CN108289467B - 含微生物菌体的饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于，提供：在含有乳酸菌等微生物菌体的饮食品中，提高制造时和保存中产生的该微生物菌体的沉淀物、聚集物的分散性的有效方案。根据本发明，提供一种含微生物菌体的饮料，其特征在于，含有：(A)微生物菌体粉末；和，(B)聚甘油脂肪酸酯，其是聚合度为3～10的聚甘油与碳数为10～18的脂肪酸进行酯键合而得到的。

Description

含微生物菌体的饮料
技术领域
本发明涉及含有乳酸菌等微生物菌体的饮料和其制造方法。
背景技术
以近年来的健康意向等为背景，作为健康上具有有益的生理活性的功能性成分，乳酸菌受到关注。迄今为止已知乳酸菌根据菌株而具有整肠作用、抗变态反应作用、胆固醇降低作用、降血压作用、美肤作用、安眠作用等各种生理活性。另外，推进了具有新型的生理活性的乳酸菌株的研究，例如报道了：噬淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylovorous)CP1563株对脂质代谢和/或糖代谢的改善是有效的(专利文献1)、将该菌株破坏从而脂质代谢改善效果提高(专利文献2)。从能将这样的乳酸菌简便地日常摄取的方面出发，含乳酸菌的饮料符合消费者的健康意向，预计今后需求逐渐提高。
作为含乳酸菌的饮料的制造方法，例如有：配合在原料乳中加入乳酸菌并使其发酵而得到的发酵乳的方法；配合通过冻干等使乳酸菌的菌体干燥的菌体粉末的方法等。然而，用这样的方法制造的含乳酸菌的饮料存在如下问题：在保存中产生发酵乳中的乳蛋白质或菌体粉末的聚集、沉淀，或引起发酵乳所导致的白浊等。迄今为止，在含乳酸菌的饮料中为了抑制乳蛋白质等沉淀的发生、提高保存稳定性，报道了添加果胶、胶类、大豆多糖类等稳定剂的方法(专利文献3、4)；添加发酵纤维素和大豆多糖类的方法(专利文献5)等。另外，甘油脂肪酸酯等乳化剂在食品加工时大多出于乳化、分散、渗透、清洗、起泡、消泡、脱模等目的而使用，在饮料中大多出于防止保存中的油脂成分的分离的目的而使用，例如，专利文献6中公开了，通过组合使用聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯，可以得到乳化状态良好且保存稳定性优异的乳饮料。然而，它们均是通过抑制乳蛋白质的聚集、促进乳脂肪成分的分散而实现稳定化的方案，并非是使乳酸菌等微生物菌体的沉淀物、聚集物的分散性提高的方案。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第5690416号公报
专利文献2：日本专利第5801802号公报
专利文献3：日本特开2005-185132号公报
专利文献4：日本专利第4017175号公报
专利文献5：日本特开2014-19号公报
专利文献6：日本专利第3509566号公报
发明内容
发明要解决的问题
想要通过饮料摄取乳酸菌等微生物菌体的情况下，为了扩大最终制品形态的幅度，优选在饮料中含有微生物菌体粉末，另外，想要摄取存在于菌体内部的生理活性物质的情况下，优选在饮料中含有破坏了微生物菌体的破坏处理菌体粉末。然而，上述情况下发现如下课题：在保存中微生物菌体粉末在饮料中沉降，特别是，破坏处理菌体粉末的情况下，菌体粉末彼此形成硬的沉淀物、或菌体粉末附着于容器底面而形成硬的沉淀物，因此难以摄取生理活性物质，饮料的外观也差。特别是，对于无法振摇饮料容器而饮用的碳酸饮料，产生难以使容器底面的沉淀物分散的问题。另外，在制造时发现如下课题：微生物菌体粉末(特别是破坏处理菌体粉末)聚集，无法将微生物菌体均匀地填充至容器。
因此，本发明的目的在于，提供：在含有乳酸菌等微生物菌体的饮料中，提高制造时和保存中产生的该微生物菌体的沉淀物、聚集物的分散性的有效的方案。
用于解决问题的方案
本发明人等为了解决上述课题而反复深入研究，结果发现：在饮料中，与乳酸菌等微生物菌体粉末一起，单独配合聚甘油脂肪酸酯、或组合使用聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯而配合，从而可以显著提高含有乳酸菌等微生物菌体的饮料中的制造时和保存中产生的微生物菌体的沉淀物、聚集物的分散性，至此完成了本发明。
即，本发明包含以下的发明。
(1)一种含微生物菌体的饮料，其特征在于，含有：(A)微生物菌体粉末；和，(B)聚甘油脂肪酸酯，其是聚合度为3～10的聚甘油与碳数为10～18的脂肪酸进行酯键合而得到的。
(2)根据(1)所述的含微生物菌体的饮料，其中，前述聚甘油脂肪酸酯为单月桂酸五甘油酯。
(3)根据(1)或(2)所述的含微生物菌体的饮料，其特征在于，前述饮料还含有有机酸单甘油酯。
(4)根据(3)所述的含微生物菌体的饮料，其中，构成前述有机酸单甘油酯的有机酸为选自乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和二乙酰酒石酸中的有机酸。
(5)根据(3)或(4)所述的含微生物菌体的饮料，其中，将聚甘油脂肪酸酯相对于前述饮料总量的含量设为X、有机酸单甘油酯相对于前述饮料总量的含量设为Y时，Y/X的值以质量比计为10以下。
(6)根据(3)～(5)中任一项所述的含微生物菌体的饮料，其中，前述饮料含有单月桂酸五甘油酯和琥珀酸单硬脂酸甘油酯。
