RU2655445C1 - Получение кефира повышенной пищевой ценности - Google Patents
Получение кефира повышенной пищевой ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2655445C1 RU2655445C1 RU2016149723A RU2016149723A RU2655445C1 RU 2655445 C1 RU2655445 C1 RU 2655445C1 RU 2016149723 A RU2016149723 A RU 2016149723A RU 2016149723 A RU2016149723 A RU 2016149723A RU 2655445 C1 RU2655445 C1 RU 2655445C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kefir
- hours
- nutritional value
- milk
- temperature
- Prior art date
Links
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract 2
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 15
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract description 3
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 3
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 3
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 1
- 206010006458 Bronchitis chronic Diseases 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 208000027244 Dysbiosis Diseases 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 208000007882 Gastritis Diseases 0.000 description 1
- 201000003741 Gastrointestinal carcinoma Diseases 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 206010022489 Insulin Resistance Diseases 0.000 description 1
- 229920001755 Kefiran Polymers 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 150000003797 alkaloid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940124350 antibacterial drug Drugs 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000004251 balanced diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 210000000941 bile Anatomy 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 206010006451 bronchitis Diseases 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 208000007451 chronic bronchitis Diseases 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 206010009887 colitis Diseases 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 208000010643 digestive system disease Diseases 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 1
- 230000001882 diuretic effect Effects 0.000 description 1
- 208000001848 dysentery Diseases 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000005965 immune activity Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 201000002313 intestinal cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000028774 intestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 kefiran polysaccharide Chemical class 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 208000019423 liver disease Diseases 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 230000037081 physical activity Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 208000008128 pulmonary tuberculosis Diseases 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 230000002792 vascular Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают молоко, пастеризуют, охлаждают и вносят 3% закваски от массы заквашиваемой смеси. Сквашивают смесь в емкости при температуре 18-25°C 8-12 ч до кислотности 85-100°Т. Охлаждают до 14±2°C в течение 4-6 ч. Оставляют сгусток в покое для созревания на 9-13 ч, после вносят сироп из топинамбура - 12% от объема кефира при температуре 14±2°C. Тщательно перемешивают кефир с наполнителем и оставляют на 1-3 ч для дополнительного созревания. Изобретение направлено на повышение биологической и пищевой ценности продукта, расширение ассортимента изделий функционального назначения. 1 ил., 5 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству.
Важнейшая составляющая здорового образа жизни - правильное питание. Здоровое питание с правильным сочетанием пищевых продуктов является важной составляющей профилактики болезней, гарантией устойчивости иммунной системы и физической активности. В свою очередь, нарушение рационов питания, несбалансированность их по составу нутриентов и энергетической ценности способствует возникновению, а затем и развитию многих заболеваний.
Воплощение в жизнь человечества принципов здорового, рационального питания позволило бы снизить смертность людей от сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, от рака - на 20-30%, от диабета - на 50%.
В последнее время большой интерес наблюдается к кисломолочным продуктам. Кисломолочные продукты играют важную роль в профилактическом питании. Они легко усвояемы, содержат жизнеспособные клетки бактерий. Кисломолочные продукты стимулируют секретную деятельность, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают процессы пищеварения и благоприятно влияют на усвоение пищевых веществ. Применяются при дисбактериозах и при длительном употреблении антибактериальных препаратов. Наиболее подходящей основой для создания продуктов с функциональными свойствами является кисломолочный кефир.
Кефир - кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием нормализованного молока закваской на основе кефирных грибков. Кисловатый вкус кефира, обусловленный наличием в нем молочной и уксусной кислоты, а также следов алкоголя (около 0,03%), способствует возбуждению аппетита, отделению слюны и соков желудка, кишечника и желчи, оказывает мочегонное действие. Применяется в питании больных желудочно-кишечными заболеваниями, при хроническом бронхите, туберкулезе легких и т.д.
Полезное действие оказывает наличие в составе закваски биоглюкополимеров с пребиотическим действием (например, полисахарид кефиран); содержание лактозы - на уровне 1,2%.
Кефир входит в диеты для лечения ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, заболеваний печени, поджелудочной железы, сахарного диабета, однодневный кефир, приготовленный на кефирных грибках, хорошо помогает при запорах и наоборот трехдневный кефир рекомендуют употреблять при поносах. Он также применяется при лечении колитов, гастритов, дизентерии у детей и взрослых. Люди, плохо переносящие молоко, могут заменять его кефиром. Японцы широко используют кефир как средство для профилактики рака кишечника.
