CN116616362A - 一种玉米冰激凌及其制备方法 - Google Patents

一种玉米冰激凌及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN116616362A
CN116616362A CN202310453750.3A CN202310453750A CN116616362A CN 116616362 A CN116616362 A CN 116616362A CN 202310453750 A CN202310453750 A CN 202310453750A CN 116616362 A CN116616362 A CN 116616362A
Authority
CN
China
Prior art keywords
corn
parts
ice cream
aging
puffed
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202310453750.3A
Other languages
English (en)
Inventor
刘瑞
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Tianmu Industry Group Co ltd
Original Assignee
Inner Mongolia Tianmu Industry Group Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Tianmu Industry Group Co ltd filed Critical Inner Mongolia Tianmu Industry Group Co ltd
Priority to CN202310453750.3A priority Critical patent/CN116616362A/zh
Publication of CN116616362A publication Critical patent/CN116616362A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/36—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/36—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
    • A23G9/363—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing microorganisms, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

本发明提供了一种玉米冰激凌及其制备方法，涉及食品加工技术领域。该玉米冰激凌包括组分：膨化玉米粉、乳制品、乳化剂、稳定剂、益生菌、甜味剂和水。各原料组分经分步混合后，均质、老化、凝冻、硬化制成具有独特爆米花兼具奶香风味的冰激凌。其中，玉米经膨化处理，氨基酸等小分子的营养物质含量增加，易被消化吸收；与特定比例的乳化剂和稳定剂协同作用，在提高冰激凌的抗融性和膨胀率的同时，提高质地均匀性和贮藏稳定性，制备得到一种健康、口感细腻爽滑，适合糖尿病患者食用的玉米冰激凌。

Description

一种玉米冰激凌及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种玉米冰激凌及其制备方法。
背景技术
冰激凌又称雪糕、圣代，是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油、糖等为主要原料，加入食品添加剂，经一系列均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。冰激凌作为一种乳制甜品，深受大众特别是青少年、儿童的喜爱。目前，市售的大多数冰激凌含有高含量的蛋白质、高糖和高脂，冰激凌中的主要营养成分是糖和脂肪，缺乏其他营养成分，过多的食用冰激凌，不仅会导致营养失衡，还会由于糖和脂肪摄入量过多导致肥胖或各种与血糖有关的疾病。严重者，会减弱胃肠道的消化功能，不利于患有糖尿病、肠胃炎等疾病的患者食用。