(7)根据(3)～(5)中任一项所述的含微生物菌体的饮料，其中，前述饮料含有单肉豆蔻酸五甘油酯和二乙酰酒石酸单硬脂酸甘油酯。
(8)根据(3)～(5)中任一项所述的含微生物菌体的饮料，其中，前述饮料含有单肉豆蔻酸十甘油酯、单月桂酸五甘油酯和琥珀酸单硬脂酸甘油酯。
(9)根据(1)或(2)所述的含微生物菌体的饮料，其中，前述饮料中的聚甘油脂肪酸酯的含量为0.001～0.2质量％。
(10)根据(3)～(8)中任一项所述的含微生物菌体的饮料，其中，前述饮料中的聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的含量为0.001～0.2质量％。
(11)根据(1)～(10)中任一项所述的含微生物菌体的饮料，其中，前述微生物菌体为破坏处理菌体。
(12)根据(1)～(11)中任一项所述的含微生物菌体的饮料，其中，前述微生物菌体为乳酸菌的菌体。
(13)根据(12)所述的含微生物菌体的饮料，其中，前述乳酸菌的菌体为属于乳杆菌属的菌体。
(14)根据(1)～(13)中任一项所述的含微生物菌体的饮料，其特征在于，前述饮料包含乳。
(15)根据(1)～(14)中任一项所述的含微生物菌体的饮料，其特征在于，前述饮料包含二氧化碳气体。
(16)一种含微生物菌体的饮料的制造方法，其包括：将含微生物菌体粉末的溶液、与包含分散于50～90℃的碱性溶液中的聚甘油脂肪酸酯的乳化剂溶液混合，然后进行均质化处理的工序。
(17)一种含微生物菌体的饮料的制造方法，其包括：将含微生物菌体粉末的溶液、与包含分散于50～90℃的碱性溶液中的聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的乳化剂溶液混合，然后进行均质化处理的工序。
(18)根据(16)或(17)所述的含微生物菌体的饮料的制造方法，其中，前述微生物菌体为破坏处理菌体。
(19)一种饮食品中的微生物菌体的沉淀物或聚集物的分散性提高方法，其特征在于，将含微生物菌体粉末的溶液、与包含分散于50～90℃的碱性溶液中的聚甘油脂肪酸酯的乳化剂溶液混合，然后进行均质化处理。
(20)一种饮食品中的微生物菌体的沉淀物或聚集物的分散性提高方法，其特征在于，将含微生物菌体粉末的溶液、与包含分散于50～90℃的碱性溶液中的聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的乳化剂溶液混合，然后进行均质化处理。
(21)根据(19)或(20)所述的饮食品中的微生物菌体的沉淀物或聚集物的分散性提高方法，其中，前述微生物菌体为破坏处理菌体。
本申请要求2015年12月18日申请的日本国专利申请2015-247787号的优先权，包含该专利申请的说明书中记载的内容。
发明的效果
根据本发明，提供：含有有用的乳酸菌等微生物菌体作为用于维持增进健康的功能成分、且制造时的稳定性和保存稳定性优异的饮料。对于本发明的饮料，保存中产生的微生物菌体的沉淀物或聚集物的分散性良好，沉淀物或聚集物不固着于容器底。由此，根据本发明，无法在饮用前强烈振摇容器以使沉淀物分散的碳酸饮料中，也能在饮料中配合乳酸菌等微生物菌体。另外，根据本发明，可以提高制造时的微生物菌体的分散性，因此，可以在饮料中均匀地填充微生物菌体。
附图说明
图1为示出沉淀的评价基准的容器的底面和整体的外观的照片。
具体实施方式
1.含微生物菌体的饮料和其制造方法
本发明的饮料的特征在于，含有：微生物菌体粉末；和，用于提高制造时和保存中产生的该微生物菌体的沉淀物、聚集物的分散性的乳化剂。作为本发明的饮料的种类，例如可以举出乳饮料、碳酸饮料、果汁·蔬菜汁饮料、茶饮料、咖啡饮料、功能性饮料、运动饮料等。
[微生物菌体]
本发明的饮料中使用的微生物菌体代表性地是指乳酸菌的菌体，但不限定于此，例如可以为酵母的菌体。另外，乳酸菌中，除乳酸杆菌、乳酸球菌之外，还包含作为广义的乳酸菌的双歧杆菌。作为乳酸菌的菌体，只要为饮食品中一般使用的菌体就没有限定，例如可以举出属于乳杆菌(Lactobacillus)属、双歧杆菌(Bifidobacterium)属、明串珠菌(Leuconostoc)属、乳球菌(Lactococcus)属、片球菌(Pediococcus)属、肠球菌(Enterococcus)属、链球菌(Streptococcus)属、魏斯氏菌(Weissella)属等的乳酸菌的菌体，其中，优选属于乳杆菌属的乳酸菌的菌体。这些乳酸菌的菌体可以使用1种、也可以混合2种以上使用。
作为属于乳杆菌属的乳酸菌，例如可以举出噬淀粉乳杆菌(Lactobacillusamylovorous)、加氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefir)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、卷曲乳杆菌(Lactobacillus crispatus)、鸡乳杆菌(Lactobacillus gallinarum)等。
