EP2131664A2 - Eiweissfreies soja-produkt - Google Patents

Eiweissfreies soja-produkt

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Publication number
EP2131664A2
EP2131664A2 EP08706383A EP08706383A EP2131664A2 EP 2131664 A2 EP2131664 A2 EP 2131664A2 EP 08706383 A EP08706383 A EP 08706383A EP 08706383 A EP08706383 A EP 08706383A EP 2131664 A2 EP2131664 A2 EP 2131664A2
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
beverage
range
vegetable
whey
concentrate
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP08706383A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Heinz Kobel
Alfred Müller
Franz Rieder
Michael Brodbeck
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Rivella International AG
Original Assignee
Rivella International AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Rivella International AG filed Critical Rivella International AG
Publication of EP2131664A2 publication Critical patent/EP2131664A2/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A23L2/08—Concentrating or drying of juices
    • A23L2/082—Concentrating or drying of juices by membrane processes
    • A23L2/087—Concentrating or drying of juices by membrane processes by ultrafiltration, microfiltration

Definitions

  • the present invention relates to a substantially protein-free soy product and its use in foods, especially in beverages, and beverages based on such a substantially protein-free soy product in combination with other natural and / or non-natural additives.
  • the soybean belongs to the legume family (Leguminosae), so it is related to the well-known peas and lentils. Soya is now not only in East Asia to the Grundnahrungsmittehi, but has also prevailed in the Western world due to its health-promoting ingredients and finds more and more use in various foods.
  • soybean is probably best known for its high content of protein, which is readily available to the human body and can certainly cover the protein requirement. As a result, it is increasingly used as a substitute for staple foods (eg meat, milk but also cereals), which for health reasons (eg allergic) or for reasons of lifestyle (vegetarianism) must be avoided or want.
  • staple foods eg meat, milk but also cereals
  • soybean is not only valued for its high protein content but also for its richness in high-quality fatty acids, vitamins, minerals, fiber and plant sensitisers, making it a highly valuable food for health maintenance or restoration.
  • the soybean is also an oil plant and contains high-quality, polyunsaturated fatty acids.
  • the soybean is a very good source of vitamins, especially the radical scavengers vitamin E and the B vitamins (especially the rare vitamin B 12), which are known for their many beneficial effects. They are designed to prevent Alzheimer's and strokes, promote cell division, help with brain regeneration and optimize brain function.
  • the high mineral content and especially the wealth of potassium, calcium, magnesium, iron and zinc as well as essential micronutrients.
  • the high content of minerals ensures a favorable acid-base balance in the body, which makes the soybean to a basic food.
  • the soybean contains virtually no starch and its carbohydrates are used up very slowly (for example, they do not have to be taken into account by diabetics).
  • the soybean is also gluten-free, lactose-free and cholesterol-free and therefore extremely suitable for celiac disease patients, milk allergy sufferers and people with elevated blood lipid levels.
  • the absence of cholesterol protects the vessels and can prevent deposits (ie arteriosclerosis).
  • the interest in pharmaceutical research also includes the various plant secondary substances, and in particular the isoflavones and lignans, which are abundantly present in soybean.
  • These plant hormones, the phytoestrogens also act as weak hormones in the human body.
  • a remarkably low breast cancer rate in Asian women has long been suggestive of a possible inhibitory effect of soy products on the development of breast cancer.
  • soy consumption can prevent various climacteric symptoms such as hot flashes and osteoporosis, ie calcium loss in the bones.
  • they can stimulate cell regeneration and protect free radicals from free radicals, which is why soy isoflavones are also becoming increasingly common Care products for external use are included.
  • Soy milk is made by soaking and pureeing the dried yellow soybean. Soymilk, as well as grain milk such as rice or oat milk and nut milk, can be conveniently produced with so-called soymilk makers.
  • a soymilk maker prepares a soymilk from soaked or untreated soybeans and water in about 15-20 minutes. The soybeans are comminuted several times during the process, and the milk is boiled up. The self-made soy milk can then be further processed according to taste, such as tofu or soy yoghurt etc.
  • Tofu is a high-protein derived product of soybean, which is especially valued as a meat substitute.
  • Tofu like cheese, is made by adding a coagulant to produce raw bean tofu and a byproduct of soya whey. The latter is not further processed and ends i.d.R. as a waste product or at best finds use, for example, as a feed additive in e.g. pig breeding.
  • soybean single components
  • flour a component that is used for various purposes in a wide variety of foods such as soups, sausages, bread and baked goods as well as sweets.
  • lecithin a component that is used for various purposes in a wide variety of foods such as soups, sausages, bread and baked goods as well as sweets.
  • isolated protein a protein that is used for various purposes in a wide variety of foods such as soups, sausages, bread and baked goods as well as sweets.
  • a vegetable whey can be obtained, from which subsequently by filtration transparent liquid can be obtained, hereinafter called serum, in which many Physiologically valuable ingredients from the whey such as minerals, vitamins, trace elements and isoflavones are at least partially preserved. Because of this high nutrient density, this serum is very valuable for a healthy and balanced diet and makes it an ideal raw material for use in foods such as soft drinks and functional drinks.
  • serum is understood to mean a liquid (or a concentrate prepared from such a liquid) which is obtained starting from a vegetable milk, in which the proteins and fats have been essentially removed in a first step (preparation the vegetable whey), and which was filtered in a second step.
  • a vegetable whey is generally understood to mean a product consisting of the following steps: production or provision of a vegetable milk; Removal of the essential protein and fat content. For example, may be mentioned in the tofu production resulting soybean cloud.
  • One of the objects of the invention is therefore to provide a food or, in particular, a drink based on a substantially protein-free and fat-free vegetable serum product, in particular the soya serum.
  • this soya serum can serve as the basis for beverages that are beneficial to the diet and u.U. even have health-promoting properties and at the same time have a refreshing character.
  • the invention thus relates inter alia to a process for the preparation of a beverage (or food in general) or a concentrate for a beverage (or food in general) from a serum.
  • the process for making a beverage comprises at least the following steps:
  • It also further relates to the use of a vegetable whey or of such a serum for producing a foodstuff, in particular a beverage.
  • the vegetable milk on which the vegetable whey is based is preferably a cereal milk, a bean milk or a nut milk, particularly preferably a soymilk.
  • the removal of the protein fraction for the production of the vegetable whey is preferably carried out by adding a coagulant and subsequent removal of the coagulated constituents from the vegetable milk.
  • the coagulant may be a coagulant based on calcium and / or magnesium and / or an acid, more preferably magnesium chloride, citric acid, calcium sulfate or a mixture of these coagulants.
  • Alternative coagulants as known to those skilled in the art from soymilk tofu manufacturing processes, may also be used.
  • the filtration is carried out, for example, with the aid of a microfilter, particularly preferably with the aid of a membrane filter.
  • the microfilter preferably has a pore size in the range of 0.001-0.1 microns, more preferably in the range of 0.01-0.05 microns.
