JP2003070417A - ソフトヨーグルトおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食感（テクスチャー）が良好で、適度な粘度
保形性および安定性を有するソフトヨーグルト並びにそ
の製造方法を提供すること。 【解決手段】 発酵乳に、０.１〜０.５ｗ／ｗ％のゼラ
チンおよび０.２〜１.０ｗ／ｗ％のスターチを含有せし
めて得られ、そのボストウィック粘度計による粘度（５
℃）が４〜８ｃｍ／１０秒であることを特徴とするソフ
トヨーグルト。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保形性が良好で滑
らかな食感を有するソフトヨーグルトおよびその製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ヨーグルトは、その形状の違いにより、
ハード（固形）ヨーグルト、ドリンク（液状）ヨーグル
トおよびその中間に位置するソフトヨーグルトに分類さ
れる。このうちソフトヨーグルトは、その嗜好性の高さ
から近年特に需要の増してきたものであり、多数の商品
が市販されている。

【０００３】ソフトヨーグルトにおいては、ハードヨー
グルト、ドリンクヨーグルトと比較し、食感（以下、
「テクスチャー」ということもある）が風味の良さに大
きく影響することから、その制御が製造上最も重要とな
る。

【０００４】一般に、ヨーグルトには、組織を安定化さ
せる目的で、各種の安定剤、例えば天然由来の各種ガム
類、カラギーナン、ペクチン、スターチ、寒天、ゼラチ
ン、合成品のＣＭＣ等が、製品形態等に応じて使用され
ている。しかし、ソフトヨーグルトに従来のヨーグルト
と同様にゼラチン等のゲル化剤を使用した場合、ゾル状
態での粘度は低く製造管理が比較的容易であるが、その
強いゲル化力によりハードな食感となり、目的とするソ
フトな、滑らかな食感が得られないという問題があっ
た。また、ガム類等の増粘多糖類を使用した場合、製品
の粘度を高めるにはそれらを多量に使用する必要があ
り、そのため食感が糊っぽくなり、嗜好度が低下する
他、増粘多糖類を多量に使用した場合、溶液状態での粘
度も増加するので送液等の管理が難しいという問題があ
った。

【０００５】更に、上記のようにして製品の粘度を高め
たソフトヨーグルトは、その高い温度依存性により、夏
季や、暖かい室内等、食するまでに長い時間比較的高温
で放置された際、製品の粘度が低下し、とろとろした状
態となり、スプーンですくいづらくなるという問題があ
った。そして、このような粘度の低下は、風味（食感）
の低下につながり、これを解消しようとして再度冷蔵し
ても、離水等の問題があり、物性が回復しないことが多
い。

【０００６】このような問題点があることから、良好な
風味、物性を有するソフトヨーグルトを製造することは
困難であった。

【０００７】一方、ソフトヨーグルトのテクスチャーに
ついて、粘度を判断指標としようとしても、従来ドリン
クヨーグルトの製造時等に使用されているＢ型粘度計な
どの測定値は、製品の粘性には相関するものの、固さを
含めたテクスチャーとの間に相関関係は見られないた
め、ソフトヨーグルトの品質管理に利用することはでき
なかった。このように、物性面の評価から良好な風味、
食感を有するソフトヨーグルトを製造しようとすること
も、また困難であった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食感（テク
スチャー）が良好で、適度な粘度、保形性および安定性
を有するソフトヨーグルト並びにその製造方法を提供す
ることをその課題とするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、優れたテ
クスチャーを有するソフトヨーグルトを得るべく、鋭意
研究を行った結果、従来ヨーグルトの粘度測定には使用
されていなかったボストウィック粘度計による粘度と、
ソフトヨーグルトのテクスチャーの間に相関性があるこ
とを見出し、この粘度計を粘度測定に使用することによ
り、ソフトヨーグルトの品質評価が可能であることを知
った。

