JPS62205735A

JPS62205735A - ケフイ−ル様食品の製造法

Info

Publication number: JPS62205735A
Application number: JP61044068A
Authority: JP
Inventors: Kazumiya Komatsu; 小松　一宮; Yoshihisa Shimoji; 下地　義久; Kyoko Yagishita; 柳下　恭子
Original assignee: Kibun Food Chemifa KK; Kibun KK
Current assignee: Kibun KK; Kikkoman Soyfoods Co
Priority date: 1986-03-03
Filing date: 1986-03-03
Publication date: 1987-09-10
Also published as: JPH0324178B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明はケフィール様食品の製造法に関するものである
。

更に詳細には、本発明は豆乳と牛乳を混合した培地によ
ってケフィール様食品を製造する方法に関するものであ
る。

一般に、ケフィール（Ｋｅｆｉｒ）はケフィアともいわ
れ、ソ連コーカサス地方で古くから飲用されている発酵
乳である。原料は、牛乳、単孔、山羊孔などで、これら
原料に継代培養されているケフィール粒を接種して低温
発酵させて製造されている。製品はわずかに泡立ちし、
酸味を有する発酵乳である。

本発明者らは、ケフィールを更に飲用しやすい健康飲料
にするために鋭意研究した結果、豆乳と牛乳の混合培地
でケフィール粒を発酵させることによって、乳酸菌群及
び酵母群の増殖が高められ。

コク味及び風味が著しるしくすぐれたケフィールを得る
ことに成功したものである。

本発明は、豆乳：牛乳または脱脂粉乳の混合比が２二８
〜８：２．好ましくは４：６〜６：４で混合されてなる
培地にケフィール粒又はケフィール顆粒を接種し、培養
することを特徴とするケフィール様食品の製造法である
。

本発明においては、豆乳が大豆固形分８〜１０％であり
、牛乳または脱脂粉乳が乳固形分８〜１０％であるのが
好ましい。

また、本発明においては、培養が１７〜３０℃で２４時
間以上行なわれるのがよい。さらに好ましくは、２０〜
２６℃で２４時間以上行なわれるのがよい。

本発明によって得られる発酵飲料は正確にはケフィール
とは相違しているので、これをケフィール様食品とした
。

本発明におけるケフィール様食品は、豆乳と牛乳または
脱脂粉乳を２：８〜８：２、好ましくは４：６〜６：４
に混合してなる培地を使用する点に大きな特色を有する
ものである。

ここに使用する豆乳は大豆固形分を８〜ｌＯ％に調整さ
れたものを基準とし、牛乳または脱脂粉乳は乳固形分を
８〜１０％に調整されたものを基準とするのがよい。

豆乳と牛乳の混合培地には、ケフィール粒が接種される
が、ケフィール粒としては、継代培養されたケフィール
粒、市販のケフィール顆粒、培養されたケフィールの一
部、ケフィールのカードなどケフィール粒を含むもので
あればいずれでもよい。

培養は１７〜３０℃の低温で、２４時間以上、好ましく
は３０時間以上行なわれる。

得られた発酵液はカードを形成しているが、これをその
まま飲用に供することができる。発酵液は酸味がよくき
き、こくがあって美味である。

また、発酵液は、これに糖液、呈味料、着香料等を添加
して、混合することによって、ケフィール様飲用食品を
製造することができる。

次に、本発明の実施例及び製造例を示す。

実施例１゜市販の牛乳のみの培地、固形分１０％の豆乳のみの培地
、市販の牛乳と固形分１０％の豆乳を５：５に混合した
培地の３種類の培地を用意し、それぞれに前培養したケ
フィールカードを３％接種し、それぞれを２５℃、２４
時間培養し、生成されたカードの味を比較した。その結
果は次の表１に示される。

表１　　風味、官能テスト結果パネラ−１０人散性４人）（）女性実施例２゜固形分１０％の豆乳と１０％還元脱脂乳の混合割合を表
２の通りに変化させて各培地を用意し、これに前培養し
たケフィールカードを３％接種し、それぞれ２５℃１２
４時間培養し、生成されたカードの味を比較した。その
結果は表３に示される。なお、表３の番号と表２の番号
はそれぞれ対応している。

表　　２番号　豆乳　：ｌＯ％還元脱脂乳 ■　　８２ ■　　７３ ■　　６４ ■　　５５ ■　　４６ ■　　３７ ■　　２８表３　風味、官能テスト結果パネラ−１０人（女性４人）（）女性この結果、番号■で示される５：５の混合物カードが最
も良好であった。