Простейшим продуктом функционального питания является топинамбур. Топинамбур по содержанию углеводов в два раза превосходит сахарную свеклу и другие культуры. Из него получают ценный вид углеводов - фруктозу, которая в 1,5-2 раза слаще, чем сахар, добываемый из сахарной свеклы.
Ценность топинамбура как пищевой культуры определяет его биохимический состав. Клубни содержат большое количество пектина, пищевых волокон, белка, аминокислот, в том числе незаменимых, витаминов, жизненно важных макро- и микроэлементов, а также органических и жирных кислот, обладающих сильным антиоксидантным действием.
По содержанию магния, железа, кремния, цинка, а также витаминов B1, B2 и C эта культура превосходит картофель, морковь, столовую свеклу. Клубни не содержат алкалоид солонин, образующийся на свету в сыром картофеле.
Инулин в топинамбуре - идеальный ингредиент для получения большого числа пищевых продуктов, пригодных для замены жира в продуктах с низким и нулевым его содержанием. Годится для использования в других пищевых продуктах, например, отличающихся повышенным содержанием пищевых волокон.
Инулин повышает чувствительность к инсулину, что способствует снижению уровня сахара в крови (это особо важно при диабете). В свою очередь, уменьшая уровень глюкозы в крови, он нормализует выработку организмом собственного инсулина клетками поджелудочной железы. Инулин особенно необходим при несбалансированном питании, злоупотреблении углеводами и крахмальными продуктами, при острых и хронических заболеваниях кишечника, ожирении. Он улучшает работу желудочно-кишечного тракта, уменьшает проявления заболеваний органов пищеварения, предупреждает нарушения кишечной флоры, нормализует жировой обмен, снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови, что предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Уменьшает массу тела за счет активизации процессов сжигания жира, сопряженных с усвоением глюкозы.
Перспективным представляется использование топинамбура для замены ингредиентов синтетического происхождения, таких как консерванты, красители, ароматизаторы, загустители, разрыхлители, подсластители и других.
Кроме того, продукты из топинамбура способствуют выведению из организма радионуклидов и солей тяжелых металлов. Таким образом, употребление топинамбура в пищу позволит нормализовать некоторые обменные процессы в организме и избавиться от целого ряда недугов.
Приготовление кефира повышенной пищевой ценности предусматривает обогащение 1% кефира натуральным растительным наполнителем, которым является сироп из топинамбура натуральный. Приготовленный по ТУ 9185-003-56857055-05 Производитель: ООО «Терра», 141370, Московская область, Сергиево-Посадский район, г. Хотьково, ул. Калинина, д. 4, стр. 2, Российская Федерация. Сироп из топинамбура натуральный освобождают от тары и сливают в отдельную емкость. Если количество микроорганизмов, содержащихся в сиропе, превышает норму, его пастеризуют при температуре 90° с выдержкой 10 мин, затем немедленно охлаждают до температуры 14±2°C и вносят кефир.
Натуральный наполнитель вносится при помощи насоса в емкость с кефиром после его созревания. Тщательно перемешанный кефир с наполнителем оставляют на 1-3 часа для дополнительного созревания, затем его направляют на фасование.
Технология кефира повышенной ценности.
Молоко пастеризуют при температуре 87±2°C с выдержкой 10-15 мин, охлаждают смесь до 18-25°C, вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках без добавления молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, 3% от массы заквашиваемой смеси, заквашивают и вымешивают смесь в течение 15 мин, сквашивают смесь в емкости в покое при температуре 18-25°C 8-12 часов до кислотности сгустка 85-100°T, охлаждают сгусток до температуры 14±2°C в течение 4-6 часов, созревает сгусток 9-13 часов при температуре 14±2°C, после этого вносят 12% сиропа из топинамбура от объема кефира при 14±2°C, тщательно перемешивают кефир с наполнителем и оставляют на 1-3 часа для дополнительного созревания.
Технологическая схема производства кефира повышенной пищевой ценности представлена на рисунке 1.
Технический результат заключается в повышенной биологической и пищевой ценности, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, увеличении продолжительности хранения его, расширении ассортимента изделий функционального назначения.
С сиропом из топинамбура в композиционную смесь вносятся пищевые волокна, витамины, микро- и макроэлементы.
