CN111436492A - 一种凝固型酸奶及制备方法 - Google Patents

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吴静静
张志军
伊力哈木·阿巴别克
赛迪古丽·赛买提
帕热克·爱尼娃尔
李天斗
胡昕
吴伟伟
邢巍婷
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Abstract

本发明提供了一种凝固型酸奶及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明通过对原料乳进行浓缩、发酵和冷藏处理，得到凝固型酸奶。本发明中通过对原料乳进行浓缩，能够使原料乳中干物质含量提高，进而增强原料乳的粘性；本发明将浓缩乳分装好再接种乳酸菌能够保证酸奶发酵后的形态；本发明得到发酵乳后，对发酵乳置于1～5℃条件下进行冷藏，能够保证酸奶的稳定性，包括酸度稳定、粘度稳定以及干物质含量稳定，有利于上市后老酸奶提高同质性，保证产品质量。

Description

一种凝固型酸奶及制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种凝固型酸奶及制备方法。
背景技术
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却至20～30℃碗(灌)装的一种牛奶制品。市面上销售的酸奶大多是通过添加凝胶剂或增稠剂达到凝胶的状态，但是过多食用凝胶剂或增稠剂等食品添加剂不利于身体健康。目前缺少一种不含食品添加剂且形态稳定的凝固型酸奶。
发明内容
本发明的目的在于提供一种凝固型酸奶及制备方法，该酸奶不含食品添加剂且形态稳定。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)对原料乳依次进行过滤和加热浓缩，冷却至20～30℃，得到浓缩乳；所述加热浓缩的方式为将过滤后的原料乳加热至95～100℃，在95～100℃的条件下继续加热至原料乳的水分含量下降8％～10％；
2)将浓缩乳盛装于包装碗中后加入经活化后的乳酸菌菌液，于40～42℃条件下发酵5～7h，得到发酵乳；
3)将发酵乳于1～5℃条件下静置2～4h，得到凝固型酸奶。
优选的，步骤1)中所述原料乳的体细胞数<4×105个/mL。
优选的，步骤1)中所述加热浓缩的时间与过滤后的原料奶的质量呈正相关；所述加热浓缩的时间与过滤后的原料奶的质量的比例为2～4min：1kg。
优选的，步骤2)中所述浓缩乳和乳酸菌菌液的比例为100～300mL：200μL。
优选的，所述乳酸菌菌液中乳酸菌的有效活菌浓度为4×1010～4×1012cfu/mL。
优选的，步骤2)中所述发酵的温度为41℃，时间为6h。
优选的，步骤2)中所述包装碗的容积为50～500mL。
优选的，步骤3)中所述静置的温度为3℃。
本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的凝固型酸奶。
本发明的有益效果：本发明提供了一种凝固型酸奶的制备方法，通过对原料乳进行浓缩、发酵和冷藏处理，得到凝固型酸奶。本发明中通过对原料乳进行浓缩，能够使原料乳中干物质含量提高，进而增强原料乳的粘性；本发明将浓缩乳分装好再接种乳酸菌能够保证酸奶发酵后的形态；本发明得到发酵乳后，对发酵乳置于3℃条件下进行冷藏，能够保证酸奶的稳定性，包括酸度稳定、粘度稳定以及干物质含量稳定，有利于上市后老酸奶提高同质性，保证产品质量。本发明的制备方法制备得到的凝固型酸奶具有以下优点：1、该凝固型酸奶中除添加发酵菌外，不添加任何食品添加剂；2、该凝固型酸奶固形物含量高，成型好、硬度高、乳清析出少；3、该凝固型酸奶保存时间长，0～4℃可保存21d；4、该凝固型酸奶乳蛋白、乳脂、乳糖含量高。
具体实施方式
本发明提供了一种凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)对原料乳依次进行过滤和加热浓缩，冷却至20～30℃，得到浓缩乳；所述加热浓缩的方式为将过滤后的原料乳加热至95～100℃，在95～100℃的条件下继续加热至原料乳的水分含量下降8％～10％；
2)将浓缩乳盛装于包装碗中后加入经活化后乳酸菌菌液，于40～42℃条件下发酵5～7h，得到发酵乳；
3)将发酵乳于1～5℃条件下静置2～4h，得到凝固型酸奶。