  • Additives can be added to the serum and / or the beverage (or beverage concentrate), particularly preferably selected from: pleasure acids, minerals, vitamins, phytochemicals, antioxidants, flavorings and / or flavors, colorants, trace elements, sweeteners and mixtures of these additives.
  • the method may further comprise in addition a heat treatment, in particular preferably before or after the step of the filtration, wherein the Heat treatment is preferably a pasteurization.
  • the present invention relates to a beverage, particularly preferably a soybean-based beverage, preparable or prepared by a process as described above.
  • the base forming serum resp. the beverage is preferably characterized in that it comprises the following ingredients:
  • the present invention therefore particularly preferably relates to the use of a plant serum resp. a vegetable whey, as described above, for the preparation of a beverage, in particular a soft drink or a beverage with such a serum / whey as an ingredient or starting material.
  • the beverage is preferably characterized by being substantially free of sucrose.
  • the serum may contain from 0.2 to 1.0% by weight of sucrose.
  • As further carbohydrates are e.g. Stachiosis and raffmosis in the serum range from 0.1 to 0.5%.
  • the beverage may also contain at least one sweetener, preferably sucralose, acesulfame K and / or stevia and / or at least one monosaccharide and / or at least one sugar substitute.
  • at least one sweetener preferably sucralose, acesulfame K and / or stevia and / or at least one monosaccharide and / or at least one sugar substitute.
  • the beverage has a glycemic index of ⁇ 45.
  • the present invention relates to a process for the preparation of a beverage as described above, comprising the steps of: mixing the ingredients to make a liquid concentrate, diluting the liquid concentrate and optionally with a gas, preferably carbonic acid and preserving by Pasteurisation.
  • These drinks can therefore generally also be provided with further additives which serve to promote flavor and / or have a health-promoting effect.
  • the additives with a health-promoting effect include, for example, vitamins and minerals, as well as phytochemicals.
  • water-soluble vitamins are vitamin C, as well as the vitamins of the B complex group, such as vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, and vitamin H (biotin), niacin, pantothenic acid or folic acid (vitamin B9).
  • vitamins of the B complex group such as vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, and vitamin H (biotin), niacin, pantothenic acid or folic acid (vitamin B9).
  • fat-soluble vitamins are provitamin A (beta-carotene), vitamin E, vitamin K, vitamin D.
  • B vitamins in particular vitamin B6 and vitamin C.
  • the vitamins are the inventive beverage preferably in powder form or, in the case of fat-soluble vitamins , added in a water-dispersible form.
  • the usual amounts are at least 15%, preferably 15 to 30% of the recommended daily doses of the WHO (Codex Alimentarius Guidelines on Nutrition Labeling) of a vitamin in 100 ml of the beverage.
  • minerals and / or trace elements such as calcium, magnesium, zinc, selenium, iron, chromium may optionally be added to the beverage according to the invention.
  • Suitable electrolytes include e.g. Sodium, potassium and magnesium in the form of chloride, citrate and / or bicarbonate salts.
  • the amount of minerals contained in the beverage according to the invention depends on the type of mineral and the need for it.
  • the usual amounts are at least 15%, preferably 15 to 30%, of the recommended daily doses of the WHO (Codex Alimentarius Guidelines on Nutrition Labeling) in 100ml of the beverage.
  • secondary plant substances which are also said to have pharmacological effects, are e.g. the polyphenols used in e.g. Extracts of fruits, herbs, vegetables and other plants may be present.
  • the beverages of the invention may additionally contain vegetable juices, such as fruit or vegetable juices, each individually or in form of mixtures can be applied.
  • vegetable juices such as fruit or vegetable juices
  • fruits for suitable fruit juices (and / or cargo) are cherries, plums, mirabelles, apricots, peaches, apples, grapes, strawberries, red and blackcurrants, oranges, pineapples, lemons, limes, bananas, mango, passion fruits, and cherimoyas other tropical fruits.
  • Other examples that may be used singly or in combination are juice or carrot marrow.
  • the plant juices are erfmdungsgemäss in an amount of 5 to 70 wt .-%, in particular 10 to 50% wt .-% contained.
  • the plant juices can also be completely or partially replaced by edible acids and / or flavorings.
  • suitable edible acids are, for example, malic acid, tartaric acid, citric acid, lactic acid, ascorbic acid or phosphoric acid and the like.
  • suitable flavors are, for example, fruit flavors, such as orange, banana, strawberry peach flavor, cola and exotic fruits and / or flavors such as vanilla, chocolate and coffee flavor.
  • the preparations may also be saline and / or other salts, e.g. Salts of citric acid, malic acid, ascorbic acid and the like may be added.
  • additives such as emulsifiers, for example lecithin or mono- and diglycerides of edible fatty acids with edible acids or polysaccharides, e.g. Hydrocolloids such as alginates, agar-agar, carrageenan, gum arabic, tara gum, tragacanth, guar gum, locust bean gum, carboxymethyl cellulose, xanthan gum, pectins and the like. Gummen suitable.
  • the drinks of the invention can be flavor-refined by adding herbal extracts and / or spice extracts.
  • herbal and spice extracts are extracts of mint, lemon balm, sage, chamomile, thyme, rosemary, nutmeg, coriander, cinnamon, ginger, juniper, black pepper, clove, cardamom and star anise, which can be used individually or in mixture.
  • sweeteners are erfmdungsgemäss all for the beverage and Food preparation conventional sweeteners, such as mono- and / or disaccharides, such as sugar, sugar syrup, invert sugar syrup, glucose, glucose syrup, combinfructosc restroomr glucose syrup, fructose, fruit nuts such as deionized apple or pear juice and honey.
  • sweeteners are used individually or in the form of mixtures, optionally also in admixture with monosaccharides such as fructose and / or sugar substitutes such as sorbitol mannitol and xylitol and / or sweeteners such as saccharin, cyclamate, acesulfame K, aspartame, neohesperidin, sucralose, thaumatin, stevia and the like usable.
  • monosaccharides such as fructose and / or sugar substitutes such as sorbitol mannitol and xylitol and / or sweeteners such as saccharin, cyclamate, acesulfame K, aspartame, neohesperidin, sucralose, thaumatin, stevia and the like usable.
  • the sweeteners are in the beverages according to the invention, depending on the particular composition, suitably in an amount of 10 to 200 g / l (or 1 to 20% by weight), preferably in an amount of 20 to 150 g / l and in particular of 25 added to 100 g / l.
  • all or part of granulated sugar is omitted, whereby a calorie-reduced drink can be provided which has a low glycemic index, in particular a glycemic index of ⁇ 45 and thus has a positive influence on the blood sugar level.
  • the beverages according to the invention are essentially free of sucrose and preferably comprise sweeteners such as sucralose, acesulfame K, aspartame, saccharin, cyclamate, neohesperidin, thaumatin, stevia alone or at most as a mixture with monosaccharides such as fructose and / or sugar substitutes such as eg various sugar alcohols (sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, maltitol syrup, lactitol, xylitol).
