JPWO2016068276A1 - 液状発酵乳及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
そして、この液状発酵乳を冷蔵保存(10℃、14日間)したところ、離水や沈殿が認められなかった。
[1] 粘度が200〜800mPa・s(測定温度:10℃)、平均粒子径が20μm以下である、液状発酵乳。
[2] カチオン反応性の安定化剤を含む、前記[1]に記載の液状発酵乳。
[3] カチオン反応性の安定化剤を0.05〜0.5重量%含む、前記[2]に記載の液状発酵乳。
[4] カチオン反応性の安定化剤がκ-カラギナン、ι-カラギナン、脱アシルジェランガム、アルギン酸塩、ローメトキシルペクチン(LMペクチン)の何れか1種の単独又は2種以上の組合せである、前記[2]又は[3]に記載の液状発酵乳。
[5] 無脂乳固形分(SNF)を7〜12重量%含む、前記[1]〜[4]の何れか1に記載の液状発酵乳。
[6] 製造の直後から10℃、14日間保存して、離水や沈殿が認められない、前記[1]〜[5]の何れか1に記載の液状発酵乳。
[7] 単位をmPa・sで表した粘度(測定温度:10℃)が単位をμmで表した平均粒子径の20倍以上である、前記[1]〜[6]の何れか1に記載の液状発酵乳。
[8] 剪断速度で1〜1000s−1の範囲の任意の3点以上の測定点における剪断応力と剪断速度の関係を、P=μDnの数式で表す場合に、nの値が0.49以下である、前記[1]〜[7]の何れか1に記載の液状発酵乳。ここで、Pは剪断応力[Pa]、Dは剪断速度[s−1]、μは非ニュートン粘性係数、nは非ニュートン粘性指数を意味する。
[9] 原料乳にカチオン反応性の安定化剤を配合し、乳酸菌を添加(接種)してpHが3〜5になるまで発酵させた後に、粘度が200〜800mPa・s(測定温度:10℃)、平均粒子径が20μm以下となるように液状化させる、液状発酵乳の製造方法。
[10] カチオン反応性の安定化剤を0.05〜0.5重量%配合する、前記[9]に記載の液状発酵乳の製造方法。
[11] カチオン反応性の安定化剤がκ-カラギナン、ι-カラギナン、脱アシルジェランガム、アルギン酸塩、ローメトキシルペクチン(LMペクチン)の何れか1種の単独又は2種以上の組合せである、前記[9]又は[10]に記載の液状発酵乳の製造方法。
[12] 無脂乳固形分(SNF)を7〜12重量%含む、前記[9]〜[11]の何れか1に記載の液状発酵乳の製造方法。
[13] スーパーミキサーを用いて液状化させる、前記[8]〜[12]の何れか1に記載の液状発酵乳の製造方法。
本発明の液状発酵乳は、粘度が200〜800mPa・s(測定温度:10℃)、平均粒子径が20μm以下であることを特徴とし、濃厚感と後味の良さを兼ね備えた風味や食感を有している。
本発明の液状発酵乳の粘度は、200〜800mPa・s(測定温度:10℃)である。本発明の液状発酵乳の粘度は、250〜750mPa・s(測定温度:10℃)が好ましく、250〜700mPa・s(測定温度:10℃)がより好ましく、300〜650mPa・s(測定温度:10℃)がさらに好ましく、300〜600mPa・s(測定温度:10℃)が特に好ましい。このとき、液状発酵乳の粘度が200mPa・s(測定温度:10℃)以上であれば、濃厚感を実感しやすく、液状発酵乳の粘度が800mPa・s(測定温度:10℃)を超えると、液状らしさが弱まり、糊状らしさが強まる傾向にある。本発明の液状発酵乳の粘度を上記範囲とする方法については、本発明の液状発酵乳の製造方法にて後述する。
