CN104719490A - 一种发酵豆奶饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种发酵豆奶饮料，发酵豆奶饮料的原料按照总重量为100重量份计，包括：3至10重量份大豆，0.5至15重量份白砂糖，3.0至9.0重量份还原糖，0.21至0.65重量份增稠剂和0至0.20重量份酸度调节剂；发酵豆奶饮料经过大豆磨浆、配料、褐变和发酵制备而成；增稠剂包括果胶、阿拉伯胶和结冷胶；其中增稠剂在发酵后加入。本发明还提供的一种发酵豆奶饮料的制备方法。本发明提供的发酵豆奶饮料产品体系均匀一致，常温放置几乎无上浮、沉淀和分层现象。

Description

一种发酵豆奶饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆奶饮料，具体来说，涉及一种发酵豆奶饮料及其制备方法。

背景技术

活性乳酸菌饮料也叫褐色发酵乳饮料，可以采用瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌等菌种，发酵成熟后经过长时间的美拉德反应后，配料、均质、冷却而制成，其中基本美拉德褐变过程是酪蛋白末端氨基酸赖氨酸的氨基与乳糖（或其他糖类）的羰基发生反应，生成氨代葡萄糖胺，然后通过Amadori 分子重排，再经裂解、脱水等过程而生成棕褐色物质。

在使用大豆作为原材料制作发酵豆奶饮料时，为了使其产生美拉德反应，在制备褐色发酵豆奶时需要在豆奶体系中加入适量的还原糖。这时为了维持良好的产品状态，需要在褐色发酵豆奶中加入增稠剂。果胶是一种食品中常用的增稠剂，但是在发酵豆奶中使用增稠剂时，如单独使用果胶作为发酵豆奶饮料的增稠剂，发酵豆奶饮料常温放置长时间后，会出现析水和少量丝状脂肪上浮现象，影响产品口感。

而阿拉伯胶被认为在制作豆奶时，即使添加量很大，也不会对豆奶的黏度产生很大影响，这一点在张黎的论文《全豆奶的制备工艺及增稠剂研究》中也有所提及。本发明却发现在经过美拉德反应的发酵豆奶饮料中加入在豆奶制作中认为增稠效果不大的阿拉伯胶，可以解决单独使用果胶作为发酵豆奶饮料的增稠剂时，出现蛋白变性，体系分层的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种产品体系均匀一致的发酵豆奶饮料。

本发明的另一个目的是提供了一种制备发酵豆奶饮料的制备方法，其制备的发酵豆奶饮料常温放置几乎无上浮、沉淀和分层现象。

本发明提供了一种发酵豆奶饮料，发酵豆奶饮料的原料按照总重量为100重量份计，包括：3至10重量份大豆，0.5至15重量份白砂糖，3.0至9.0重量份还原糖，0.21至0.65重量份增稠剂和0至0.20重量份酸度调节剂；发酵豆奶饮料经过大豆磨浆、配料、褐变和发酵制备而成；增稠剂包括果胶、阿拉伯胶和结冷胶；其中增稠剂在发酵后加入。还原糖可以是葡萄糖、果糖或木糖等。

在发酵豆奶饮料的再一种示意性的实施方式中，增稠剂为果胶、阿拉伯胶和结冷胶的组合。果胶、阿拉伯胶和结冷胶的重量比优选为(4-10):2:1。

在发酵豆奶饮料的另一种示意性的实施方式中，原料进一步包括0.03至0.09重量份缓冲盐。缓冲盐优选为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的组合，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的优选的重量比为2:1。

在发酵豆奶饮料的另一种示意性的实施方式中，酸度调节剂选自碳酸氢钠。

在发酵豆奶饮料的另一种示意性的实施方式中，原料进一步包括乳化剂，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、磷脂、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种的组合。

本发明提供了一种发酵豆奶饮料的制备方法，包括：将大豆加水磨浆，磨浆过程中在线添加碳酸氢钠，得到豆浆；将还原糖和部分白砂糖混合后加入50至70℃的水中溶解，再加入所述豆浆搅拌均匀，获得预混合料液；将预混合料液升温至92-97℃，保温褐变90至180分钟，得到褐变后料液； 将褐变后料液冷却发酵，发酵至pH值为3.40至3.80，打冷后得到发酵后料液；将增稠剂和剩余的白砂糖加入65 至 85℃的水中溶解，冷却后得到增稠剂混合液；将发酵后料液与所述增稠剂混合液混合，得到混合料液；以及将混合料液均质并灭菌。

