CN109845933A - 一种乳酸菌碳酸饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乳酸菌碳酸饮料的制备方法，该方法包括如下步骤：将脱脂乳粉与无水葡萄糖混合均匀后，进行水合，得料液；将得到的料液进行第一均质、升温褐变、冷却、接种发酵菌种、发酵、第二均质、破乳，得发酵液；将得到的发酵液在真空脱气机中于30℃‑35℃温度条件下进行脱气，得脱气后的发酵液；配制糖液：将糖类和香精溶于水，搅拌均匀后，杀菌、冷却至10℃以下，在真空脱气机中于6℃‑10℃温度条件下进行脱气，得脱气后的糖液；将脱气后的发酵液与脱气后的糖液混合，进行第三均质，得混合液；向该混合液中充入气体，得所述乳酸菌碳酸饮料。该制备方法在充气过程中不会产生泡沫且充气量可较高，适于各类人群饮用。
Description
技术领域
本发明涉及乳品技术领域。更具体地，涉及一种乳酸菌碳酸饮料的制备方法。
背景技术
碳酸饮料产品近几年来一直受到健康方面的诟病，但其所带来的清爽口感如同啤酒一般沁人心脾，很多公司在碳酸的概念上不断推健康新品来弥补不利于健康这个短板，由此衍生出乳酸菌碳酸饮料的构想，但实现工艺很复杂，是个行业技术难题，难点在于：一、使用菌种发酵产气所带来的碳酸感难以达到碳酸饮料国标要求的含气量；二、对乳酸菌饮料产品通过设备在线充气时，会产生难以消除的泡沫，并最终瓶口脱离灌装机时发生喷溢。
因此，需要提供一种新的乳酸菌碳酸饮料的制备方法，以解决上述技术问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种乳酸菌碳酸饮料的制备方法，以解决现有的乳酸菌碳酸饮料在制备时在充气过程中易产生泡沫而发生喷溢以及难以达到国标要求的碳酸饮料要求的含气量的问题。
为达到上述目的，本发明提供一种乳酸菌碳酸饮料的制备方法，该方法包括如下步骤：
将脱脂乳粉与无水葡萄糖混合均匀后，进行水合，得料液；
将得到的料液进行第一均质、升温褐变、冷却、接种发酵菌种、发酵、第二均质、破乳，得发酵液；
将得到的发酵液在真空脱气机中于30℃-35℃温度下进行脱气，得脱气后的发酵液；
配制糖液：将糖类和香精溶于水，搅拌均匀后，杀菌、冷却至10℃以下，在真空脱气机中于6℃-10℃温度下进行脱气，得脱气后的糖液；
将脱气后的发酵液与脱气后的糖液混合，进行第三均质，得混合液；
向该混合液中充入气体，得所述乳酸菌碳酸饮料。
优选地，按重量份计，成品中各组分的添加量分别为：脱脂乳粉24-36份，无水葡萄糖5-20份，糖类110-140份，发酵菌种0.01-0.1份，香精0.1-1.5份
优选地，所述发酵菌种的添加量为发酵液重量的0.01wt％-0.015wt％。
优选地，所述脱脂乳粉选自脱脂牛乳粉、脱脂羊乳粉和乳清蛋白粉中的一种或几种。
优选地，所述发酵菌种包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、动物乳杆菌中的一种或几种的组合。
优选地，所述发酵菌种进一步包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或多种组合。
优选地，所述糖类选自白砂糖、结晶果糖、海藻糖、纽甜、甜蜜素、AK糖、安赛蜜、三氯蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷中的一种或几种的组合。
优选地，所述第一均质的压力为30/180Bar；所述第二均质的压力为30/150Bar；所述第三均质的压力为30/180Bar。
优选地，所述水合的温度为45-50℃，时间为35-40min。
优选地，所述发酵的温度为36±0.5℃。
本发明的有益效果如下：
本发明的技术方案中，通过将发酵液与糖液分别于低温真空脱气后，再将脱气后的发酵液与糖液混合、均质后再充气很好的克服了现有的乳酸菌碳酸饮料在制备时在充气过程中易产生泡沫而发生喷溢造成浪费及影响产品质量以及产品难以同时获得较高的含气量的问题，同时，本发明的制备方法可用于制备活菌型和灭菌性的乳酸菌碳酸饮料。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
本发明的一个实施方式提供一种乳酸菌碳酸饮料的制备方法，该方法包括如下步骤：
将脱脂乳粉与无水葡萄糖混合均匀后，进行水合，得料液；
将得到的料液进行第一均质、升温褐变、冷却、接种发酵菌种、发酵、第二均质、破乳，得发酵液；
将得到的发酵液在真空脱气机中于30℃-35℃温度下进行脱气，得脱气后的发酵液；
配制糖液：将糖类和香精溶于水，搅拌均匀后，杀菌、冷却至10℃以下，在真空脱气机中于6℃-10℃温度下进行脱气，得脱气后的糖液；
将脱气后的发酵液与脱气后的糖液混合，进行第三均质，得混合液；
向该混合液中充入气体，得所述乳酸菌碳酸饮料。
不同于现有的乳酸菌碳酸饮料的制备中直接向混合液中冲入气体或者是将包括糖类的原料直接一起进行脱气后再充气的方法，本实施方式中通过分别制备发酵液和糖液，并分别将发酵液和糖液进行低温真空脱气后，再混合、均质、再向混合液中充入气体制备得到乳酸菌碳酸饮料的方法中克服了上述现有制备方法在充气过程中易产生泡沫发生喷溢以及上述制备方法均较难以制备得到含气量较高的乳酸菌碳酸饮料的问题，且得到的产品口感劲爽、充气量足，适合各类人群饮用。
在一个优选示例中，按重量份计，成品中各组分的添加量分别为：脱脂乳粉24-36份，无水葡萄糖5-20份，糖类110-140份，发酵菌种0.01-0.1份，香精0.1-1.5份。
当原料中脱脂乳粉、无水葡萄糖、糖类和发酵菌种的添加量满足上述添加量比例时，该制备方法得到的乳酸菌碳酸饮料的口感更佳、含气量也更高。
在又一个优选示例中，所述发酵菌种的添加量为发酵液重量的0.01wt％-0.015wt％。此时发酵产品的口感更淳正。