本发明首先对原料乳依次进行过滤和加热浓缩，冷却至20～30℃，得到浓缩乳；所述加热浓缩的方式为将过滤后的原料乳加热至95～100℃，在95～100℃的条件下继续加热至原料乳的水分含量下降8％～10％；所述原料乳采购于奶牛养殖户；所述原料乳经过抽样检验；所述原料乳优选的无抗生素残留、无杀菌剂残留、无细菌污染；所述原料乳的体细胞数优选的<4×105个/mL，确保原料乳来源于健康状态的奶牛或未受到污染；所述原料乳的蛋白质含量优选的>2.9％。本发明中，所述浓缩的方式采用加热浓缩，既可以保持杀菌消毒，又可以保持蛋白质不完全变性；所述加热浓缩的时间与过滤后的原料奶的质量呈正相关；所述加热浓缩的时间与过滤后的原料奶的质量的比例为2～4min：1kg，优选为3min：1kg；所述加热浓缩的过程还能够实现对原料乳的消毒；所述浓缩的作用是使原料乳干物质含量提高，分子间黏连度增加，提高原料乳的粘性；步骤二冷却至室温所述冷却的作用是防止高温接种发酵菌造成的有效活菌数降低，造成发酵效果差。
得到浓缩乳后，本发明将浓缩乳盛装于包装碗中后加入经活化后乳酸菌菌液，于40～42℃条件下发酵5～7h，得到发酵乳；所述包装碗的体积优选为50～500mL，更优选为200～300mL，盛装于包装碗能够使产品直接进行销售；所述乳酸菌菌液中乳酸菌的有效活菌浓度优选为4×1010～4×1012cfu/mL，更优选为4×1011cfu/mL；所述浓缩乳和乳酸菌菌液(乳酸菌)的比例优选为100～300mL：200μL，更优选为200mL：200μL，等比例增加或减少也能够实现本发明的方案；本发明对所述混合的温度低于40℃，以混合均匀为准；所述发酵的温度优选为41℃，时间优选为6h，较稳定的发酵温度有利于均匀发酵；所述发酵的设备优选为酸奶机；所述包装碗的容积优选为150～500mL，更优选为200～400mL，最优选250mL；所述容器优选为一次性包装碗，更优选为一次性塑料包装碗。本发明将浓缩乳分装好再接种能够更好的保证老酸奶发酵后的形态。
得到发酵乳后，本发明将发酵乳于1～5℃条件下静置2～4h，得到凝固型酸奶；所述静置的温度优选为4℃；所述静置的时间优选为3h；所述静置是为了保证同一批酸奶发酵的稳定性，包括酸度稳定、粘度稳定以及干物质含量稳定，有利于上市后老酸奶提高同质性，保证产品质量。
本发明还提供了上述方案所述制备方法制备得到的凝固型酸奶。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
原料乳收购自农村中小规模养殖奶牛；乳酸菌菌液，有效活菌数为4×1011个/mL)
1.将收购的原料乳10kg用小火煮沸消毒浓缩，其加热温度为90～100℃，持续30min原料乳中水分蒸发8％，室温冷却至30℃，得到浓缩乳；
2.将冷却好的浓缩乳分装至250mL的一次性包装盒中，将乳酸菌菌液和浓缩乳混合均匀(乳酸菌菌液接种用量200μL/250mL)；
3.发酵，将每一个包装盒小心放置于酸奶发酵机中，发酵机温度调至41℃，时间设定6h；发酵完成后取出，放入4℃冰箱冷藏静置4h待售或饮用。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)对原料乳依次进行过滤和加热浓缩，冷却至20～30℃，得到浓缩乳；所述加热浓缩的方式为将过滤后的原料乳加热至95～100℃，在95～100℃的条件下继续加热至原料乳的水分含量下降8％～10％；
2)将浓缩乳盛装于包装碗中后加入经活化后乳酸菌菌液，充分搅拌均匀，于40～42℃条件下发酵5～7h，得到发酵乳；
3)将发酵乳于1～5℃条件下静置2～4h，得到凝固型酸奶。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述原料乳的体细胞数<4×105个/mL。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述加热浓缩的时间与过滤后的原料奶的质量呈正相关；所述加热浓缩的时间与过滤后的原料奶的质量的比例为2～4min：1kg。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述浓缩乳和乳酸菌菌液的比例为100～300mL：200μL。
5.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌菌液中乳酸菌的有效活菌浓度为4×1010～4×1012cfu/mL。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述发酵的温度为41℃，时间为5～7h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述包装碗的容积为50～500mL。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述静置的温度为3℃。
9.权利要求1～8任意一项所述制备方法制备得到的凝固型酸奶。
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