双歧杆菌属也被称为双歧杆菌，作为这样的乳酸菌，例如可以举出婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、青春双岐杆菌(Bifidobacterium adolescenti)、短双岐杆菌(Bifidobacterium breve)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、伪长双歧杆菌(Bifidobacterium pseudolongum)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、两岐双岐杆菌(Bifidobacterium bifidum)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、链状双歧杆菌(Bifidobacteriumcatenulatum)、假链状双歧杆菌(Bifidobacteriumpseudocatenulatum)和大双歧杆菌(Bifidobacterium magnum)等。
作为属于明串珠菌属的乳酸菌，例如可以举出肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)等。
作为属于乳球菌属的乳酸菌，例如可以举出乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳球菌(Lactococcus plantarum)、棉籽糖乳球菌(Lactococcus raffinolactis)、乳脂乳球菌(Lactococcus cremoris)等。
作为属于片球菌属的乳酸菌，例如可以举出戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)和有害片球菌(Pediococcus damnosus)等。
作为属于肠球菌属的乳酸菌，例如可以举出粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、海氏肠球菌(Enterococcus hirae)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)等。
作为属于链球菌属的乳酸菌，例如可以举出嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、乳链球菌(Streptococcus lactis)、双乙酰乳链球菌(Streptococcusdiacetilactis)、粪链球菌(Streptococcus faecalis)等。
作为属于魏斯氏菌属的乳酸菌，可以举出食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、耐盐魏斯氏菌(Weissella halotolerans)、赫伦魏斯氏菌(Weissella hellenica)、坎氏魏斯氏菌(Weissella kandleri)、泡菜魏斯氏菌(Weissella kimchii)、高丽魏斯氏菌(Weissella koreensis)、微小魏斯氏菌(Weissellaminor)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、独魏斯氏菌(Weissellasoli)、泰国魏斯氏菌(Weissella thailandensis)、绿色魏斯氏菌(Weissellaviridescens)等。
本发明的饮料中使用的属于上述乳酸菌种的菌株可以为来自天然的离体株、保藏株、保存株、市售株等，均可。
本发明的饮料中使用的微生物菌体、优选选自乳酸菌的菌体可以使用乳酸菌的培养中通常使用的培养基，在通常使用的条件下进行培养，从而可以生长并回收。
培养培养基只要通常含有碳源、氮源、无机盐类等、且能有效地进行上述菌种的培养的培养基即可，可以使用天然培养基、合成培养基，均可。作为碳源，例如可以使用乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糖蜜(molasses)等，作为氮源，例如可以使用酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物、大豆蛋白水解物、酵母提取物、肉提取物等有机含氮物。而且作为无机盐类，例如可以使用磷酸盐、钠、钾、镁、锰、铁、锌等。作为适于乳酸菌的培养的培养基，例如可以举出MRS液体培养基、GAM培养基、BL培养基、Briggs Liver Broth、动物乳、脱脂乳、乳清等。优选可以使用经过灭菌的MRS培养基。而且食品用途中使用的情况下，也可以使用仅由食品原材料以及食品添加物构成的培养基。作为天然培养基，也可以使用番茄汁、胡萝卜汁、其他蔬菜汁、或苹果、菠萝、葡萄果汁等。
培养在20℃～50℃、优选25℃～42℃、更优选约37℃下、在厌氧条件下进行。温度条件可以通过恒温槽、罩形加热器、夹套等而调整。另外，厌氧条件下是指，菌能生长的程度的低氧环境下，例如使用厌氧室、厌氧箱或放入了脱氧剂的密闭容器或袋等、或单纯地将培养容器密闭，从而可以形成厌氧条件。培养的形式为静置培养、振荡培养、罐培养等。另外，培养时间没有特别限制，例如可以设为3小时～96小时。培养开始时的培养基的pH例如优选维持为4.0～8.0。
例如，使用噬淀粉乳杆菌CP1563株(保藏编号FERM BP-11255)作为乳酸菌的情况下，在食品等级的乳酸菌用培养基中接种乳酸菌，在约37℃下用一晩(约18小时)进行培养。
[微生物菌体粉末]