冰激凌作为一种可以帮助人体降温解暑，带来清凉的食品，需要跟随时代的发展进行改进，解决其营养单一，提高冰激凌的营养价值，人们研发出不同种类的冰激凌，比如草莓冰激凌、香草冰激凌、香芋冰激凌、巧克力冰激凌、酸奶益生菌冰激凌、玉米冰激凌等。但仅仅通过添加或替换原料而制成的冰激凌已经远远不能满足现代人的需求。更需要注重风味、口味和冰激凌本身抗融性、储藏稳定性、均一性以及对人体健康、肠胃消化吸收的影响。
玉米作为一种谷类食物，其富含丰富的营养价值，70％的脂肪是亚油酸，磷和维生素B1的含量位于谷类食物之首，并且含有人体必需的赖氨酸和色氨酸等。玉米具有降低人体胆固醇的作用，且调中开胃，利肝胆，促进肠胃健康运动。目前，玉米冰激凌也占据了较大的市场份额，但是，关于玉米冰激凌的制备，通常要经过粉碎、磨浆、糊化等多道前处理的工序，工艺复杂、费时，且不能最大限度的利用玉米的营养价值和健康作用，口感也较单一。
中国发明专利CN108740277A公开了一种甜玉米益生菌冰激凌及其制备方法，制备冰激凌所用的玉米为甜玉米发酵液，将甜玉米原汁与发酵菌种混合，严格控制发酵温度38-40℃发酵8-12h，将其与水、奶粉、植物油、稳定剂、乳化剂和糖混合均匀，杀菌、均质、凝冻制得冰激凌。该发明由于玉米原汁的发酵，使得氨基酸和膳食纤维的含量增加，具有一定的保健功能。但是，发酵需要添加菌种并严格控制发酵条件，发酵的效果也会由于菌种或发酵条件的不同而不同。从而导致所制备的冰激凌存在批次的差异性。
中国发明专利CN106035977A公开了一种荸荠冰激凌及其制备方法，该冰激凌由鲜牛奶、奶粉、膨化玉米粉、荸荠汁、稳定剂和纯净水组成。制备的冰激凌中由于含有荸荠组分，磷含量较多，可以促进人体发育，同时促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，且还具有降血压的作用。该发明中添加了少量的膨化玉米粉，膨化技术的食品加工方法，是将食品原料在加热、加压的情况下突然减压使之膨胀，从而改变其性能。
膨化技术在需要食品生产部门已经逐步取代传统的加工方式，该食品加工方法不仅适应性强，而且可以使富含淀粉的物料淀粉高度α化，使淀粉、蛋白质成分发生降解，糊精、还原糖、氨基酸等成分的含量增加；水溶性增强，有利于消化吸收。但膨化玉米大多应用于饲料中，却很少在冰激凌中使用，且在冰激凌的制备中往往添加量很少，未能在冰激凌中充分发挥其作用。
本发明充分利用经膨化处理后的玉米，将其与乳制品、乳化剂、稳定剂、益生菌、甜味剂和水充分混合，提高玉米冰激凌的营养价值，易被肠胃消化，降低糖和脂肪的含量；特定比例的乳化剂和稳定剂协同作用，提高冰激凌的抗融性和膨胀率，提高贮藏稳定性。经膨化处理的玉米，增加独特的爆米花香味，且兼具浓郁的奶香味。
发明内容
本发明针对现有技术存在的问题，提供了一种玉米冰激凌及其制备方法，该玉米冰激凌包括组分：膨化玉米粉、乳制品、乳化剂、稳定剂、益生菌、甜味剂和水；各原料组分经分步混合后，均质、老化、凝冻、硬化制成具有独特爆米花兼具奶香风味的冰激凌。其中，玉米经膨化处理后，还原糖、蛋白质等营养物质易被消化吸收；与特定比例的乳化剂和稳定剂协同作用，提高冰激凌的抗融性和膨胀率，得到一种营养健康、适合糖尿病患者食用的玉米冰激凌。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一方面，本发明提供一种玉米冰激凌，按照重量份包括组分：10-25份膨化玉米粉、40-60份乳制品、1-5份乳化剂、1-5份稳定剂、0.2-2份益生菌、1-5份甜味剂和10-30份水。
优选地，所述玉米冰激凌，按照重量份包括组分：15-20份膨化玉米粉、45-55份乳制品、2-4份乳化剂、2-5份稳定剂、0.5-2份益生菌、2-4份甜味剂和15-20份水。
进一步优选地，所述玉米冰激凌，按照重量份包括组分：18份膨化玉米粉、48份乳制品、3份乳化剂、4份稳定剂、1份益生菌、3份甜味剂和23份水。
优选地，所述膨化玉米粉的制备方法，包括步骤：
S1、将玉米磨粉后，在45-60℃下干燥，含水量保持在12-15％，得到干燥的玉米粉；
S2、将干燥的玉米粉调节调质温度为50-70℃，膨化温度为80-130℃，加压进行膨化，得到膨化玉米粉。
进一步优选地，步骤S1中，所述玉米磨粉后，需要过150-250目筛。
进一步优选地，步骤S1中，所述干燥的温度为50-55℃，使得玉米粉的含水量保持在13-14％。
进一步优选地，步骤S2中，所述调质温度为60-70℃，膨化温度为100-120℃。