【００１０】そして、この知見を元に好ましいソフトヨ
ーグルトの物性および配合組成を検討した結果、最終製
品の５℃における粘度がボストウィック粘度計で４〜８
ｃｍ／１０秒となるように、所定量のゼラチンおよびス
ターチを発酵乳に添加することにより、極めて食感（テ
クスチャー）が優れ、十分な粘度、保形性を有し、製造
管理の容易なソフトヨーグルトが得られることを見出
し、本発明を完成した。

【００１１】すなわち本発明は、発酵乳に、０.１〜０.
５ｗ／ｗ％のゼラチンおよび０.２〜１.０ｗ／ｗ％のス
ターチを含有せしめて得られ、そのボストウィック粘度
計による粘度（５℃）が４〜８ｃｍ／１０秒であること
を特徴とするソフトヨーグルトを提供するものである。

【００１２】また、本発明はソフトヨーグルトの製造工
程において、ソフトヨーグルトの粘度をボストウィック
粘度計で測定する工程を含むことを特徴とするソフトヨ
ーグルトの製造方法を提供するものである。

【００１３】

【発明の実施の形態】本明細書中においてソフトヨーグ
ルトとは、ハードヨーグルトのような固体ではない高い
流動性を有し、且つドリンクヨーグルトよりも流動性が
ないヨーグルトをいい、一般的には、スプーンですくっ
て液ダレしない程度の粘性を有するものである。その製
造方法としては、例えば、殺菌、冷却後の乳原料に乳酸
菌スターターを接種した後、タンク内でバルク発酵さ
せ、静置発酵により形成されたカードを攪拌により破砕
するか、発酵中に攪拌を加えてカードの形成を防ぐこと
により流動性を持たせ、容器に充填して製造する方法等
が挙げられる。本発明のソフトヨーグルトは、このソフ
トヨーグルトのうち、５℃における最終製品の粘度がボ
ストウィック粘度計で４〜８ｃｍ／１０秒、特に、５〜
７ｃｍ／１０秒となるヨーグルトをいう。この粘度測定
に用いられるボストウィック粘度計は、具体的には、
縦、横各５ｃｍ、高さ３.７ｃｍの容器内にサンプルを
９０ｍｌ入れ、一端の壁を取り払った際に、幅５ｃｍの
流路を一定時間に流れ出る距離を測定し、その距離によ
り、粘度を算出するというものである。

【００１４】本発明のソフトヨーグルトは、常法に従っ
て製造した発酵乳に０.１〜０.５ｗ／ｗ％のゼラチンお
よび０.２〜１.０ｗ／ｗ％のスターチを添加し、そのボ
ストウイック粘度を４〜８ｃｍ／１０秒とすることによ
り製造することができる。

【００１５】本発明において用いられるゼラチンは、特
に限定されず牛骨、豚皮等種々の原料から得られたもの
が用いられ、また、ゼラチンを得るための方法について
も、アルカリ処理、酸処理等何れの方法により得られた
ものであっても良い。

【００１６】また、本発明において用いられるスターチ
に関しても特に制限はなく、ワキシコーンスターチ、コ
ーンスターチ、タピオカスターチ等いずれの原料から得
られたスターチであっても使用可能であるが、ソフトヨ
ーグルトのテクスチャーを良好にするためには、タピオ
カスターチが特に望ましい。更に、架橋処理、安定化処
理などを施した加工スターチの方がより好ましい。ここ
で架橋処理とは、アミロース鎖を結びつける水素結合を
リン酸やアジピン酸で置換、架橋する処理をいい、これ
により耐熱性、耐酸性、耐シェア性を高め、粘度の安定
化を高めることができる。また安定化処理とは、エーテ
ル化、エステル化により官能基をスターチに結合させる
処理をいい、脱水による老化現象を抑制し、冷蔵、冷凍
時の安定性を高めることができる。

【００１７】上記のゼラチンおよびスターチの発酵乳に
対する添加量は、上記の通りそれぞれ０.１〜０.５ｗ／
ｗおよび０.２〜１.０ｗ／ｗ％であるが、好ましくは、
０.２〜０.４ｗ／ｗ％および０.４〜０.８ｗ／ｗ％であ
り、特に好ましくは、０.２〜０.３ｗ／ｗ％および０.
４〜０.６ｗ／ｗ％である。