  • sweeteners such as sucralose, acesulfame K, aspartame, saccharin, cyclamate, neohesperidin, thaumatin, stevia alone or at most as a mixture with monosaccharides such as fructose and / or sugar substitutes such as eg various sugar alcohols (sorbitol, mannitol, isomalt, malti
  • the beverage according to the invention may thus contain in about 0.002 to 0.1% by weight, preferably 0.004 to 0.08% by weight of one or more sweeteners, preferably sucralose or acesulfame K, optionally in combination with a monosaccharide such as fructose or a sugar substitute, in about 1 to 10% by weight, preferably 2 to 5% by weight.
  • one or more sweeteners preferably sucralose or acesulfame K
  • a monosaccharide such as fructose or a sugar substitute
  • a beverage according to the invention may further contain natural or synthetic dyes.
  • natural dyes are plant-based dyes such as carotenoids, flavonoids, and anthocyanins, as well as baked sugars.
  • malt extract, as well as one or more flavors are buried, which at the same time also promote healthy and stimulating and thus can create a more valuable food.
  • the drink according to the invention preferably contains at least one aroma, preferably a flavor combination.
  • flavorings natural, and / or nature-identical flavorings can be used.
  • natural flavors come into consideration.
  • the aroma or flavor combination preferably results in a fruity or fresh taste of the beverage. Usual amounts of the flavors or the aroma combination are 0.01 to 0.5% by weight, preferably 0.02 to 0.1% by weight.
  • the proportion of soy components in the beverage according to the invention is preferably in the range of from 10 to 50% by weight for soya serum,
  • the beverage according to the invention is distinguished by good durability and allows storage even without cooling.
  • the drink can be easily stored at the usual delivery points, such as in department stores and also used in sports events, hikes or the like in warm to hot climates simultaneously as refreshment and regeneration. Studies have shown that the beverage at temperatures of about 20 0 C for at least 12 months in glass bottles and at least 6 months in PET bottles without loss of quality can be stored.
  • the present invention further relates to a process for the preparation of the beverage according to the invention by mixing the ingredients in preferably liquid form, for example dissolved in water to produce a corresponding liquid concentrate, diluting the liquid concentrate, for example with water and optionally adding an inert gas, preferably carbonic acid, for example in form of carbonated water, or nitrogen, and subsequent pasteurisation (ie brief heating to 60 ° to 90 0 C).
  • an inert gas preferably carbonic acid, for example in form of carbonated water, or nitrogen
  • subsequent pasteurisation ie brief heating to 60 ° to 90 0 C.
  • the soybean whey produced in industrial tofu production is first clarified by membrane filtration.
  • the soy serum obtained in this way is shiny and essentially free of protein.
  • the beverage according to the invention has a refreshing character and, depending on the choice of further additives, such as vitamins, minerals, has additional health-promoting properties. So it can be e.g. for a quick compensation for loss of fluids and minerals after exercise, to build and strengthen cognitive abilities, to regeneration during and after physical exertion.
  • further additives such as vitamins, minerals
  • additional health-promoting properties So it can be e.g. for a quick compensation for loss of fluids and minerals after exercise, to build and strengthen cognitive abilities, to regeneration during and after physical exertion.
  • the invention will be explained in more detail by means of exemplary embodiments, which, however, have only an exemplary character, both with regard to the biological activity, the purpose of use, the herbs used, sugars, and on the concentration data.
  • the fresh soybean produced during the tofu production was clarified by means of membrane filtration with a selectivity ⁇ 6000 daltons.
  • the clear soybean serum thus obtained was cooled and processed immediately.
  • 350 kg of soybean serum were placed in a tank and 5 kg of commercially available 80% lactic acid was added.
  • 30 kg of fructose, 70 g of sucralose, 4 kg of an aqueous herbal extract and 0.2 kg of a natural fruit flavor were added.
  • 200 g of vitamin C were added and everything solved by means of agitator.
  • the so The raw material obtained was diluted to 1000 liters with strongly carbonated water in a closed system.
  • This finished beverage was briefly heated by a plate heat exchanger for 30 seconds at 90 0 C, cooled and aseptically filled in PET bottles.
  • the drink has a light golden color and has a fruity, refreshing taste.
  • Example 2a Vitamin-containing soybean drink in glass bottles
  • the fresh soybean produced during the tofu production was clarified by means of membrane filtration with a selectivity ⁇ 6000 daltons.
  • the clear sour soybean serum thus obtained was cooled and processed immediately.
  • This drink contains 15%, the recommended daily dose of the WHO (Codex Alimentarius Guidelines on Nutrition Labeling) of vitamins B6, B 12 and biotin in 100ml.
  • the clear drink has a slightly brownish color and has a sweet-sour, refreshing taste.
  • Example 2b Vitamin-containing soybean drink in glass bottles
  • the drink was prepared according to Example 2a, but instead of 5kg Lactic acid 2.5 kg of crystalline citric acid were used.
  • the freshly produced soybean whey during tofu production was acidified with 0.25% citric acid and freed from the turbid substances by microfiltration.
  • the resulting soybean soybean was cooled and processed immediately.
  • the fruit juice contains 15%, the recommended daily dose of WHO (Codex Alimentarius Guidelines on Nutrition Labeling) of magnesium in 100ml.

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Abstract

Beschrieben wird ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks. Das Verfahren umfasst wenigstens folgende Schritte: Filtration einer pflanzlichen Molke zu einem Serum, z.B. Filtration der bei der Tofuproduktion anfallenden Sojamolke zu klarem Sojaserum, insbesondere durch Ultrafiltration; Herstellung eines Getränks aus diesem Serum.

Description

Eiweissfreies Soja-Produkt
TECHNISCHES GEBIET
Die vorliegende Erfindung betrifft ein im wesentlichen eiweissfreies Soja-Produkt und dessen Verwendung in Nahrungsmitteln, insbesondere in Getränken, sowie Getränke auf Basis eines solchen im wesentlichen eiweissfreien Soja-Produktes in Kombination mit weiteren natürlichen und/oder nicht natürlichen Zusatzstoffen.
STAND DER TECHNIK
Die Sojabohne gehört zur Familie der Hülsenfrüchte (Leguminosen), ist also mit den bei uns wohlbekannten Erbsen und Linsen verwandt. Soja gehört mittlerweile nicht nur in Ostasien zu den Grundnahrungsmittehi, sondern hat sich auch in der westlichen Welt aufgrund seiner gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe durchgesetzt und findet immer mehr Anwendung in den verschiedensten Nahrungsmitteln.