进一步优选地，步骤S2中，所述加压的压力为0.1-0.8MPa，加压时长为8-12min。
更进一步优选地，所述加压的压力为0.5MPa，加压时长为9min。
优选地，所述乳制品选自鲜牛奶、奶粉、蛋黄、奶油、炼乳中的至少两种。
更进一步优选地，所述乳制品为鲜牛奶和奶粉的混合物，鲜牛奶和奶粉重量比为1:0.5-3；或所述乳制品为鲜牛奶和奶油的混合物，鲜牛奶和奶油的重量比为1:1-2。
优选地，所述乳化剂选自卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、高黏度羧甲基淀粉、山梨糖醇酐脂肪酯、单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯中的至少两种。
优选地，所述稳定剂选自黄原胶、果胶、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、瓜尔胶中的至少一种。
优选地，所述益生菌为乳酸菌，选自双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌中的至少一种。
优选地，所述甜味剂选自山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的至少一种。
另一方面，本发明提供上述玉米冰激凌的制备方法，包括步骤：
(1)将1/6-1/3重量份的乳制品混合均匀，打发至膨胀浓稠，得到乳品混合物；
(2)膨化玉米粉与甜味剂、水、剩余重量份的乳制品混合均匀，40-60℃搅拌20-30min，得到膨化玉米糊；
(3)将膨化玉米糊分2-5次搅拌加入乳品混合物中，加入乳化剂和稳定剂，保温搅拌10-20min至混合均匀，得到混合物1；
(4)混合物1冷却至室温，与益生菌混合均匀，得到混合物2；
(5)均质：混合物2进行二段均质，均质时间时长20-60min，得到均质浆；
(6)杀菌：均质浆进行高温杀菌，温度为130-150℃，保温5-10s，得到杀菌浆；
(7)老化：将杀菌浆进行分段老化，第一段老化温度为8-12℃，老化时间0.5-2h；第二段老化温度为2-4℃，老化时间4-8h，得到老化浆；
(8)凝冻：将老化浆在-10--30℃下，80-200r/min搅拌5-18min，制得凝冻冰激凌；
(9)硬化：将凝冻冰激凌在-30--45℃硬化5-10h，制得玉米冰激凌。
优选地，步骤(1)中，所述乳的添加量为1/5-1/4。
优选地，步骤(2)中，所述搅拌的温度为45-55℃。
优选地，步骤(2)中，所述膨化玉米粉的制备方法，包括步骤：
S1、将玉米磨粉后，在45-60℃下干燥，含水量保持在12-15％，得到干燥的玉米粉；
S2、将干燥的玉米粉置于膨化机中，调节调质温度为50-70℃，膨化温度为80-130℃，加压进行膨化，得到膨化玉米粉。
进一步优选地，步骤S1中，所述玉米磨粉后，需要过150-250目筛。
进一步优选地，步骤S1中，所述干燥的温度为50-55℃，使得玉米粉的含水量保持在13-14％。
进一步优选地，步骤S2中，所述调质温度为60-70℃，膨化温度为100-120℃。
进一步优选地，步骤S2中，所述加压的压力为0.1-0.8MPa，加压时长为8-12min。
更进一步优选地，所述加压的压力为0.5MPa，加压时长为9min。
优选地，步骤(3)中，所述保温搅拌的温度为40-60℃。
优选地，步骤(5)中，所述二段均质，具体为：第一阶段压力为1.2-1.6MPa，均质时间10-20min；第二阶段压力为0.5-0.8Mpa，均质时间为10-40min。
优选地，步骤(6)中，所述高温杀菌，温度为135-145℃，保温8s，得到杀菌浆。
优选地，步骤(7)中，所述分段老化，具体为：第一段老化温度为8-10℃，老化时间1h；第二段老化温度为2-4℃，老化时间5-6h，得到老化浆。
优选地，步骤(8)中，所述凝冻的温度为-10--20℃，搅拌11-15min。
优选地，步骤(9)中，所述硬化的温度为-30--40℃硬化8-10h。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
1、本发明的玉米冰激凌组分简单，使用膨化玉米粉替代玉米粉，不仅增加营养价值，氨基酸、还原糖等小分子营养物质的含量增加，易于被肠胃消化吸收；益生菌的加入有利于调节改善肠道菌群，适合青少年、儿童食用；醇类甜味剂对糖尿病患者友好，且有利于人体健康。
