CN115720932A - 一种凝固型骆驼酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种凝固型骆驼酸奶及其制备方法，属于食品技术领域。该骆驼酸奶的制备方法为：将预处理后的新鲜骆驼奶制备成发酵基料，经过均质反应、杀菌处理后，加入接种发酵剂，搅拌均匀，进行罐装，发酵4‑10h，冷藏得到凝固型骆驼酸奶。与搅拌型酸奶相比，本发明制备的凝固型骆驼酸奶，使骆驼酸奶胶体结构的稳定性得到改善，酸奶凝固性增强，乳清析出减少，使益生菌更易于生存，货架期得以延长。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体的涉及一种凝固型骆驼酸奶及其制备方法。
背景技术
目前市面上的酸奶大多数是以牛奶为原材料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。根据相关研究可知骆驼的泌乳期长达15个月以上，乳汁浓厚，气味正常，乳中干物质多，乳脂率高，是理想的奶源。骆驼奶中含有丰富的蛋白质和脂肪酸，可以为机体提供充足的能量，维持机体的正常运作，还能促进蛋白质的合成，增强人体的免疫力；其次，骆驼奶中含有大量的结合钙，比较容易消化吸收，能够补钙健骨，预防骨质疏松和促进生长发育；骆驼奶富含维生素C，有助于预防坏血病、抗氧化、美容养颜等。
《本草纲目》记载，驼乳、冷，无毒，补中益气，壮筋骨，令人不饥。《维吾尔常用药材》记载：驼乳、性味甘醇、属微辛，大补益气，补五脏七损，强壮筋骨、填精髓，耐饥饿，止消渴。李海涛在《饲料与畜牧》发表的“骆驼酸奶的研制及其营养成分测定”中记载到，驼奶的降糖、稳定血糖的效果更优于其他奶制品，驼奶的蛋白质含量和钙含量均高于牛奶，脂肪含量则低于牛奶；铁元素含量也是牛奶的10倍，有肠道益生菌参与，钙的吸收会更好；驼奶中的免疫球蛋白能全面调节和修复免疫系统激活胰腺B细胞，促进人体吱声胰腺分泌胰岛素，使得糖尿病病情康复明显。驼奶中还有一种与胰岛素很类似的物质称为类胰岛素生长因子，与胰岛素共同作用可以减少降糖药的用量，延缓耐药性。驼奶中免疫球蛋白是所有动物奶中体积最小的，可以更深层地渗透到细胞和体液中，对糖尿病人进行保护。
目前，骆驼酸奶为搅拌型酸奶，即先进行发酵后灌装制得的，如CN102812993公开了一种骆驼酸奶及其制备方法，其制备得到的了一种搅拌型骆驼酸奶，而搅拌型酸奶会存在乳清大量析出的问题，并且，目前对于凝固型骆驼酸奶还未见报道。
发明内容
针对以上问题，本发明提供了一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，制备得到了一种凝固型骆驼酸奶。
本发明的第一个目的是提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
将预处理后的新鲜骆驼奶制备成发酵基料，经过均质反应、杀菌处理后，加入接种发酵剂，搅拌均匀，进行罐装，发酵4-10h，冷藏得到凝固型骆驼酸奶。
优选的，发酵剂的添加量占骆驼奶质量的1-4％。
优选的，发酵剂为乳酸菌，所述乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.5-2％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125-0.5％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.125-0.5％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125-0.5％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125-0.5％。
优选的，发酵温度为39℃-45℃。
优选的，搅拌时间为5-6min。
优选的，向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的5％-11％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的3％-7％，奶油的添加量为骆驼奶质量的2％-6％。
优选的，将发酵基料预热至60℃-70℃后采用20Mpa-25Mpa进行均质反应
优选的，在90-93℃下进行高温杀菌8-10min，杀菌完成后，冷却至42-44℃。
优选的，冷藏温度为3-4℃。
本发明的第二个目的是提供上述制备方法制备得到的凝固型骆驼酸奶。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
与搅拌型酸奶相比，本发明制备的凝固型骆驼酸奶，使骆驼酸奶胶体结构的稳定性得到改善，酸奶凝固性增强，乳清析出减少，使益生菌更易于生存，货架期得以延长。
附图说明
图1为不同发酵剂添加量对感官评定的影响；
图2为不同白砂糖添加量对感官评定的影响；
图3为不同发酵温度对感官评定的影响；
图4为不同发酵时间对感官评定的影响；
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例中所用的保加利亚乳杆菌种、瑞士乳杆菌种、嗜热链球菌种、干酪乳杆菌种、乳双歧杆菌种均购自于西安千叶草生物科技有限公司。
实施例1
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的3％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1.5％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.375％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.375％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.375％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.375％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在43℃下进行8h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
实施例2
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的1％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.5％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.125％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在43℃下进行8h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
实施例3
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的2％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在43℃下进行8h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
实施例4
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的4％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的2％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.5％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.5％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.5％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.5％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在43℃下进行8h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
类别检验及食用效果评价：
1、采用类别检验方法及描述性测试：对实施不同配比产品进行色泽、风味、口感、组织状态等产品质量指标进行评价。
2、测试人员：是普通消费群体，视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官正常且能作出正确评价的人员，人员为随机邀请的20人。
3、感官评价特征、特征描述及分值。
表1感官评价标准
图1结果表明，实施例1-4中，发酵剂添加量为2％时骆驼酸奶评分最高为87分、其质地细腻、酸奶香味浓郁，产品质量最佳。发酵剂添加量为1％时，酸奶质地较稀，酸奶尖酸苦涩，酸奶香味淡。当发酵剂添加量为3％时，色泽均一，酸奶香味纯正，但酸奶质地较为粗糙。当发酵剂添加量为4％时，酸奶酸味较浓，酸奶质地较差，有乳清析出。因此综合骆驼酸奶加工工艺，选定最佳发酵剂的添加量为2％。
实施例5
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的5％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的2％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在43℃下进行8h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
实施例6
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的7％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的2％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在43℃下进行8h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
实施例7
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的11％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的2％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在43℃下进行8h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
图2结果表明，实施例3、实施例5-7中，与白砂糖添加量为5％、7％、11％相比，白砂糖添加量为9％时骆驼酸奶评分达到89分，其甜味适中、酸奶香味纯正，因此综合骆驼酸奶加工工艺，选定最佳白砂糖添加量为9％。
实施例8