Die Sojabohne ist wohl am meisten bekannt für ihren hohen Anteil an Eiweiss, das für den menschlichen Körper gut verfügbar ist und den Eiweissbedarf durchaus abdecken kann. Dadurch findet sie zunehmend Verwendung als Ersatz für Grundnahrungsmittel (z.B. Fleisch, Milch aber auch Getreide), die aus gesundheitlichen Gründen (z.B. Allergiker) oder auch aus Gründen des Lebensstil (Vegetarismus) vermieden werden müssen oder wollen. Die Sojabohne wird jedoch nicht nur für ihren hohen Eiweissgehalt sondern auch für ihren Reichtum an hochwertigen Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und Pflanzensekundärstoffen geschätzt, wodurch es zu einem äusserst wertvollen Lebensmittel für eine Gesundheitserhaltung oder Wiederherstellung wird. So ist die Sojabohne zum Beispiel auch eine Ölpflanze und enthält qualitativ hochwertige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren Ein hochwertiges Fettsäurespektrum mit über 50% Linol- und 8% alpha-Linolensäure, sowie Sojalecithin machen Sojaprodukte auch diätetisch und pharmazeutisch sehr wertvoll. Ferner ist die Sojabohne ein sehr guter Lieferant von Vitaminen, allen voran den Radikalfängern Vitamin E sowie den B- Vitaminen (insbesondere auch das seltene Vitamin B 12), die für ihre vielen positiven Wirkungen bekannt sind. So sollen sie Alzheimer und Schlaganfällen vorbeugen, forderlich auf die Zellteilung wirken, bei der Regeneration des Gehirns helfen und die Gehirnleistung optimieren. Bemerkenswert ist auch der hohe Mineralstoffgehalt und hier vor allem der Reichtum an Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Zink sowie essentiellen Mikronährstoffen. Der hohe Anteil an Mineralstoffen sorgt für ein günstiges Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper, was die Sojabohne zu einem basischen Lebensmittel macht. Die Sojabohne enthält praktisch keine Stärke und seine Kohlenhydrate werden sehr langsam verwertet (so müssen sie zum Beispiel von Diabetikern nicht angerechnet werden).
Die Sojabohne ist ferner glutenfrei, lactosefrei und cholesterinfrei und folglich für Zöliakiepatienten, Milchallergiker und Menschen mit erhöhten Blutfettwerten äusserst geeignet. Durch das Fehlen von Cholesterin werden die Gefässe geschont und dadurch hervorgerufene Ablagerungen (d.h. Arteriosklerose) können vermieden werden. Im Interesse der pharmazeutischen Forschung stehen inzwischen aber auch die verschiedenen Pflanzensekundärstoffe und insbesondere die in der Sojabohne reichlich enthaltenen Isoflavone und Lignane. Diese pflanzlichen Hormone, die Phytoöstrogene, wirken auch im menschlichen Körper wie schwache Hormone. Eine auffallend geringe Brustkrebsrate bei asiatischen Frauen lässt seit längerer Zeit auf einen möglichen hemmenden Effekt von Sojaprodukten auf die Ausbildung von Brustkrebs hin muten. Auch wenn klinische Studien bislang nicht aussagekräftig genug sind, so gibt es doch Hinweise, dass regelmässiger Sojakonsum verschiedene klimakterische Beschwerden wie Hitzewallungen und Osteoporose, also den Kalziumverlust in den Knochen, verhindern kann. Ferner können sie die Zellneubildung anregen und HaufzeIlen~voL freien Radikalen schützen, weshalb Soja-Isoflavone immer häufiger auch in Pflegeprodukten zur äusserlichen Anwendung enthalten sind.
Nicht zuletzt ist die Sojabohne auch gut verarbeitbar und bemerkenswert kosteneffektiv. So wird sie in zunehmendem Masse in den verschiedensten Nahrungsmitteln eingesetzt. Die wohl bekanntesten Soja-Produkte sind die traditionellen Produkte, wie Tofu, Miso, Tempeh, Sojasauce oder auch Sojamilch. Sojamilch wird durch Einweichen und Pürieren der getrockneten gelben Sojabohne hergestellt. Sojamilch, aber auch Getreidemilch wie Reis- oder Hafermilch sowie Nussmilch, lassen sich mit so genannten Sojamilchbereitern komfortabel herstellen. Ein Sojamilchbereiter erstellt aus eingeweichten oder uneingeweichten Sojabohnen und Wasser in ca. 15-20 Minuten eine Sojamilch. Die Sojabohnen werden während des Vorgangs mehrfach zerkleinert, und die Milch wird aufgekocht. Die so selbst hergestellte Sojamilch kann dann noch je nach Geschmack weiterverarbeitet werden, etwa zu Tofu oder Sojajoghurt etc.
Tofu ist ein eiweissreiches Folgeprodukt der Sojabohne, das insbesondere als Fleischersatz hoch geschätzt wird. Tofu wird ähnlich wie Käse durch Zugabe eines Gerinnungsmittels hergestellt, wodurch Rohtofu und als Nebenprodukt Sojamolke entsteht. Letztere wird nicht weiter aufbereitet und endet i.d.R. als Abfallprodukt oder findet allenfalls Verwendung zum Beispiel als Futterzusatzstoff in z.B. der Schweinezucht.
Daneben wird die Produktion von "Einzelkomponenten" aus der Sojabohne vorangetrieben, wie zum Beispiel Mehl, Lecithin, Öl oder isoliertes Protein, die zu verschiedenen Zwecken in den unterschiedlichsten Nahrungsmitteln wie Suppen, Wurstwaren, Brot- und Backwaren wie auch Süsswaren, eingesetzt wird.
DARSTELLUNG DER ERFINDUNG Es wurde nun gezeigt, dass nach Entzug der Eiweisse und Fette aus einer Bohnenmilch, insbesondere Sojabohnenmilch, oder aus einer Getreidemilch, insbesondere einer Reismilch oder einer Hafermilch, oder einer Nussmilch eine pflanzliche Molke gewonnen werden kann, aus welcher anschliessend mittels Filtration eine transparente Flüssigkeit gewonnen werden kann, im folgenden Serum genannt, in welcher viele physiologisch wertvolle Inhaltsstoffe aus der Molke wie Mineralstoffe, Vitamine, Spurenelemente und Isoflavone wenigstens teilweise erhalten bleiben. Aufgrund dieser hohen Nährstoffdichte ist dieses Serum sehr wertvoll für eine gesunde und ausgewogene Ernährung und macht es für eine Verwendung in Nahrungsmitteln z.B. in Erfrischungsgetränken und funktionellen Getränken, zu einem idealen Rohstoff.
Unter dem Begriff Serum ist also im Rahmen der vorliegenden Erfindung eine Flüssigkeit (oder ein Konzentrat hergestellt aus einer solchen Flüssigkeit) zu verstehen, welche erhalten wird ausgehend von einer pflanzlichen Milch, der in einem ersten Schritt die Eiweisse und Fette im wesentlichen entzogen wurden (Herstellung der pflanzlichen Molke), und die in einem zweiten Schritt filtriert wurde.