2、本发明的玉米冰激凌，从原料和制备方法进行改进，膨化玉米粉增加了玉米的糊化度，使得冰激凌的粘结度得到改善；打发后的乳制品、膨化玉米粉和稳定剂协同配伍，提高冰激凌的抗融性和膨胀度。
3、本发明玉米冰激凌的制备方法，采用分批混合的方式，使得各原料相互充分混合粘结；同时多次均质、老化操作，保证冰激凌的均一性和较高的稳定性。
4、本发明的玉米冰激凌的膨化玉米粉赋予了冰激凌独特的爆米花口感，膨化玉米粉乳制品搭配合理，同时兼具奶香味；乳化剂和稳定剂的合理添加，使得冰激凌口感细腻爽滑。
具体实施方式
以下非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。下述内容仅仅是对本申请要求保护的范围的示例性说明，本领域技术人员可以根据所公开的内容对本申请的发明做出多种改变和修饰，而其也应当属于本申请要求保护的范围之中。
下面以具体实施例的方式对本发明作进一步的说明。本发明实施例中所使用的各种化学试剂如无特殊说明均通过常规商业途径获得。本发明中的组分，不同厂家的产品对效果不具有显著性影响。
实施例1-4
实施例1-4的玉米冰激凌，各组分的重量份见表1。
表1
重量份 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
膨化玉米粉 18 10 25 18
鲜牛奶 16 20 30 32
奶油 32 20 30 替换为奶粉16
卵磷脂 1.5 1 2 1.5
高黏度羧甲基淀粉 1.5 1 2 1.5
黄原胶 2 1 2 2
海藻酸钠 2 1 2 2
双歧杆菌 1 0.5 2 1
山梨糖醇 1.5 0.5 2 1.5
赤藓糖醇 1.5 1 2 1.5
水 23 10 30 23
实施例1-4的玉米冰激凌的制备方法，包括步骤：
(1)将1/5重量份的乳制品混合均匀，打发至膨胀浓稠，得到乳品混合物；
(2)膨化玉米粉与甜味剂、水、剩余重量份的乳制品混合均匀，50℃搅拌25min，得到膨化玉米糊；
(3)将保温的膨化玉米糊分3次搅拌加入乳品混合物中，加入乳化剂和稳定剂，保温搅拌15min至混合均匀，得到混合物1；
(4)混合物1冷却至室温，与益生菌混合均匀，得到混合物2；
(5)均质：混合物2进行二段均质，第一阶段压力为1.3MPa，均质时间15min；第二阶段压力为0.7Mpa，均质时间为35min，得到均质浆；
(6)杀菌：均质浆进行高温杀菌，温度为140℃，保温8s，得到杀菌浆；
(7)老化：将杀菌浆进行分段老化，第一段老化温度为8-10℃，老化时间1h；第二段老化温度为2-4℃，老化时间5-6h，得到老化浆；
(8)凝冻：将老化浆在-10--20℃下，80-200r/min搅拌11-15min，制得凝冻冰激凌；
(9)硬化：将凝冻冰激凌在-30--45℃硬化8-10h，制得玉米冰激凌。
实施例1-4的膨化玉米粉的制备方法，包括步骤：
S1、将玉米磨粉后，过200-250目筛，在55℃下干燥，含水量保持在13-14％，得到干燥的玉米粉；
S2、将干燥的玉米粉置于膨化机中，调节调质温度为60℃，膨化温度为110℃，0.5Mpa加压9min，进行膨化，得到膨化玉米粉。
实施例5
与实施例1不同的是，膨化玉米粉的制备方法不同，包括步骤：
S1、将玉米磨粉后，过200-250目筛，在55℃下干燥，含水量保持在13-14％，得到干燥的玉米粉；
S2、将干燥的玉米粉置于膨化机中，调节调质温度为70℃，膨化温度为130℃，0.6Mpa加压9min，进行膨化，得到膨化玉米粉。
其余参数和制备方法均与实施例1相同，得到玉米冰激凌。
实施例6
与实施例1不同的是，玉米冰激凌的制备方法不同，具体表现为步骤(5)的均质条件不同：步骤(5)中，混合物2进行二段均质，第一阶段压力为1.6MPa，均质时间15min；第二阶段压力为0.5Mpa，均质时间为35min，得到均质浆。
其余参数和制备方法均与实施例1相同，得到玉米冰激凌。
对比例1-4
对比例1-4与实施例1不同的是，玉米冰激凌的组分和重量份数不同，具体见表2。
表2
对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
膨化玉米粉 40 5 18 18
鲜牛奶 16 32 - 16
奶油 32 64 替换为蛋黄48 32
卵磷脂 1.5 1.5 1.5 1.5
高黏度羧甲基淀粉 1.5 1.5 1.5 -
黄原胶 2 2 2 -
海藻酸钠 2 2 2 2
