CN116998545A - 一种制备零蔗糖发酵乳制品的方法以及零蔗糖发酵乳制品 - Google Patents
一种制备零蔗糖发酵乳制品的方法以及零蔗糖发酵乳制品 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种制备零蔗糖发酵乳制品的方法以及零蔗糖发酵乳制品。所述方法包括发酵步骤和在所述发酵步骤后进行的破乳步骤，所述破乳步骤包括对所述发酵步骤得到的发酵乳进行搅拌破乳，并添加高倍甜味剂。高倍甜味剂在破乳步骤中添加，而不是在发酵步骤之前添加，避免了高倍甜味剂在发酵步骤中抑制乳酸菌增殖，但又能保证零蔗糖发酵乳制品的酸甜比平衡、质构和风味稳定性。
Description
技术领域
本发明属于食品制造领域，特别涉及一种制备零蔗糖发酵乳制品的方法以及零蔗糖发酵乳制品。
背景技术
过多摄入发酵乳制品中添加的糖可增加龋齿和超重发生的风险，因此近几年来对低糖食物的需求急剧上升。减糖或无糖概念也成为引导和驱动全球食品开发的关键主题之一。随着减糖或无糖概念的不断普及，发酵乳制品也开始进行减糖及零蔗糖制品的开发。最初在发酵乳中添加蔗糖是为了调节发酵后制品的酸甜比以及保证发酵乳制品的质构和风味，所以若不添加蔗糖，1)会使发酵乳制品酸甜比失衡，口感尖酸，影响产品的食用体验；2)会使发酵乳制品固形物含量下降，导致制品质构偏稀；3)会使发酵乳风味释放受到影响，导致制品风味异常。所以，目前的零蔗糖制品为了平衡制品酸甜比，通常选择添加代糖甜味剂，但甜味剂过量添加会使制品有后苦味和涩感，且由于高倍甜味剂有抑菌作用，会在酸奶发酵过程中抑制乳酸菌的增殖，延长发酵时间，增加生产成本。为了维持制品一定的质构，通常选择添加淀粉、琼脂和果胶等稳定剂，但与目前消费者追求简配方的需求相悖。为了解决制品风味异常，通常选择添加香精，但原味制品中香精的添加也会使消费者有担忧。
发明内容
为了解决零蔗糖发酵乳制品由于缺失蔗糖导致酸甜比失衡、发酵乳质构差和制品风味异常等问题，本发明提供一种制备零蔗糖发酵乳制品的方法，通过筛选代糖组分，以及代糖组分的添加时机，保证发酵乳制品的零蔗糖组成、口感、质构和风味，并且避免了对发酵过程的抑制作用，不会因发酵时间延长而降低生产效率。
根据本发明的一个方面，提供一种制备零蔗糖发酵乳制品的方法，包括发酵步骤和在所述发酵步骤后进行的破乳步骤，其特征在于，
所述破乳步骤包括对所述发酵步骤得到的发酵乳进行搅拌破乳，并添加高倍甜味剂。
根据一个具体实施方式，所述高倍甜味剂选自甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖中的一种或多种。
根据一个具体实施方式，在所述发酵步骤之前，所述方法还包括混料步骤、均质步骤和杀菌步骤。
根据一个具体实施方式，所述方法在以下一个或多个条件下进行：
所述混料包括将原料乳与糖醇类原料50～60℃下循环混料30分钟；
所述均质在30-40/160-180bar的压力下进行；
所述杀菌的温度为90～95℃之间，杀菌时间控制在200～300秒。
根据一个具体实施方式，所述方法还包括预先对所述原料乳进行标准化处理，使得所述原料乳的最终脂肪含量为3.2～3.4重量％，蛋白质含量为2.8～3.0重量％。
根据一个具体实施方式，所述发酵步骤包括将混料后的物料冷却至40～43℃，按照比例接入发酵剂，并在42±1℃下进行恒温发酵至滴定酸度在65～75°T时停止发酵。
根据一个具体实施方式，所述方法在所述破乳步骤之后还包括打冷步骤和后熟步骤。优选地，所述打冷步骤在10～15℃的温度下进行；所述后熟步骤在6～10℃的温度下进行。
根据本发明的另一方面，提供一种零蔗糖发酵乳制品，根据上述方法制备。
根据一个具体实施方式，所述零蔗糖发酵制品包括：基于所述零蔗糖发酵制品的原料总重量，92～95％的原料乳，5～7％的糖醇类原料，0.004～0.006％的高倍甜味剂，和0.01～0.1％的发酵剂。
根据一个具体实施方式，所述零蔗糖发酵乳制品中，所述糖醇类物料选自赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇中的一种或多种；所述高倍甜味剂选自甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖中的一种或多种；所述发酵剂选自嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或多种。