Химический состав композиционной смеси представлен в таблице 1.
Пример. Готовят 200 мл молока, пастеризуют, охлаждают, вносят 6 мл закваски, сквашивают в емкости при t 18-25°C 8-12 часов до кислотности 85-100°T, охлаждают до t 14±2°C в течение 4-6 часов, затем сгусток оставляют в покое для созревания на 9-13 часов, после этого вносят 24 мл сиропа топинамбура при t 14±2°C, тщательно перемешивают кефир с сиропом из топинамбура и оставляют на 1-3 часа для дополнительного созревания.
Определяют органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта. Данные представлены в таблице 2.
Как видно из таблиц, пищевая и биологическая ценность молочного продукта, полученного из 1% кефира с натуральным наполнителем, отвечает требованиям TP ТС 033/2013.
Были проведены исследования изменения органолептических и микробиологических показателей кефира повышенной пищевой ценности в процессе хранения.
Определение органолептических показателей кефира повышенной пищевой ценности проводили через каждые 24 часа в течение 11 суток (таблица 3).
Таким образом, установлено, что в течение срока годности органолептические показатели полностью соответствовали требованиям TP ТС 033/2013. По истечении срока годности, а точнее через 264 часа, произошло отделение сыворотки, образовался вспученный сгусток с наличием сиропа из топинамбура; усиление нечистого запаха и излишне кислого вкуса. Цвет остался без изменения.
Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава готового продукта, является кислотность (таблица 4).
Результаты исследования кислотности кефира повышенной пищевой ценности подтверждают результаты органолептических показателей и говорят о том, что при хранении кефира в требуемых условиях в течение срока годности значения нормируемых показателей остаются в пределах требуемых ГОСТ 31454-2012.
Кислотность кефира повышенной пищевой ценности в течение срока годности увеличивалась, но оставалась в пределах нормы. По истечение срока годности данный показатель также продолжал увеличиваться, выходя за пределы нормы, указанной в нормативной документации, после 240 часов хранения это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в кефире, разлагают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что приводит к повышению значений кислотности и, как следствие, к образованию кислого вкуса и запаха.
Предложенный способ позволяет:
- повысить биологическую ценность продукта;
- увеличить продолжительность хранения продукта;
- расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального назначения.
Источники информации
1. Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. - М.: ДеЛи плюс, 2013.
2. Бобренева И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания: учебное пособие. - СПб.: ИЦ Интермедия, 2014.
3. Бруннек Н.И. Овощная кулинария от А до Я. - М.: Экономика, 1993.
4. ГОСТ 10444.12 - 1988. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.
5. ГОСТ 31454 - 2012. Кефир. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013.
6. Калинина Л.В., Панина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов. Учебное пособие. - СПб: ГИОРД, 2008.
7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос С, 2008.
8. Могильный М.П., Шленская Т.В. Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания: рекомендации, правила, характеристика). Учебное пособие / под ред. М.П. Могильного. - М.: ДеЛи плюс, 2015.
9. Симонов Г. Топинамбур - ценная пищевая культура. - Ж. Питание и общество, №3, 2015.
10. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. - М.: Дели-принт, 2002.
11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукты общественного питания / Составитель Могильный М.П. - М.: ДеЛи плюс, 2013.
12. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи-принт, 2007.
13. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания на молочной основе. - Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2010.
14. TP ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 9.12.2011 г. №880.
15. TP ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» от 9.10.2013 г. №67.
16. Функциональные продукты питания: Учебное пособие / Коллектив авторов. - М: КНОРУС, 2014.