双歧杆菌 1 1 1 -
山梨糖醇 1.5 1.5 1.5 1.5
赤藓糖醇 1.5 1.5 1.5 1.5
水 50 25 50 23
对比例1-4的玉米冰激凌的制备方法与实施例1相同，分别制得玉米冰激凌。
对比例5
与实施例1不同的是，膨化玉米粉的制备方法不同，包括步骤：
S1、将玉米磨粉后，过200-250目筛，在55℃下干燥，含水量保持在13-14％，得到干燥的玉米粉；
S2、将干燥的玉米粉置于膨化机中，调节调质温度为40℃，膨化温度为80℃，0.1Mpa加压5min，进行膨化，得到膨化玉米粉。
其余参数和制备方法均与实施例1相同，得到玉米冰激凌。
对比例6
与实施例1不同的是，玉米粉未进行膨化：
将玉米磨粉后，在55℃下干燥，含水量保持在13-14％，得到干燥的玉米粉后，直接进行玉米冰激凌的制备。
对比例7
与实施例1不同的是，玉米冰激凌的制备方法，本对比例中，各成分的混合为一步混合法：
合并实施例1的步骤(1)-(3)，即具体步骤为：
(1)将膨化玉米粉与甜味剂、水、乳制品、乳化剂和稳定剂混合均匀，55℃搅拌30-60min，得到混合物1；
(2)混合物1冷却至室温，与益生菌混合均匀，得到混合物2；
(3)均质：混合物2进行二段均质，第一阶段压力为1.3MPa，均质时间15min；第二阶段压力为0.7Mpa，均质时间为35min，得到均质浆；
(4)杀菌：均质浆进行高温杀菌，温度为140℃，保温8s，得到杀菌浆；
(5)老化：将杀菌浆进行分段老化，第一段老化温度为8-10℃，老化时间1h；第二段老化温度为2-4℃，老化时间5-6h，得到老化浆；
(6)凝冻：将老化浆在-10--20℃下，80-200r/min搅拌11-15min，制得凝冻冰激凌；
(7)硬化：将凝冻冰激凌在-30--45℃硬化8-10h，制得玉米冰激凌。
对比例8
与实施例1不同的是，玉米冰激凌的制备方法不同，具体表现为步骤(5)的均质条件不同：步骤(5)中，混合物2进行一段均质，均质压力为1.0Mpa，均质时间30min，得到均质浆。其余参数和制备方法均与实施例1相同，得到玉米冰激凌。
对比例9
与实施例1不同的是，玉米冰激凌的制备方法不同，具体表现为步骤(7)的老化条件不同：步骤(7)中，杀菌浆进行一步老化，老化温度为2-4℃，6-8h，得到老化浆。
其余参数和制备方法均与实施例1相同，得到玉米冰激凌。
试验1性能测试
对实施例1-6和对比例1-9所制备得到的玉米冰激凌进行抗融性、膨胀度、粘度、可溶性蛋白含量、粗脂肪含量的检测，检测结果见表3。
抗融性检测：对制成的冰激凌成品进行融化速率测定，称取200g重量的冰淇淋样品置于37℃恒温箱中放置45min，测定融化后产品的重量。融化率(％)＝融化后样品的重量/冰淇淋样品的重量×100％，进而对抗融性进行评价。
膨胀度检测：参考GB/T31321-2014的蒸馏水定容法进行测定。取一定体积的冰激凌融化，添加乙醚消泡后滴加蒸馏水定容，根据滴加的蒸馏水的体积计算冰激凌体积增加的百分率。膨胀度＝(V1+V2)/(V-(V1+V2))×100％，其中，V1代表加入乙醚的体积，mL；V2代表加入蒸馏水的体积，mL；V代表取样器的体积，mL。
粘度检测：对冰激凌老化浆料的黏度进行测定，采用NDJ-1旋转粘度计测定浆料黏度。
可溶性蛋白含量检测：参考GB5009.5的方法进行则定。
粗脂肪含量检测：参考GB/T31321-2014的方法。用乙醚和石油醚从冰激凌试样的氨水乙醇溶液中抽取脂肪，蒸发溶剂，称量脂肪，计算冷冻饮品中脂肪的含量。
表3
从表3中可以看出，本发明的玉米冰激凌，使用膨化玉米粉替代玉米粉，氨基酸等小分子营养物质的含量增加，易于被肠胃消化吸收；增加了玉米的糊化度，使得冰激凌的粘结度得到改善；各组分协同配伍，提高冰激凌的抗融性和膨胀度。
试验2口感、风味评价
对实施例1-6和对比例1-9所制备得到的玉米冰激凌进行感官评价。
评价人群：30位15-50岁的健康人群；其中男性15位，女性15位，非孕妇及乳母；无其他代谢性疾病、消化系统疾病、内分泌系统疾病和精神疾病等；无对待测食物过敏史和不耐受史；近3个月内未服用影响糖耐量的营养素补充剂，以及口服避孕药、乙酰水杨酸、类固醇、蛋白酶抑制剂和抗精神病等药物。统一进行专业感官评价培训。评价人群每品尝完一种冰激凌后，饮用大量水漱口，两种冰激凌食用间隔时间在6h以上，食用前2h不食用任何食品。评价标准见表4。