根据本发明的制备零蔗糖发酵乳制品的方法中，通过添加高倍甜味剂(包括甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖等)进行代糖，同时在发酵结束后的破乳步骤中添加高倍甜味剂，不但保证零蔗糖发酵乳制品酸甜比平衡、质构和风味稳定性，也避免在发酵过程中抑制乳酸菌的增殖，确保发酵时间正常，同时添加糖醇类原料(包括赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇等)确保制得的零蔗糖发酵乳制品与含蔗糖制品的口感相近。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
一、零蔗糖发酵乳制品
本发明提供了一种零蔗糖发酵乳制品，其原料包括原料乳、糖醇类原料、高倍甜味剂和发酵剂。
本发明中所用的原料乳可为生鲜乳，例如生牛乳或生羊乳，或者还原乳。基于零蔗糖发酵制品的原料总重量，原料乳的含量可为92～95％，例如93％，94％。
原料乳可为经过标准化的原料乳，使得其脂肪含量为3.2～3.4重量％(优选3.3重量％)，蛋白含量为2.8～3.0重量％(优选2.9重量％)。
上述糖醇类物料要求为溶解性好的糖醇，优选可为溶解度在35w/w％以上的糖醇。具体地，该糖醇类物料可为赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇中的一种或多种，优选为麦芽糖醇。这些糖醇类物料溶解度较高，且吸湿性较好。基于零蔗糖发酵制品的原料总重量，糖醇类原料的含量可为5～7％，例如可为6％。
糖醇类物料添加量在5％以上时可以在发酵过程中锁住水分子，但若糖醇类原料添加量在7％以上时，会抑制乳酸菌繁殖，影响发酵效果。因此，糖醇类原料在5～7％的添加量时，可以提升零蔗糖发酵乳制品的粘度，不添加额外稳定剂也可以维持产品的质构和稳定性。
上述高倍甜味剂可为甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖中的一种或多种，优选为甜菊糖苷。基于零蔗糖发酵制品的原料总重量，高倍甜味剂的含量可为0.004～0.006％，例如可为0.005％。由于高倍甜味剂具有一定的抑菌作用，因此在发酵步骤后投入，可以避免在发酵过程中影响乳酸菌繁殖增长，确保发酵时间正常，且也保证产品整体甜度调节。
根据一个具体实施方式，糖醇类原料与高倍甜味剂的质量比可为(50-70):(0.04-0.06)，优选(55-65):(0.04-0.06)。在该添加比例范围内的糖醇类原料和高倍甜味剂组合，在甜味表现上最大程度替代蔗糖，且发酵制品质构细腻，口感无涩感。
上述发酵剂可为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或两种，优选为两种。当发酵剂为两种时，它们的比例无具体限制，可以为任意比例，例如可为1:1，1:2，2:1。基于零蔗糖发酵制品的原料总重量，发酵剂的含量可为0.01～0.1％，优选为0.02～0.08％，更优选为0.03～0.07％，例如可为0.04％，0.05％，0.06％。
根据本发明的上述零蔗糖发酵乳制品中，乳酸菌总数在2.5×107CFU/g以上。
二、制备零蔗糖发酵乳制品的方法
根据本发明的另一方面，还提供一种制备零蔗糖发酵乳制品的方法，其中发酵乳制品的原料如上文所做定义。
本发明的方法包括混料步骤，均质步骤和杀菌步骤，发酵步骤，破乳步骤，和打冷后熟步骤。
上述混料步骤可包括将原料乳与糖醇类原料按比例混合，优选在50～60℃(优选52～58℃，更优选53～57℃，例如54℃，55℃，56℃)的温度下进行循环混料25～35分钟，优选30分钟。
根据一个具体实施方式，上述原料乳在进行混料步骤之前，还可先进行标准化处理，以使得其脂肪含量可达到3.2～3.4重量％，蛋白质含量可达到2.8～3.0重量％。
上述均质步骤可在30-40/160-180bar的均质压力下进行。
上述杀菌步骤可在90～95℃(优选91～94％，更优选92～93％)的温度下进行，杀菌时间可为200～300秒，优选220～280秒，更优选230～270秒，例如可为240秒，250秒，260秒。
上述发酵步骤包括将杀菌步骤后的物料冷却至40～43℃，按照上文所述比例接入发酵剂，并在42±1℃下进行恒温发酵至滴定酸度在65-75°T时停止发酵。
