JP2004033208A - 酸性化乳飲料用の安定剤 - Google Patents

Abstract

【課題】酸性化乳飲料のホエイ分離を防止するために、使用する安定剤としてガムのような高価な成分を代替し、かつ官能的及び構造的特性を維持する一方で安定性を維持する安定剤の提供。
【解決手段】酸性化乳飲料中の唯一の安定剤としてデンプンを使用し、デンプンを含む安定剤シロップを調製し、これを用いることにより前期課題を解決する。用いるデンプンは実質的に非分解デンプンあるいは非架橋デンプンであり、少なくとも一種のデンプンにリン酸塩試薬が含浸されている。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸性化乳飲料中の安定剤としての或る種のデンプンの使用、デンプンを含む安定化シロップ及び飲料そしてこれらを調製するためのプロセスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
酸性化乳飲料、特に飲むヨーグルトの中では、「ホエイ分離（ｗｈｅｙ　ｏｆｆ）」としても知られている現象である乳タンパク質の沈殿を予防するため、ペクチン、カルボキシメチルセルロース又は大豆多糖類といったような非デンプン多糖類（「ガム」）が従来使用されてきた。
【０００３】
乳タンパク質（カゼイン）は、疎水性結合及び塩架橋により合わせて保持されているおおよそ球状のサブミセル集合体構造をもつ。κ−カゼイン「ヘヤー」により立体構造的に安定化されているこれらのサブミセルは、約５．２未満のｐＨで不安定化され、凝固し始める。不安定化は、飲むヨーグルトを含めた発酵乳飲料の標準的ｐＨであるカゼインの等電点、約４．６のｐＨで最大となる。高メトキシペクチンといったようなガムが従来、飲料を安定化しタンパク質の沈殿を防止するために、かかる飲料に添加されている。ペクチンは、おそらくは静電引力によりカゼイン集合体の表面に吸着し、分散剤として作用し、吸着されたカゼイン／ペクチン粒子の電子及び／又は立体構造特性により凝集を防止すると考えられている。
【０００４】
かかるガムは、特にデンプンと比べて高価な配合成分である。従って、ヨーグルトのコストを低減させるためには、ガムの代替品が望まれる。しかしながら、ガムを除去又は削減すると、飲料の安定性ならびにその他の官能的及び構造的特性にマイナスの影響が及ぼされる。消費者は、ガムの少なくとも一部分が除去された食品が対応する従来の製品の品質を保持することを要求する。デンプンで飲むヨーグルトを安定化させるためのこれまでの試みは、望ましくない濃厚化／粘度ならびに受け入れ難い口あたり及び味をひき起こしたレベルでデンプンを添加しなくてはならないということを示している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従って、ガムといったような酸性化乳飲料のさらに高価な成分を代替し、かつ受入れられる官能的及び構造的特性を維持する一方で安定性を提供する必要性がひき続き存在している。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
ヒドロキシプロピル化及びスクシニル化タイプを含むワキシーデンプン、酢酸デンプン及びリン酸デンプンといったようなさまざまなデンプンを、酸性化乳飲料中の実質的に唯一の安定剤として使用することができるということがいまや発見された。従って、本発明は、酸性化乳飲料内の安定剤として有用であるデンプン製品に向けられている。本発明の酸性化乳飲料は、ガム安定剤を利用する従来の飲料と比べその安定化された特性を保持している。
【０００７】
本発明はさらに、デンプン、糖及び水を混合する段階そして次に混合物を調理して完全に分散した混合物を得る段階を内含する、安定化シロップの調製プロセスにも向けられている。このプロセスにより調製された安定化シロップは、本発明により教示されている。本発明は、安定化シロップが乳製品固形分と配合されている酸性化乳飲料の調製プロセス及びそれによって調製された酸性化乳飲料にも向けられている。
【０００８】