本発明の液状発酵乳の平均粒子径は、20μm以下である。本発明の液状発酵乳の平均粒子径は、1〜20μmが好ましく、2〜18μmがより好ましく、4〜18μmがさらに好ましく、6〜16μmがさらに好ましく、8〜16μmが特に好ましい。このとき、液状発酵乳の平均粒子径が20μmを超えると、すっきり感が弱まり、舌触りの滑らかさ等も弱まる傾向にある。本発明の液状発酵乳の平均粒子径を上記範囲とする方法については、本発明の液状発酵乳の製造方法にて後述する。
本発明の液状発酵乳は、所定の粘度と所定の平均粒子径を有するものであり、カチオン反応性の安定化剤を含むことが好ましい。本発明において、カチオン反応性の安定化剤とは、カチオンと反応してゲル化する安定化剤の総称である。例えば、乳成分にはカルシウムが存在しており、このカチオン反応性の安定化剤が乳成分のカルシウムと反応し、ゲル化を促進する。
一方、高粘度型の液状発酵乳は、低粘度型の液状発酵乳に比べて、後味のすっきり感が低い。高粘度型の液状発酵乳を製造したとしても、固形状発酵乳や糊状発酵乳を緩やかな機械的な剪断力で液状化するため、カチオン反応性の安定化剤を使用することはこれまで想定されていなかった。本発明では意外なことに、高粘度型の液状発酵乳において、低粘度型の液状発酵乳の製造で避けられていたカチオン反応性の安定化剤を含有させることで、所定の粘度と所定の平均粒子径であって、濃厚感と後味の良さを兼ね備えた風味や食感を実現することができた。
本発明において、原料乳は、一般的に解釈される原料乳にとらわれることなく、生乳、乳製品、豆乳等を含む殺菌前及び/又は発酵前の流体(液体等)であれば、特に制限されない。例えば、脱脂粉乳を生乳に分散・溶解したもの、脱脂粉乳を水に分散・溶解したもの等が例示される。すなわち、原料乳として、牛乳等の獣乳、その加工品(例えば、全脂乳、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳、乳清、クリーム等)や、豆乳等の植物性乳や、その加工品等を含む流体が例示される。また、本発明において、原料乳は、その組成(乳脂肪、乳タンパク質、乳糖、灰分等)を適宜調整できる。例えば、液状発酵乳において、乳風味や濃厚感等を強調するために、クリーム及び/又は脱脂粉乳等を原料乳に強化して、乳脂肪や乳タンパク質等の濃度を高めてもよい。
本発明において、液状発酵乳の乳脂肪の濃度は、本発明の効果が得られれば、特に制限されないが、具体的には、液状発酵乳の全体に対して、8重量%以下が例示され、0.01〜8重量%が好ましく、0.01〜7重量%がより好ましく、0.01〜6重量%がさらに好ましく、0.01〜5重量%がさらに好ましく、0.01〜4重量%が特に好ましい。液状発酵乳全体に対する乳脂肪の濃度が上記範囲内であることによって、液状発酵乳としての風味が適している。
本発明の液状発酵乳の製造方法は、原料乳にカチオン反応性の安定化剤を配合し、乳酸菌を添加してpHが3〜5になるまで発酵させた後に、粘度が200〜800mPa・s(測定温度:10℃)、平均粒子径が20μm以下となるように液状化(破砕)することを特徴とする。すなわち、本発明の液状発酵乳の製造方法は、原料乳にカチオン反応性の安定化剤を添加してから(加熱)殺菌した後に、乳酸菌を添加してpHが3〜5になるまで発酵させるか、又は原料乳を(加熱)殺菌した後に、カチオン反応性の安定化剤を添加すると共に、乳酸菌を添加してpHが3〜5になるまで発酵させて、固形状発酵乳を調製し、この固形状発酵乳のカードを粘度が200〜800mPa・s(測定温度:10℃)、平均粒子径が20μm以下となるように液状化(破砕)することを特徴とする。
なお、本発明において「離水が認められない」とは、実質的に離水が認められないことを意味し、離水が全く認められないか、認められたとしても極少量である場合をいう。離水が認められないことは、目視により確認できる。