上述破乳步骤包括将发酵步骤得到发酵乳进行搅拌破乳，并且添加高倍甜味剂，搅拌混合均匀。
在本发明的方法中，在破乳步骤后进行的打冷后熟步骤包括将破乳后得到的混合料液在10～15℃(优选11～14℃，更优选12～13℃)的温度下进行打冷，并在6～10℃(优选7～9℃，更优选8℃)的温度下进行后熟，后熟时间通常在6小时以上。
为了便于销售，本发明的方法还可包括灌装和贮藏步骤，包括将后熟得到的零蔗糖发酵乳进行灌装，并且在2～6℃的温度下冷藏贮藏。
根据本发明的方法中，为了实现制品的零蔗糖，采用高倍甜味剂作为代糖物质，并且为了避免高倍甜味剂在发酵步骤中对益生菌增殖的抑制作用，选择在发酵后的破乳步骤加入，从而既保证零蔗糖发酵乳产品酸甜比平衡、质构和风味稳定性，也避免在发酵过程中抑制乳酸菌的增值，确保发酵时间正常。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
实施例
实施例1
本实施例提供一种零蔗糖酸奶，其原料组成为：以重量计的每1000份零蔗糖酸奶中，生牛乳为939.45份、麦芽糖醇为60份、甜菊糖苷为0.05份，发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:1，均来源于科汉森中国有限公司，菌种活力均在5×1011CFU/g以上)为0.5份。该零蔗糖酸奶通过以下步骤制备：
(1)原料乳标准化：对生牛乳进行标准化处理，使最终脂肪含量为3.2～3.4重量％，蛋白含量为2.8～3.0重量％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的生牛乳与麦芽糖醇在55℃下循环混料30分钟，然后在均质压力为30/180bar下进行均质；杀菌的温度为90℃，杀菌时间为300秒；
(3)发酵：将步骤(2)中杀菌后的物料冷却至41℃，接入发酵剂，并在41℃下进行恒温发酵至滴定酸度在68°T时停止发酵；
(4)破乳、投料：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，同时添加甜菊糖苷，搅拌均匀；
(5)打冷、后熟：将步骤(4)得到的混合料液在温度10℃下进行打冷，并在6℃下进行后熟；
(6)灌装、贮藏：将步骤(5)得到的零蔗糖酸奶进行灌装，需要在2～6℃下进行冷藏贮藏。
实施例2
本实施例提供一种零蔗糖酸奶，其原料组成为：以重量计的每1000份零蔗糖酸奶中，生牛乳为948.96份、木糖醇为50份、甜菊糖苷为0.045份，发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:2，均来源于科汉森中国有限公司，菌种活力均在5×1011CFU/g以上)为1份。本实施例的零蔗糖酸奶通过以下步骤制备：
(1)原料乳标准化：对生牛乳进行标准化处理，使最终脂肪含量为3.2～3.4重量％，蛋白含量为2.8～3.0重量％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的原料乳与木糖醇在57℃下循环混料30分钟，然后在均质压力为30/170bar下进行均质；杀菌的温度为95℃，杀菌时间为300秒；
(3)发酵：将步骤(2)中杀菌后的物料冷却至42℃，接入发酵剂，并在42℃下进行恒温发酵至滴定酸度在70°T时停止发酵；
(4)破乳、投料：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，同时添加甜菊糖苷，搅拌均匀；
(5)打冷、后熟：将步骤(4)得到的混合料液在温度15℃下进行打冷，并在10℃下进行后熟；
(6)灌装、贮藏：将步骤(5)得到的零蔗糖酸奶进行灌装，需要在2～6℃下进行冷藏贮藏。
实施例3
本实施例提供一种零蔗糖酸奶，其原料组成为：以重量计的每1000份零蔗糖酸奶中，生牛乳为929.35份、赤藓糖醇为70份、罗汉果甜苷为0.05份，发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝2:1，均来源于科汉森中国有限公司，菌种活力均在5×1011CFU/g以上)为0.6份。本实施例的零蔗糖酸奶通过以下步骤制备：
(1)原料乳标准化：对生牛乳进行标准化处理，使最终脂肪含量为3.2～3.4重量％，蛋白含量为2.8～3.0重量％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的生牛乳与赤藓糖醇在60℃下循环混料30分钟，然后在均质压力为20/180bar下进行均质；杀菌的温度为95℃，杀菌时间为300秒；
