CN114158668B - 一种组合物及含有该组合物的肽乳酸菌饮料和制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种组合物及含有该组合物的肽乳酸菌饮料和制备方法，组合物结冷胶和金属二价阳离子组成；饮料包括以下组分：结冷胶0.01%‑0.1%，金属二价阳离子0.001%‑0.02%，肽粉1%‑5%，阿拉伯糖0.5%‑1.5%，木糖醇0.5%‑3%，乳酸菌发酵液10%‑15%，水余量；制备方法主要是在常规制备方法的过程中添加了组合物和肽粉。本发明通过设计高酰结冷胶、低酰结冷胶以及金属离子三者之间的比例，保证含肽乳酸菌饮料的稳定性，不同于以往的与果胶、CMC等常用食用胶复配的方法，达到稳定含肽乳酸菌饮料的目的。
Description
技术领域
本发明属于饮料制备技术领域，具体涉及一种组合物及含有该组合物的肽乳酸菌饮料和制备方法。
背景技术
肽是蛋白质中重要的功能活性片段，赋予蛋白质数以千万计的生理活性，具有很强的生物活性，能提供人体生长、发育所需要的营养物质，并且具备增强免疫力、抗氧化、抗疲劳、平衡血糖、降低血脂、保护胃肠道等多种生理功能。现代人因为糟糕的环境污染问题、巨大的生活和工作压力，大多数处于亚健康状态，精神萎靡、睡眠不足、身体各项指标预警、三高等问题接踵而至。吃肽能很好地补充人体所需的营养物质，提高免疫力、缓解身体疲劳、更新各项身体机能，让人变得更健康。
清溪花鳖肽是甲鱼肽的一种，是清溪花鳖的肉、壳经现代生物工程技术（酶法水解）后得到的小分子肽，具有抗氧化、降血压、促造血等功能。然而，清溪花鳖肽纯粉溶液具有强烈腥味，适口性较差，大大地限制了其应用。乳酸菌饮料因其酸甜、不腻的口感，备受消费者喜爱，且能够很好地修饰清溪花鳖肽的不良风味，市面上也不曾有相关产品，因此将清溪花鳖肽做成乳酸菌饮料口味是一种不错的选择。除此之外，以饮料形式补充肽更加方便，免去了固体饮料需要冲泡的步骤，符合现代快节奏生活，对消费者更具吸引力。
一直以来产品稳定性是困扰饮料行业的难题，不同类型饮料差异大，需要的稳定体系不同。市面上很多饮料依旧存在储存、运输稳定性问题，影响产品口感、外观，因此提高不同饮料稳定性仍然十分重要且必要。专利CN102047964A复配高酰结冷胶、高脂果胶、耐酸型羧甲基纤维素钠和柠檬酸钠作为悬浮稳定剂，保持酸性乳饮料果粒均匀悬浮，溶液不分层。专利CN110367410A利用果胶、羧甲基纤维素钠及结冷胶作为稳定剂，提高高果汁含量乳酸菌果汁饮料稳定性，该方法需要严格控制稳定剂中不同成分的加入顺序。专利CN102905560A公开了一种改善含肽酸性饮料稳定性方法，通过脂肪酸酯类乳化剂和果胶复配。
含肽乳酸菌饮料与蛋白饮料、乳酸菌饮料一样存在着稳定性差，容易沉淀的问题，制约其发展。现有乳酸菌饮料多以果胶、CMC、海藻酸钠等食用胶复配作为稳定剂，结冷胶相对较少使用，且基本需要和CMC、果胶等常用食用胶复配使用，几乎不单独作为稳定剂使用。
本发明提供了一种组合物，核心成分是结冷胶和金属离子，成分简单，不需要与其他食用胶复配，达到使溶液保持均匀分散的目的，对原料添加顺序也没有严格要求，生产操作简便。
发明内容
本发明的目的在于提供一种组合物，该组合物可作为含肽乳酸菌 饮料较好的稳定剂。
本发明的另一目的在于提供一种含有组合物的肽乳酸菌饮料及制备方法。
为了达到上述目的，本发明采取以下技术措施：
所述一种组合物，由结冷胶和金属二价阳离子组成，所述结冷胶和金属二价阳离子的质量比为0.01-0.1：0.001-0.02，所述结冷胶由高酰结冷胶和低酰结冷胶组成，两者的质量比为3:1-1:3。