【００１８】本発明のソフトヨーグルトは、上記２成分
を必須成分として含有する他に適度な粘度および保形
性、安定性を具備させ、食感（テクスチャー）を良好と
するために、最終製品形態でのボストウィック粘度計に
よる粘度（５℃）の範囲が４〜８ｃｍ／１０秒の範囲内
であることが必要である。前記の２成分を添加した状態
で上記数値範囲となれば特に問題はないが、これからは
ずれた場合には、適当な増粘剤を加えたり、あるいはカ
ルシウムやナトリウム等の塩類を用いて調整する必要が
ある。

【００１９】例えば、本発明のソフトヨーグルトには、
前記２成分の他、増粘多糖類を添加し、上記の製品粘度
とすることで、より優れたテクスチャーの製品とするこ
とができる。増粘多糖類としては、通常ヨーグルトの製
造に使用するものはいずれも使用でき、中でも、グアー
ガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム等、シュ
ードプラスチック粘性を有し、単独でゲル化能を有さな
いガム類が好ましく、特にグアーガム又はキサンタンガ
ムが好ましい。

【００２０】増粘多糖類の添加量も最終製品のボストウ
ィック粘度計による粘度が上記範囲内であれば特に限定
されないが、一般的には、０.１〜０.５ｗ／ｗ％が好ま
しく、特に０.２〜０.４ｗ／ｗ％が好ましい。これら増
粘多糖類、ゼラチン、デンプン等の添加は、殺菌前に乳
原料と混合してもよく、発酵により形成されたカードを
破砕した後に混合してもよい。

【００２１】本発明において、上記各成分を用いたソフ
トヨーグルトの製造は、例えば以下のようにして行うこ
とができる。まず、原料乳である生乳、脱脂粉乳溶液、
全粉乳溶液等を殺菌し、これに乳酸菌および／又はビフ
ィドバクテリウム属細菌を接種し発酵させ発酵乳を製造
する。

【００２２】原料乳の発酵用いる乳酸菌は特に限定され
ず、例えばラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・
アシドフィルス、ラクトバチルス・ガッセリ、ラクトバ
チルス・ゼアエ、ラクトバチルス・ジョンソニー、ラク
トバチルスデルブルッキーサブスピーシーズ デルブル
ッキイ、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピー
シーズ.ブルガリカス等のラクトバチルス属細菌、スト
レプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカ
ス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス、ラクコッカス・
プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノラクチス等の
ラクトコッカス属細菌、ロイコノストック・メセンテロ
イデス、ロイコノストック・ラクチス等のロイコノスト
ック属細菌、エンテロコッカス・フェーカリス、エンテ
ロコッカス・フェシウム等のエンテロコッカス属細菌等
を例示することができる。これらは１種又は２種以上を
組み合わせて使用することができ、中でもラクトバチル
ス・カゼイ、ストレプトコッカス・サーモフィルスを使
用することが、風味が良好であることから好ましい。

【００２３】また、ビフィドバクテリウム属細菌もいず
れも使用可能であり、例えば、ビフィドバクテリウム・
ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィ
ドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ア
ニマリス、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス、
ビフィドバクテリウム・アンギュラータム、ビフィドバ
クテリウム・カテヌラータム、ビフィドバクテリウム・
シュードカテヌラータム等のビフィドバクテリウム属細
菌が挙げられる。特にビフィドバクテリウム・ブレーベ
を用いれば、風味が良好であるため好ましい。これらは
１種または２種以上を組み合わせて使用することができ
る。

【００２４】発酵条件は通常の発酵乳飲食品製造時の発
酵条件に従えばよく、おおむね３０〜４０℃でｐＨ４.
５〜５.３程度まで発酵すればよい。発酵方法は、静置
発酵、攪拌発酵、振盪発酵、通気発酵等から用いる菌の
発酵に適した方法を適宜選択して用いればよい。また、
ビフィドバクテリウム属細菌を用いる場合、その発酵は
可能な限り嫌気性を保った状態で行うことが好ましい。
更に、発酵の際、原料乳中に原料乳の他、各種糖質等を
含ませてもよい。