(3)发酵：将步骤(2)中杀菌后的物料冷却至43℃，接入发酵剂，并在43℃下进行恒温发酵至滴定酸度在65°T时停止发酵；
(4)破乳、投料：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，同时添加罗汉果甜苷，搅拌均匀；
(5)打冷、后熟：将步骤(4)得到的混合料液在温度13℃下进行打冷，并在8℃下进行后熟；
(6)灌装、贮藏：将步骤(5)得到的零蔗糖酸奶进行灌装，需要在2～6℃下进行冷藏贮藏。
实施例4
本实施例提供一种零蔗糖酸奶，其原料组成为：以重量计的每1000份零蔗糖酸奶中，生牛乳为954.45份、赤藓糖醇为10份、麦芽糖醇为35份、甜菊糖苷为0.05份，发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:1，均来源于科汉森中国有限公司，菌种活力均在5×1011CFU/g以上)为0.5份。本实施例的零蔗糖酸奶通过以下步骤制备：
(1)原料乳标准化：对生牛乳进行标准化处理，使最终脂肪含量为3.2～3.4重量％，蛋白含量为2.8～3.0重量％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的生牛乳与赤藓糖醇、麦芽糖醇在55℃下循环混料30分钟，然后在均质压力为30/180bar下进行均质；杀菌的温度为95℃，杀菌时间为300秒；
(3)发酵：将步骤(2)中杀菌后的物料冷却至41℃，接入发酵剂，并在41℃下进行恒温发酵至滴定酸度在75°T时停止发酵；
(4)破乳、投料：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，同时添加甜菊糖苷，搅拌均匀；
(5)打冷、后熟：将步骤(4)得到的混合料液在温度10℃下进行打冷，并在6℃下进行后熟；
(6)灌装、贮藏：将步骤(5)得到的零蔗糖酸奶进行灌装，需要在2～6℃下进行冷藏贮藏。
对比例1
本对比例提供一种零蔗糖酸奶，其原料组成为：以重量计的每1000份零蔗糖酸奶中，生牛乳为939.44份、甘露糖醇为60份、甜菊糖苷为0.06份，发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:1，均来源于科汉森中国有限公司，菌种活力均在5×1011CFU/g以上)为0.5份。本对比例的零蔗糖酸奶通过以下步骤制备：
(1)原料乳标准化：对生牛乳进行标准化处理，使最终脂肪含量为3.2～3.4重量％，蛋白含量为2.8～3.0重量％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的生牛乳与麦芽糖醇在55℃下循环混料30分钟，然后在均质压力为30/180bar下进行均质；杀菌的温度为90℃，杀菌时间为300秒；
(3)发酵：将步骤(2)中杀菌后的物料冷却至41℃，接入发酵剂，并在41℃下进行恒温发酵至滴定酸度在68°T时停止发酵；
(4)破乳、投料：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，同时添加甜菊糖苷，搅拌均匀；
(5)打冷、后熟：将步骤(4)得到的混合料液在温度10℃下进行打冷，并在6℃下进行后熟；
(6)灌装、贮藏：将步骤(5)得到的零蔗糖酸奶进行灌装，需要在2～6℃下进行冷藏贮藏。
对比例2
本对比例提供一种零蔗糖酸奶，其原料组成为：以重量计的每1000份零蔗糖酸奶中，生牛乳为954.42份、麦芽糖醇为45份、甜菊糖苷为0.085份，发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:1，均来源于科汉森中国有限公司，菌种活力均在5×1011CFU/g以上)为0.5份。本对比例的零蔗糖酸奶通过以下步骤制备：
(1)原料乳标准化：对生牛乳进行标准化处理，使最终脂肪含量为3.2～3.4重量％，蛋白含量为2.8～3.0重量％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的生牛乳与麦芽糖醇在55℃下循环混料30分钟，然后在均质压力为30/180bar下进行均质；杀菌的温度为90℃，杀菌时间为300秒；
(3)发酵：将步骤(2)中杀菌后的物料冷却至41℃，接入发酵剂，并在41℃下进行恒温发酵至滴定酸度在68°T时停止发酵；