为了改善制备得到的乳酸菌碳酸饮料的口感，在一个优选示例中，所述脱脂乳粉选自脱脂牛乳粉、脱脂羊乳粉和乳清蛋白粉中的一种或几种。在进一步更优选地示例中，所述脱脂乳粉选自脱脂牛乳粉，脱脂牛乳粉在改善饮料的口感获得更劲爽的口感的同时，其成本低且易于获得且在充气过程中更不易产生泡沫。
本实施方式中，所述发酵温度可优选为36±0.5℃。在又一个优选示例中，所述发酵菌种包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、动物乳杆菌中的一种或几种的组合。前述发酵菌种的选择符合《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)以及相关法律、法规、标准规定，其他原料亦符合相关法律、法规、标准规定。当发酵菌种包含前述几种的组合时，不同的发酵菌种间可以任意比例混合。
进一步地，所述发酵菌种还可进一步包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或多种组合。
本实施方式中，糖液的配制可通过将糖类溶于水后，循环加搅拌化料，使得该糖类充分的溶解，再进行后续的杀菌冷却。在一个优选示例中，所述糖类选自白砂糖、结晶果糖、海藻糖、纽甜、甜蜜素、AK糖、安赛蜜、三氯蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷中的一种或几种的组合。
本领域技术人员应当明了，在本实施方式的制备方法中，原料中还包括水，还可包括但不限于香精等添加剂。其添加量本领域技术人员可根据实际情况添加。此外，充入气体是指充入二氧化碳气体。
在一个具体示例中，升温褐变是指将料液温度升高至95℃并保温3.5h，从而在此温度下发生美拉德反应，得褐色料液。
在又一个具体示例中，所述第一均质的压力为30/180Bar；所述第二均质的压力为30/150Bar；所述第三均质的压力为30/180Bar。在此条件下，获得的乳酸菌碳酸饮料质地更细腻，充气时不会产生泡沫且产品中含气量高，碳酸口味浓厚。
本实施方式的制备方法中，水合条件可根据实际情况进行选择。在一个优选示例中，所述水合的温度为45-50℃，时间为35-40min。
如无特殊说明，本文中的原料均可通过市售商购获得。
以下，结合一些具体实施例对本发明的技术方案进行说明：
实施例1
一种乳酸菌碳酸饮料，包括如下原料：
原料配方(以1000g计)：
脱脂牛乳粉25g，无水葡萄糖20g，白砂糖127g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.1g，余量为水。
上述乳酸菌碳酸饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)脱脂牛乳粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
2)所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
3)将步骤2)所得料液冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；
4)向步骤3)所得料液中加入发酵菌种副干酪乳杆菌种，保温发酵(36±0.5℃)，酸度达到190°T后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150Bar)，备用；
5)糖液配制：添加白砂糖和香精溶于水制备成糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液经过6℃-10℃真空脱气机进行脱气，转序到调配罐；
6)将步骤4)所得料液经过30℃-35℃低温真空脱气机进行脱气，转序到步骤5)所述调配罐中与脱气后的糖液混合，均质(均质压力30/180Bar)；
7)在线充气，设置成品含气量为0.5％，充入二氧化碳气体后没有产生泡沫，封盖得成品。
得到的乳酸菌碳酸饮料碳酸口感浓厚，在货架期内活菌数始终不低于3*108CFU/mL且稳定性好，存储过程中也不会产生气泡。
实施例2
一种乳酸菌碳酸饮料，包括如下原料：
原料配方(以1000g计)：
脱脂牛乳粉25g，无水葡萄糖20g，白砂糖127g，香精0.1g，干酪乳杆菌种(深冷型)0.1g，余量为水。
上述乳酸菌碳酸饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)脱脂牛乳粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
2)所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
3)将步骤2)所得料液冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；
4)向步骤3)所得料液中加入发酵菌种干酪乳杆菌种，保温发酵(36±0.5℃)，酸度达到190°T后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150Bar)，备用；
5)糖液配制：添加白砂糖和香精溶于水制备成糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液经过6℃-10℃低温真空脱气机进行脱气，转序到调配罐；
6)将步骤4)所得料液经过30℃-35℃低温真空脱气机进行脱气，转序到步骤5)所述调配罐中与脱气后的糖液混合，均质(均质压力30/180Bar)；
7)在线充气，设置成品含气量为1.2％，充入二氧化碳气体后没有产生泡沫，封盖得成品。
得到的乳酸菌碳酸饮料碳酸口感浓厚，在货架期内活菌数始终不低于2*108CFU/mL且稳定性好，存储过程中也不会产生气泡。