进一步地，金属二价阳离子选用柠檬酸钙，还可以用镁离子替换。
所述含有组合物的肽乳酸菌饮料，包括以下百分含量的组分：
结冷胶0.01%-0.1%，金属二价阳离子0.001%-0.02%，肽粉1%-5%，阿拉伯糖0.5%-1.5%，木糖醇0.5%-3%，乳酸菌发酵液10%-15%，水余量。
所述含有组合物的肽乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
1）称取配方量的结冷胶及金属二价阳离子；
2）将步骤1）的结冷胶和金属二价阳离子缓慢加入到85-95℃的热水中溶解，并不断搅拌，制得组合物溶液；
3）分别称取一定量的肽粉、阿拉伯糖、木糖醇加入到步骤2）制得的组合物溶液中，搅拌溶解0.5-1h，得混合液；
4）保持搅拌的状态下，使混合液自然冷却到35-45℃，称取配方量的乳酸菌发酵液，加入到冷却后混合液中，保温反应0.5-3h；
5）添加酸味剂调节步骤4）溶液的pH值，使其pH值为3.5-6之间；
6）将步骤5）调好pH值的溶液经高压均质机均质，均质压力为2MPa，均质后灌装灭菌，92℃的温度下灭菌15min。
进一步地，步骤1）中结冷胶的质量数为0.01%-0.1%，金属二价阳离子的质量数为0.001%-0.02%，其中，结冷胶由高酰结冷胶和低酰结冷胶组成，两者的质量比为3:1-1:3。
进一步地，步骤2）中结冷胶的加入速度与搅拌速度匹配，使结冷胶的胶粉加入时能够及时分散，避免成团，搅拌时间为0.5-2h。
进一步地，步骤3）中肽粉的质量数为1%-5%，阿拉伯糖的质量数为0.5%-1.5%，木糖醇的质量数为0.5%-3%，步骤4）中乳酸菌发酵液的质量数为10%-15%。
本发明通过设计高酰结冷胶、低酰结冷胶以及金属离子三者之间的比例，保证含肽乳酸菌饮料的稳定性，不同于以往的与果胶、CMC等常用食用胶复配的方法，不复配其他食用胶，仅通过高酰结冷胶、低酰结冷胶以及金属离子之间的科学配比，在降低胶的添加量的同时还能达到稳定含肽乳酸菌饮料的目的。
附图说明
图1为实施例结果图；
图2为比较例结果图（其中a为比较例1的结果图，b为比较例2的结果图）。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，以便更好地理解本技术方案。
本发明一种组合物，由结冷胶和金属二价阳离子组成，结冷胶和金属二价阳离子的质量比为0.01-0.1：0.001-0.02，且结冷胶由高酰结冷胶和低酰结冷胶组成，两者的质量比为3:1-1:3。其中，金属二价阳离子选用柠檬酸钙。
含有上述组合物的肽乳酸菌饮料，包括以下百分含量的组分：
结冷胶0.01%-0.1%，金属二价阳离子0.001%-0.02%，肽粉1%-5%，阿拉伯糖0.5%-1.5%，木糖醇0.5%-3%，乳酸菌发酵液10%-15%，水余量。
实施例1：含有该组合物的肽乳酸菌饮料的制备方法包括以下步骤：
1）称取0.06%质量数结冷胶，0.002%质量数柠檬酸钙，其中高酰结冷胶和低酰结冷胶比例为2:1；
2）上述物质缓慢加入到85℃-95℃的热水中溶解，加入速度与搅拌速度良好匹配，使粉末加入时能够及时分散，避免成团，搅拌1h；
3）称取2%质量数清溪花鳖肽粉，1%质量数阿拉伯糖，1%质量数木糖醇，将以上物质加入到步骤2）溶液中，控制加入速度，使其能够及时分散，搅拌溶解0.5h；
4）保持搅拌条件下，使溶液温度自然冷却至40℃左右，称取12%质量数的乳酸菌发酵液，加入到40℃左右的溶液中，保温反应2h；
5）酸味剂柠檬酸调节溶液pH至4.2；
6）将步骤5）所得溶液经高压均质机均质，均质压力为2MPa；
7）灌装灭菌，92℃，15min。