本发明提供的发酵豆奶饮料产品体系均匀一致，常温放置几乎无上浮、沉淀和分层现象。本发明提供的发酵豆奶的制备方法制备的发酵豆奶饮料蛋白的提取率高，产品的体系较稳定。

具体实施方式

本发明提供了一种发酵豆奶饮料，发酵豆奶饮料的原料按照总重量为100重量份计，包括：3至10重量份大豆，0.5至15重量份白砂糖，3.0至9.0重量份还原糖，0.21至0.65重量份增稠剂和0至0.20重量份碳酸氢钠；发酵豆奶饮料经过大豆磨浆、配料、褐变和发酵制备而成；增稠剂包括果胶、阿拉伯胶和结冷胶；其中增稠剂在发酵后加入。果胶、阿拉伯胶和结冷胶优选的重量比为(4-10):2:1。

还原糖可以是葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、乳糖或麦芽糖的一种或几种，也可以是果葡糖浆。乳化剂可以是单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、磷脂、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种。

在发酵豆奶饮料中也可加入甜味剂等增加其风味，甜味剂可以是纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或几种。

酸度调节剂可以是碳酸氢钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠的一种或几种，此处的酸度调节剂在大豆磨浆时添加，目的是提高大豆蛋白的提取率。酸度调节剂优选为碳酸氢钠，可进一步提高蛋白的提取率，在线添加可以提高生产效率，减少弃去浸泡液时造成的蛋白质损失。

发酵剂可以使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。

发酵豆奶饮料的原料可进一步包括0.03至0.09重量份缓冲盐。缓冲盐优选为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的组合，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的重量比为2:1时，对体系的稳定性改善更明显，金属离子(如 Ca2+、Mg2+等)更好地起螯合作用，多聚磷酸根与豆奶中的多价金属离子更好地螯合形成胶粒，防止这些离子与发酵豆奶饮料中的其他成分作用产生沉淀，并使大豆蛋白胶束表面电荷增加，水化层增厚，更有利于提高体系稳定性。

实施例1。

原料：

大豆：30千克；

酸度调节剂：碳酸氢钠0.7千克；

白砂糖：100千克；

还原糖：葡萄糖粉80千克；

缓冲盐：三聚磷酸钠0.2千克、六偏磷酸钠0.1千克；

乳化剂：单甘脂0.40千克、蔗糖酯0.35千克；

增稠剂：共3.0千克，果胶、阿拉伯胶和结冷胶的比例为7:2:1；

用水补足共1000千克。

发酵剂：干酪乳杆菌1.5U，购自科汉森。

制备方法：

a)        大豆经脱皮，脱皮后大豆和85℃的水（大豆:水=1:6）进入磨浆机磨浆，磨浆过程中在线添加碳酸氢钠，磨浆机转速4000rad/min，第一次磨出的豆浆pH值为6.80，然后对第一次磨出的豆浆离心分离，对豆渣加水清洗后进行二次分离，得到豆浆，得到的豆浆的离心沉淀率≤1.5%；

b)        在混料机中加入300千克水，将水加热到50℃，在开启搅拌的状态下，还原糖和20千克白砂糖干混后通过筛网缓慢投入混料机循环10分钟，充分溶解后加入豆浆，搅拌均匀，获得预混合料液；

c)        将预混合料液均质，均质压力为250Bar；

d)       均质后的料液升温至95℃，低转速搅拌保温褐变90分钟，得到褐变后料液；

e)        将褐变后料液冷却至37℃加入发酵罐中，将发酵剂在线加入发酵罐中，搅拌10分钟后关闭搅拌器，保温发酵至pH值为3.40，打冷降温至15℃后得到发酵后料液；

f)         在化料罐中加入剩余水并加热到65 ℃，开启搅拌，将增稠剂、剩余白砂糖、缓冲盐和乳化剂通过筛网缓慢加入化料罐中，搅拌分散10分钟 ，将分散好的料液冷却25℃得到增稠剂混合液；

g)        将发酵后料液与增稠剂混合液混合得到混合液；

h)        对混合液进行二次均质和超高温瞬时灭菌，均质压力为50/200Mpa；灭菌温度为115℃，杀菌时间为3秒，采用管式蒸汽灭菌。

本实施例制备的发酵豆奶饮料，蛋白质的含量为1.15%，pH值为3.45～3.55之间，产品具有特殊的香气和风味。本实施例制备的产品在常温下放置8个月后，产品基本无上浮、无沉淀和分层现象，箭包倾倒样品时组织状态均匀一致，稳定性好。 