实施例3
一种乳酸菌碳酸饮料，包括如下原料：
原料配方(以1000g计)：
脱脂羊乳粉30g，无水葡萄糖15g，白砂糖120g，香精0.05g，干酪乳杆菌种(深冷型)0.05g，余量为水。
上述乳酸菌碳酸饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)脱脂羊乳粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
2)所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
3)将步骤2)所得料液冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；
4)向步骤3)所得料液中加入发酵菌种干酪乳杆菌种，保温发酵(36±0.5℃)，酸度达到190°T后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150Bar)，备用；
5)糖液配制：添加白砂糖和香精溶于水制备成糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液经过6℃-10℃低温真空脱气机进行脱气，转序到调配罐；
6)将步骤4)所得料液经过30℃-35℃低温真空脱气机进行脱气，转序到步骤5)所述调配罐中与脱气后的糖液混合，均质(均质压力30/180Bar)；
7)在线充气，设置成品含气量为1.2％，充入二氧化碳气体后没有产生泡沫，封盖得成品。
得到的乳酸菌碳酸饮料碳酸口感浓厚，在货架期内活菌数始终不低于2.1*108CFU/mL且稳定性好，存储过程中也不会产生气泡。
实施例4
一种乳酸菌碳酸饮料，包括如下原料：
原料配方(以1000g计)：
脱脂牛乳粉32g，无水葡萄糖12g，白砂糖130g，香精0.05g，干酪乳杆菌种(深冷型)0.05g，余量为水。
上述乳酸菌碳酸饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)脱脂牛乳粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
2)所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
3)将步骤2)所得料液冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；
4)向步骤3)所得料液中加入发酵菌种干酪乳杆菌种，保温发酵(36±0.5℃)，酸度达到190°T后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150Bar)，备用；
5)糖液配制：添加白砂糖和香精溶于水制备成糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液经过6℃-10℃低温真空脱气机进行脱气，转序到调配罐；
6)将步骤4)所得料液经过30℃-35℃低温真空脱气机进行脱气，转序到步骤5)所述调配罐中与脱气后的糖液混合，均质(均质压力30/180Bar)；
7)在线充气，设置成品含气量为1.2％，充入二氧化碳气体后没有产生泡沫，封盖得成品。
得到的乳酸菌碳酸饮料碳酸口感浓厚，在货架期内活菌数始终不低于1.9*108CFU/mL且稳定性好，存储过程中也不会产生气泡。
对比例1
一种乳酸菌碳酸饮料，包括如下原料：
原料配方(以1000g计)：
脱脂牛乳粉25g，无水葡萄糖20g，白砂糖127g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.1g，余量为水。
上述乳酸菌碳酸饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)脱脂牛乳粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
2)所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
3)将步骤2)所得料液冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；
4)向步骤3)所得料液中加入发酵菌种副干酪乳杆菌种，保温发酵(36±0.5℃)，酸度达到190°T后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150Bar)，备用；
5)糖液配制：添加白砂糖和香精溶于水制备成糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，转序到调配罐；
6)将步骤4)所得料液转序到步骤5)所述调配罐中与糖液混合，均质(均质压力30/180Bar)；
7)在线充气，设置成品含气量为0.5％，充入二氧化碳气体后，产生大量的泡沫，泡沫喷溢，无法灌装。
对比例2
一种乳酸菌碳酸饮料，包括如下原料：
原料配方(以1000g计)：
脱脂牛乳粉25g，无水葡萄糖20g，白砂糖127g，香精0.1g，干酪乳杆菌种(深冷型)0.1g，余量为水。
上述乳酸菌碳酸饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)脱脂牛乳粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
2)所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
3)将步骤2)所得料液冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；
