CN101518283B - 一种酸奶 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无发酵型酸奶及其制备方法，所述无发酵型酸奶以新鲜牛乳为主要原料，牛乳经乳糖酶水解后再进行巴氏杀菌，真空浓缩到原体积的40％左右；冷却后加入益生菌粉。本发明的核心是在最适温度下加入转谷氨酰胺酶，在其作用下，牛乳蛋白联接起来，形成蛋白网络，从而更加容易形成均一稳定的凝胶体系；之后采取加入δ-葡萄糖酸内酯，在35℃-40℃下水浴2-3小时便可得到均一、稳定、细腻的形似夸克的无发酵酸奶。本发明生产过程简单、无需进行发酵、对资源利用充分，可以作为基础开发多种产品，如：早餐谷物无发酵酸奶，果冻无发酵酸奶等，在营养、口感、质地等方面均满足消费者的需求。
Description
技术领域
本发明属于乳品技术领域，涉及具有浓郁奶香风味的无发酵型酸奶，特别是一种无发酵型酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶产品中蕴含着丰富的营养成分，随着现代人们对生活品质的要求逐渐提高，全国的酸奶市场迅速扩大，2007年，酸奶的销售总量达到3.3亿升。从奶类市场渗透率可以看出，酸奶和鲜奶的发展非常迅猛，2007年比2006年的市场渗透率分别增长了约12％和10％，具有迅速发展的活力。目前市场上销售的其它酸奶产品，更倾向于西方风味，产品有强烈的酸涩味，很多国人不容易接受那样的风味。本发明正是应此市场需求，充分利用现有设备、条件，另辟蹊径，减轻了酸涩味、使奶香味更浓郁，在产品本身口味、形式、营养价值、社会效益等方面都具有很强的优势，具有很大的转化能力。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术不足，提供一种适合中国人口味的、营养丰富的无发酵酸奶。
本发明的另一个目的是提供一种利用转谷氨酰氨酶和δ-葡萄糖酸内酯结合进行凝乳的无发酵型的酸奶制备方法。
本发明实现上述目的的技术方案是：
一种无发酵型酸奶，其组分及其重量份数分别为：
新鲜牛乳： 50-100重量份；
乳糖酶： 0.10-0.20重量份；
转谷氨酰胺酶：0.70-0.80重量份；
δ-葡萄糖酸内酯： 14-16重量份；
益生菌粉： 0.002重量份；
添加料： 0-10重量份。
而且，所述的转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶，对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特改善作用的动物或微生物酶。
而且，所述益生菌粉包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌且其重量比例为3∶3∶2∶2。
而且，所述的添加料包括以下各类物质的其中一种或两种以上的组合， 以及同类物质内的各物质的其中一种或两种以上物质的组合：
果酱添加料：草莓酱、苹果酱、蓝莓酱、山楂酱、桑椹酱、黄桃酱、椰果酱；
水果添加料：苹果丁、橙粒、梨丁、菠萝丁、芒果丁、樱桃、提子、葡萄干、石榴、黄桃丁；
坚果添加料：杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、开心果、瓜子、腰果、夏威夷果；
谷物添加料：甜玉米、黑米、薏米、糯米、绿豆、红豆；
其它食品添加料：巧克力；
一种无发酵型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)在50-100重量份新鲜牛乳中加入0.10-0.20重量份乳糖酶，置于35-40℃水浴中处理1.5-2.5小时；
(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至60-65℃，杀菌0.4-0.6小时；
(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的35％-40％，形成浓缩鲜牛乳；
(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入0.002重量份的益生菌粉，充分混合均匀；
(5)将上述浓缩鲜牛乳加热到35-60℃；然后分别加入0.70-0.80重量份转谷氨酰胺酶粉、14-16重量份的δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌均匀，形成混合物；
(6)将上述混合物在35-40℃温度条件下水浴1-4小时，冷却到室温；
(7)检验成品，包装并冷藏，即得无发酵型酸奶成品。
而且，在形成浓缩鲜牛乳后添加添加料，并搅拌均匀，添加的重量份数0-10重量份。
本发明的优点和积极效果是：
1、本无发酵型酸奶是一种具有浓郁奶香的无发酵型酸奶，口感柔和，质地滑嫩，适合包括儿童、老人在内的所有消费者，其口味完全符合我国消费者的要求。
2、本无发酵型酸奶由浓缩鲜奶制成，是高蛋白的营养食品，在此基础上添加的营养谷物、巧克力、水果等各种辅料，更使之营养丰富，均衡；能同时满足儿童、老人、上班族等不同人群的需求，既可以是营养早餐，也可以是休闲食品。