本发明的饮料中使用的“微生物菌体粉末”是指，使用在本技术领域中公知的方法和设备，将微生物菌体培养液干燥形成粉状物从而可以得到。作为具体的干燥方法，没有特别限制，例如可以举出喷雾干燥、鼓干燥、热风干燥、真空干燥、冻干等，可以将这些干燥方案单独使用或组合使用。
[破坏处理微生物菌体粉末]
本发明的饮料中使用的“破坏处理微生物菌体粉末”是指，将微生物菌体的细胞结构破坏从而使菌体损伤、形成比单纯地用冻干等手法干燥的微生物菌体粉末进一步微细的粉末，可以将被破坏的微生物菌体整体(即，构成细胞的本质上全部成分)直接回收从而得到。
微生物菌体的破坏处理可以使用在本技术领域中公知的方法和设备，例如通过物理破碎、磨碎处理、酶溶解处理、药品处理、或自溶解处理等而进行。
物理破碎可以以湿式(以悬浮液的状态处理微生物菌体)或干式(以微生物菌体粉末的状态处理)进行，均可，通过使用均化器、球磨机、珠磨机、行星式磨机等的搅拌、或通过使用喷磨机、弗氏压碎器、细胞破碎机等的压力、或通过过滤器过滤，可以进行微生物菌体的损伤。
酶溶解处理例如使用溶菌酶等酶、将微生物菌体的细胞壁破坏从而进行。
药品处理例如使用甘油脂肪酸酯、大豆磷脂等表面活性剂、将微生物菌体的细胞结构破坏从而进行。
自溶解处理通过利用微生物自身的酶将微生物菌体溶解从而进行。
上述各处理中，无需添加其他试剂或成分，因此，优选物理破碎，更优选基于干式的物理破碎。
物理破碎更具体而言可以通过如下方法等进行：在公知的干式行星式磨机细胞破碎机(GOT5 Galaxy 5等)中，在各种球(例如氧化锆制10mm球、氧化锆制5mm球、氧化铝制1mm球)共存下将微生物菌体粉末以转速50～10000rpm(例如190rpm)进行30分钟～20小时(例如5小时)处理的方法；在公知的干式喷磨机细胞破碎机(喷射式微粉磨机等)中，以供给速度0.01～10000g/分钟(例如0.5g/分钟)、排出压力1～1000kg/cm2(例如6kg/cm2)的压力，将微生物菌体粉末处理1～10次(例如1次)的方法等。另外，也可以通过如下方法等进行在公知的Dyno-Mill细胞破碎机(DYNO-MILL破碎装置等)中，使用玻璃珠，以圆周速度10.0～20.0m/s(例如约14.0m/s)、处理流速0.1～10L/10分钟(例如约1L/10分钟)，在破碎槽温度10～30℃(例如约15℃)下，将微生物菌体悬浮液处理1～7次(例如3～5次)的方法；在公知的湿式喷磨机细胞破碎机(JN20 Nano Jet Pul等)中，以排出压力50～1000MPa(例如270MPa)、处理流速50～1000ml/分钟(例如300ml/分钟)，将微生物菌体悬浮液处理1～30次(例如10次)的方法等。
对于通过上述方法得到的破坏处理微生物菌体，干式情况下，可以直接使用，另外，湿式的情况下，可以进行干燥而形成粉状物。作为具体的干燥方法，没有特别限制，例如可以举出喷雾干燥、鼓干燥、热风干燥、真空干燥、冻干等，可以将这些干燥手段单独使用或组合使用。
本发明的饮料中含有的微生物菌体粉末或破坏处理微生物菌体粉末的量没有特别限定，优选为能期待生理活性的量，例如为0.001～1.0质量％、更优选为0.01～0.1质量％。
[乳化剂]
本发明的饮料中，优选包含聚甘油脂肪酸酯、或、聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯作为乳化剂。聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯可以使用聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的混合物。
聚甘油脂肪酸酯作为食品卫生法中属于甘油脂肪酸酯(单甘油酯)的物质而被允许，是指，甘油脱水缩合而得到的聚甘油上酯键合脂肪酸而得到的物质。本发明中使用的聚甘油脂肪酸酯优选聚合度为3～10的聚甘油与碳数为10～18的脂肪酸进行酯键合而得到的单酯。碳数为10～18的脂肪酸可以为饱和或不饱和脂肪酸、具有直链或支链的脂肪酸，均可，例如可以举出月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、异硬脂酸、油酸、亚油酸等。另外，聚甘油的聚合度是指，由羟值算出的平均聚合度，优选聚合度为3～10(三、四、五、六、七、八、九、十)、更优选聚合度为5～10。
作为本发明中使用的聚甘油脂肪酸酯的具体例，可以举出单月桂酸五甘油酯、单月桂酸六甘油酯、单月桂酸十甘油酯、单肉豆蔻酸五甘油酯、单肉豆蔻酸六甘油酯、单肉豆蔻酸十甘油酯、单硬脂酸五甘油酯、单硬脂酸六甘油酯、单硬脂酸十甘油酯等，特别优选单月桂酸五甘油酯、单肉豆蔻酸五甘油酯、单肉豆蔻酸十甘油酯。这些聚甘油脂肪酸酯可以使用1种，也可以组合使用2种以上。
有机酸单甘油酯是指，单甘油脂肪酸酯的羟基上进一步酯键合有机酸而得到的衍生物。构成本发明中使用的有机酸单甘油酯的有机酸的种类没有特别限定，例如可以举出乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、二乙酰酒石酸，特别优选琥珀酸、二乙酰酒石酸，更优选二乙酰酒石酸。另外，作为构成有机酸单甘油酯的脂肪酸，没有特别限定，例如可以举出辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸等饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。作为本发明中使用的有机酸单甘油酯的具体例，可以举出乳酸单硬脂酸甘油酯、柠檬酸单硬脂酸甘油酯、琥珀酸单硬脂酸甘油酯、二乙酰酒石酸单硬脂酸甘油酯等，优选琥珀酸单硬脂酸甘油酯、二乙酰酒石酸单硬脂酸甘油酯，更优选二乙酰酒石酸单硬脂酸甘油酯。这些有机酸单甘油酯可以使用1种，也可以组合使用2种以上。