Unter einer pflanzlichen Molke ist hier generell also ein Produkt aus folgenden Schritten zu verstehen: Herstellung oder Bereitstellung einer pflanzlichen Milch; Entfernung des wesentlichen Eiweiss- und Fettanteils. Z.B. sei die bei der Tofuproduktion anfallende Sojamolke genannt. Der Erfindung liegt somit unter anderem das Anliegen zugrunde, ein Nahrungsmittel bzw. insbesondere eine Getränk auf der Basis eines im wesentlichen eiweiss- und fettfreien pflanzlichen Serumproduktes, insbesondere dem Sojaserum, bereitzustellen.
Es wurde insbesondere gezeigt, dass dieses Sojaserum als Basis für Getränke dienen kann, welche auf die Ernährung positive und u.U. sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzen und gleichzeitig erfrischenden Charakter haben.
Die Erfindung betrifft also unter anderem ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks (oder generell eines Nahrungsmittels) oder eines Konzentrats für ein Getränk (oder generell für ein Nahrungsmittel) aus einem Serum.
Das Verfahren für die Herstellung eines Getränks, umfasst wenigstens folgende Schritte:
• Filtration einer pflanzlichen Molke zu einem Serum.
• Herstellung eines Getränks oder eines Konzentrats für ein Getränk aus diesem Serum. Damit kann z.B. das bei der Tofuproduktion anfallende und normalerweise entsorgte Abfallprodukt Sojamolke einer unerwartet nutzbringenden Verwendung zugeführt werden.
Sie betrifft des weiteren also auch die Verwendung einer pflanzlichen Molke respektive eines derartigen Serums zur Herstellung eines Nahrungsmittels, insbesondere eines Getränks.
Bei der pflanzlichen Milch, auf welcher die pflanzliche Molke beruht, handelt es sich bevorzugtermassen um eine Getreidemilch, eine Bohnenmilch oder eine Nussmilch, insbesondere bevorzugt um eine Sojamilch. Die Entfernung des Eiweissanteils zur Herstellung der pflanzlichen Molke erfolgt bevorzugtermassen durch Zugabe eines Gerinnungsmittels und anschliessende Entnahme der geronnenen Bestandteile aus der pflanzlichen Milch. Beim Gerinnungsmittel kann es sich um ein Gerinnungsmittel auf Basis von Kalzium und/oder Magnesium und/oder einer Säure handeln, insbesondere bevorzugt um Magnesiumchlorid, Zitronensäure, Calciumsulfat oder eine Mischung dieser Gerinnungsmittel. Alternative Gerinnungsmittel, wie sie aus den Herstellungsverfahren für Tofu aus Sojamilch dem Fachmann bekannt sind, können ebenfalls eingesetzt werden.
Die Filtration wird beispielsweise unter Zuhilfenahme eines Mikrofilters, insbesondere bevorzugt unter Zuhilfenahme eines Membranfüters durchgeführt. Der Mikrofilter verfügt bevorzugtermassen über eine Porengrösse im Bereich von 0.001 - 0.1 Mikrometer, insbesondere bevorzugt im Bereich von 0.01-0.05 μm.
Dem Serum und/oder dem Getränk (resp. Getränkekonzentrat) können Zusatzstoffe hinzugefügt werden, insbesondere bevorzugt ausgewählt aus: Genussäuren, Mineralstoffe, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Antioxidantien, Geschmacksstoffe und/oder Aromen, Farbstoffe, Spurenelemente, Süssungsmittel sowie Mischungen dieser Zusatzstoffe.
Das Verfahren kann weiterhin zusätzlich eine Hitzebehandlung umfassen, insbeson'dere bevorzugt vor oder nach dem Schritt der Filtration, wobei es sich bei der Hitzebehandlung bevorzugtermassen um eine Pasteurisierung handelt.
Zudem betrifft die vorliegende Erfindung ein Getränk, insbesondere bevorzugt ein Getränk auf Basis von Sojaserum, herstellbar oder hergestellt nach einem Verfahren, wie es oben beschrieben wurde. Das die Basis bildende Serum resp. das Getränk ist bevorzugtermassen dadurch gekennzeichnet, dass es folgende Inhaltsstoffe aufweist:
Mineralstoffe im Bereich von 2000 bis 4000 mg/1 dabei insbesondere Kalium im Bereich von 1000 bis 1700 mg/1, Magnesium im Bereich von 140 bis 200 mg/1, Calcium im Bereich von 100 bis 170 mg/1 Chlorid im Bereich von 200 bis 600 mg/1, Sulfat im Bereich von 800 bis 1200 mg/1; Spurenelemente im Bereich von 0,4 bis 4 mg/1, dabei insbesondere Zink im Bereich von 0,2 - 0,5 mg/1 ; Isoflavone im Bereich von 0,1 - 10 mg/1.
Zudem betrifft die vorliegende Erfindung insbesondere bevorzugtermassen also die Verwendung eines pflanzlichen Serums resp. einer pflanzlichen Molke, wie es oben beschrieben wurde, zur Herstellung eines Getränks, insbesondere eines Erfrischungsgetränks respektive ein Getränk mit einem solchen Serum/Molke als Inhaltsstoff oder Ausgangsstoff.
Das Getränk ist bevorzugtermassen dadurch gekennzeichnet, dass es im Wesentlichen frei ist von Saccharose. Das Serum kann zu 0,2 bis 1,0 Gew% Saccharose enthalten. Als weitere Kohlenhydrate sind z.B. im Serum Stachiose und Raffmose im Bereich von 0,1 bis 0,5 % enthalten.
Das Getränk kann zudem mindestens ein Süssstoff, vorzugsweise Sucralose, Acesulfam K und/oder Stevia beinhalten und/oder mindestens ein Monosaccharid und/oder mindestens einen Zuckeraustauschstoff. Bevorzugtermassen verfügt das Getränk über einen glykämischen Index von < 45.
Zudem betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks wie oben beschrieben, umfassend die Schritte: Mischen der Inhaltsstoffe zur Erstellung eines Flüssigkonzentrates, Verdünnen des Flüssigkonzentrates und gegebenenfalls Versetzen mit einem Gas, vorzugsweise Kohlensäure und Haltbarmachung durch Pasteurisation.
Diese Getränke können also generell ferner mit weiteren Zusatzstoffen versehen sein, die der Geschmacksförderung dienen und/oder einen gesundheitsförderndem Effekt haben. Zu den Zusatzstoffen mit gesundheitsförderndem Effekt gehören zum Beispiel, Vitamine und Mineralstoffe, sowie auch sekundäre Pflanzenstoffe.
Beispiele wasserlöslicher Vitamine sind Vitamin C, sowie die Vitamine der B- Komplexgruppe, wie Vitamin Bl, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B 12, sowie Vitamin H (Biotin), Niacin, Pantothensäure oder Folsäure (Vitamin B9). Beispiele fettlöslicher Vitamine sind Provitamin A (beta-Carotin), Vitamin E, Vitamin K, Vitamin D. Bevorzugt sind die B-Vitamine, insbesondere Vitamin B6 und das Vitamin C. Die Vitamine werden dem erfmdungsgemässen Getränk vorzugsweise in Pulverform oder, bei fettlöslichen Vitaminen, in einer wasserdispergierbaren Form zugefügt.