【００２５】さらに必要に応じて、５〜２０ＭＰａの圧
力で均質化処理を行うことにより、口当たりの滑らか
な、また保存した際に離水等が生じさせない等、安定性
のよい、の発酵乳が得られる。

【００２６】次に、ゼラチン、スターチおよび必要によ
り増粘多糖類を添加する。添加に当たっては、これら成
分を溶解した増粘剤液を用いることが好ましい。この増
粘剤液の調製は、各成分を２０〜９０℃の水にダマにな
らないように分散させ、昇温、加熱殺菌することにより
行われる。また、この増粘剤液には、分散性の向上およ
び甘味を整えるために糖類（砂糖、異性化糖）を適宜添
加しても良い。

【００２７】一方、増粘剤液の殺菌は、ゼラチンや増粘
多糖類の熱劣化に伴う物性変化を防ぐため、８０〜９５
℃の温度で、５〜３０分程度行うことが好ましい。この
殺菌後は、冷却するが、ゼラチンのゲル化、その他の増
粘剤液粘度上昇による混合、送液不良を防ぐため、３０
℃以上で保持することが好ましい。なお、増粘剤液にお
いては、直接テクスチャーとの相関を見る必要がないの
で、その製造管理にあたっては作業の容易なＢ型粘度計
を用いることができる。具体的には、Ｂ型粘度計で４５
℃における粘度を測定した際に０.５〜８Ｐａ・ｓであ
ることが好ましく、特に０.５〜２Ｐａ・ｓが好まし
い。

【００２８】また、必要に応じて別途シロップを調製
し、これを発酵乳中に添加する。このシロップの調製
は、クリームや甘味料、フルーツ、香料を混合し、この
混合物を８０〜１００℃で５〜３０分間殺菌し、冷却す
ることにより行われる。

【００２９】上記のようにして得られた増粘剤液の発酵
乳への添加は、好ましくは、これらが１：１の比率とな
るように添加、混合し、十分に攪拌した後冷却すれば良
い。シロップを使用する場合は、発酵乳と増粘剤液、シ
ロップを２：１：１の比率で添加、混合することが好ま
しい。増粘剤液を発酵乳に添加する際は、増粘剤液が局
所的にゲル化を起こさぬように、一定以上の強度の攪拌
を継続する必要がある。発酵乳と増粘剤液および必要に
よりシロップを混合した後、１０℃以下まで冷却し、こ
れを容器に充填し、さらに１日静置冷却することで、滑
らかな物性を有する本発明のソフトヨーグルトが得られ
る。

【００３０】また、本発明のソフトヨーグルトには、そ
の他の食品素材、すなわち各種糖質や乳化剤、甘味料、
酸味料、果汁等を適宜添加することも可能である。具体
的には、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、
パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース
等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトー
ル、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽
糖水飴等の糖アルコール類、アスパルテーム、スクラロ
ース、ステビア、アリテーム等の高甘味度甘味料、蔗糖
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン
等の乳化剤、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸味料、レ
モン果汁、オレンジ果汁、ベリー系果汁等の果汁類、ア
ロエ果肉、ブルーベリー果肉、オレンジさのう、グレー
プフルーツさのう等の果肉類等が挙げられる。この他に
も、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミン
Ｄ、ビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、マン
ガン、亜鉛等のミネラル類等を添加することが可能であ
る。

【００３１】なお、本発明のソフトヨーグルトに寒天、
カラギーナン等の安定剤を添加すると、ハードな食感を
与え、テクスチャーを悪くしてしまうため好ましくな
い。

【００３２】

【作用】本発明において、これらの増粘剤液を発酵乳に
添加することにより、優れたソフトヨーグルトが得られ
る理由は定かではないが、各種増粘剤の特性、すなわ
ち、溶液粘度が低く製造管理が容易だが、多用するとハ
ードな食感となってしまうゼラチンと、溶液粘度は高く
多用すると粉っぽい食感となるが、高い保形性の得られ
るスターチ、さらに、溶液粘度は高く多用すると糊っぽ
い食感となるが、適当量であれば滑らかな食感が得られ
る増粘多糖類を、上記比率およびボストウィック粘度計
による粘度が上記範囲内で併用することにより、各々が
相補的に作用し、食感（テクスチャー）が良好で、十分
な粘度、保形性を有し、製造管理の容易なソフトヨーグ
ルトが得られるものと考えられる。