使用聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的情况下，作为聚甘油脂肪酸酯与有机酸单甘油酯的组合的优选例，可以举出单月桂酸五甘油酯与琥珀酸单硬脂酸甘油酯的组合、单肉豆蔻酸五甘油酯与二乙酰酒石酸单硬脂酸甘油酯的组合、单肉豆蔻酸十甘油酯、单月桂酸五甘油酯和琥珀酸单硬脂酸甘油酯的组合。
上述乳化剂均可以使用市售品，例如可以举出Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制Sunsoft系列、Riken Vitamin Co.,Ltd.制Poem系列等。
使用聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的情况下，对于本发明的饮料中的聚甘油脂肪酸酯与有机酸单甘油酯的含量的比率，将聚甘油脂肪酸酯的质量设为X、有机酸单甘油酯的质量设为Y时，Y/X的上限值优选10以下、更优选5以下、进一步优选1以下、特别优选1/2以下，另外，Y/X的下限值优选0、更优选1/10、进一步优选1/6。
本发明的饮料中的上述乳化剂的含量的下限优选0.001质量％、更优选0.01质量％、进一步优选0.02质量％、特别优选0.04质量％、最优选0.05质量％。另外，上述乳化剂的含量的上限优选0.2质量％、更优选0.15质量％、进一步优选0.11质量％。下限比其低时，无法期待分散性的效果，上限比其高时，从风味、成本、液体颜色的浑浊的观点出发，是不理想的。
[其他成分等]
本发明的饮料中可以配合乳。本发明的饮料中配合乳的情况下，可以使用源自动物或植物的乳等任意乳。例如可以举出牛乳、山羊乳、羊乳、马乳等动物乳、豆乳等植物乳，一般为牛乳。这些乳可以单独使用或混合2种以上使用。
乳原料的形态没有特别限定，可以为全脂乳、脱脂乳、乳清和它们的乳粉、乳蛋白浓缩物、来自浓缩乳的还原乳等，均可。这些乳原料可以单独使用或混合2种以上使用。
另外，本发明的饮料中配合乳的情况下，该饮料中所含的无脂乳固体成分(SNF)量没有特别限定，从风味和保存稳定性的观点出发，优选0.1～10质量％、更优选0.1～4质量％、进一步优选0.1～2质量％、最优选0.2～1.2质量％。此处，无脂乳固体成分(SNF)是指，构成乳的成分中、从乳去除了水分和脂肪成分而得到的值，包含蛋白、碳水化合物、矿物、维生素等作为主成分。
本发明的饮料也可以含有二氧化碳气体而形成碳酸饮料。上述情况下，添加的二氧化碳气体的气体容积没有特别限定，优选1.0以上且5.0以下、更优选2.0以上且4.0以下。需要说明的是，气体容积是指，在1个大气压、20℃下，溶解于碳酸饮料的二氧化碳气体的体积除以碳酸饮料的体积而得到的值。
本发明的饮料的pH只要为酸性就没有特别限定，优选低于6.5、更优选低于6、进一步优选低于4.5、特别优选低于4.2。制造本发明的饮料的情况下，根据使用的原材料而pH如果成为上述范围则无需调节pH，但不是上述范围的情况下，使用pH调节剂进行pH调节。作为pH调节剂，可以使用作为酸味剂一般使用的有机或无机的食用酸或它们的盐，例如可以举出柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、植酸、乳酸、富马酸、琥珀酸、葡萄糖酸等有机酸、磷酸等无机酸、或它们的钠盐、钙盐或钾盐等。pH调节剂的用量只要为可以设为期望的pH、且不对饮料的风味造成影响的范围就没有特别限定。
本发明的饮料的Brix值没有特别限定，从风味、卡路里的观点出发，优选0.1～16、更优选0.1～11、进一步优选0.1～5。Brix值(Bx)是指，20℃下的糖用折射计的读数，例如是指，使用数字折射计Rx-5000(Atago Co.,Ltd.制)，在20℃下测定的固体成分量(Bx)。
为了对本发明的饮料赋予甜味、且将Brix值(Bx)调整为上述范围，可以配合单糖(葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等)、二糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、异麦芽酮糖等)、低聚糖(低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、偶联糖等)、糖醇(赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、还原异麦芽酮糖、还原糖浆等)、果糖葡萄糖液糖等异构化糖等。另外，可以配合三氯蔗糖、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、甜叶菊等高甜味度甜味剂。
本发明的饮料除前述微生物菌体粉末、乳化剂、乳等之外，只要不有损期望的效果就可以适宜选择一般的饮料中通常使用的其他原材料并配合。例如，可以在本发明的饮料中配合果汁、蔬菜汁。作为果汁，可以举出苹果、橙子、橘子、柠檬、柚子、瓜、葡萄、香蕉、桃子、草莓、蓝莓、芒果等的果汁。另外，作为蔬菜汁，例如可以举出西红柿、胡萝卜、南瓜、青椒、卷心菜、西兰花、芹菜、菠菜、羽衣甘蓝、王菜(Mulukhiyah)等的蔬菜汁。果汁、蔬菜汁可以为果物、蔬菜直接挤压而成的汁，也可以经过浓缩。另外，可以为包含不溶性固体物的混浊果汁或蔬菜汁，也可以为通过精密过滤、酶处理、超滤等处理而去除了不溶性固体物的透明果汁或蔬菜汁。