3、本无发酵型酸奶的制备方法打破传统的制作夸克方式，利用非发酵方法使鲜牛乳经过乳糖酶处理后用δ-葡萄糖酸内酯来浓缩牛乳凝固，部分乳糖被分解，成为乳糖不耐人群的理想营养食品；同时按比例添加四种益生菌粉(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：罗依氏乳杆菌为3∶3∶2∶2)，起到了增加人体益生菌、人体肠动力的作用。
4、本发明制备工艺简单，对原料要求相对较低，生产周期短，由于没有乳清产生，实现了零排放，对资源无浪费、对环境无污染，产品对原料利用率高，经济效益良好，过程易于控制，对设备和工厂硬件要求较低，可以充分利用现有国内乳品厂家现有的条件进行生产，因此具有很强的转化能力，所制产品可以直接在包装容器中凝结，无须凝乳后重新包装，可以保证凝乳的完整性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1：
一种无发酵型酸奶，包括下列原料：
浓缩鲜牛乳：75重量份
转谷氨酰胺酶：0.75重量份
δ-葡萄糖酸内酯：15重量份
益生菌粉(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶干酪乳杆菌∶罗依氏乳杆菌比例为3∶3∶2∶2)：0.002重量份
上述浓缩鲜牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并经水浴处理后浓缩至35％-40％而制成。
一种无发酵型酸奶的制备方法，步骤是：
(1)在新鲜牛乳中加入乳糖酶，置于37℃水浴中处理2小时；
(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至63℃，杀菌0.5小时；
(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的40％，形成浓缩鲜牛乳；
(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入益生菌粉，充分混合均匀；
(5)将上述浓缩鲜牛乳加热到40℃，分别加入转谷氨酰胺酶粉、δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌，形成混合物；
(6)将上述混合物在37℃水浴中处理2小时，然后冷却到室温；
(7)检验成品，包装并冷藏，即得无发酵型酸奶成品。
实施例2：
一种无发酵型酸奶，包括下列原料：
浓缩鲜牛乳：75重量份
转谷氨酰胺酶：0.75重量份
δ-葡萄糖酸内酯：15重量份
益生菌粉(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶干酪乳杆菌∶罗依氏乳杆菌比例为3∶3∶2∶2)：0.002重量份
添加料巧克力碎和杏仁：2重量份
上述浓缩鲜牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并经水浴处理后浓缩至35％-40％而制成。
一种无发酵型酸奶制备方法，步骤是：
(1)在新鲜牛乳中加入乳糖酶，置于37℃水浴中处理2小时；
(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至63℃，杀菌0.5小时；
(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的40％；
(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入杀菌处理的添加料：巧克力碎和杏仁(整粒或打碎均可)；
(5)在上述浓缩鲜牛乳中加入益生菌粉，充分混合均匀；
(6)将上述浓缩鲜牛乳加热到40℃，分别加入转谷氨酰胺酶粉、δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌，形成混合物；
(7)将上述混合物在37℃水浴中处理3小时后，冷却到室温；
(8)检验成品，包装并冷藏，即得即无发酵型酸奶成品。
实施例3：
一种无发酵型酸奶，包括下列原料：
浓缩鲜牛乳：75重量份
转谷氨酰胺酶：0.75重量份
δ-葡萄糖酸内酯：15重量份
益生菌粉(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶干酪乳杆菌∶罗依氏乳杆菌比例为3∶3∶2∶2)：0.002重量份
添加料甜玉米粒：1重量份
上述浓缩鲜牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并经水浴处理后浓缩至35％-40％而制成。
一种无发酵型酸奶制备方法，步骤是：
(1)在新鲜牛乳中加入乳糖酶，置于39℃水浴中处理2小时；
(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至63℃，杀菌0.5小时；
(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的40％；
(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入杀菌处理过的添加料：甜玉米粒；