また、本発明において「沈澱が認められない」とは、実質的に沈澱が認められないことを意味し、沈澱が全く認められないか、認められたとしても極少量である場合をいう。沈澱が認められないことは、目視により確認できる。
さらに、このとき、本発明において、液状化後の平均粒子径(液状発酵乳の平均粒子径)は、20μm以下であり、1〜20μmが好ましく、2〜18μmがより好ましく、4〜18μmがさらに好ましく、6〜16μmがさらに好ましく、8〜16μmが特に好ましい。このとき、液状発酵乳の平均粒子径が20μmを超えると、すっきり感が弱まり、舌触りの滑らかさ等も弱まる傾向にある。
脱脂粉乳(明治社):8.6kg、砂糖:6.5kg、LMペクチン(DE値:23、アミド基含量:24のLMペクチン、「LMペクチン01」ともいう):0.1kgを、温水(60℃):84.8kgに分散・溶解し、原料乳(殺菌前)を小型のタンク(撹拌翼付き)で調製した。なお、このLMペクチン01の温水への溶解性は良好であった。この分散・溶解後のLMペクチンを含む原料乳を加温(60℃)してから、プレート式殺菌機(VHX、岩井機械工業社)に通液して殺菌(130℃、2秒間)した後に冷却(45℃)し、原料乳(殺菌後)を調製した。この殺菌後のLMペクチンを含む原料乳に、乳酸菌スターター(「明治ブルガリアヨーグルト プレーン」より分離した、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の混合物):2kgを添加してから、小型のタンク(撹拌翼付き)で保持(43℃、6時間)して、乳酸酸度が0.8%(pHが4.2)になるまで発酵し、固形状発酵乳を調製した。この固形状発酵乳のカードを撹拌翼で破砕し、糊状発酵乳を調製してから、この糊状発酵乳をスーパーミキサー(NRKマルチミキサー、ニチラク機械社、モーノポンプ:50Hz)で破砕(微粒化)した後に冷却(10℃)し、液状発酵乳を調製した。なお、この液状発酵乳の無脂乳固形分(SNF)は、8.2重量%、脂肪分(FAT)は、0.1重量%であった。また、この液状発酵乳について、専門パネルの6名で官能検査(濃厚感、後味の良さ)したところ、この液状発酵乳は、濃厚感と後味の良さを兼ね備えた風味や食感であった。そして、この液状発酵乳を製造直後から冷蔵保存(10℃、14日間)したところ、離水や沈殿は認められなかった。
脱脂粉乳(明治社):8.6kg、砂糖:6.5kg、LMペクチン(DE値:23、アミド基含量:24のLMペクチン、「LMペクチン01」ともいう):0.25kgを、温水(60℃):84.65kgに分散・溶解し、原料乳(殺菌前)を小型のタンク(撹拌翼付き)で調製した。なお、このLMペクチン01の温水への溶解性は良好であった。この分散・溶解後のLMペクチンを含む原料乳を加温(60℃)してから、プレート式殺菌機(VHX、岩井機械工業社)に通液して殺菌(130℃、2秒間)した後に冷却(45℃)し、原料乳(殺菌後)を調製した。この殺菌後のLMペクチンを含む原料乳に、乳酸菌スターター(「明治ブルガリアヨーグルト プレーン」より分離した、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の混合物):2kgを添加してから、小型のタンク(撹拌翼付き)で保持(43℃、6時間)して、乳酸酸度が0.8%(pHが4.2)になるまで発酵し、固形状発酵乳を調製した。この固形状発酵乳のカードを撹拌翼で破砕し、糊状発酵乳を調製してから、この糊状発酵乳をスーパーミキサー(NRKマルチミキサー、ニチラク機械社、モーノポンプ:50Hz)で破砕(微粒化)した後に冷却(10℃)し、液状発酵乳を調製した。なお、この液状発酵乳の無脂乳固形分(SNF)は、8.2重量%、脂肪分(FAT)は、0.1重量%であった。また、この液状発酵乳について、専門パネルの6名で官能検査(濃厚感、後味の良さ)したところ、この液状発酵乳は、濃厚感と後味の良さを兼ね備えた風味や食感であった。そして、この液状発酵乳を製造直後から冷蔵保存(10℃、14日間)したところ、離水や沈殿は認められなかった。