本发明的饮料中，可以添加饮料中允许的各种添加剂、例如增稠稳定剂(大豆多糖类、果胶、卡拉胶、结冷胶、黄原胶、瓜尔豆胶等)、抗氧化剂(生育酚、抗坏血酸、盐酸半胱氨酸等)、香料(柠檬香料、橙子香料、葡萄香料、桃子香料、苹果香料等)、色素(类胡萝卜素色素、花青素色素、红花色素、栀子色素、焦糖色素、各种合成着色料等)等。另外，可以期待健康功能的增强而添加维生素类(维生素B族、维生素C、维生素E、维生素D等)、矿物类(钙、钾、镁等)、食物纤维等各种功能成分。
本发明的饮料的制造方法只要包括如下工序即可：将含微生物菌体粉末的溶液、与包含分散于50～90℃的碱性溶液中的聚甘油脂肪酸酯的乳化剂溶液混合，然后进行均质化处理，其他工序就依据该饮料的通常的制造方法。
另外，本发明的饮料的制造方法可以包括如下工序：将含微生物菌体粉末的溶液、与包含分散于50～90℃的碱性溶液中的聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的乳化剂溶液混合，然后进行均质化处理。此处，微生物菌体粉末可以为前述破坏处理微生物菌体粉末。
上述制造方法中使用的碱性溶液的pH只要为碱性范围内就没有特别限定，优选7.5～12。
均质化处理可以使用食品加工用中一般使用的均化器通过常规方法来进行，其压力在均化器中优选10～30MPa左右。另外，均质化时的温度可以为任意温度(例如5～25℃)，也可以在一般的加热条件下(例如50～90℃)进行均质化。而且通常优选在上述均质化处理前、均质化处理后向容器填充前或填充后进行杀菌处理。杀菌处理没有特别限制，可以采用通常的蒸煮杀菌、间歇杀菌、板式杀菌等方法。
作为填充本发明的饮料的容器的种类，没有特别限定，可以使用玻璃、塑料(聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)等)、金属、纸制的容器。另外，容量也没有特别限定，例如可以举出100～2000ml，可以考虑微生物菌体量等而适宜选择。
2.饮食品中的微生物菌体粉末的沉淀物或聚集物的分散性提高方法
本发明的饮食品中的微生物菌体粉末的沉淀物或聚集物的分散性提高方法的特征在于，将含微生物菌体粉末的溶液、与包含分散于50～90℃的碱性溶液中的聚甘油脂肪酸酯的乳化剂溶液混合，然后进行均质化处理。本发明的饮食品中的微生物菌体粉末的沉淀物或聚集物的分散性提高方法还可以将含微生物菌体粉末的溶液、与包含分散于50～90℃的碱性溶液中的聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的乳化剂溶液混合，然后进行均质化处理。此处，微生物菌体粉末可以为前述破坏处理微生物菌体粉末。
本发明的微生物菌体粉末的沉淀物或聚集物的分散性提高方法也可以用于制造时和保存中的任意饮食品。
此处，饮食品是指，除一般的饮食品之外，不包括医药品、且以维持或增进健康为目的而能摄取的食品、例如以包含健康食品、功能性食品、保健功能食品、或特殊用途食品的含义使用。健康食品中，包括以营养辅助食品、健康辅助食品、补充物等名称提供的食品。保健功能食品包括：由食品卫生法或健康增进法定义的、能表示特定的保健效果、营养成分的功能、疾病风险的降低等的、特定保健用食品和营养功能食品、以及、由食品表示法定义的、对于基于科学根据的功能性表示能由消费者署长报告的内容的功能性表示食品。而且特殊用途食品中，包括表示适于特定的对象者、具有特定的疾患的患者的含义的患者用食品、老年人用食品、婴儿用食品、孕产妇用食品等。饮食品的形态可以为适于食用的形态、例如固态、液态、果冻状、胶囊状、奶油状、糊状，均可。
作为饮食品，只要为能配合乳酸菌、酵母等微生物菌体的饮食品就没有特别限定，例如可以举出饮料(乳性饮料、碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、茶饮料、咖啡饮料、功能性饮料、运动饮料等)、乳制品(酸奶、奶酪、慕斯、布丁、奶油、黄油、冰激凌等)、汤类(清汤、浓汤、拉面汤等)、调味酱类(番茄调味酱、意大利面酱、半冰沙司调味酱等)、调味料类(酱油、汤、调味品、老汤、炖食品调味料、腌渍物调味料、敷料剂等)等。
实施例
以下，根据实施例对本发明进一步进行具体说明，但这些实施例不限定本发明。
(参考例1)乳酸菌菌体粉末(非破坏)的调制
将噬淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylovorus)CP1563株(保藏编号FERM BP-11255)、或嗜酸乳杆菌(Lactobacilus acidophilus)CL-92株(保藏编号FERM BP-4981)用基于自家处方的食品等级的乳酸菌培养基以37℃进行18小时培养，通过过滤器浓缩进行集菌。将浓缩液进行90℃达到温度杀菌，通过冻干得到乳酸菌菌体粉末。
(参考例2)破坏处理乳酸菌菌体粉末的调制