比较例1
1）称取2%质量数清溪花鳖肽粉，1%质量数阿拉伯糖，1%质量数木糖醇，将以上物质缓慢加入到90℃左右的热水中，控制加入速度，使其能够及时分散，搅拌溶解0.5h；
2）保持搅拌条件下，使溶液温度自然冷却至40℃左右，称取12%质量数的乳酸菌发酵液，加入到40℃左右的溶液中，保温反应2h；
3）酸味剂柠檬酸调节溶液pH至4.2；
4）步骤3）所得溶液经高压均质机均质，均质压力为2MPa；
5）灌装灭菌，92℃，15min。
比较例2
1）称取0.03%质量数低酰结冷胶，0.001%质量数柠檬酸钙，0.3%质量数果胶，0.1%质量数CMC；
2）上述物质缓慢加入到90℃左右的热水中溶解，加入速度与搅拌速度良好匹配，使粉末加入时能够及时分散，避免成团，搅拌1h；
3）称取2%质量数清溪花鳖肽粉，1%质量数阿拉伯糖，1%质量数木糖醇，将以上物质加入到步骤2）溶液中，控制加入速度，使其能够及时分散，搅拌溶解0.5h；
4）保持搅拌条件下，使溶液温度自然冷却至40℃左右，称取12%质量数的乳酸菌发酵液，加入到40℃左右的溶液中，保温反应2h；
5）酸味剂柠檬酸调节溶液pH至4.2；
6）步骤5）所得溶液经高压均质机均质，均质压力为2MPa；
7）灌装灭菌，92℃，15min。
实施例1的实验结果见图1所示，比较例的实验结果见图2所示，没有添加稳定剂的比较例1溶液观察到明显的絮状物质，典型的蛋白质变性沉淀，瓶子璧上有明显的颗粒物质。结冷胶与果胶、CMC复配作为稳定剂的比较例2溶液分散均匀，没有明显的浑浊和沉淀，瓶子内壁略有粉质颗粒挂壁。相比而言，实施例1所得溶液分散均匀，没有浑浊和沉淀，瓶壁光洁，没有明显的颗粒物质挂壁，稳定效果良好。
Claims (3)
1.一种肽乳酸菌饮料，其特征在于该肽乳酸菌饮料包括以下百分含量的组分：
结冷胶0.01%-0.1%，金属二价阳离子0.001%-0.02%，肽粉1%-5%，阿拉伯糖0.5%-1.5%，木糖醇0.5%-3%，乳酸菌发酵液10%-15%，水余量，所述结冷胶由高酰结冷胶和低酰结冷胶组成，两者的质量比为3:1-1:3，金属二价阳离子选用柠檬酸钙。
2.如权利要求1所述的一种肽乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）称取配方量的结冷胶及金属二价阳离子；
2）将步骤1）的结冷胶和金属二价阳离子缓慢加入到85-95℃的热水中溶解，并不断搅拌，制得组合物溶液；
3）分别称取一定量的肽粉、阿拉伯糖、木糖醇加入到步骤2）制得的组合物溶液中，搅拌溶解0.5-1h，得混合液；
4）保持搅拌的状态下，使混合液自然冷却到35-45℃，称取配方量的乳酸菌发酵液，加入到冷却后混合液中，保温反应0.5-3h；
5）添加酸味剂调节步骤4）溶液的pH值，使其pH值为3.5-6之间；
6）将步骤5）调好pH值的溶液经高压均质机均质，均质压力为2MPa，均质后灌装灭菌，92℃的温度下灭菌15min。
3.如权利要求2所述的一种肽乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于步骤2）中结冷胶的加入速度与搅拌速度匹配，使结冷胶的胶粉加入时能够及时分散，避免成团，搅拌时间为0.5-2h。
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| 高酰基/低酰基结冷胶复合凝胶凝胶特性的研究;袁妍;李懋鸣;李成倍;陈青;;食品工业(第03期);第103-106页 * |
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