脱脂粉乳(明治社):8.6kg、砂糖:6.5kgを、温水(60℃):84.9kgに分散・溶解し、原料乳(殺菌前)を小型のタンク(撹拌翼付き)で調製した。この分散・溶解後のLMペクチンを含まない原料乳を加温(60℃)してから、プレート式殺菌機(VHX、岩井機械工業社)に通液して殺菌(130℃、2秒間)した後に冷却(45℃)し、原料乳(殺菌後)を調製した。この殺菌後のLMペクチンを含まない原料乳に、乳酸菌スターター(「明治ブルガリアヨーグルト プレーン」より分離した、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の混合物):2kgを添加してから、小型のタンク(撹拌翼付き)で保持(43℃、6時間)して、乳酸酸度が0.8%(pHが4.2)になるまで発酵し、固形状発酵乳を調製した。この固形状発酵乳のカードを撹拌翼で破砕し、糊状発酵乳を調製してから、この糊状発酵乳をスーパーミキサー(NRKマルチミキサー、ニチラク機械社、モーノポンプ:50Hz)で破砕(微粒化)した後に冷却(10℃)し、液状発酵乳を調製した。なお、この液状発酵乳の無脂乳固形分(SNF)は、8.2重量%、脂肪分(FAT)は、0.1重量%であった。また、この液状発酵乳について、専門パネルの6名で官能検査(濃厚感、後味の良さ)したところ、この液状発酵乳は、実施例1や実施例2と同等の後味の良さを備えていたが、実施例1や実施例2に比べて濃厚感を備えていなかった。そして、この液状発酵乳を製造直後から冷蔵保存(10℃、14日間)したところ、離水や沈殿が認められた。
実施例1、実施例2、比較例1の液状発酵乳(発明品A、発明品B、対照品A)の粘度(測定温度:10℃)、平均粒子径を測定した。このとき、この粘度は、B型粘度計(VISCO METER−TV−10、東機産業株式会社)で測定した。具体的には、試料(検体):100mLを10℃で牛乳壜(容量:110mL)に充填してから、ローターにスピンドルM2(東機産業株式会社)を使用し、ローターを回転(60rpm、30秒間)させて測定した。また、この平均粒子径は、レーザー回折式粒度分布計(SALD−2000、島津製作所)で測定し、50%粒子径の測定値として算出した。なお、この50%粒子径の測定値とは、レーザー回折・散乱法により、液状発酵乳の分散体の粒度分布を測定した結果に対して、その積算値で50%の粒子径であり、この積算値で50%の粒子径とは、小さい粒子径から粒子数を加算していき、粒子数の合計値の50%に到達したところの粒子径である。
実施例1、実施例2、比較例1の液状発酵乳(発明品A、発明品B、対照品A)と、市販の液状発酵乳について、剪断粘度(Pa・s)を測定し、非ニュートン粘性係数μを求めた。市販の液状発酵乳には、商品の表示の情報から安定化剤を使用していないと判断された「ヤスダのむヨーグルト」(市販品1、ヤスダヨーグルト社)、「毎日骨太1日分のCaのむヨーグルト」(市販品2、雪印メグミルク社)を対象とした。このとき、剪断速度を変化させた剪断粘度は、粘弾性測定装置(Physica MCR301、アントンパール社)で測定した。具体的には、コーンプレート(直径:50mm、アントンパール社)を使用し、GAPを1mm、測定温度を10℃、剪断速度を0.1s−1〜100s−1に設定して測定した。