本発明のこれらの及びその他の目的は、以下の詳細な記述及び例から、当業者には明白となるだろう。
【０００９】
【発明の実施の形態】
前述のように、本発明は、安定化シロップ及び酸性化乳飲料、特に飲むヨーグルトの中の実質的に唯一の安定化剤としてのさまざまなデンプンの使用に向けられている。
【００１０】
全てのデンプン及び穀粉（以下「デンプン」と呼ぶ）が、本書では使用に適している可能性がある。低温安定性あるデンプンが特に適切である。本書に定義されているような低温安定性デンプンというのは、３．９〜約４．６未満のｐＨ、２０％未満の固形分含有量及び３００センチポイズ（「ｃＰ」）未満、特に２００ｃＰ未満、より特定的には１００ｃＰ未満の粘度増加をもつ（ただしここで粘度は２週間にわたり４℃で５０ＲＰＭで測定されている）乳飲料中に１ｗ／ｗ％の量で配合し得るデンプンのことである。
【００１１】
本書で使用するのに適したデンプンは、未変性デンプン又は穀粉に由来しうる。ここで使用されるような未変性デンプン又は穀粉は、天然に見い出される通りのものである。同じく適切であるのは、交雑育種、転座、転位、形質転換又はその他のあらゆる遺伝子又は染色体工学方法及びそれらの変形形態を含めた標準的育種技術により得られる植物に由来するデンプン及び穀粉である。さらに、突然変異育種の既知の標準的方法によって産生され得る、上述の属の組成物の人工的突然変異及び変形形態から育った植物に由来するワキシーデンプン又は穀粉も本書において適切である。
【００１２】
デンプン及び穀粉の標準的供給源は、穀物、塊茎、根、豆果及び果実である。天然の供給源としては、コーン、エンドウ豆、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、大麦、小麦、米、サゴ、アマランサス、タピオカ、クズウコン、カンナ、ソルガム及びそれらのワキシー又は高アミロース品種が考えられる。本書で使用する「ワキシー」という語は、少なくとも約９５質量％のアミロペクチンを含有するデンプン又は穀粉を含むことを意図しており、「高アミロース」という語は、少なくとも約４０質量％のアミロースを含有するデンプン又は穀粉を含むことを意図している。低アミロース及びワキシーデンプンが、当該利用分野で使用するのに特に適しており、ワキシーデンプンが好ましい。本書で使用する「デンプン」という語は、本書で記述した単一のデンプンならびに適切なデンプンの配合物を特定することを意図したものである。
【００１３】
本書で使用するための適切なデンプンには同様に、化学的に改質されたデンプン、すなわちデンプン誘導体も含まれる。適切な改質された誘導体には、制限的な意味なく、デンプンエステル及びエーテル例えば酢酸デンプン及びコハク酸デンプンが含まれる。当該利用分野において特に適したかかる改質誘導体としては、デンプンに対し最高１０ｗ／ｗ％の試薬、好ましくは最高４ｗ／ｗ％の試薬で処理された酢酸デンプン誘導体が含まれる。当該利用分野において特に適したかかる改質誘導体には同様に、ヒドロキシアルキル化デンプン、特にデンプンに基づき最高２５ｗ／ｗ％、好ましくは最高約１０ｗ／ｗ％の酸化プロピレンで処理されたヒドロキシプロピル化デンプンも含まれる。かかるデンプンの調製及び特性は、当該技術分野において既知であり、例えば、Ｒ．　Ｌ．　Ｗｈｉｓｔｌｅｒ、Ｊ．　Ｎ．　ＢｅＭｉｌｌｅｒ及びＥ．　Ｆ．　Ｐａｓｃｈａｌｌの「Ｓｔａｒｃｈ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ」第２版（Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅｓｓ．　Ｉｎｃ．，　Ｌｏｎｄｏｎ）第９章、第５節、第３４３〜３４９頁（１９８４）及びＲ．　Ｌ．，　Ｗｈｉｓｔｌｅｒ及びＪ．　Ｒ，　Ｄａｎｉｅｌの「Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ、Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ」第２版．，　Ｏ．　Ｒ．，　Ｆｅｎｅｎｍａ編（Ｍａｒｃｅｌ　Ｄｅｋｋｅｒ，　Ｉｎｃ．，　Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ）、第３章、第１１９頁（１９８５）中に記述されている。