各实施例1-6和对比例1-9所制备得到的玉米冰激凌，经30位评价人品尝后，总得分见表5。其中，整体喜爱度满分为90分，最低分为0分，可给出0-90分的任意分值，最后平均值取整。
表4
表5
口感 风味 整体喜爱度
实施例1 85 87 88
实施例2 82 85 85
实施例3 81 82 84
实施例4 70 78 75
实施例5 83 81 80
实施例6 82 80 78
对比例1 68 73 70
对比例2 70 45 55
对比例3 52 58 50
对比例4 69 70 70
对比例5 65 64 66
对比例6 45 52 48
对比例7 46 48 50
对比例8 62 68 67
对比例9 60 69 68
本发明实施例制备的玉米冰激凌形态完整，不软塌，贮藏形态稳定。风味独特，赋予了冰激凌独特的爆米花口感，膨化玉米粉与乳制品搭配合理，同时兼具奶香味；各组分合理添加，冰激凌口感细腻爽滑，受到大众的一致好评，深受喜爱。
最后应当说明的是，以上内容仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，本领域的普通技术人员对本发明的技术方案进行的简单修改或者等同替换，均不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (10)

1.一种玉米冰激凌，其特征在于，按照重量份包括组分：10-25份膨化玉米粉、40-60份乳制品、1-5份乳化剂、1-5份稳定剂、0.2-2份益生菌、1-5份甜味剂和10-30份水。
2.根据权利要求1所述的玉米冰激凌，其特征在于，按照重量份包括组分：15-20份膨化玉米粉、45-55份乳制品、2-4份乳化剂、2-5份稳定剂、0.5-2份益生菌、2-4份甜味剂和15-20份水。
3.根据权利要求2所述的玉米冰激凌，其特征在于，按照重量份包括组分：18份膨化玉米粉、48份乳制品、3份乳化剂、4份稳定剂、1份益生菌、3份甜味剂和23份水。
4.根据权利要求1-3任一项所述的玉米冰激凌，其特征在于，所述膨化玉米粉的制备方法，包括步骤：
S1、将玉米磨粉后，在45-60℃下干燥，含水量保持在12-15％，得到干燥的玉米粉；
S2、将干燥的玉米粉调节调质温度为50-70℃，膨化温度为80-130℃，加压进行膨化，得到膨化玉米粉。
5.根据权利要求4所述的玉米冰激凌，其特征在于，步骤S2中，所述加压的压力为0.1-0.8MPa，加压时长为8-12min。
6.根据权利要求1所述的玉米冰激凌，其特征在于，所述乳制品选自鲜牛奶、奶粉、蛋黄、奶油、炼乳中的至少两种；所述乳化剂选自卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、高黏度羧甲基淀粉、山梨糖醇酐脂肪酯、单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯中的至少两种；所述稳定剂选自黄原胶、果胶、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、瓜尔胶中的至少一种；所述益生菌为乳酸菌；所述甜味剂选自山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的至少一种。
7.权利要求1-6任一项所述玉米冰激凌的制备方法，其特征在于，包括步骤：
(1)将1/6-1/3重量份的乳制品混合均匀，打发至膨胀浓稠，得到乳品混合物；
(2)膨化玉米粉与甜味剂、水、剩余重量份的乳制品混合均匀，40-60℃搅拌20-30min，得到膨化玉米糊；
(3)将膨化玉米糊分2-5次搅拌加入乳品混合物中，加入乳化剂和稳定剂，保温搅拌10-20min至混合均匀，得到混合物1；
(4)混合物1冷却至室温，与益生菌混合均匀，得到混合物2；
(5)均质：混合物2进行二段均质，均质时间时长20-60min，得到均质浆；
(6)杀菌：均质浆进行高温杀菌，温度为130-150℃，保温5-10s，得到杀菌浆；
(7)老化：将杀菌浆进行分段老化，第一段老化温度为8-12℃，老化时间0.5-2h；第二段老化温度为2-4℃，老化时间4-8h，得到老化浆；
(8)凝冻：将老化浆在-10--30℃下，80-200r/min搅拌5-18min，制得凝冻冰激凌；