脱脂粉乳(明治社):10.8kg、砂糖:5kg、LMペクチン(DE値:23、アミド基含量:24のLMペクチン、「LMペクチン01」ともいう):0.15kgを、温水(60℃):84.05kgに分散・溶解し、原料乳(殺菌前)を小型のタンク(撹拌翼付き)で調製した。なお、このLMペクチン01の温水への溶解性は良好であった(4点、この評価の指標は後述する。表3)。この分散・溶解後のLMペクチンを含む原料乳を加温(60℃)してから、プレート式殺菌機(VHX、岩井機械工業社)に通液して殺菌(130℃、2秒間)した後に冷却(45℃)し、原料乳を調製した。この殺菌後のLMペクチンを含む原料乳に、乳酸菌スターター(「明治ブルガリアヨーグルト プレーン」より分離した、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の混合物):2kgを添加してから、小型のタンク(撹拌翼付き)で保持(43℃、6時間)して、乳酸酸度が1.0%(pHが4.2)になるまで発酵し、固形状発酵乳を調製した。この固形状発酵乳のカードを撹拌翼で破砕し、糊状発酵乳を調製してから、この糊状発酵乳をスーパーミキサー(NRKマルチミキサー、ニチラク機械社、モーノポンプ:50Hz)で破砕(微粒化)した後に冷却(10℃)し、液状発酵乳を調製した。なお、この液状発酵乳の粘度は、565mPa・s(測定温度:10℃)、無脂乳固形分(SNF)は、10.25重量%、脂肪分(FAT)は、0.13重量%であった。一方、ブドウ糖果糖液糖(群栄化学工業社):6kgを、温水(50℃):14kgに分散・溶解し、糖液を調製した。そして、この糖液と液状発酵乳を2:8の配合比率で混合し、加糖型の液状発酵乳を調製した。このとき、この加糖型の液状発酵乳の風味や食感は大変に良好であった(5点、この評価の指標は後述する。表3)。この加糖型の液状発酵乳の粘度は、350mPa・s(測定温度:10℃)、無脂乳固形分(SNF)は、8.2重量%、脂肪分(FAT)は、0.1重量%であった。なお、この加糖型の液状発酵乳を製造直後から冷蔵保存(10℃、14日間)したところ、離水や沈殿は認められなかった。
脱脂粉乳(明治社):15kgを、温水(60℃):85kgに分散・溶解し、原料乳(殺菌前)を小型のタンク(撹拌翼付き)で調製した。この分散・溶解後のLMペクチンを含まない原料乳を、ジャケット付のタンクで殺菌(95℃、10分間)した後に冷却(45℃)し、原料乳を調製した。この殺菌後のLMペクチンを含まない原料乳に乳酸菌スターター(「明治ブルガリアヨーグルト プレーン」から分離した、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の混合物):2kgを添加してから、小型のタンク(撹拌翼付き)で保持(43℃、6時間)して、乳酸酸度が1.2%(pHが4.3)になるまで発酵し、固形状発酵乳を調製した。この固形状発酵乳のカードを撹拌翼で破砕し、糊状発酵乳を調製してから、この糊状発酵乳をホモゲナイザー(イズミフードマシナリ社)で破砕(微粒化)した後に冷却(10℃)し、液状発酵乳を調製した。なお、この液状発酵乳の粘度は、80mPa・s(測定温度:10℃)、無脂乳固形分(SNF)は、14重量%、脂肪分(FAT)は、0.15重量%であった。一方、ブドウ糖果糖液糖(群栄化学工業社):8kg、HMペクチン:0.25kgを、温水(50℃):31.75kgに分散・溶解し、糖液を調製した。そして、この糖液と液状発酵乳を4:6の配合比率で混合し、加糖型の液状発酵乳を調製した。この加糖型の液状発酵乳の粘度は、20mPa・s(測定温度:10℃)、無脂乳固形分(SNF)は、8.4重量%、脂肪分(FAT)は、0.1重量%であった。なお、この加糖型の液状発酵乳を製造直後から冷蔵保存(10℃、14日間)したところ、離水や沈殿が認められなかった。