(5)在上述浓缩鲜牛乳中加入益生菌粉，充分混合均匀；
(6)将上述浓缩鲜牛乳加热到55℃，分别加入转谷氨酰胺酶粉，δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌，形成混合物；
(7)将上述混合物在37℃水浴中处理2小时后，冷却到室温；
(8)检验成品，包装并冷藏，即得即无发酵型酸奶成品。
实施例4：
一种无发酵型酸奶，包括下列原料：
浓缩鲜牛乳：75重量份
乳糖酶：0.15重量份
转谷氨酰胺酶：0.75重量份
δ-葡萄糖酸内酯：15重量份
益生菌粉(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶干酪乳杆菌∶罗依氏乳杆菌比例为3∶3∶2∶2)：0.002重量份
添加料黄桃粒和苹果粒：4重量份
上述浓缩鲜牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并经水浴处理后浓缩至35％-40％而制成。
一种无发酵型酸奶制备方法，步骤是：
(1)在新鲜牛乳中加入乳糖酶，置于39℃水浴中处理2小时；
(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至63℃，杀菌0.5小时；
(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的40％；
(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入杀菌处理的添加料：甜玉米粒；
(5)在上述浓缩鲜牛乳中加入益生菌粉，充分混合均匀；
(6)将上述浓缩鲜牛乳加热到35℃，分别加入转谷氨酰胺酶粉、δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌，形成混合物；
(7)将上述混合物在37℃水浴中处理3小时后，冷却到室温；
(8)检验成品，包装并冷藏，即得即无发酵型酸奶成品。
实施例5：
制备方法同实例2，其中添加料为：红豆和绿豆，比例：1∶1。
实施例6：
制备方法同实例2，其中添加料为：菠萝、樱桃，比例：2∶1。
实施例7：
制备方法同实例2，其中添加料为：薏米、甜玉米，比例：2∶1。
实施例8：
制备方法同实例2，其中添加料为：瓜子、松仁，比例：1∶1。
产品感观评价结果
以实例1-8的产品为实验样品，时行风味测试：
测试人数：100人。
测试方式：采用不记名打分方式进行风味、色泽、口感、细腻程度进行评价，满分为5分。统计结果如表1。
表1本发明产品感观评价结果数据表
实验结论：以上数据显示，本发明的新型无发酵酸奶在风味、口感、质地和营养价值上都深受消费者的喜爱。
Claims (1)
1.一种酸奶，其特征在于：其组分及其重量份数分别为：
新鲜牛乳： 50-100重量份；
乳糖酶： 0.10-0.20重量份；
转谷氨酰胺酶粉： 0.70-0.80重量份；
δ-葡萄糖酸内酯： 14-16重量份；
益生菌粉： 0.002重量份；
添加料： 0-10重量份，
所述益生菌粉包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌且其重量比例为3∶3∶2∶2，
所述的添加料包括以下各类物质的其中一种或两种以上的组合，以及同类物质内的各物质的其中一种或两种以上物质的组合：
果酱添加料：草莓酱、苹果酱、蓝莓酱、山楂酱、桑椹酱、黄桃酱、椰果酱；
水果添加料：苹果丁、橙粒、梨丁、菠萝丁、芒果丁、樱桃、提子、葡萄干、石榴、黄桃丁；
坚果添加料：杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、开心果、瓜子、腰果、夏威夷果；
谷物添加料：甜玉米、黑米、薏米、糯米、绿豆、红豆；
其它食品添加料：巧克力，
制备方法包括如下步骤：
(1)在50-100重量份新鲜牛乳中加入0.10-0.20重量份乳糖酶，置于35-40℃水浴中处理1.5-2.5小时；
(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至60-65℃，杀菌0.4-0.6小时；
(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的35％-40％，形成浓缩鲜牛乳；
(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入0.002重量份的益生菌粉，充分混合均匀；
(5)将上述浓缩鲜牛乳加热到35-60℃；然后分别加入0.70-0.80重量份转谷氨酰胺酶粉、14-16重量份的δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌均匀，形成混合物；
(6)将上述混合物在35-40℃温度条件下水浴1-4小时，冷却到室温；
(7)检验成品，包装并冷藏，即得成品；
在形成浓缩鲜牛乳后添加添加料，并搅拌均匀。
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