【００１４】
当業者であれば、分解されたデンプンが本発明で有用であることを認識することだろう。しかしながら、飲料中で必要とされる量が分解デンプンに比べ非分解デンプンでは少ないことから、非分解デンプンが好まれる。さらに、分解デンプンは、非分解デンプンに比べ味といったような飲料のその他の特性にもマイナスの影響を及ぼす。
【００１５】
リン酸化デンプンの調製のため特に有用なプロセスが、本書に参照により組み込まれている２０００年８月７日付けの同時係属米国特許出願第０９／６３３，８３２号に記述されている。このプロセスは、リン酸塩試薬そして任意にはオリゴ糖を所望のデンプンに含浸させる段階を包含している。その流動化された状態から、含浸されたデンプンは次に実質的に無水の状態、好ましくはデンプンの１質量パーセント未満までに乾燥させられ、熱処理してリン酸化をもたらす。オリゴ糖及びリン酸塩試薬によるデンプンの含浸は、いかなる順序でも行なうことができる。このとき、結果として得られたスラリーのｐＨは、約３〜約１２、好ましくは約６〜約９．５の間に調整できる。
【００１６】
本書で使用する「リン酸塩試薬」という語は、オルト−、ピロ−、メタ−及びトリポリリン酸塩といったような、デンプンをリン酸化するために用いられるあらゆるリン酸塩試薬を含有する。例示的なリン酸塩試薬は、オルトリン酸ナトリウム及びカリウム、リン酸、オキシ塩化リン、トリポリリン酸ナトリウム及びカリウム及びトリメタリン酸ナトリウム及びカリウム、といったようなアルカリ金属リン酸塩である。試薬は、モノ、ジ又はトリアルキル金属リン酸塩又はそれらの組合せであり得る。トリポリリン酸ナトリウム（「ＳＴＰ」）は、特に有用である。
【００１７】
リン酸塩試薬による含浸は、デンプンの約１５質量％未満、好ましくは約１０％未満の量で試薬を添加することによって達成できる。リン酸塩試薬は、乾燥状態で湿潤なデンプン顆粒に添加してもよいし又は水中に試薬を溶解させて水溶液を形成し、次にこの水溶液をデンプン顆粒と混合することによって添加してもよい。これらの含浸技術は、本書に参照により組み込まれている米国特許第４，１６６，１７３号及び４，２１６，３１０号の中に記述されている。
【００１８】
いかなるオリゴ糖でも本書での使用に適したものであり得、以上で列挙したもののようなあらゆる天然供給源から由来し得る。この供給源は、デンプン成分の供給源と同じであっても異なっていてもよい。本書で定義されているようなオリゴ糖は、グリコシド結合により接合された１〜１２個の糖単位を含有している。オリゴ糖は、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、トウモロコシシロップ固形分及びマルトデキストリンを含有するものを意図している。本発明に適したオリゴ糖としては、約２０〜４０のＤＥを伴う脱分枝デンプン、トウモロコシシロップ固形分、デキストロース、フルクトース、マルトース、特に約２０〜４０のＤＥを伴うトウモロコシシロップ固形分が含まれるがこれらに制限されるわけではない。オリゴ糖は、単糖類を包含するものとして意図されているが、一般にこれらは、数多くの工業的利用分野において望ましくないかもしれない色及び／又は香味を付加する。従って、本発明にとって特に適したオリゴ糖は、グリコシド結合により結合された少なくとも２つの糖単位を含有するものである。
【００１９】
デンプンに対するオリゴ糖の添加は、乾燥状態で又は水溶液として、オリゴ糖を添加することにより達成できる。特に、オリゴ糖を、撹拌したデンプンスラリーに添加してもよいし、又はオリゴ糖の撹拌された水溶液にデンプンを添加してもよい。さらに、オリゴ糖水溶液を、乾燥又は湿潤デンプン顆粒上に噴霧することもできる。
【００２０】
リン酸塩そして所望によりオリゴ糖を含浸させたデンプンは、次に、流動化状態に付され、熱処理され、リン酸化をもたらす。熱処理は１段階で実施可能であるが、好ましくは２段階で実施される。まず第１に、含浸したデンプンを流動化状態に付し、約１４０℃未満、好ましくは約６０℃〜約１４０℃、最も好ましくは約１００〜約１２５℃の温度で、事実上無水状態、好ましくはデンプンの約１質量％未満の含水量となるまで乾燥させる。第２に、なお流動化状態にある間に、乾燥生成物を約１００〜約１８５℃、好ましくは約１２０〜１４０℃の温度まで約３０〜約３００分間加熱する。約１５０℃以上の温度では、処理時間は好ましくは約４５分未満である。
【００２１】
流動化状態は、真空下又は気体中で固形デンプン粒子を勢いよく混合することによって達成され、かくして真空又は気体全体にわたるデンプンの均等な分布に達することができる。勢いの良い混合は、流動層式反応装置内での大気圧以上の空気又は気体を用いるか又は充分な機械的撹拌によって達成できる。流動化状態をもたらすために加圧ガスを使用する場合、このガス流速は、粒子が自由に流動し「流動化状態」を示すように最小速度を達成しなくてはならない。流動化状態は、非常に効率の良い熱伝達を結果としてもたらし、デンプンが低温で事実上無水状態まで急速に乾燥できるようにする。
【００２２】
本発明において有用な適切なデンプンには、同様に、固有の低温溶解安定性をもつものとして知られている低温安定性デンプン、又は低温溶解安定性表現型に有利に作用するべく遺伝子的に改質されているデンプンも含まれる。かかるデンプンには、制限するものではなく、少なくとも１種の劣性ｓｕｇａｒｙ−２対立遺伝子を持つワキシートウモロコシデンプンが含まれる。かかるデンプンの一例としては、本書にその開示が参照により組み込まれている米国特許第５，９５４，８８３号にさらに記述されている、劣性ｓｕｇａｒｙ−２遺伝子については１〜２回のいずれかの用量で、異型接合性である内乳組織をもつ植物に由来するワキシートウモロコシデンプンがある。もう１つの例としては、その開示が本書に参照により組み込まれている米国特許第４，４２８，９７２号に論述されたｗｘｓｕ２（同型接合）遺伝子型及びその転座、転位、突然変異体及び変異体のワキシートウモロコシ植物に由来するデンプンが含まれる。
【００２３】
上述の適切なデンプンから誘導された物理的に改質されたデンプンも同様に、アルファ化され転換されたデンプンを含め、本書での使用に適したものであり得る。アルファ化技術としては、米国特許第４，２８０，８５１号、４６００，４８０号、５，１３１，９５３号及び５，１４９，７９９号に記載の方法を用いた噴霧乾燥及び米国特許第４，４６５，７０２号に記述されている通りのアルコール処理が含まれる。酸化、酵素転換、酸加水分解、熱及び／又は酸、デキストリン化により調製された流動性又は低粘性変性デンプンを含めたデンプンのいずれかから誘導された転換（分解）生成物及び／又はせん断生成物も、本書において有用であり得る。
【００２４】
本書で使用するための適切な特性をもつあらゆるデンプンを、デンプン本来の又はデンプン改質プロセス中に作り出されたデンプンのいやな風味（「いやなにおい」としても知られている）を除去するために、当該技術分野において既知のあらゆる方法によって任意に精製することができる。当該デンプンを処理するための適切な精製プロセスは、エデン他に対する欧州特許出願第９３１０．１５２０．０（公報　第０．５５４．８１８号）の中で開示されている。顆粒又はアルファ化形態のいずれかで使用するために意図されたデンプンのためのアルカリ洗浄技術も又有用であり、サイデルに対する米国特許第４，４７７，４８０号及びバータレン他に対する５，１８７，２７２号に記述されている。超臨界又は液相の流体での抽出によるデンプンの精製も同様に有用であり、その開示が本書に参照により組み込まれている２００１年９月６日付けの米国特許第６０／３１７，５７２号の中で記述されている。
【００２５】
一般に、安定化シロップを調製するために、適切なデンプンが用いられる。これらのシロップは、その後乳固形分溶液と配合される。安定化シロップを調製するための特に有用なプロセスには、糖、デンプン及び水を混合する段階及び混合物を調理して充分に分散した混合物を得る段階が含まれる。本書に定義されている充分に分散された混合物というのは、いかなるデンプン顆粒も無傷のままに残されていない混合物のことを表わしている。