(4)破乳、投料：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，同时添加甜菊糖苷，搅拌均匀；
(5)打冷、后熟：将步骤(4)得到的混合料液在温度15℃下进行打冷，并在10℃下进行后熟；
(6)灌装、贮藏：将步骤(5)得到的零蔗糖酸奶进行灌装，需要在2～6℃下进行冷藏贮藏。
对比例3
本对比例提供一种零蔗糖酸奶，其原料组成为：以重量计的每1000份零蔗糖酸奶中，生牛乳为919.46份、赤藓糖醇为80份、甜菊糖苷为0.04份，发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:1，均来源于科汉森中国有限公司，菌种活力均在5×1011CFU/g以上)为0.5份。本对比例的零蔗糖酸奶通过以下步骤制备：
(1)原料乳标准化：对生牛乳进行标准化处理，使最终脂肪含量为3.2～3.4重量％，蛋白含量为2.8～3.0重量％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的生牛乳与麦芽糖醇在55℃下循环混料30分钟，然后在均质压力为30/180bar下进行均质；杀菌的温度为90℃，杀菌时间为300秒；
(3)发酵：将步骤(2)中杀菌后的物料冷却至41℃，接入发酵剂，并在41℃下进行恒温发酵至滴定酸度在68°T时停止发酵；
(4)破乳、投料：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，同时添加甜菊糖苷，搅拌均匀；
(5)打冷、后熟：将步骤(4)得到的混合料液在温度10℃下进行打冷，并在6℃下进行后熟；
(6)灌装、贮藏：将步骤(5)得到的零蔗糖酸奶进行灌装，需要在2～6℃下进行冷藏贮藏。
对比例4
本对比例提供一种零蔗糖酸奶，其原料组成为：以重量计的每1000份零蔗糖酸奶中，生牛乳为939.45份、麦芽糖醇为60份、甜菊糖苷为0.05份，发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:1，均来源于科汉森中国有限公司，菌种活力均在5×1011CFU/g以上)为0.5份。本对比例的零蔗糖酸奶通过以下步骤制备：
(1)原料乳标准化：对生牛乳进行标准化处理，使最终脂肪含量为3.2～3.4重量％，蛋白含量为2.8～3.0重量％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的生牛乳与麦芽糖醇、甜菊糖苷在55℃下循环混料30分钟，然后在均质压力为30/180bar下进行均质；杀菌的温度为90℃，杀菌时间为300秒；
(3)发酵：将步骤(2)中杀菌后的物料冷却至41℃，接入发酵剂，并在41℃下进行恒温发酵至滴定酸度在68°T时停止发酵；
(4)破乳、投料：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳；
(5)打冷、后熟：将步骤(4)得到的混合料液在温度10℃下进行打冷，并在6℃下进行后熟；
(6)灌装、贮藏：将步骤(5)得到的零蔗糖酸奶进行灌装，需要在2～6℃下进行冷藏贮藏。
对比例5
一种含蔗糖酸奶的开发及应用，其主要由生牛乳、白砂糖、淀粉和发酵剂组成，其中以重量计的每1000份零蔗糖酸奶中，生牛乳为937.5份、白砂糖为60份、淀粉为2份，发酵剂(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:1，均来源于科汉森中国有限公司，菌种活力均在5×1011CFU/g以上)为0.5份。本实施例的含蔗糖酸奶的开发还包括以下步骤：
(1)原料乳标准化：对生牛乳进行标准化处理，使最终脂肪含量为3.2～3.4重量％，蛋白含量为2.8～3.0重量％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的生牛乳与白砂糖、淀粉在55℃下循环混料30分钟，然后在均质压力为30/180bar下进行均质；杀菌的温度为90℃，杀菌时间为300秒；
(3)发酵：将步骤(2)中杀菌后的物料冷却至41℃，接入发酵剂，并在41℃下进行恒温发酵至滴定酸度在68°T时停止发酵；
(4)破乳、投料：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳；
