ru) * | 2018-07-16 | 2019-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства помадных конфет |
| RU2774423C1 (ru) * | 2021-07-20 | 2022-06-21 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства сдобного печенья |
| RU2816768C1 (ru) * | 2023-05-04 | 2024-04-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Композиция сдобного печенья |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
| RU2466541C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" | |
| RU2404633C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2651278C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата | |
| RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
| RU2412597C1 (ru) | Способ производства кекса повышенной пищевой ценности | |
| RU2703149C1 (ru) | Способ производства печенья | |
| CN111296582A (zh) | 芝士粉及其制备方法和芝士味的食品 | |
| RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
| RU2679360C1 (ru) | Способ производства кексов | |
| KR102498013B1 (ko) | 쌀을 함유하는 케이크 제조방법 | |
| RU2494629C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения | |
| RU2650404C1 (ru) | Способ приготовления заварных пряников | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2276497C2 (ru) | Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
| RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
| RU2177227C2 (ru) | Состав для приготовления печенья и способ производства печенья | |
| RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2684715C1 (ru) | Способ производства пряников | |
| RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
| RU2707945C1 (ru) | Способ приготовления сахарного печенья |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190317 |