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的2％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在39℃下进行8h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
实施例9
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的2％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在41℃下进行8h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
实施例10
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的2％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在45℃下进行8h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
图3结果表明，实施例3，实施例8-10中，发酵温度为43℃时骆驼酸奶评分最高，质地均一，无乳清分离，产品质量最佳。发酵温度为39℃时，酸奶发酵较差，质地较稀，酸奶香味淡。发酵温度为41℃时，酸奶香味较淡，酸度较酸。当发酵温度为45℃时，酸奶中有小气泡产生，酸度较酸，有较少乳清析出。因此综合骆驼酸奶加工工艺，选定最佳发酵温度为43℃。
实施例11
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的2％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在43℃下进行4h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
实施例12
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的2％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在43℃下进行6h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
实施例13
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的5％，奶油的添加量为骆驼奶质量的4％；
S3、预热至65℃后采用22Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的2％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在43℃下进行10h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
图4结果表明，实施例3，实施例11-13中发酵时间为8h时骆驼酸奶评分最高，质地均一、酸奶香味纯正、无发酵酸味，产品质量最佳。发酵时间为4h时，酸奶发酵较差，质地较稀，酸奶香味淡。发酵时间为6h时，酸奶质地较稀，酸奶香纯正。当发酵时间为10h时，酸奶口感较酸、质地粗糙、有发酵酸味、较少乳清析出。因此综合骆驼酸奶加工工艺，选定最佳发酵时间为8h。
实施例14
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的8％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的3％，奶油的添加量为骆驼奶质量的6％；
S3、预热至60℃后采用25Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，90℃下进行高温巴氏杀菌9min，杀菌完成后，冷却至43℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的4％的乳酸菌，充分搅拌6min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由质量比为1.5:0.375:0.125:0.25:0.25的保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1.5％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.375％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.125％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在40℃下进行8h的发酵；
S7、发酵后迅速送至3℃的冷藏室进行冷藏处理。
实施例15
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的9％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的7％，奶油的添加量为骆驼奶质量的2％；
S3、预热至70℃后采用20Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，93℃下进行高温巴氏杀菌8min，杀菌完成后，冷却至44℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的3％的乳酸菌，充分搅拌5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由质量比为2:0.25:0.25:0.25:0.25的保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的2％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在45℃下进行4h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
实施例16
本实施例提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、对1kg新鲜骆驼奶进行验收、冷贮、净乳；
S2、向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的10％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的4％，奶油的添加量为骆驼奶质量的3％；
S3、预热至65℃后采用24Mpa进行均质反应；
S4、然后进入到杀菌锅中进行杀菌处理，91℃下进行高温巴氏杀菌10min，杀菌完成后，冷却至42℃；
S5、在骆驼奶中加入占骆驼奶质量的4％的乳酸菌，充分搅拌5.5min，使得菌体和驼奶充分混合均匀，得到发酵用混合物；乳酸菌由质量比为1:0.5：0.25:0.15：0.4的保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成；其中，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的1％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.5％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.25％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.15％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.4％。
S6、将发酵用混合物罐装至酸奶发酵罐中，然后在43℃下进行7h的发酵；
S7、发酵后迅速送至4℃的冷藏室进行冷藏处理。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (10)
1.一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将预处理后的新鲜骆驼奶制备成发酵基料，经过均质反应、杀菌处理后，加入接种发酵剂，搅拌均匀，进行罐装，发酵4-10h，冷藏得到凝固型骆驼酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，发酵剂的添加量占骆驼奶质量的1-4％。
3.根据权利要求1所述的一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，发酵剂为乳酸菌，所述乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.5-2％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125-0.5％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.125-0.5％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125-0.5％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125-0.5％。
4.根据权利要求1所述的一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，发酵温度为39℃-45℃。
5.根据权利要求1所述的一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，搅拌时间为5-6min。
6.根据权利要求1所述的一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的5％-11％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的3％-7％，奶油的添加量为骆驼奶质量的2％-6％。
7.根据权利要求1所述的一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，将发酵基料预热至60℃-70℃后采用20Mpa-25Mpa进行均质反应。
8.根据权利要求1所述的一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，在90-93℃下进行高温杀菌8-10min，杀菌完成后，冷却至42-44℃。
9.根据权利要求1所述的一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，其特征在于，冷藏温度为3-4℃。
10.一种权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的凝固型骆驼酸奶。
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