実施例3、比較例2の液状発酵乳(発明品C、対照品A)について、液状発酵乳のユーザーのうち、30〜60歳代の既婚の女性の200名で官能検査(2点比較)し、これらの検査した結果を図1に示した。このとき、LMペクチンを使用しない比較例2(対照品B)に比べて、LMペクチンを使用した実施例3(発明品C)では、おいしさ、酸味の好み、甘味の好み、酸味と甘味のバランスの好み、すっきり感の好み、濃厚感(コク)の程度、濃厚感(コク)の好み、後味の好み、飲み飽きない風味、満足感の程度が高評価であった。つまり、実施例3(発明品C)の風味や食感は大変に良好であった。
実施例3において、LMペクチン(DE値:23、アミド基含量:24のLMペクチン、「LMペクチン01」ともいう)を、LMペクチン(DE値:33〜39、アミド基含量:13〜17のLMペクチン、「LMペクチン02」ともいう)に替えた以外は、実施例3と同様にして、液状発酵乳と加糖型の液状発酵乳を調製した。なお、LMペクチン02の温水への溶解性は良好であった(4点、この評価の指標は後述する。表3)。一方、この加糖型の液状発酵乳の風味や食感は普通に良好であった(3点、この評価の指標は後述する。表3)。そして、この加糖型の液状発酵乳の粘度は、320mPa・s(測定温度:10℃)、無脂乳固形分(SNF)は、8.2重量%、脂肪分(FAT)は、0.1重量%であった。
実施例3において、LMペクチン(DE値:23、アミド基含量:24のLMペクチン、「LMペクチン01」ともいう)を、LMペクチン(DE値26〜32、アミド基含量17〜22のLMペクチン、「LMペクチン03」ともいう)に替えた以外は、実施例3と同様にして、液状発酵乳と加糖型の液状発酵乳を調製した。なお、LMペクチン03の温水への溶解性は良好であった(4点、この評価の指標は後述する。表3)。一方、この加糖型の液状発酵乳の風味や食感は普通に良好であった(3点、この評価の指標は後述する。表3)。そして、この加糖型の液状発酵乳の粘度は、346mPa・s(測定温度:10℃)、無脂乳固形分(SNF)は、8.2重量%、脂肪分(FAT)は、0.1重量%であった。
5点:温水を15秒間未満で撹拌すると、ダマが消えて、完全に溶解する。
4点:温水を15秒間以上30秒間未満で撹拌すると、ダマが消えて、完全に溶解する。
3点:温水を30秒間以上60秒間未満で撹拌すると、ダマが消えて、完全に溶解する。
2点:温水を60秒間以上で撹拌しても、ダマが消えず、完全には溶解しない。
1点:温水を60秒間以上で撹拌しても、ダマが残り、溶解しにくい。
5点:濃厚感が強く、後味の切れや、酸味と甘味のバランスが非常に良い。
4点:濃厚感があり、後味の切れや、酸味と甘味のバランスが良い。
3点:濃厚感が中程度で、後味の切れや、酸味と甘味のバランスが普通である。
2点:濃厚感が幾らか弱く、後味の切れや、酸味と甘味のバランスが幾らか悪い。
1点:濃厚感が弱く、後味の切れや、酸味と甘味のバランスが悪い。
実施例3、実施例4、実施例5の液状発酵乳(発明品C、発明品D、発明品E)について、LMペクチンの種類を変更して風味と物性等を評価し、これらの評価した結果と各種のLMペクチンの特性等を表3に示した。このとき、実施例3(発明品C)、実施例4(発明品D)、実施例5(発明品E)の何れも、LMペクチンの温水への溶解性は良好であった(4点)。一方、実施例3(発明品C)の風味や食感は大変に良好であり(5点)、実施例4(発明品D)と実施例5(発明品E)の風味や食感は普通に良好であった(3点)。