(9)硬化：将凝冻冰激凌在-30--45℃硬化5-10h，制得玉米冰激凌。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述二段均质，具体为：第一阶段压力为1.2-1.6MPa，均质时间10-20min；第二阶段压力为0.5-0.8Mpa，均质时间为10-40min。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述分段老化，具体为：第一段老化温度为8-10℃，老化时间1h；第二段老化温度为2-4℃，老化时间5-6h，得到老化浆。
10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，所述凝冻的温度为-10--20℃，搅拌11-15min；步骤(9)中，所述硬化的温度为-30--40℃硬化8-10h。
CN202310453750.3A 2023-04-25 2023-04-25 一种玉米冰激凌及其制备方法 Pending CN116616362A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310453750.3A CN116616362A (zh) 2023-04-25 2023-04-25 一种玉米冰激凌及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310453750.3A CN116616362A (zh) 2023-04-25 2023-04-25 一种玉米冰激凌及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN116616362A true CN116616362A (zh) 2023-08-22

Family

ID=87616097

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202310453750.3A Pending CN116616362A (zh) 2023-04-25 2023-04-25 一种玉米冰激凌及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN116616362A (zh)

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103393011A (zh) * 2013-08-14 2013-11-20 双胞胎（集团）股份有限公司 一种膨化玉米的制造工艺
CN104664030A (zh) * 2015-02-05 2015-06-03 浙江小二黑食品有限公司 一种新型大豆红枣冰淇淋及其制备方法
CN106035977A (zh) * 2016-05-12 2016-10-26 南京泽朗生物科技有限公司 一种荸荠冰激凌及其制备方法
CN106071033A (zh) * 2016-05-12 2016-11-09 南京泽朗生物科技有限公司 一种含益生元的冰激凌及其制备方法
CN107173516A (zh) * 2017-07-11 2017-09-19 大庆市红宝石冰淇淋有限公司 一种益生菌冰淇淋及其制备方法
CN108142637A (zh) * 2017-12-12 2018-06-12 成都天航智虹知识产权运营管理有限公司 一种益生菌冰淇淋的制备方法
KR20190048464A (ko) * 2017-10-31 2019-05-09 롯데푸드 주식회사 유화 안정성이 향상된 아이스크림 및 그 제조 방법
CN110122649A (zh) * 2019-05-31 2019-08-16 内蒙古田牧实业(集团)股份有限公司 一种抗融鲜奶冰淇淋及其制备方法
CN113854396A (zh) * 2021-10-08 2021-12-31 湖南金糯咪食品有限责任公司 一种益生菌冰淇淋及其制备方法及设备

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103393011A (zh) * 2013-08-14 2013-11-20 双胞胎（集团）股份有限公司 一种膨化玉米的制造工艺
CN104664030A (zh) * 2015-02-05 2015-06-03 浙江小二黑食品有限公司 一种新型大豆红枣冰淇淋及其制备方法
CN106035977A (zh) * 2016-05-12 2016-10-26 南京泽朗生物科技有限公司 一种荸荠冰激凌及其制备方法