实施例2。

原料：

大豆：100千克；

白砂糖：120千克；

还原糖：果葡糖浆70千克；

酸度调节剂：碳酸氢钠2.0千克

缓冲盐：三聚磷酸钠0.6千克、六偏磷酸钠0.3千克；

增稠剂：共3.3千克，果胶、阿拉伯胶和结冷胶的比例为8:2:1；

用水补足共1000千克。

发酵剂：干酪乳杆菌0.5U、植物乳杆菌0.5 U和保加利亚乳杆菌1U，购自科汉森。

制备方法：

a)        大豆经脱皮，脱皮后大豆和85℃的水（大豆:水=1:6）进入磨浆机磨浆，磨浆过程中在线添加碳酸氢钠，磨浆机转速4000rad/min，第一次磨出的豆浆pH值为6.80，然后对磨出的豆浆离心分离，对豆渣加水清洗后进行二次分离，得到豆浆，得到的豆浆的离心沉淀率≤1.5%；

b)        在混料机中加入300千克水，将水加热到70℃，在开启搅拌的状态下，还原糖和20千克白砂糖干混后通过筛网缓慢投入混料机循环10分钟，充分溶解后加入豆浆，搅拌均匀，获得预混合料液；

c)        将预混合料液均质，均质压力为250Bar；

d)       均质后的料液升温至95℃，低转速搅拌保温褐变90分钟，得到褐变后料液；

将褐变后料液冷却至37℃加入发酵罐中，将发酵剂在线加入发酵罐中，搅拌10分钟后关闭搅拌器，保温发酵至pH值为3.8，打冷降温至15℃后得到发酵后料液；

e)        在化料罐中加入剩余水并加热到85 ℃，开启搅拌，将增稠剂、剩余白砂糖、缓冲盐、和乳化剂通过筛网缓慢加入化料罐中，搅拌分散10分钟 ，将分散好的料液冷却25℃得到增稠剂混合液；

f)         将发酵后料液与增稠剂混合液混合得到混合液；

g)        对混合液进行二次均质和超高温瞬时灭菌，均质压力为50/200Mpa；灭菌温度为115℃，杀菌时间为3秒，可以采用板式蒸汽灭菌。

实施例3。

原料：

大豆：50千克；

白砂糖：5千克；

还原糖：葡萄糖90千克；

酸度调节剂：碳酸氢钠0.7千克

缓冲盐：三聚磷酸钠0.3千克、六偏磷酸钠0.15千克；

甜味剂：阿斯巴甜 0.06千克、安赛蜜0.08千克；

增稠剂：共2.1千克，果胶、阿拉伯胶和结冷胶的比例为4:2:1；

用水补足共1000千克。

发酵剂：干酪乳杆菌1U和植物乳杆菌0.5 U，购自科汉森。

制备方法：

a)        大豆经脱皮，脱皮后大豆和85℃的水（大豆:水=1:6）进入磨浆机磨浆，磨浆过程中在线添加碳酸氢钠，磨浆机转速4000rad/min，第一次磨出的豆浆pH值为6.80，然后对磨出的豆浆离心分离，对豆渣加水清洗后进行二次分离，得到豆浆，得到的豆浆的离心沉淀率≤1.5%；

b)        在混料机中加入300千克水，将水加热到70℃，在开启搅拌的状态下，还原糖和白砂糖干混后通过筛网缓慢投入混料机循环10分钟，充分溶解后加入豆浆，搅拌均匀，获得预混合料液；

c)        将预混合料液，均质压力为250Bar；

d)       均质后的料液升温至92℃，低转速搅拌保温褐变180分钟，得到褐变后料液；

e)        将褐变后料液冷却至37℃加入发酵罐中，将发酵剂在线加入发酵罐中，搅拌10分钟后关闭搅拌器，保温发酵至pH值为3.55，打冷降温至15℃后得到发酵后料液；