【００３３】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に説明する
が、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。

【００３４】試 験 例 １ ゼラチンおよびスターチの添加量（粘度）とテクスチャ
ーの関係：ゼラチンとスターチの合計量を一定とし、そ
の比率を変えてソフトヨーグルトを製造し、それらの添
加量とボストウィック粘度計により測定された粘度とテ
クスチャーの関係を調べた。

【００３５】（１）ソフトヨーグルトの製造 ２０％脱脂粉乳溶液に、ラクトバチルス・カゼイを０.
５％接種し、３７℃で１５時間培養して得られた発酵乳
を１５ＭＰａで均質化した。一方で、表１に示す添加量
（終濃度）のゼラチン（新田ゼラチン（株）製）および
タピオカスターチ（日本ＮＳＣ（株）製）と、５％の砂
糖を温水に溶解し、９０℃で３０分間殺菌後、４０℃ま
で冷却し、増粘剤液を調製した。各々得られた発酵乳と
増粘剤液を１：１で混合し、０.２％の香料を添加し、
１０℃以下まで冷却した後容器に充填してソフトヨーグ
ルトを製造した。

【００３６】

【表１】

【００３７】（２）製品の評価 製品の粘度の評価には、Ｂ型粘度計（東機産業株式会社
製）およびボストウィック粘度計（合資会社深谷鐵工所
製）を使用した。Ｂ型粘度計およびボストウィック粘度
計による測定は５℃にて常法に従って行った。また、風
味の評価については、パネル１０名による官能検査を行
い、おいしさおよびテクスチャーの好ましさに関して下
記１〜５点の５段階で評価をした。この結果も表１に示
す。

【００３８】（３）評価指標

【００３９】（４）結果 表１に示すとおり、ボストウィック粘度計の測定値はソ
フトヨーグルトの官能検査におけるテクスチャーの評点
と高い相関性を示した。結果的に、ボストウィック粘度
計において、４ｃｍ／１０ｓ〜８ｃｍ／１０ｓのとき、
すなわち、ゼラチンが０.２ｗ／ｗ％〜０.４ｗ／ｗ％お
よびスターチが０.４ｗ／ｗ％〜０.８ｗ／ｗ％のとき、
特にテクスチャーが良好であった。

【００４０】実 施 例 １ ゼラチンとスターチの添加量による、ソフトヨーグルト
の品質の比較：ゼラチンとスターチを用いてソフトヨー
グルトを製造し、そのソフトヨーグルトの保形性、それ
らの添加量とソフトヨーグルトの品質との関係を調べ
た。

【００４１】（１）ソフトヨーグルトの製造 ２０％脱脂粉乳溶液に、ラクトバチルス・カゼイを０.
５％接種し、３７℃で１５時間培養して得られた発酵乳
を１５ＭＰａで均質化した。一方、ゼラチン、スター
チ、グアーガム、キサンタンガム等を表２の処方に従っ
て取り、これと１０％（終濃度）の砂糖を温水に分散溶
解し、９０℃で３０分間殺菌後、４０℃まで冷却し、増
粘剤液を調製した。さらに発酵乳と増粘剤液を１：１で
混合し、０.２％の香料を添加し、１０℃以下まで冷却
した後容器に充填して、ソフトヨーグルトを製造した。

【００４２】得られたソフトヨーグルト（実施品１、２
および比較品１〜３）について、製品のボストウィック
粘度計およびＢ型粘度計による粘度を測定し、あわせて
保形性および試験例１と同様に風味を評価した。なお、
保形性の測定は、以下のようにして行った。