CN106071033A (zh) * 2016-05-12 2016-11-09 南京泽朗生物科技有限公司 一种含益生元的冰激凌及其制备方法
CN107173516A (zh) * 2017-07-11 2017-09-19 大庆市红宝石冰淇淋有限公司 一种益生菌冰淇淋及其制备方法
KR20190048464A (ko) * 2017-10-31 2019-05-09 롯데푸드 주식회사 유화 안정성이 향상된 아이스크림 및 그 제조 방법
CN108142637A (zh) * 2017-12-12 2018-06-12 成都天航智虹知识产权运营管理有限公司 一种益生菌冰淇淋的制备方法
CN110122649A (zh) * 2019-05-31 2019-08-16 内蒙古田牧实业(集团)股份有限公司 一种抗融鲜奶冰淇淋及其制备方法
CN113854396A (zh) * 2021-10-08 2021-12-31 湖南金糯咪食品有限责任公司 一种益生菌冰淇淋及其制备方法及设备

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20240138459A1 (en) Nutritional formulations comprising a pea protein isolate
RU2308838C2 (ru) Способ производства десерта
US4971810A (en) Method of making fiber enriched yogurt
CN102131402B (zh) 低脂肪冰淇淋制造方法及根据该方法制造的低脂肪冰淇淋
CN102578231A (zh) 一种什锦营养酸奶
CN105638880A (zh) 一种搅拌型风味发酵乳及其制备方法
CN102578232B (zh) 一种含有鸡蛋成分的营养酸奶
RU2329651C2 (ru) Кисломолочный продукт и способ его получения (варианты)
CN105613930A (zh) 全素食低糖酸豆乳益生菌冰激凌及其制备方法
KR20110018989A (ko) 저지방 아이스크림의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 저지방 아이스크림
US20040208972A1 (en) Reduced carbohydrate milk product and process for manufacturing such milk product
CN110800804A (zh) 一种充气酸奶及其制备方法
US20040208974A1 (en) Reduced carbohydrate cultured dairy product and process for manufacturing such cultured dairy product
CN103109970B (zh) 一种冰淇淋及其制作方法
CN116616362A (zh) 一种玉米冰激凌及其制备方法
US20050053710A1 (en) Gel food
CN109221395A (zh) 一种低糖营养谷物奶昔
CN103271167A (zh) 益生元无糖植脂奶油及其制造方法
CN109511849B (zh) 一种调节肠道菌群的木薯汁饮料及其加工方法
US20100119649A1 (en) Process for preparing a functional dairy dessert
RU2517539C1 (ru) Способ производства йогуртного напитка на основе молочно-растительного экстракта скорцонеры
Nooshkam et al. Bioactive carbohydrates: safety regulations and applications for dairy-based functional foods
CN109527186A (zh) 一种纳豆冰激凌的制备方法
CN106689360B (zh) 一种益生发酵乳及其制备方法
CN109007025A (zh) 一种多用途酸奶及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination