JPH0365136B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、大豆ホエーの不快な豆臭及びしぶ味
やえぐ味を除去することが可能な、大豆ホエー飲
料の製造法に関する。 昨今、健康志向の風潮を背景に、植物性蛋白を
はじめ各種ビタミン、脂質等の良質の栄養組成に
恵まれた豆乳が非常に注目されている。また同時
に、このような豆乳を利用した各種食品の開発も
盛んに行なわれており、豆乳飲料、豆乳チーズ、
豆乳菓子等多くの食品が世に出されている。 また、大豆に含まれる蛋白質は、大部分がグロ
ブリンの一種であるグリシニン（glicinin）であ
るが、そのアミン酸組成は一般の植物蛋白質に比
べて優れ、牛乳カゼインのそれにほぼ匹敵するも
のである。したがつて、この蛋白質自体を大豆よ
り抽出し製品化することも盛んに行なわれてい
る。 ところで、豆乳を使用してチーズ等を製造した
り或いは大豆粉等より蛋白質を抽出する場合に
は、これらの製造中に副産物として大豆ホエーが
得られる。この大豆ホエー中には、グロブリン、
アルブミン等の蛋白質の他、ビタミン、ミネラル
等が多く含まれている。しかし、大豆ホエーは、
上記のように極めて栄養組成に恵まれているにも
かかわらず、現実には食品等に利用することは殆
ど行なわれていない。 また、大豆ホエーのBOD値は数万にも及ぶ極
めて高いもので、豆乳チーズや大豆蛋白質の製造
時に生じた大豆ホエーは、そのままでは河川や海
洋に廃棄することも許されず、この意味でも大豆
ホエーの有効利用は、当業界に於る大きな課題の
一つであつた。 従来大豆ホエーを飲料等に利用し難かつた最大
の問題は、大豆ホエーが独特の不快な豆臭を有
し、またしぶ味やえぐ味を有することにあつた。
過去この問題を解決するために、例えば特公昭57
−49189号の研究が成されているが、これによる
と大豆ホエーは、先ず豆臭を除去するために熱履
歴を与えられ、またしぶ味等を除去するために炭
酸化処理された。しかし、上記の場合には、熱履
歴或いは炭酸化の何れか一方の処理を欠くと、得
られる飲料には豆臭或いはしぶ味等が残り、当然
のことながら、臭い、食味の何れに於ても問題の
ない、炭酸化されない飲料を得ることはできなか
つた。 したがつて、本発明者らは上記の公知技術に鑑
み、大豆ホエーに加熱或いは炭酸化の処理を施さ
ずとも、大豆ホエーの不快な豆臭及びしぶ味やえ
ぐ味を除去することが可能な、大豆ホエー飲料の
製造法を得ることを目的として更に研究を進め
た。 その結果、豆乳に乳酸菌を接種して、酸を直接
加える場合のように豆乳の酸度を急激に上昇させ
るのではなく、乳酸菌の働きによつて徐々に乳酸
発酵を促進し、これによつて豆乳をカードとホエ
ーに分離して大豆ホエーを得るとともに、得られ
た大豆ホエーを基材として調製される飲料のPHを
特に3.4〜4.4とすることによつて、大豆ホエーの
不快な豆臭及びしぶ味やえぐ味が良好に除去され
た、コクのある風味の飲料を得ることができるこ
とを見出した。またこの方法によれば、特に大豆
ホエーを加熱したり或いは炭酸化しない場合に
も、同様に良好な風味の飲料を得ることができる
ことを見出した。 本発明は上記の知見に基づいて成されたもの
で、その要旨は、少なくとも豆乳及び糖を含有す
る培地に乳酸菌を接種し、これを発酵せしめて豆
乳をホエーとカードに分離し、分離後に得られる
ホエーを基材としてPHが3.4〜4.4に調整された飲
料を得ることを特徴とする、大豆ホエー飲料の製
造法である。 以下本発明について詳しく述べる。 本発明では、先ず少なくとも豆乳及び糖を含有
する培地を形成する。ここで、豆乳とは、生大豆
或いは脱脂大豆等から常法によつて得られるもの
の全てをいい、例えば生大豆や脱脂大豆を水に浸
漬した後摩砕し、これらから残渣を除去して得た
もの（一般の豆乳）、或いは上記のようにして得
たものの乾燥物や濃縮物を原料として製造したも
の等を使用する。尚、豆乳の培地中での使用量
は、通常培地中に於て大豆蛋白の量が約0.5〜2.5
重量％になるように使用することが、大豆ホエー
の収率を高める上で好ましい。 また糖とは、乳酸発酵を促進するものであれば
何れでもよく、例えば、乳糖、ブドウ糖、蔗糖或
いはこれらの混合物等を使用できる。この場合の
糖の使用量は、培地中に於て0.2重量％以上であ
ることが好ましく、使用量が0.2％に満たないと
後記する乳酸発酵が充分に行なわれない場合があ
る。 また上記の豆乳及び糖の他に、ビタミン類、ミ
ネラル類、甘味料等を適宜培地に含有させること
もできる。 本発明では、上記のような組成物を例えば撹拌
機等を使用して混合し、培地を形成する。形成さ
れた培地は、例えば130〜140℃で５〜60秒加熱殺
菌処理する。これは、後記する乳酸発酵の際に、
乳酸菌以外の細菌が増殖しないように、予め培地
中の雑菌を死滅させる目的で行なう。 次に本発明では、上記の培地に乳酸菌を接種
し、これを発酵せしめて豆乳をホエーとカードに
分離する。ここで乳酸菌とは、一般の糖を分解し
て乳酸を生成する働きをもつもの（通常のチー
ズ、ヨーグルト使用のもの）で、例えばラクトバ
チルス・ブルガリカス、ラクタバチルス・アシド
フイラス、ラクトバチルス・ラクテイス、ラクト
バチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ユーグルテ
イ等の乳酸桿菌、ストレプトコツカス・サーモフ
イラス、ストレプトコツカス・クレモリス等の乳
酸球菌等を使用することができる。尚、上記の乳
酸菌の中でも、特に乳酸桿菌を使用する場合に
は、下記するように乳酸発酵によつて豆乳をホエ
ーとカードに分離することができるとともに、PH
が本発明で特定した範囲の大豆ホエーを得ること
ができる。 本発明では、上記のような乳酸菌を培地に接種
して、豆乳を発酵せしめるが、この場合乳酸菌
（菌数；10⁷〜10⁸／ml）は、培地中に於て例えば
１〜５重量％となるように接種することが好まし
い。 この状態で、乳酸菌が徐々に糖を分解して乳酸
を生成し（乳酸発酵）、豆乳のPHは徐々に酸性側
に低下し、やがて豆乳はホエーとカードに分離す
る。この場合の発酵は、通常豆乳のPHを3.4〜4.4
に低下するために40〜45℃で６〜40時間行なわれ
る。尚、ホエーとカードの分離は、一般に大豆蛋
白質の等電点といわれるPH4.3付近で最も顕著で
ある。また、豆乳のPHが等電点に達する直前で、
豆乳を撹拌することにより、ホエーとカードの分
離効率を一層高めることができる。 上記のように豆乳から分離された大豆ホエー
は、遠心分離あるいは濾過することによつて採取
される。この場合に、上記の遠心分離或いは濾過
の前に、豆乳に90〜95℃で１〜５分程度の加熱処
理を施して、大豆ホエー中に溶存するアルブミン
を凝集させ、この後に遠心分離或いは濾過を行な
うことによつて、上記のアルブミンの凝集物も同
時に除去し、より清涼感のある大豆ホエーを得る
ことができる。また、この場合には、後記するよ
うに大豆ホエー飲料を調製後、これに殺菌処理を
施す場合に生じる懸濁も良好に防止することがで
き、また大豆ホエーの酸度が急激に上昇して品質
の低下を招くことも防止できる。 ところで、乳酸桿菌以外の乳酸菌を使用して豆
乳の発酵を行なう場合には、豆乳のPHが大豆蛋白
質の等電点付近にまで低下しないことがあるが、
この場合にも豆乳をホエーとカードに分離するこ
とは可能であり、必要な場合には、これらの乳酸
菌と乳酸桿菌或いはクエン酸、乳酸、リンゴ酸等
の酸を併用することもできる。 次に本発明では、上記のようにして豆乳から分
離して得られる大豆ホエーを基材として、PHが
3.4〜4.4に調整された飲料を得る。飲料は通常大
豆ホエーに、飲料用の糖、香料等を使用して、加
糖、賦香することによつて調製される。また求め
る飲料に応じて、天然果汁や果肉、或いはエキス
類、その他栄養強化物等を適宜大豆ホエーに添加
したり、或いは大豆ホエーを炭酸化することもで
きる。もちろん、上記の添加物を加えず、大豆ホ
エー単独で飲料とすることができることは言うま
でもない。 尚、本発明で飲料のPHは、下記するように特定
の範囲に調整する必要があり、例えば梅、レモン
等の天然果汁のような酸度の強いもの等を大豆ホ
エーに添加する場合には、これらを添加すること
によるPHの変化も考慮して飲料を調製する必要が
ある。 本発明では、上記のようにして得られる飲料の
PHを3.4〜4.4に調整するが、この場合にPHの調整
は、例えば豆乳に乳酸菌を接種して発酵を促進
し、豆乳のPHが上記の範囲のものになつた段階
で、これを加熱処理（通常90〜95℃で１〜５分）
してPHの低下を止め、これより採取した大豆ホエ
ーから飲料を調製したり、或いは一旦採取した大
豆ホエー、或いはそれを基材として調製した飲料
のPHを酸、果汁等によつて調整することによつて
行なう。 上記のようにしてPHを特定の範囲に調整された
大豆ホエー飲料は、しぶ味、えぐ味等がなく、ま
た乳酸菌の発酵臭によつて豆臭もほぼ完全にマス
キングされたものとなる。また上記の範囲中でも
特にPHが3.5〜3.7に調整された飲料は、しぶ味、
えぐ味の全くない、非常にコクのある風味と良好
な発酵臭を有するものとなる。 尚、大豆ホエー飲料のPHが本発明で特定した範
囲を外れる場合、即ちPHが4.4よりも高い場合に
は、飲料には豆臭が残り、またしぶ味、えぐ味が
強く、一方PHが3.4よりも低い場合には、飲料の
酸味が極端に強くなり易い。 ところで、上記の大豆ホエー飲料のPHは、従来
の発酵豆乳や豆乳ヨーグルト等の殆どのもののPH
が、4.0以上であつたことと比較すると、極端に
低いものであり、乳酸発酵によつて得た大豆ホエ
ーを基材とする飲料についてのみ好適な、極めて
新規な値といえる。 以上のようにして調製された大豆ホエー飲料
は、例えば従来の飲料と同様にして、合成樹脂や
罐等の容器に充填・密封され、必要な場合には殺
菌処理を施して製品化される。この場合、殺菌処
理は通常60〜140℃で２秒〜40分程度行なわれ、
殺菌条件は上記の範囲内で、製品に求められる保
存性に応じて適宜決定される。 次に本発明の効果を明らかにするため、豆乳か
ら乳酸発酵によつて分離した大豆ホエー、豆乳か
ら酸によつて分離した大豆ホエーの各々を使用し
て飲料を調製し、またこの飲料のPHを異なるもの
とした試験例を示す。 試験例 試験例は、(1)後記の実施例１と全く同様にして
豆乳を発酵させ、豆乳のPHが各々所定のものにな
つた段階で、これを加熱処理（90℃、１分）し、
これより遠心分離（6000rpmで５分間）によつて