【００４３】（２）保形性の測定 保形性は、製品の温度依存性（高温保存時の粘度変化）
から判断した。すなわち、製品を３０℃で２時間保持し
た後の粘度をボストウィック粘度計により測定し、製品
の状態を下記基準で評価をした。

【００４４】 （３）評価指標 ＜ 評 価 ＞ ： ＜ 内 容 ＞ ○ ： ソフトヨーグルトの製品として許容範囲内 × ： ソフトヨーグルトの製品として許容範囲外

【００４５】

【表２】

【００４６】

【表３】

【００４７】（３）結果 風味については、比較品１がハードな食感に、比較品
２、３では糊っぽくなってしまったのに対し、実施品１
は口当たりが滑らかで良好な食感であり、見た目も良好
であった。また、実施品２では若干粉っぽさが感じられ
たものの、良好な食感であった。一方、比較品１、２は
保形性が低く、３０℃で２時間保持した後、とろとろと
した状態となり、スプーンですくいづらかった。なお、
ボストウィック粘度計による測定値は、製品のテクスチ
ャーとよい相関が得られていた。すなわち、比較品１〜
３の値は、実施品１、２よりも低く、食感が悪いものほ
ど低くなったが、Ｂ型粘度計による測定値にはそのよう
な傾向はみられなかった。例えば、食感の悪い比較品
１、３のボストウィック粘度計による測定値は共に実施
品１より低いが、Ｂ型粘度計の測定値は、比較品１＜実
施品１＜比較品２となっていた。

【００４８】一方、所定の配合比範囲のゼラチンとスタ
ーチを併用することで、良好な風味、適度な粘度、保形
性を有するソフトヨーグルトを製造することができた。

【００４９】実 施 例 ２ 増粘多糖類の併用によるソフトヨーグルトの品質比較： （１）ソフトヨーグルトの製造 表４の処方に従い、ゼラチン、スターチ並びにその他の
増粘多糖類をそれぞれ添加して増粘剤液を調製し、実施
例１と同様にソフトヨーグルトを調製した。得られたソ
フトヨーグルト（実施品３〜５）について、ボストウイ
ック粘度計による製品粘度の測定、保形性および風味の
評価を実施例１と同様に評価した。

【００５０】

【表４】

【００５１】（２）結果 表５に示すとおり、ゼラチンとスターチに、さらにグア
ーガム又はキサンタンガムを併用することで、より滑ら
かな食感が得られ、特にキサンタンガムを併用し場合は
保形性も向上した。したがって、実施品４、５のよう
に、ゼラチンとスターチに、さらにグアーガム、キサン
タンガムを併用することで、よりいっそう風味が良好
で、適度な粘度、保形性を有するソフトヨーグルトを製
造することができる。

【００５２】

【表５】

【００５３】実 施 例 ３ スターチの種類による、ソフトヨーグルトの品質の比
較： （１）ソフトヨーグルトの製造 実施例１の実施品１に対し、スターチの種類をタピオカ
スターチから、コーンスターチ（三和澱粉社製）および
ワキシーコーンスターチ（ステーリー社製）に変えて
（添加量は同じ）増粘剤液を調製し、その粘度をＢ型粘
度計で測定した後、実施例１と同一の方法でそれぞれソ
フトヨーグルトを調製した（実施品６および実施品
７）。得られたソフトヨーグルトについて、ボストウィ
ック粘度計による製品粘度の測定、保形性および風味の
評価を実施例１と同様に評価した。

【００５４】（２）結果 いずれも増粘剤液の粘度は低く（作業性が良い）、外
観、保形性も良好であった。しかし、スターチとしてコ
ーンスターチ又はワキシーコーンスターチを使用した増
粘剤を製品に使用した場合は、大きな問題とはならない
ものの、やや固めで、粉っぽさ、糊っぽさが感じられる
風味であった。一方、タピオカスターチを使用した場合
には、ソフトヨーグルトらしい滑らかさ、口溶けの良さ
が著しく良好であった。