Die üblichen Mengen betragen mindestens 15%, vorzugsweise 15 bis 30 % der empfohlenen Tagesdosen der WHO (Codex Alimentarius Guidelines on Nutrition Labelling) eines Vitamins in 100 ml des Getränkes.
Falls erwünscht können dem erfmdungsgemässen Getränk gegebenenfalls auch Mineralstoffe und/oder Spurenelemente, wie Calcium, Magnesium, Zink, Selen, Eisen, Chrom zugesetzt werden. Geeignete Elektrolyte umfassen z.B. Natrium, Kalium und Magnesium in Form von Chlorid-, Citrat und/oder Bicarbonatsalzen.
Die Menge an den im erfmdungsgemässen Getränk enthaltenen Mineralstoffen hängt von der Art des Mineralstoffs und dem Bedarf dafür ab. Die üblichen Mengen betragen mindestens 15%, vorzugsweise von 15 bis 30%, der empfohlenen Tagesdosen der WHO (Codex Alimentarius Guidelines on Nutrition Labelling) in 100ml des Getränkes. Beispiele sekundärer Pflanzenstoffe, denen ebenfalls pharmakologische Wirkungen zugesprochen werden, sind z.B. die Polyphenole, die in z.B. Extrakten von Früchten, Kräutern, Gemüsen und weiteren Pflanzen vorhanden sein können.
So können in einer bestimmten Ausführungsform die Getränke der Erfindung zusätzlich Pflanzensäfte, wie Frucht- oder Gemüsesäfte enthalten, die jeweils einzeln oder in Form von Gemischen angewandt werden können. Beispiele für Früchte für geeignete Fruchtsäfte (und/oder Frachtmark) sind Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen, Aprikosen, Pfirsiche, Äpfel, Trauben, Erdbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Orangen, Ananas, Zitronen, Limetten, Bananen, Mango, Passionsfrüchte, Cherimoyas und andere tropische Früchte. Weitere Beispiele, die einzeln oder in Kombination angewandt worden können, sind Saft oder Mark von Möhren. Avocados, Melonen, Paprika, Rhabarber, Kürbis, Tomaten und dergleichen. Die Pflanzensäfte (Frucht- und Gemüsesäfte) sind erfmdungsgemäss in einer Menge von 5 bis 70 Gew.-% insbesondere 10 bis 50 % Gew.-% enthalten. Die Pflanzensäfte können auch ganz oder teilweise durch Genusssäuren und/oder Aromastoffe ersetzt werden. Beispiele geeigneter Genusssäuren sind z.B. Apfelsaure, Weinsäure, Zitronensäure, Milchsäure, Ascorbinsäure oder Phosphorsäure und dergleichen. Als Aromastoffe geeignet sind z.B. Fruchtaromen, wie Orangen-, Bananen- , Erdbeer- Pfirsicharoma, Cola und exotische Früchte und/oder Aromen wie Vanille-, Schokoladen- und Kaffeearoma.
Zur geschmacklichen Abrundung können den Zubereitungen auch Kochsalz und/oder andere Salze, wie z.B. Salze der Zitronensäure, Äpfelsäure, Ascorbinsäure und dergleichen zugesetzt werden. Zur weiteren Abrundung sind auch Zusätze, wie Emulgatoren, beispielsweise Lecithin oder Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren mit Genusssäuren oder Polyssaccharide, z.B. Hydrokolloide wie Alginate, Agar-Agar, Carrageen, Gummi arabicum, Tarakernmehl, Traganth, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Carboxymethylcellulose, Xanthan, Pektine u.a. Gummen geeignet.
Ferner können die Getränke der Erfindung durch Zusatz von Kräuterauszügen und/oder Gewürzauszügen geschmacklich verfeinert werden. Beispiele für Kräuter- und Gewürzauszüge sind Auszüge von Minze, Zitronenmelisse, Salbei, Kamille, Thymian, Rosmarin, Muskat, Koriander, Zimt, Ingwer, Wacholder, schwarzer Pfeffer, Gewürznelke, Cardamom und Sternanis, die jeweils einzeln oder in Mischung angewandt werden können. Als Süssungsmittel geeignet sind erfmdungsgemäss alle für die Getränke- und Nahrungsmittelbereitung üblichen Süssungsmittel, wie z.B. Mono- und/oder Disaccharide, wie Zucker, Zuckersirup, Invertzuckersirup, Glucose, Glucosesirup, hochfructoschaltiger Glucosesirup, Fructose, Fruchtsüssen wie zum Beispiel entionisierter Apfel- oder Birnensaft und Honig. Diese Süssungsmittel sind einzeln oder in Form von Gemischen, gegebenenfalls auch im Gemisch mit Monosacchariden wie Fructose und/oder Zuckeraustauschstoffen, wie Sorbit Mannit und Xylit und/oder Süssstoffen, wie Saccharin, Cyclamat, Acesulfam K, Aspartam, Neohesperidin, Sucralose, Thaumatin, Stevia und dergleichen verwendbar. Die Süssungsmittel werden in den erfindungsgemässen Getränken, abhängig von der jeweiligen Zusammensetzung, geeigneterweise in einer Menge von 10 bis 200 g/l (bzw. 1 bis 20 Gew%), vorzugsweise in einer Menge von 20 bis 150 g/l und insbesondere von 25 bis 100 g/l zugesetzt.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird ganz oder teilweise auf Kristallzucker verzichtet, wodurch ein kalorienreduziertes Getränk bereitgestellt werden kann, das einen tiefen glykämischen Index, insbesondere einen glykämischen Index von < 45 aufweist und somit einen positiven Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat. Somit sind die erfindungsgemässen Getränke in einer bevorzugten Ausfuhrungsform im wesentlichen frei von Saccharose und umfassen vorzugsweise Süssstoffe, wie Sucralose, Acesulfam K, Aspartam, Saccharin, Cyclamat, Neohesperidin, Thaumatin, Stevia allein oder allenfalls als Gemisch mit Monosacchariden wie Fructose und/oder Zuckeraustauschstoffen wie z.B. verschiedene Zuckeralkohole (Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Maltitol-Sirup, Lactit, Xylit).
In einer bevorzugten Ausfuhrungsform kann das erfindungsgemässe Getränk somit in etwa 0.002 bis 0.1 Gew%, vorzugsweise 0.004 bis 0.08 Gew% ein oder mehrere Süssstoffe, bevorzugt Sucralose oder Acesulfam K enthalten, gegebenenfalls in Kombination mit einem Monosaccharid wie Fructose oder einem Zuckeraustauschstoff, in etwa 1 bis 10 Gew%, vorzugsweise 2 bis 5 Gew% enthalten.