4)向步骤3)所得料液中加入发酵菌种干酪乳杆菌种，保温发酵(36±0.5℃)，酸度达到190°T后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150Bar)，备用；
5)糖液配制：添加白砂糖和香精溶于水制备成糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，转序到调配罐；
6)将步骤4)所得料液经过30℃-35℃低温真空脱气机进行脱气，转序到步骤5)所述调配罐中与糖液混合，均质(均质压力30/180Bar)；
7)在线充气，设置成品含气量为1.2％，充入二氧化碳气体后，产生大量的泡沫，泡沫喷溢，无法灌装，且活菌数低于108CFU/mL。
对比例3
一种乳酸菌碳酸饮料，包括如下原料：
原料配方(以1000g计)：
脱脂牛乳粉25g，无水葡萄糖20g，白砂糖127g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.1g，余量为水。
上述乳酸菌碳酸饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)脱脂牛乳粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
2)所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180Bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
3)将步骤2)所得料液冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；
4)向步骤3)所得料液中加入发酵菌种副干酪乳杆菌种，保温发酵(36±0.5℃)，酸度达到190°T后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150Bar)，备用；
5)糖液配制：添加白砂糖和香精溶于水制备成糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，转序到调配罐；
6)将步骤4)所得料液转序到步骤5)所述调配罐中与糖液混合，均质(均质压力30/180Bar)；
7)将6)所得混合均质后的料液进行杀菌灭活处理，再经过(60℃-65℃)高温脱气处理，然后降温到10℃以下准备在线充气；
8)在线充气，设置成品含气量为0.5％，充入二氧化碳气体后，产生大量的泡沫，泡沫喷溢，无法灌装。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (10)
1.一种乳酸菌碳酸饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将脱脂乳粉与无水葡萄糖混合均匀后，进行水合，得料液；
将得到的料液进行第一均质、升温褐变、冷却、接种发酵菌种、发酵、第二均质、破乳，得发酵液；
将得到的发酵液在真空脱气机中于30℃-35℃温度下进行脱气，得脱气后的发酵液；
配制糖液：将糖类和香精溶于水，搅拌均匀后，杀菌、冷却至10℃以下，在真空脱气机中于6℃-10℃温度下进行脱气，得脱气后的糖液；
将脱气后的发酵液与脱气后的糖液混合，进行第三均质，得混合液；
向该混合液中充入气体，得所述乳酸菌碳酸饮料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按重量份计，成品中各组分的添加量分别为：脱脂乳粉24-36份，无水葡萄糖5-20份，糖类110-140份，发酵菌种0.01-0.1份，香精0.1-1.5份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌种的添加量为发酵液重量的0.01wt％-0.015wt％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脱脂乳粉选自脱脂牛乳粉、脱脂羊乳粉和乳清蛋白粉中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌种包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、动物乳杆菌中的一种或几种的组合。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌种进一步包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或多种组合。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖类选自白砂糖、结晶果糖、海藻糖、纽甜、甜蜜素、AK糖、安赛蜜、三氯蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷中的一种或几种的组合。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一均质的压力为30/180Bar；所述第二均质的压力为30/150Bar；所述第三均质的压力为30/180Bar。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水合的温度为45-50℃，时间为35-40min。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为36±0.5℃。
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