【００２６】
有用な調理技術は、制限的な意味でなく、低温長時間プロセス（「ＬＴＬＴ」）、高温短時間（「ＨＴＳＴ」）プロセス及び超高温プロセス（「ＵＨＴ」）を含み得る。ＬＴＬＴ予備滅菌は、最低約６３℃で約３０分間行なわれ、デンプンの水和及び調理を可能にする。さらに高い温度での処理は、広範囲の条件を網羅し、その開示が本書に参照により組み込まれている米国特許第６，２４７，５０７号中でさらに詳しく記述されている。一般に、ＨＴＳＴには、約７２℃の最低温度で約１５秒間の滅菌が関与する。ＵＨＴ条件下では、製品は標準的に最低約２秒、より特定的には約４〜約６秒間、約１３８℃の最低温度に達しなくてはならない。
【００２７】
調理は、制限的な意味でなく、管式熱交換、平板熱交換などを含む当該技術分野で既知のさまざまな方法により達成可能である。特に有用な調理技術は、例えば約３秒間約１１５℃で管式又は平板熱交換器内で、又は充分に分散したシロップが得られるような条件下で、行なわれるＨＴＳＴを介するものである。
【００２８】
次に、結果として得られた安定化シロップは、任意には貯蔵されるか又は酸性化乳飲料を調製するために直接使用される。調製には、低いせん断（機械的撹拌）下で安定化シロップを混合することが関与する。シロップは、約３．９〜約４．６のｐＨまで発酵され、当該技術分野において既知の技術に従って均質化された、脂肪分約０〜約３．５％及び乳固形分約９〜約１７％の製品と、約１０〜約６０質量パーセントの比率で混合される。安定化シロップと発酵された乳製品溶液の比率は、酸性化乳製品の所望の特性及び加工上の制限に応じて調整可能である。結果として得られた酸性化乳飲料は、貯蔵寿命を延ばすため、さらに熱処理に付すことができる。従来の酸性化乳飲料に特徴的な着香成分、着色成分及びその他の成分を任意に、本発明の酸性化乳飲料に添加することができる。
【００２９】
本書で用いられている「酸性化乳飲料」という語は、約２０％未満の合計固形分、約３．９〜約４．６の間のｐＨそして５０ＲＰＭ及び４℃で測定した約４００ｃＰ未満でブルックフィールド粘度をもつ飲料として定義される。より特定的には、この飲料は、約３００ｃＰ未満の粘度をもつ。さらに一層特定的には、飲料は、約１００ｃＰ〜約２００ｃＰの間の粘度を有する。
【００３０】
本発明のデンプンは、酸性化乳飲料を安定化するために従来用いられた実質的に全てのガムの代替として使用可能である。酸性化乳飲料を適切に安定化するためには、標準的に約０．３質量％のガムが使用される。従って、本発明の酸性化乳飲料は、飲料の質量の約０．１５質量％未満、特に０．１質量％未満そしてより特定的には約０．０５質量％未満のガムを含有する。
【００３１】
酸性化乳飲料を安定化することに加えて、本発明の或る種のデンプンは、望ましいことに酸性化乳飲料のいくつかの官能的及び構造的特性、特に粘度安定性、口あたり及び味を保持することができる。例えば、ヒドロキシプロピル化ワキシーコーンスターチを含む本発明の酸性化乳飲料は、工業標準ペクチン安定剤を０．３ｗ／ｗ％含有する対応する飲料に比べて、実質的にその粘度安定性、口あたり及び香味を保持する。
【００３２】
以下の例は、本発明の態様をより詳細に例示している。これらの例中、全ての部分及び百分率は、相反する指示のないかぎり質量単位で、又、全ての温度は摂氏温度で示されている。
【００３３】
実施例
手順
粘度安定性の測定
酸性化乳飲料の粘度を、小型標本アダプタの備わったブルックフィールドＬＶ／ＤＶ−ＩＩＩ粘度計及びブルックフィールドのＲｈｅｏｃａｌｅソフトウェアがロードされたコンピュータ（Ｂｒｏｏｋ−ｆｉｅｌｄ　Ｒｈｅｏｃａｌｅ　ｆｏｒ　Ｗｉｎｄｏｗｓ−Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，　Ｓｔｏｕｇｈｔｏｎ，　Ｍａｓｓａｃｈｕｓｅｔｔｓ）を用いて測定した。４℃で貯蔵した飲料の１オンスの標本を一回反転させ次にブルックフィールド・サーモセル付属製品の中に注ぎ込んだ（付属備品及びＳＣ４−３１スピンドルは両方共予め氷中で急冷された）。その後、およそ２．５分にわたり、標本について５０〜２５０ＲＰＭの走査を行なった。