In einer weiteren Ausführungsform kann ein Getränk gemäss der Erfindung ferner natürliche oder synthetische Farbstoffe enthalten. Beispiele natürlicher Farbstoffe sind Farbstoffe auf pflanzlicher Basis, wie zum Beispiel Carotinoide, Flavonoide, und Anthocyane, sowie gebrannter Zucker. Zur Verbesserang des Geschmacks und somit Erhöhung der Akzeptanz können neben den oben erwähnten Kräuterextrakten zusätzlich Malzextrakt, sowie ein oder mehrere Aromen beigesetzt werden, die gleichzeitig ebenfalls gesundheitsfördernd und stimulierend wirken und dadurch ein wertvolleres Lebensmittel schaffen können. So kann das erfmdungsgemässe Getränk vorzugsweise mindestens ein Aroma, vorzugsweise eine Aromakombination enthalten. Als Aromastoffe können natürliche, und / oder naturidentische Aromastoffe verwendet werden. Vorzugsweise kommen natürliche Aromen in Betracht. Das Aroma bzw. die Aromakombination führt vorzugsweise zu einem fruchtigen oder frischen Geschmack des Getränks. Übliche Mengen der Aromen bzw. der Aromakombination betragen 0.01 bis 0.5 Gew%, vorzugsweise 0.02 bis 0.1 Gew%.
Der Anteil der Soja-Komponenten im erfindungsgemässen Getränk liegt vorzugsweise im Bereich von 10 bis 50 Gew% für Sojaserum,
Besonders bevorzugt sind Mengenanteile im Bereich von 20 bis 40 Gew% Das erfindungsgemässe Getränk zeichnet sich durch gute Haltbarkeit aus und erlaubt eine Lagerung auch ohne Kühlung. So kann das Getränk problemlos an den üblichen Abgabestellen, wie z.B. in Warenhäusern gelagert werden sowie auch bei sportlichen Veranstaltungen, Wanderungen oder dergleichen bei warmen bis heissen Klimabedingungen gleichzeitig als Erfrischungs- und Regenerationsmittel eingesetzt werden. Studien haben gezeigt, dass das Getränk bei Temperaturen von ca. 20 0C mindestens 12 Monate lang in Glasflaschen und mindestens 6 Monate in PET-Flaschen ohne Qualitätsverlust gelagert werden kann.
Die vorliegende Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemässen Getränkes durch Mischen der Inhaltsstoffe in vorzugsweise flüssiger Form, z.B. gelöst in Wasser, zur Erstellung eines entsprechenden Flüssigkonzentrates, Verdünnen des Flüssigkonzentrates z.B. mit Wasser und gegebenenfalls Zusetzen eines Inertgases, vorzugsweise Kohlensäure, zum Beispiel in Form von kohlesäurehaltigem Wasser, oder Stickstoff, und anschliessender Pasteurisation (i.e. kurzzeitige Erhitzung auf 60° bis 90 0C). In einer bevorzugten Variante wird zuerst die bei der industriellen Tofuproduktion anfallende Sojamolke durch Membranfiltration geklärt. Das so erhaltende Sojaserum ist blank und im wesentlichen eiweissfrei.
Das erfindungsgemässe Getränk hat einen erfrischenden Charakter und zeichnet sich je nach Wahl weiterer Zusatzstoffe, wie Vitamine, Mineralien durch zusätzliche gesundheitsfördernde Eigenschaften aus. So kann es z.B. für einen schnellen Ausgleich nach Flüssigkeits- und Mineralienverlusten nach sportlicher Tätigkeit, zum Aufbau und Stärkung kognitiver Fähigkeiten, bis hin zur Regeneration bei und nach körperlichen Belastungen dienen. Im Folgenden wird die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert, die jedoch nur exemplarischen Charakter, sowohl in Hinblick auf die biologische Aktivität, den Verwendungszweck, die verwendeten Kräuter, Zucker, als auch auf die Konzentrationsangaben haben.
WEGE ZUR AUSFÜHRUNG DER ERFINDUNG
In der Folge sollen Ausführungsbeispiele angegeben werden, um zu dokumentieren, wie die Erfindung durchgeführt werden kann.
Diese Ausführungsbeispiele sind beispielhaft zu verstehen und sollen nicht dazu herangezogen werden, den Schutzbereich, wie er in den angehängten Ansprüchen definiert ist, einschränkend auszulegen.
Beispiel 1 : Kohlensäurehaltiges Sojaserumgetränk
Zur Herstellung von 1000 Liter des Getränkes wurde die bei der Tofuproduktion frisch anfallende Sojamolke mittels Membranfütration mit einer Trennschärfe < 6000 Dalton geklärt. Das so erhaltene klare Sojaserum wurde gekühlt und sofort weiterverarbeitet. 350 kg Sojaserum wurden in einen Tank vorgelegt und 5 kg handelsübliche 80%ige Milchsäure zugegeben. Danach erfolgte die Zugabe von 30 kg Fructose, 70 g Sucralose, 4 kg eines wässerigen Kräuterextraktes und 0,2 kg eines natürlichen Fruchtaromas. Zuletzt wurden 200 g Vitamin C zugegeben und mittels Rührwerk alles gelöst. Der so erhaltene Grundstoff wurde mit stark kohlensäurehaltigem Wasser in einem geschlossenen System auf 1000 Liter verdünnt. Dieses fertige Getränk wurde durch einen Plattenwärmetauscher während 30 Sekunden bei 900C kurzzeiterhitzt, abgekühlt und aseptisch in PET-Flaschen gefüllt.
Das Getränk weist eine helle leicht goldige Farbe auf und hat einen fruchtigen, erfrischenden Geschmack.
Beispiel 2a: Vitaminhaltiges Sojaserumgetränk in Glasflaschen
Zur Herstellung von 1000 Liter des Getränkes wurde die bei der Tofuproduktion frisch anfallende Sojamolke mittels Membranfiltration mit einer Trennschärfe < 6000 Dalton geklärt. Das so erhaltene klare saure Sojaserum wurde gekühlt und sofort weiterverarbeitet.
250 kg Sojaserum wurden in einen Tank vorgelegt und 5 kg handelsübliche 80%ige Milchsäure zugegeben. Danach erfolgte die Zugabe der Süssstoffe von 60 g Sucralose und 100 g Acesulfam K, 0,5 kg eines Kräuter-Trockenextraktes und 0,4 kg einer natürlichen Fruchtaroma-Mischung. Zur Vitaminisierung wurden 3 g Vitamin B6, 1,5 mg Vitamin B12 und 300 mg Biotin zugegeben. Zuletzt wurden zur Farbverstärkung 600 g Färbemalz zugegeben. Mit Wasser wurde diese Mischung auf 1000 kg verdünnt. Das fertige Getränk wurde in Glasflaschen gefüllt und die verschlossenen Flaschen durch einen Tunnelpasteur während 10 Minuten bei 780C pasteurisiert.
Diese Getränk enthält 15 %, der empfohlenen Tagesdosis der WHO (Codex Alimentarius Guidelines on Nutrition Labelling) von den Vitaminen B6, B 12 und Biotin in 100ml.
Das klare Getränk weist eine leicht bräunliche Farbe auf und hat einen süss-säuerlichen, erfrischenden Geschmack.