【００５５】

【表６】

【００５６】実 施 例 ４ 果肉入りソフトヨーグルトの製造（１）：下記配合に従
って、ブルーベリー入りのソフトヨーグルトを製造し
た。

【００５７】 ＜ 配合 ＞ ＜ 質量％ ＞ 脱脂粉乳 １０ 砂糖 ８ ゼラチン^＊ ０.３ タピオカスターチ^＊＊ ０.５ ブルーベリー顆粒 ５ ブルーベリー果汁 ３ 香料 ０.１ 水 残量 ＊：新田ゼラチン（株）製 ＊＊：日本ＮＳＣ（株）製

【００５８】２０％脱脂粉乳溶液に、ストレプトコッカ
ス・サーモフィルスを０.１％接種し、３７℃で１２時
間培養して得られた発酵乳を１５ＭＰａで均質化した。
また、ゼラチンとタピオカスターチを温水に溶解し、９
０℃で３０分間殺菌後、４０℃まで冷却し、増粘剤液を
調製した。更に、砂糖を水に溶解し、ブルーベリー顆粒
および果汁と混合した後、９０℃で１０分間殺菌してシ
ロップを調製した。上記のようにして得られた発酵乳、
増粘剤液、シロップを２：１：１の重量比で混合、攪拌
し、香料を添加した後、１０℃以下まで冷却し、容器に
充填してブルーベリー入りのソフトヨーグルトを製造し
た。

【００５９】得られたソフトヨーグルトについて、試験
例１に従って粘度を測定した結果、ボストウィック粘度
計の測定値は５.８ｃｍ／１０ｓであった。また、この
ソフトヨーグルトは滑らかで口溶けの良い食感（テクス
チャー）であり、官能検査の評点は４.５であった。

【００６０】実 施 例 ５ 果肉入りソフトヨーグルトの製造（２）：実施例４のソ
フトヨーグルトの配合において、ブルーベリー顆粒およ
び果汁の代わりにアロエ葉肉を８質量％使用してソフト
ヨーグルトを製造した。その結果、ボストウィック粘度
計の測定値が５.５ｃｍ／１０ｓであり、食感および安
定性が良好である（官能検査の評点は４.６）アロエ入
りのソフトヨーグルトが得られた。

【００６１】また、上記配合のソフトヨーグルトに、種
々の果汁、顆粒、葉肉、さのう、香料等を適宜添加する
ことにより様々なタイプのソフトヨーグルトが製造でき
た。

【００６２】

【発明の効果】本発明のソフトヨーグルトは、滑らか
で、口溶けの良く、保形性の良いものである。また、本
発明のヨーグルトの製造方法は、ヨーグルトの製造工程
にボストウィック粘度計を使用することで、大規模生産
におけるソフトヨーグルトの品質の管理を容易にするの
で、ソフトヨーグルトの製造を容易にするものである。 以 上

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 水澤 進 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式会 社ヤクルト本社内 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC05 BC14 DC50 EC04

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵乳に、０.１〜０.５ｗ／ｗ％のゼラ
   チンおよび０.２〜１.０ｗ／ｗ％のスターチを含有せし
   めて得られ、そのボストウィック粘度計による粘度（５
   ℃）が４〜８ｃｍ／１０秒であることを特徴とするソフ
   トヨーグルト。
2. 【請求項２】 ゼラチンおよびスターチを、これらを混
   合した増粘剤液として発酵乳中に含有せしめる請求項第
   １項記載のソフトヨーグルト。
3. 【請求項３】 更に、増粘多糖類を含有せしめた請求項
   第１項または第２項記載のソフトヨーグルト。
4. 【請求項４】 スターチが、加工スターチである、請求
   項第１項ないし第３項記載のソフトヨーグルト。
5. 【請求項５】 加工スターチがタピオカを原料とする加
   工スターチである請求項第４項記載のソフトヨーグル
   ト。
6. 【請求項６】 増粘多糖類が、グアーガムまたはキサン
   タンガムである請求項第３項ないし第５項の何れかの項
   記載のソフトヨーグルト。
7. 【請求項７】 ソフトヨーグルトの製造工程において、
   ソフトヨーグルトの粘度をボストウィック粘度計で測定
   する工程を含むことを特徴とするソフトヨーグルトの製
   造方法。