将Lactobacillus amylovorus CP1563株用基于自家处方的食品等级的乳酸菌培养基以37℃进行18小时培养，通过过滤器浓缩进行集菌。将浓缩液进行90℃达到温度杀菌，通过冻干得到乳酸菌冻干粉末。使用干式喷磨机(FS-4、Seishin Enterprise Co.,Ltd.)将所得乳酸菌冻干粉末破碎，得到菌体的平均长径缩小至处理前的70％以下(例：2.77μm→1.30μm)的破坏处理乳酸菌菌体粉末。
(实施例1～8、比较例1～3)乳化剂添加的效果试验
(1)饮料样品的调制
以表1所示的配合量通过以下步骤调制乳性碳酸饮料的样品。将20质量％还原脱脂乳250g与3质量％大豆多糖类溶液(商品名：SM-1200、San-Ei Gen F.F.I.,Inc.制)400g混合，添加10质量％柠檬酸水溶液240g并充分搅拌。
[表1]
Figure GDA0003487817200000161
另行，在加温至60～80℃的10质量％柠檬酸三钠水溶液100g中，以表2所示的配合量添加作为食品用乳化剂的市售的下述乳化剂，调制均匀混合的柠檬酸三钠-乳化剂混合溶液。在该混合溶液中，添加1质量％的非破坏或破坏处理乳酸菌菌体粉末(参考例1、2中调制)稀释液400g，以成为均匀的方式进行搅拌。
＜乳化剂＞
[聚甘油脂肪酸酯]
a.单肉豆蔻酸五甘油酯(商品名：“Sunsoft A-141EP”、Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制)
b.单肉豆蔻酸十甘油酯(商品名：“Sunsoft Q-14YP”、Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制)
c.单月桂酸五甘油酯(商品名：“Sunsoft A-121E”、Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制)
[有机酸单甘油酯]
d.琥珀酸单硬脂酸甘油酯(商品名：“Sunsoft No.681SPV”(Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制)
e.二乙酰酒石酸单硬脂酸甘油酯(商品名：“Sunsoft No.641D”、Taiyo KagakuCo.,Ltd.制)
[其他乳化剂]
f.蔗糖硬脂酸酯(商品名：“蔗糖脂肪酸酯A”、Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制)
g.山梨醇酐单硬脂酸酯(商品名：“Sunsoft No.61S”、Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制)
将添加有前述柠檬酸水溶液的还原脱脂乳与大豆多糖类溶液的混合溶液、与添加有非破坏或破坏处理乳酸菌菌体粉末的柠檬酸三钠-乳化剂混合溶液混合，然后进行均质化处理，得到饮料原液。均质化处理使用试验室用均化器(型号15MR、APV Gaulin制)、在处理温度20℃、处理压力15MPa下进行。
对于所得饮料原液，以二氧化碳气体容积成为2.4的方式，通过离子交换水和无添加碳酸水定容至规定量(10000g)后，填充至耐热压PET瓶。之后，在冷点下进行能确保65℃、10分钟的杀菌，得到容器填充乳性碳酸饮料(以下，称为“饮料样品”)。需要说明的是，饮料的Bx为1.2、pH为3.7、SNF为0.5。
(2)饮料样品的保存试验
将(1)中调制好的饮料样品在设定为5℃的培养箱中静置14天。将静置后的样品翻转5次而混和，然后打开，将内容液排出后，观察容器底面。评价以4阶段进行，将乳酸菌菌体粉末残留于底面的基本整体的情况记作×、残留于一部分的情况记作△、基本不残留的情况记作○、完全不残留的情况记作◎。图1中示出作为评价基准的容器的底面和整体的外观的照片。将评价结果示于下述表2。
[表2]
Figure GDA0003487817200000191
如表2所述那样，单独使用聚甘油脂肪酸酯、或使用混合有聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的乳化剂的实施例1～8，与不使用乳化剂的比较例1、以及使用蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯的乳化剂的比较例2和3相比，乳酸菌菌体粉末的分散性均得到提高。特别是，以配合比2：1(合计0.052质量％)使用单肉豆蔻酸五甘油酯与二乙酰酒石酸单硬脂酸甘油酯的实施例3、以配合比1：4：1(合计0.103质量％)使用单肉豆蔻酸十甘油酯、单月桂酸五甘油酯、琥珀酸单硬脂酸甘油酯的实施例6显著地得到改善。
(实施例9～21、比较例4～5)乳化剂添加的效果试验
(1)饮料样品的调制
以表3所示的配合量通过以下的步骤调制乳性碳酸饮料的样品。在含黑曲霉寡糖(Nigerooligosaccharide)的糖浆(商品名：“Nisshoku Taste-Oligo”、Nihon ShokuhinKako Co.,Ltd.制)13g、高甜味度甜味剂(阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖)3.9g中，混合20质量％还原脱脂乳溶液250g和3质量％大豆多糖类溶液(商品名：SM-1200、San-Ei GenF.F.I.,Inc.制)400g，添加10质量％柠檬酸水溶液240g并充分搅拌。
[表3]
Figure GDA0003487817200000201