【００３４】
飲料安定性（「ホエイ分離」としても知られている）の測定
４℃で１、７及び１４日間の貯蔵後の各々の酸性化乳飲料のデジタル写真を撮った。その後、透明液体領域（つまり固体から分離された液体）の手動式確定（マウスでのトレース）によるＳｉｇｍａ　Ｓｃａｎ　ＰｒｏＶ４．０画像分析ソフトウェアを用いて、画像を分析した。その後、全部域について「トレース測定」を実行し、それにより確定された部域内の画素の合計数を確定した。ホエイ分離百分率は、トレース測定に基づいて決定された。
【００３５】
官能特性の測定
−４から＋４までの尺度で口あたり及び香味について専門家が、酸性化乳飲料の各標本を評価した。ゼロ（０）は、前出の例３で記した手順に従って調製された。工業標準ペクチンを０．３％含有する対応する酸性化乳飲料の値である。
【００３６】
口あたりは、口の中で実験した場合の飲料の全体的な質感特性を説明するものである。口あたりについてのマイナス値は、対照飲料と比べた口のかわき及び渋味といったような因子の存在を表わす。プラスの値は、口の中でのふくらみ及び潤滑性の度合を含む因子の存在を表わす。味（香味）についてのマイナス値は、対照飲料と比べたいやなにおいつまり乳香味のマスキング又は甘味のマスキングの存在を表わす。プラス値は、飲料が、対照と比べて乳香味又は甘味のマスキングが少ないことを表わしている。
【００３７】
例中で用いられるデンプンの説明
デンプンＡ−ワキシートウモロコシデンプン
デンプンＢ−１５００部の水に１８．７５部の硫酸ナトリウムの水溶液が入った反応容器の中に、合計１０００部のワキシートウモロコシデンプンを導入した。その後、所要量の酸化プロピレンを添加し（一方のケースでは３ｗ／ｗ％、もう１方のケースでは９ｗ／ｗ％）、容器を密封した。内容物を４０℃で１６時間反応させ、その間、混合物全体にわたるデンプンの均等な懸濁を確保するために容器を連続してタンブリングさせた。結果として得られた懸濁液のｐＨを、２５％の硫酸溶液の添加により５．５に調整した。ヒドロキシプロピル化デンプンをろ過によって回収し、１５００部の水で２回洗浄し、乾燥した。
【００３８】
デンプンＣ―１５０部の水の中で合計１００部のワキシートウモロコシデンプンをスラリー化し、３％の水酸化ナトリウム溶液でｐＨを８．２に調整した。上述のアルカリでｐＨを７．８〜８．２の間に維持しながら、指示された量の無水酢酸（１ｗ／ｗ％〜４ｗ／ｗ％）をゆっくりと添加した。さらなるアルカリ添加が必要でなくなった時点で反応は完了した。ｐＨを４．０〜６．５の間に調整し、結果として得られた誘導体をろ過により回収し、１５０部の水で２回洗浄した。
【００３９】
デンプンＤ−１５０部の水中で合計１００部のワキシートウモロコシデンプンをスラリー化し、３％の水酸化ナトリウム溶液でｐＨを８．２に調整した。上述のアルカリでｐＨを７．８〜８．２の間に維持しながら、指示された量の細かく粉砕した無水コハク酸（デンプンに基づき１ｗ／ｗ％）をゆっくりと添加した。さらなるアルカリ添加が必要でなくなった時点で反応は完了した。ｐＨを４．０〜６．５の間に調整し、結果として得られた誘導体をろ過により回収し、１５０部の水で２回洗浄した。
【００４０】
デンプンＥ−３７５０ｍｌの水に３０００ｇのワキシーコーンスターチを添加し、それに続いてデンプンに基づき２．５質量％又は５質量％で７５〜１５０ｇのトリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰ）を添加することにより、複数のスラリーを調製した。各スラリーのｐＨを、１０％の塩酸を用いて７．０に調整し、約１０分間撹拌し、ブフナー漏斗上でろ過した。結果として得られたＳＴＰ含浸デンプンを次に、約１０％の含水量まで空気乾燥させ、Ｐｒａｔｅｒミルを用いて粉砕した。
【００４１】