f)         在化料罐中加入剩余水并加热到70 ℃，开启搅拌，将增稠剂、缓冲盐和甜味剂通过筛网缓慢加入化料罐中，搅拌分散10分钟 ，将分散好的料液冷却25℃得到增稠剂混合液；

g)        将发酵后料液与增稠剂混合液混合得到混合液；

h)        对混合液进行二次均质和超高温瞬时灭菌，均质压力为50/200Mpa；灭菌温度为115℃，杀菌时间为3秒，可以采用板式蒸汽灭菌。

实施例4。

原料：

大豆：30千克；

白砂糖：150千克；

还原糖：果糖30千克；

酸度调节剂：碳酸氢钠0.8千克

缓冲盐：三聚磷酸钠0.3千克、六偏磷酸钠0.15千克；

增稠剂：共6.5千克，果胶、阿拉伯胶和结冷胶的比例为10:2:1；

用水补足共1000千克。

发酵剂：干酪乳杆菌1U和植物乳杆菌0.5 U，购自科汉森。

制备方法：

a)        大豆经脱皮，脱皮后大豆和85℃的水（大豆:水=1:6）进入磨浆机磨浆，磨浆过程中在线添加碳酸氢钠，磨浆机转速4000rad/min，第一次磨出的豆浆pH值为6.80，然后对磨出的豆浆离心分离，对豆渣加水清洗后进行二次分离，得到豆浆，得到的豆浆的离心沉淀率≤1.5%；

b)        在混料机中加入300千克水，将水加热到70℃，在开启搅拌的状态下还原糖、缓冲盐和20千克白砂糖干混后通过筛网缓慢投入混料机循环10分钟，充分溶解后加入豆浆，搅拌均匀，获得预混合料液；

c)        将混合后豆浆均质，均质压力为250Bar；

d)       均质后的料液升温至97℃，低转速搅拌保温褐变180分钟，得到褐变后料液；

e)        将褐变后料液冷却至37℃加入发酵罐中，将发酵剂在线加入发酵罐中，搅拌10分钟后关闭搅拌器，保温发酵至pH值为3.6，打冷降温至15℃后得到发酵后料液；

f)         在化料罐中加入剩余水并加热到75 ℃，开启搅拌，将增稠剂、剩余白砂糖和缓冲盐通过筛网缓慢加入化料罐中，搅拌分散10分钟 ，将分散好的料液冷却25℃得到增稠剂混合液；

g)        将发酵后料液与增稠剂混合液混合得到混合液；

h)        对混合液进行二次均质和超高温瞬时灭菌，均质压力为50/200Mpa；灭菌温度为115℃，杀菌时间为3秒，可以采用板式蒸汽灭菌。

实施例5。

原料：

大豆：60千克；

白砂糖：150千克；

还原糖：果糖30千克、木糖30千克；

酸度调节剂：碳酸氢钠0.8千克

缓冲盐：三聚磷酸钠0.3千克、六偏磷酸钠0.15千克；

增稠剂：共3.6千克，果胶、阿拉伯胶和结冷胶的比例为9:2:1；

用水补足共1000千克。

发酵剂：干酪乳杆菌1U和植物乳杆菌0.5 U，购自科汉森。

制备方法：

a)        大豆经脱皮，脱皮后大豆和85℃的水（大豆:水=1:6）进入磨浆机磨浆，磨浆过程中在线添加碳酸氢钠，磨浆机转速4000rad/min，第一次磨出的豆浆pH值为6.80，然后对磨出的豆浆离心分离，对豆渣加水清洗后进行二次分离，得到豆浆，得到的豆浆的离心沉淀率≤1.5%；

b)        在混料机中加入300千克水，将水加热到55℃，在开启搅拌的状态下还原糖、缓冲盐和20千克白砂糖干混后通过筛网缓慢投入混料机循环10分钟，充分溶解后加入豆浆，搅拌均匀，获得混合后豆浆；

c)        将混合后豆浆均质，均质压力为250Bar；

d)       均质后的料液升温至97℃，低转速搅拌保温褐变120分钟，得到褐变后料液；

e)        将褐变后料液冷却至37℃加入发酵罐中，将发酵剂在线加入发酵罐中，搅拌10分钟后关闭搅拌器，保温发酵至pH值为3.6，打冷降温至15℃后得到发酵后料液；