另行，在加温至60～80℃的10质量％柠檬酸三钠水溶液100g中，以表4所示的配合量添加作为食品用乳化剂的市售的乳化剂(前述a.～g.的乳化剂)，调制均匀混合的柠檬酸三钠-乳化剂混合溶液。在该混合溶液中添加1质量％的破坏处理乳酸菌菌体粉末(参考例2中调制)稀释液400g，以成为均匀的方式进行搅拌。
将添加有前述柠檬酸水溶液的还原脱脂乳与大豆多糖类溶液的混合溶液、和添加有破坏处理乳酸菌菌体粉末的柠檬酸三钠-乳化剂混合溶液混合，在与前述同一条件下进行均质化处理，得到饮料原液。对于所得饮料原液，与前述同样地填充二氧化碳气体，进行杀菌，调制容器填充乳性碳酸饮料，形成饮料样品。
(2)饮料样品的保存试验
将(1)中调制的饮料样品在与前述同一条件下进行保存试验后，以同一基准进行评价。将结果示于表4。
[表4]
Figure GDA0003487817200000221
如表4所示那样，使用混合有聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的乳化剂的实施例9～21与使用蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯的乳化剂的比较例4和5相比，乳酸菌菌体粉末的分散性均得到提高。特别是，以配合比2:1(合计0.04质量％)使用单月桂酸五甘油酯和琥珀酸单硬脂酸甘油酯的实施例13、以配合比27：17(合计0.044质量％)使用单肉豆蔻酸五甘油酯和二乙酰酒石酸单硬脂酸甘油酯的实施例17、以配合比1：4：1(合计0.079质量％，0.103质量％)使用单肉豆蔻酸十甘油酯、单月桂酸五甘油酯、琥珀酸单硬脂酸甘油酯的实施例18和19显著得到改善。
产业上的可利用性
本发明可以用于含微生物菌体的饮食品的制造领域。
将本说明书中引用的全部发行物、专利和专利申请直接作为参考引入至本说明书。

Claims (17)

1.一种含微生物菌体的饮料，其特征在于，含有：(A)微生物菌体粉末；和，(B)聚甘油脂肪酸酯，其是聚合度为3～10的聚甘油与碳数为10～18的脂肪酸进行酯键合而得到的，其中，所述饮料中的聚甘油脂肪酸酯的含量为0.001～0.2质量％，所述微生物菌体为破坏处理菌体。
2.根据权利要求1所述的含微生物菌体的饮料，其中，所述聚甘油脂肪酸酯为单月桂酸五甘油酯。
3.根据权利要求1或2所述的含微生物菌体的饮料，其特征在于，所述饮料还含有有机酸单甘油酯。
4.根据权利要求3所述的含微生物菌体的饮料，其中，构成所述有机酸单甘油酯的有机酸为选自乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和二乙酰酒石酸中的有机酸。
5.根据权利要求3所述的含微生物菌体的饮料，其中，将聚甘油脂肪酸酯相对于所述饮料总量的含量设为X、有机酸单甘油酯相对于所述饮料总量的含量设为Y时，Y/X的值以质量比计为10以下。
6.根据权利要求3所述的含微生物菌体的饮料，其中，所述饮料含有单月桂酸五甘油酯和琥珀酸单硬脂酸甘油酯。
7.根据权利要求3所述的含微生物菌体的饮料，其中，所述饮料含有单肉豆蔻酸五甘油酯和二乙酰酒石酸单硬脂酸甘油酯。
8.根据权利要求3所述的含微生物菌体的饮料，其中，所述饮料含有单肉豆蔻酸十甘油酯、单月桂酸五甘油酯和琥珀酸单硬脂酸甘油酯。
9.根据权利要求3所述的含微生物菌体的饮料，其中，所述饮料中的聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的总含量为0.001～0.2质量％。
10.根据权利要求1所述的含微生物菌体的饮料，其中，所述微生物菌体为乳酸菌的菌体。
11.根据权利要求10所述的含微生物菌体的饮料，其中，所述乳酸菌的菌体为属于乳杆菌属的菌体。
12.根据权利要求1所述的含微生物菌体的饮料，其特征在于，所述饮料包含乳。
13.根据权利要求1所述的含微生物菌体的饮料，其特征在于，所述饮料包含二氧化碳气体。
14.一种含微生物菌体的饮料的制造方法，其包括：将含微生物菌体粉末的溶液、与包含分散于50～90℃的碱性溶液中的聚甘油脂肪酸酯的乳化剂溶液混合，然后进行均质化处理的工序，所述聚甘油脂肪酸酯是聚合度为3～10的聚甘油与碳数为10～18的脂肪酸进行酯键合而得到的，其中，所述微生物菌体为破坏处理菌体。
15.一种含微生物菌体的饮料的制造方法，其包括：将含微生物菌体粉末的溶液、与包含分散于50～90℃的碱性溶液中的聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的乳化剂溶液混合，然后进行均质化处理的工序，所述聚甘油脂肪酸酯是聚合度为3～10的聚甘油与碳数为10～18的脂肪酸进行酯键合而得到的，其中，所述微生物菌体为破坏处理菌体。
16.一种饮食品中的微生物菌体的沉淀物或聚集物的分散性提高方法，其特征在于，将含微生物菌体粉末的溶液、与包含分散于50～90℃的碱性溶液中的聚甘油脂肪酸酯的乳化剂溶液混合，然后进行均质化处理，其中，所述微生物菌体为破坏处理菌体。
17.一种饮食品中的微生物菌体的沉淀物或聚集物的分散性提高方法，其特征在于，将含微生物菌体粉末的溶液、与包含分散于50～90℃的碱性溶液中的聚甘油脂肪酸酯和有机酸单甘油酯的乳化剂溶液混合，然后进行均质化处理，其中，所述微生物菌体为破坏处理菌体。
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