(5)打冷、后熟：将步骤(4)得到的混合料液在温度10℃下进行打冷，并在6℃下进行后熟；
(6)灌装、贮藏：将步骤(5)得到的零蔗糖酸奶进行灌装，需要在2～6℃下进行冷藏贮藏。
零蔗糖酸奶性能评价
为了对零蔗糖酸奶进行质量评定，对上述实施例和对比例的样品的滋味与口感、组织状态和粘度进行测试与观察，并对发酵后乳酸菌总数和发酵时间进行记录，结果见表1：
表1酸奶性能验证结果
注：1)滋味与口感、组织形态评价方法：取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味及口感；
2)粘度：采用安东帕MCR302型号流变仪进行检测，样品温度20℃，60个数据进行平均值计算；
3)乳酸菌总数：采用GB 4789.35的方法进行检测。
由表1的结果可以看出：1)实施例1-4与对比例5相比，发酵时间正常(240-260min)和乳酸菌总数数量级(2.5×107CFU/g以上)、滋味与口感、组织状态表现无差异，且粘度接近(650-900Pa.s之间)，表明本发明条件下的零蔗糖酸奶样品与含酸奶样品各方面表现无明显差异，代糖效果较好；
2)对比例1相比于实施例1-4，由于甘露糖醇溶解度低于35w/w％，因此虽然酸甜比和风味无异常，但组织状态稳定性较差，粘度低，表明糖醇类原料溶解度和吸水性对零蔗糖样品质构和稳定性有影响；
3)对比例2、对比例3相比于实施例1-4，由于糖醇类原料与高倍甜味剂未在(50-70):(0.04-0.06)添加比例范围内，因此两种原料添加比例对零蔗糖酸奶样品口感和滋味有较大影响，在本发明范围内可获得较好的代糖效果；
4)相比于实施例1-4，对比例3由于糖醇添加量高于7％，以及对比例4中高倍甜味剂参与发酵过程，均导致发酵时间延长，乳酸菌总数数量级下降，样品状态粗糙，且粘度偏低，与实施例对比明显，表明高倍甜味剂后添加可保证乳酸菌总数数量级在2.5×107CFU/g以上，发酵时间控制在240-260min之内，且能维持较好的质构和稳定性。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (10)
1.一种制备零蔗糖发酵乳制品的方法，包括发酵步骤和在所述发酵步骤后进行的破乳步骤，其特征在于，
所述破乳步骤包括对所述发酵步骤得到的发酵乳进行搅拌破乳，并添加高倍甜味剂。
2.根据权利要求1所述的方法，所述高倍甜味剂选自甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的方法，在所述发酵步骤之前，还包括混料步骤、均质步骤和杀菌步骤。
4.根据权利要求3所述的方法，在以下一个或多个条件下进行：
所述混料包括将原料乳与糖醇类原料50～60℃下循环混料30分钟；
所述均质在30-40/160-180bar的压力下进行；
所述杀菌的温度为90～95℃之间，杀菌时间控制在200～300秒。
5.根据权利要求4所述的方法，还包括预先对所述原料乳进行标准化处理，使得所述原料乳的最终脂肪含量为3.2～3.4重量％，蛋白质含量为2.8～3.0重量％。
6.根据权利要求1所述的方法，所述发酵步骤包括将混料后的物料冷却至40～43℃，按照比例接入发酵剂，并在42±1℃下进行恒温发酵至滴定酸度在65～75°T时停止发酵。
7.根据权利要求1所述的方法，在所述破乳步骤之后还包括打冷步骤和后熟步骤，优选地，所述打冷步骤在10～15℃的温度下进行；所述后熟步骤在6～10℃的温度下进行。
8.一种零蔗糖发酵乳制品，根据权利要求1至7中任一项所述的方法制备。
9.根据权利要求8所述的零蔗糖发酵乳制品，包括：基于所述零蔗糖发酵制品的原料总重量，92～95％的原料乳，5～7％的糖醇类原料，0.004～0.006％的高倍甜味剂，和0.01～0.1％的发酵剂。
10.根据权利要求8或9所述的零蔗糖发酵乳制品，其中，
所述糖醇类物料选自赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇和甘露醇中的一种或多种；
所述高倍甜味剂选自甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖中的一种或多种；
所述发酵剂选自嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或多种。
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