f)         在化料罐中加入剩余水并加热到75 ℃，开启搅拌，将增稠剂、剩余白砂糖、缓冲盐和乳化剂通过筛网缓慢加入化料罐中，搅拌分散10分钟 ，将分散好的料液冷却25℃得到增稠剂混合液；

g)        将发酵后料液与增稠剂混合液混合得到混合液；

h)        对混合液进行二次均质和超高温瞬时灭菌，均质压力为50/200Mpa；灭菌温度为115℃，杀菌时间为3秒，可以采用板式蒸汽灭菌。

第一对比例。

1、原料：

大豆：4.5千克；

白砂糖：130千克；

还原糖：果葡糖浆70千克；

增稠剂：果胶4.0千克；

乳化剂：单甘脂0.30千克、聚甘油脂肪酸酯0.30千克

缓冲盐：三聚磷酸钠0.3千克、六偏磷酸钠0.15千克；

纯净水补至：1000千克

发酵剂：干酪乳杆菌0.2U，购自科汉森。

2、制备方法同实施例1的制备方法

本实施例制备的发酵豆奶饮料，蛋白质的含量为1.05%，常温下放置6个月时，箭包发现产品上部出现轻微析水现象，倾倒样品时发现下部有较多沉淀，稳定性较差。

第二对比例。

1、原料

大豆：5千克

白砂糖：90千克

还原糖：葡萄糖粉80千克；

乳化剂：羧甲基纤维素钠3.5千克、海藻酸丙二醇酯0.25千克、单甘脂0.30千克、聚甘油脂肪酸酯0.30千克；

食盐：0.2千克；

缓冲盐：三聚磷酸钠0.3千克、六偏磷酸钠0.15千克；

用水补足共1000千克。

发酵剂：干酪乳杆菌0.2 U，购自科汉森。

2、制备方法同实施例1的制备方法

本实施例制备的发酵豆奶饮料，蛋白质的含量为1.25%，产品口感粘稠，不清爽。本实施例制备的产品在常温下放置3个月时，箭包时发现有脂肪上浮、和轻微分层的现象，倾倒样品时发现有细小的絮凝，稳定性不好。

在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且制造或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。

应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种发酵豆奶饮料，其特征在于：所述发酵豆奶饮料的原料按照总重量为100重量份计，包括：3至10重量份大豆，0.5至15重量份白砂糖，3.0至9.0重量份还原糖，0.21至0.65重量份增稠剂和0至0.20重量份酸度调节剂；所述发酵豆奶饮料经过大豆磨浆、配料、褐变和发酵制备而成；所述增稠剂包括果胶、阿拉伯胶和结冷胶；其中所述增稠剂在所述发酵后加入。

2.如权利要求1所述的发酵豆奶饮料，其中，所述增稠剂为果胶、阿拉伯胶和结冷胶的组合。

3.如权利要求1所述的发酵豆奶饮料，其中，所述果胶、所述阿拉伯胶和所述结冷胶的重量比为(4-10):2:1。

4.如权利要求1所述的发酵豆奶饮料，其中，所述原料进一步包括0.03至0.09重量份缓冲盐。

5.如权利要求4所述的发酵豆奶饮料，其中，所述缓冲盐为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的组合，且三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的重量比为2:1。

6.如权利要求1所述的发酵豆奶饮料，其中，所述酸度调节剂为碳酸氢钠。

7.如权利要求1所述的发酵豆奶饮料，其中，所述原料进一步包括乳化剂，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、磷脂、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种的组合。

8.一种如权利要求1所述的发酵豆奶饮料的制备方法，其特征在于包括：

将大豆加水磨浆，所述磨浆过程中在线添加酸度调节剂，得到豆浆；

将还原糖和部分白砂糖混合后加入50至70℃的水中溶解，再加入所述豆浆搅拌均匀，获得预混合料液；

将所述预混合料液升温至92-97℃，保温褐变90至180分钟，得到褐变后料液； 

将褐变后料液冷却发酵，发酵至pH值为3.40至3.80，打冷后得到发酵后料液；

将增稠剂和剩余的白砂糖加入65 至 85℃的水中溶解，冷却后得到增稠剂混合液；

将所述发酵后料液与所述增稠剂混合液混合，得到混合料液；以及

将所述混合料液均质并灭菌。