採取した大豆ホエーに加糖（大豆ホエーに対し砂
糖を10重量％添加）して得た飲料、及び(2)豆乳
（乳糖を除く以外は実施例１と同じ配合のもの）
に酒石酸を豆乳に添加し、豆乳のPHが各々所定の
ものになつた段階で、上記の(1)の場合と同様にし
て、加熱処理後に大豆ホエーを採取し、これに加
糖して得た飲料、各々(1)、(2)のようにして得た、
PHの異なる飲料の臭い、食味について調べたもの
である（第１表）。

【表】 ＊ 評価は全て官能による
試験例からも明らかなように、酒石酸によつて
分離したホエーを基材として調製された飲料は、
何れのPHのものに於ても、えぐ味が強く、またPH
が3.7より低いものでは、強い酸味がして食味上
飲料として不適なものであつた。 これに反して、本発明の、乳酸発酵によつて分
離したホエーを基材として、尚且つPHが特定のも
のに調製された飲料は、豆臭及びえぐ味が食味上
良好なまで押えられ、特にPHが3.5及び3.7のもの
は、良好な発酵臭とともにコクのあるマイルドな
風味を有する、飲料として極めて優れたものであ
つた。 以上のように本発明によれば、大豆ホエーの不
快な豆臭及びしぶ味やえぐ味の除去された大豆ホ
エー飲料を得ることが可能で、この飲料は極めて
嗜好性の高いものであるとともに、大豆ホエーの
有効利用の点からも極めて有効である。 実施例 １ 脱脂大豆（粉末）２重量％、乳糖２重量％、及
び水96重量％を撹拌機によつて混合して、培地を
形成するとともに、この培地を90℃で５分間加熱
処理する。上記の培地にラクトバチルス・ブルガ
リカス及びストレプトコツカス・サーモフイラス
を各々培地に対し0.5重量％添加し、40〜45℃で
約20時間発酵させ、豆乳のPHを約3.6にするとと
もに、これを90℃で５分間加熱処理した後、分離
したカードを6000rpmで５分間遠心分離して大豆
ホエーを採取する。この大豆ホエーに砂糖及びオ
レンジ果汁を添加して飲料を得る。 得られた飲料のPHは約3.5で、この飲料は豆臭
やしぶ味等の全くない、良好な発酵臭とコクのあ
る風味を有する極めて優れたものであつた。 実施例 ２ 豆乳（原豆乳）98重量％、ブドウ糖２重量％を
撹拌機によつて混合して、培地を形成するととも
に、この培地を135℃で10秒間加熱処理する。上
記の培地にストレプトコツカス・サーモフイラス
を培地に対し１重量％添加し、40〜45℃で約１時
間発酵させ、豆乳のPHを約4.8にするとともに、
これを90℃で５分間加熱処理した後、分離したカ
ードを6000rpmで５分間遠心分離して大豆ホエー
を採取する。この大豆ホエーに、砂糖、ワイン、
及びリンゴ酸を添加して飲料を得る。 得られた飲料のPHは約3.5で、この飲料は実施
例１の場合と同様に、良好な発酵臭とコクのある
ワイン風味を有するものであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも豆乳及び糖を含有する培地に乳酸
   菌を接種し、これを発酵せしめて豆乳をホエーと
   カードに分離し、分離後に得られるホエーを基材
   としてPHが3.4〜4.4に調整された飲料を得ること
   を特徴とする、大豆ホエー飲料の製造法。 ２ 乳酸菌が乳酸桿菌であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の大豆ホエー飲料の製造
   法。 ３ 飲料のPHを3.5〜3.7に調整することを特徴と
   する特許請求の範囲第１項又は第２項記載の大豆
   ホエー飲料の製造法。