以上の結果から、LMペクチンでは、DE値が16〜46、アミド基含量が10〜30であることが好ましく、DE値が18〜44、アミド基含量が13〜28であることがより好ましく、DE値が20〜42、アミド基含量が16〜27であることがさらに好ましく、DE値が22〜40、アミド基含量が19〜26であることが特に好ましいことが分かった。
脱脂粉乳(明治社):10.8kg、砂糖:5kgを、温水(60℃):84.2kgに分散・溶解し、原料乳(殺菌前)を小型のタンク(撹拌翼付き)で調製した。この分散・溶解後のLMペクチンを含まない原料乳を加温(60℃)してから、プレート式殺菌機(VHX、岩井機械工業社)に通液して殺菌(130℃、2秒間)した後に冷却(45℃)し、原料乳(殺菌後)を調製した。この殺菌後のLMペクチンを含まない原料乳に、乳酸菌スターター(「明治ブルガリアヨーグルト プレーン」より分離した、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の混合物):2kgを添加してから、小型のタンク(撹拌翼付き)で保持(43℃、6時間)して、乳酸酸度が1.0%(pHが4.2)になるまで発酵し、固形状発酵乳を調製した。この固形状発酵乳のカードを撹拌翼で破砕し、糊状発酵乳を調製してから、この糊状発酵乳をスーパーミキサー(NRKマルチミキサー、ニチラク機械社、モーノポンプ:50Hz)で破砕(微粒化)した後に冷却(10℃)し、液状発酵乳を調製した。一方、ブドウ糖果糖液糖(群栄化学工業社):4kg、LMペクチン(DE値:23、アミド基含量:24のLMペクチン、「LMペクチン01」ともいう):0.1kgを、温水(50℃):15.9kgに分散・溶解し、糖液(殺菌前)を調製した。この分散・溶解後のLMペクチンを含む糖液を加温(60℃)してから、プレート式殺菌機(VHX、岩井機械工業社)に通液して殺菌(130℃、2秒間)した後に冷却し、糖液(殺菌後)を調製した。そして、この糖液と液状発酵乳を2:8の配合比率で混合したところ、この混合液がゲル化してしまい、液状発酵乳を調製できなかった。
Claims (9)
- 粘度が200〜800mPa・s(測定温度:10℃)、平均粒子径が20μm以下である、液状発酵乳。
- カチオン反応性の安定化剤を含む、請求項1に記載の液状発酵乳。
- カチオン反応性の安定化剤を0.05〜0.5重量%含む、請求項2に記載の液状発酵乳。
- カチオン反応性の安定化剤がκ-カラギナン、ι-カラギナン、脱アシルジェランガム、アルギン酸塩、ローメトキシルペクチン(LMペクチン)の何れか1種の単独又は2種以上の組合せである、請求項2又は3に記載の液状発酵乳。
- 製造の直後から10℃、14日間保存して、離水や沈殿が認められない、請求項1〜4の何れか1項に記載の液状発酵乳。
- 原料乳にカチオン反応性の安定化剤を配合し、乳酸菌を添加してpHが3〜5になるまで発酵させた後に、粘度が200〜800mPa・s(測定温度:10℃)、平均粒子径が20μm以下となるように液状化させる、液状発酵乳の製造方法。
- カチオン反応性の安定化剤を0.05〜0.5重量%配合する、請求項6に記載の液状発酵乳の製造方法。
- カチオン反応性の安定化剤がκ-カラギナン、ι-カラギナン、脱アシルジェランガム、アルギン酸塩、ローメトキシルペクチン(LMペクチン)の何れか1種の単独又は2種以上の組合せである、請求項6又は7に記載の液状発酵乳の製造方法。
- スーパーミキサーを用いて液状化させる、請求項6〜8の何れか1項に記載の液状発酵乳の製造方法。
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