Claims (1)
- Способ приготовления кефира повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что он включает подготовку молока, пастеризацию, охлаждение, внесение 3% закваски от массы заквашиваемой смеси, сквашивание в емкости при температуре 18-25°C 8-12 часов до кислотности 85-100°Т, охлаждение до 14±2°C в течение 4-6 часов, затем оставление сгустка в покое для созревания на 9-13 часов, после этого внесение сиропа из топинамбура - 12% от объема кефира при температуре 14±2°C, тщательное перемешивание кефира с наполнителем и оставление на 1-3 часа для дополнительного созревания.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016149723A RU2655445C1 (ru) | 2016-12-16 | 2016-12-16 | Получение кефира повышенной пищевой ценности |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016149723A RU2655445C1 (ru) | 2016-12-16 | 2016-12-16 | Получение кефира повышенной пищевой ценности |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2655445C1 true RU2655445C1 (ru) | 2018-05-28 |
Family
ID=62559915
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016149723A RU2655445C1 (ru) | 2016-12-16 | 2016-12-16 | Получение кефира повышенной пищевой ценности |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2655445C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2741842C1 (ru) * | 2020-07-31 | 2021-01-29 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Восточный федеральный университет имени М.К.Аммосова" | Способ увеличения сроков хранения кефира |
| RU2791253C1 (ru) * | 2022-09-08 | 2023-03-06 | Николай Васильевич Евграфов | Способ получения кисломолочного продукта |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2444901C1 (ru) * | 2010-11-08 | 2012-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (ГОУ ВПО "ЮрГУ") | Способ производства кефира |
-
2016
- 2016-12-16 RU RU2016149723A patent/RU2655445C1/ru active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2444901C1 (ru) * | 2010-11-08 | 2012-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (ГОУ ВПО "ЮрГУ") | Способ производства кефира |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| ЗОБКОВА З.С. и др. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. Москва, Агропромиздат, 1985, с.31-32, 49-50. * |
| НАЗАРЕНКО М.Н. Совершенствование технологий получения инулина и фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура и их применения в производстве функциональных молочных продуктов. Авто. Краснодар, 2014, с.19-21. * |
| НАЗАРЕНКО М.Н. Совершенствование технологий получения инулина и фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура и их применения в производстве функциональных молочных продуктов. Автореферат. Краснодар, 2014, с.19-21. * |
| СКОРКИНА И.А. и др. Технология производства биокефира с натуральными добавками функционального назначения. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания, N 1, 2015, с.79-83. * |
| СКОРКИНА И.А. и др. Технология производства биокефира с натуральными добавками функционального назначения. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания, N 1, 2015, с.79-83. ЗОБКОВА З.С. и др. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. Москва, Агропромиздат, 1985, с.31-32, 49-50. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2741842C1 (ru) * | 2020-07-31 | 2021-01-29 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Восточный федеральный университет имени М.К.Аммосова" | Способ увеличения сроков хранения кефира |
| RU2791253C1 (ru) * | 2022-09-08 | 2023-03-06 | Николай Васильевич Евграфов | Способ получения кисломолочного продукта |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2329651C2 (ru) | Кисломолочный продукт и способ его получения (варианты) | |
| Jafarpour et al. | Comparison of physicochemical properties and general acceptance of flavored drinking yogurt containing date and fig syrups | |
| RU2655445C1 (ru) | Получение кефира повышенной пищевой ценности | |
| CN112753768A (zh) | 一种植物双蛋白发酵风味酸奶及制备方法 | |
| CN103734243A (zh) | 一种山药奶酪饼干及其制备方法 | |
| CN104170970A (zh) | 一种桑叶酸奶及其制备方法 | |
| RU2243672C2 (ru) | Способ получения профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта | |
| CN107647226A (zh) | 一种果蔬乳酸菌饮料的制作方法 | |
| CN113229365A (zh) | 一种有助于改善肠道菌群与助睡眠的酸奶及其制备方法 | |
| EP2769624A1 (en) | Composition comprising a soy extract | |
| CN102370040A (zh) | 火龙果果肉冰淇淋 | |
| RU2665543C2 (ru) | Получение творожного продукта повышенной пищевой ценности | |
| RU2155489C1 (ru) | Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта | |
| KR101784091B1 (ko) | 베리류를 함유하는 발효유의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효유 | |
| RU2791507C1 (ru) | Молочный десерт | |
| RU2746098C1 (ru) | Способ получения кефира с наноструктурированным сухим экстрактом гуараны | |
| RU2583311C2 (ru) | Получение йогурта функционального назначения с натуральными добавками | |
| RU2553504C1 (ru) | Способ получения творожного продукта | |
| RU2766204C1 (ru) | Способ производства творожной пасты на основе козьего молока | |
| RU2805184C1 (ru) | Функциональный напиток на основе молока, продуктов пчеловодства и растительных компонентов | |
| RU2575631C1 (ru) | Йогурт | |
| RU2814250C1 (ru) | Масло сливочное с вкусовыми добавками | |
| RU2819932C1 (ru) | Кисломолочный напиток | |
| RU2793790C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
| RU2766205C1 (ru) | Способ изготовления творожной массы из козьего молока |