Beispiel 2b: Vitaminhaltiges Sojaserumgetränk in Glasflaschen
Das Getränk wurde gemäss Beispiel 2a hergestellt, wobei jedoch anstelle von 5kg Milchsäure 2,5 kg kristalline Zitronensäure verwendet wurden.
Beispiel 3: Kohlensäurefreies, magnesiumhaltiges Sojaserumgetränk
Zur Herstellung von 1000 Liter des Getränkes wurde die bei der Tofoproduktion frisch anfallende Sojamolke mit 0,25 % Zitronensäure angesäuert und mittels Mikrofiltration von den Trübstoffen befreit. Das so erhaltene blanke Sojaserum wurde gekühlt und sofort weiterverarbeitet.
300 kg saures Sojaserum wurden in einen Tank vorgelegt. Dazu wurden 17,5 kg Orangensaftkonzentrat mit 65 % Trockensubstanz gegeben, was einem Saftgehalt von 10 % entspricht. Danach erfolgte die Zugabe von 40 kg Fructose, 55 g Sucralose, 1,8 kg Magnesiumeitrat und 0,5 kg eines natürlichen Orangenaromas. Mittels Rührwerk wurde alles gelöst. Der so erhaltene Grundstoff wurde mit Wasser auf 1000 Liter verdünnt. Dieses fertige Getränk wurde durch einen Plattenwärmetauscher während 30 Sekunden bei 9O0C kurzzeiterhitzt, abgekühlt und aseptisch in Kartonweichpackungen abgefüllt und die Packungen verschweisst.
Das fruchtsafthaltige Getränk enthält 15 %, der empfohlenen Tagesdosis der WHO (Codex Alimentarius Guidelines on Nutrition Labelling) an Magnesium in 100ml.

Claims

PATENTANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Herstellung eines Getränks oder eines Konzentrats für ein Getränk, umfassend wenigstens folgende Schritte:
• Filtration einer pflanzlichen Molke zu einem Serum;
• Herstellung eines Getränks oder eines Konzentrats für ein Getränk aus diesem Serum.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei der pflanzlichen Molke um eine Molke auf Basis von pflanzlicher Milch handelt, aus welcher der wesentliche Eiweissanteil entfernt worden ist, wobei es sich bei der pflanzlichen Milch bevorzugt um eine Getreidemilch, eine Bohnenmilch oder eine
Nussmilch handelt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei der pflanzlichen Molke um eine Sojamolke handelt, aus welcher der wesentliche Eiweissanteil entfernt worden ist.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Entfernung des Eiweissanteils durch Zugabe eines
Gerinnungsmittels und anschliessende Entnahme der geronnenen Bestandteile aus der pflanzlichen Milch erfolgt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass es sich beim Gerinnungsmittel um ein Gerinnungsmittel auf Basis von Kalzium und/oder
Magnesium und/oder einer Säure handelt, insbesondere bevorzugt um Magnesiumchlorid, Zitronensäure, Calciumsulfat oder eine Mischung dieser Gerinnungsmittel.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Filtration unter Zuhilfenahme eines Mikrofüters, insbesondere bevorzugt unter Zuhilfenahme eines Membranfilters durchgeführt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Mikrofilter eine Porengrösse im Bereich von 0.001 - 0.1 Mikrometer, insbesondere bevorzugt im Bereich von 0.01-0.05 μm, aufweist und/oder dass die Membranfiltration mit einer Trennschärfe < 8000 Dalton, bevorzugt < 6000 Dalton durchgeführt wird.
8. Verfahren einen der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Serum und/oder dem Getränk und/oder dem Konzentrat Zusatzstoffe hinzugefügt werden, insbesondere bevorzugt ausgewählt aus: Milchsäure, Zitronensäure Mineralstoffe, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Konservierungsmittel,
Antioxidantien, Geschmacksstoffe und/oder Aromen, Farbstoffe, Spurenelemente, Genussäuren, Süssungsmittel sowie Mischungen dieser Zusatzstoffe.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es zusätzlich eine Hitzebehandlung umfasst, insbesondere bevorzugt nach dem
Schritt der Filtration, wobei es sich bei der Hitzebehandlung bevorzugtermassen um eine Pasteurisierung handelt, und/oder dass es zusätzlich eine Zugabe von Genusssäure umfasst.
10. Verwendung einer pflanzlichen Molke zur Herstellung eines Getränks.
11. Getränk oder Konzentrat für ein Getränk, insbesondere bevorzugt auf Basis von Sojamolke, herstellbar nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 - 9.
12. Getränk nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die pflanzliche Molke und/oder das Getränk und/oder das Konzentrat für ein Getränk folgende Inhaltsstoffe aufweist:
Mineralstoffe im Bereich von 2000 bis 4000 mg/1, dabei insbesondere Kalium im Bereich von 1000 bis 1700 mg/1, Magnesium im Bereich von 140 bis 200 mg/1, Calcium im Bereich von 100 bis 170 mg/1, Chlorid im Bereich von 200 bis 600 mg/1, Sulfat im Bereich von 800 bis 1200 mg/1, Spurenelemente im Bereich von 0,4 bis 4 mg/1, dabei insbesondere Zink im Bereich von 0,2 - 0,5 mg/1 ;
Isoflavone im Bereich von 0,1 — 10 mg/1.
13. Getränk und/oder Konzentrat für ein Getränk nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass es im Wesentlichen frei ist von Saccharose.
14. Getränk nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Serum zu 10 bis 50 Gew% enthalten ist.
15. Getränk nach einem der vorangehenden Ansprüche 12-14 ferner umfassend mindestens einen Süssstoff, vorzugsweise Sucralose, Acesulfam K und/oder Stevia.
16. Getränk nach einem der vorangehenden Ansprüche 12-15 ferner umfassend mindestens ein Monosaccharid und/oder mindestens einen Zuckeraustauschstoff.
17. Getränk nach einem der vorangehenden Ansprüche 12-16 umfassend 10 bis 50 Gew% Sojaserum, 5 bis 70 Gew% Frucht- und/oder Gemüsesäfte, 1 bis 20 Gew% Süssungsmittel, 0.002 bis 0.1 Gew% Süssstoffe, 0,01 bis 0,5 Gew% natürliche und /oder synthetische Aromen.
18. Getränk nach einem der vorangehenden Ansprüche 12-17, dadurch gekennzeichnet, dass dem Getränk ein Gas, vorzugsweise Kohlendioxid zugesetzt ist.
19. Getränk nach einem der vorangehenden Ansprüche 12-18 dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk einen glykämischen Index von < 45 aufweist.
20. Verfahren zur Herstellung eines Getränks gemäss einem der Ansprüche 12 - 19, umfassend die Schritte Mischen der Inhaltsstoffe zur Erstellung eines Flüssigkonzentrates, Verdünnen des Flüssigkonzentrates und gegebenenfalls Versetzen mit einem Gas, vorzugsweise Kohlensäure oder Stickstoff, und Haltbarmachung durch Pasteurisation.
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