実施例３゜固形分１０％の豆乳二市販の牛乳＝５＝５の混合培地（
Ａ）、と、固形分１０％の豆乳＝１０％還元脱脂乳＝５
：５の混合培地（Ｂ）を用意し、それぞれ前培養したケ
フィールカードを３％接種し、それぞれ２５℃、２４時
間培養し、生成されたカードの味を比較した。その結果
は表４に示される。

表４　風味、官能テスト結果（）女性風味としてはＡ、Ｂともにおおむね良好であった。

また、酸度もＡで０．９５、Ｂで０．９３でほぼ同じで
あった。

実施例４゜（１）豆乳（固形分１０％）（２）還元脱脂乳（固形分１０％）（３）豆乳（固形分１０％）５０％士還元脱脂乳（固形
分１０％）５０％上記（１）〜（３）の各培地に３％のケフィール粒カー
ドを接種し、２５℃培養、３時間後、６時間後。

１２時間後、２４時間後、３２時間後、４８時間後に、
酸度、カードの状態、風味を調べた。

酸度、発酵カードの状態については第１図に示される。

また、ｐＨ１発酵カードの状態については第２図に示さ
れる。

第１図に示すように、（３）の培地の酸度の進行は、（
１）、（２）の培地に比較して速く、カードは１２時間
で形成し、最終酸度も、（１）は低いが（２）と同レベ
ルまで達している。また、ガスの発生（ガスが発生する
ということは、酵母が発育していることを示す。）も、
（１）、　（２）より早く、風味的に良好な酸度０．８
〜１．０に達し、酵母の存在を確認するのは、２４時間
以上で充分であり、（１）、　（２）に比較してカード
の風味も良好であった。

製造例１゜豆乳は大豆を熱水と共に磨砕し、おからを分離して固形
分１０％になる如く調製した。この豆乳５００ｍ１と１
０％還元脱脂乳５００ｍ１を混合しＩＱとした。この混
合液を滅菌し、あらかじめ前培養しておいたケフィール
カードを３％接種し、２５℃で２４時間培養し、混合発
酵カードを得た。

このカードを用い、安定剤、果汁、着香料等を下記の配
合割合で調合し殺菌したところ風味良好な乳酸菌飲料が
得、られた。

（配合例）混合発酵カード　　　　　　　５００〜６００　（ｇ）
果糖ぶどう糖液糖　　　　　　１２０〜１３０安定剤　
　　　　３〜５果　　　　汁　　　　　　　　　　　　　　３〜５着香
料　　　　　１〜１．５水で１０００ｇにフィールアップ以上で、蛋白２％前後、酸度０．６前後の乳酸菌飲料が
得られる。

製造例２゜製造例１で得た混合発酵カードを用い、次の配合割合で
調合し、殺菌したところ、うめ、ぶどう、メロン、いち
ご風味等の乳酸菌飲料を得た。

（配合割合）混合発酵カード　　　　　　　２００〜５００（ｇ）果
糖ぶどう糖液Ｎ１２０〜１３０安定剤　　　　　３〜５各果汁　　　　５０〜１００各フレーバー　　　　　　　　　　１〜１．５以上より
蛋白１〜１．５％、酸度０．４〜０．６の乳酸菌飲料が
得られる。

製造例３゜製造例１で得た混合発酵カードを用い、次の配合割合で
調合し、低脂肪のソフトクリームミックス状のものを作
り、オーバーランさせ、ミキサーにかけると良好なソフ
トクリーム様のものが得られる。又、凍結させてもフロ
ーズンヨーグルトタイプのものが得られる。

（配合割合）混合発酵カード　　　　　　　５％内外ショートニング
　　　　　　　０．３〜０．５果糖ぶどう糖液糖　　　
　　　１．５〜１．６乳　　　　糖　　　　　　　　　
　　　　　０．５〜０．８安定剤　　　　０．０５〜０
．０８増粘剤　　　　０．３〜０．５着香料　　　　　適量

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例４において各培地における酸度、カード
の状態を調べた図を示し、第２図は同じくｐＨ、発酵カ
ードの状態を調べた図を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）豆乳：牛乳または脱脂粉乳の混合比が２：８〜８
：２で混合されてなる培地にケフィール粒又はケフィー
ル顆粒を接種し、培養することを特徴とするケフィール
様食品の製造法。
（２）豆乳が大豆固形分８〜１０％であり、牛乳または
脱脂粉乳が乳固形分８〜１０％である特許請求の範囲第
１項記載のケフィール様食品の製造法。
（３）培養が１７〜３０℃で２４時間以上行なわれる特
許請求の範囲第１項記載のケフィール様食品の製造法。