流動層反応装置（Ｐｒｏｃｅｄｙｎｅ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，　Ｎｅｗ　Ｂｒｕｎｓｗｉｃｋ，　Ｎｅｗ　Ｊｅｒｓｅｙより入手）を１１５℃まで予熱し、含浸デンプンを反応装置内に投入した。含浸デンプンの水分が１％未満になるまで１１５℃に温度を維持した。その後、リン酸化をもたらすために、反応装置の温度を１２７℃まで上昇させ、６０分間維持した。ＳＴＰ処理の各レベルについての熱処理は、結果として、０．１３％及び０．３１％の無機リン含有量レベルをもたらした。
【００４２】
例１−安定化シロップの調製
糖（スクロース、１７．０ｗ／ｗ％）及びデンプン（ヒドロキシプロピル化ワキシートウモロコシデンプン、２．０ｗ／ｗ％）を徹底的に混合し、高い撹拌下で水（８１．０ｗ／ｗ％）に添加した。管式熱交換器（Ｍｉｃｒｏｔｈｅｒｍｉｃｓ，　Ｉｎｃ．　Ｒａｌｅｉｇｈ，　Ｎｏｒｔｈ　Ｃａｒｏｌｉｎａから入手可能な２５−２Ｓ型）を用いて、混合物を９０℃まで予熱し、次に３秒間１１５℃で調理した（ＨＴＳＴプロセス）。
【００４３】
例２−酸性化乳飲料の調製
１０％の固形分レベルを達成するため、脱脂乳に脱脂粉乳を添加した。管式熱交換器を用いて、次に混合物を６５℃まで予熱し、１５００ｐｓｉｇで均質化し、２分間９３℃で滅菌し、４３〜４４℃まで冷却した。均質化し、滅菌した混合物に、ヨーグルト培養（Ｄａｖｉｓｏ　Ｃｕｌｔｏｒより入手可能な０．１％の「Ｊｏ−Ｍｉｘ（登録商標）ＮＭ１−２０」）を接種し、４．３〜４．６のｐＨが得られるまで４４℃でインキュベートし約４℃まで冷却した。酸性化乳製品の凝乳を次に砕いて壊し、その後２５００／５００ｐｓｉｇで均質化してさらに粒度を縮小した。例１に従って調製した安定化シロップを４℃まで冷却し、その後５０：５０のｗ／ｗ比で酸性化乳製品と配合し、２分間わずかな渦流で撹拌した。以上の手順を介して調製した。結果として得られた飲料は、合計１ｗ／ｗ％のデンプンを含有していた。
【００４４】
例３−酸性化乳飲料の特性
例２に記された方法に従ってさまざまな酸性化乳飲料を調製した。さらに、０．６：１７．０：８２．４（ペクチン：スクロース：水）のシロップ処方ｗ／ｗ％比で、デンプンに代ってペクチン（ＣＰＫｅｌｃｏ，　ＵＳ．　Ｉｎｃ．　Ｗｉｌｍｉｎｇｔｏｎ，　Ｄｅｌａｗａｒｅから入手可能なＧｅｎｕ（登録商標）ペクチンＩＭＪ型）を使用したという点を除いて、例１の方法により調製された安定化シロップを用いて、例２の方法により「対照」飲料を調製した。この結果、工業標準濃度である、合計０．３％のガム百分率の飲料が得られた。
【００４５】
デンプン及び工業標準ガムを含有する各飲料（「対照」）の特性を、上述の手順に従って測定した。下表に列挙した結果は、本発明のデンプンを含有する飲料（例３ａ−３ｅ）対照飲料（例３ｆ）と比較した場合に飲料の２週間の貯蔵時間全体を通してホエイ分離％により示されるようなさらに優れた安定性をもつということを示している。さらに、改善された安定性を示すことに加えて、ヒドロキシアルキル化されたデンプンを含有する本発明の飲料（例３ｂ及び３ｃ）は、類似の口あたり、味及び粘度安定性によって実証されるように、対照飲料（例３ｆ）に特徴的な数多くの望ましい官能的特性を実質的に保持している。
【００４６】
【表１】

Claims (19)

1. 少なくとも１種のデンプンが実質的に酸性化飲料中の唯一の安定剤である、少なくとも１種のデンプンを含む酸性化乳飲料のための安定剤。
2. 前記少なくとも１種のデンプンが、実質的に非分解デンプンである、請求項１に記載の安定剤。
3. 前記少なくとも１種のデンプンが実質的に非架橋デンプンである、請求項１に記載の安定剤。
4. 前記少なくとも１種のデンプンが低温溶解デンプンである、請求項１に記載の安定剤。
5. 前記少なくとも１種のデンプンが、ワキシーデンプン、アセチル化デンプン、スクシニル化デンプン、ホスホリル化デンプン及びヒドロキシアルキル化デンプンから成るグループの中から選択されている、請求項１に記載の安定化剤。
6. 前記少なくとも１種のデンプンにリン酸塩試薬が含浸されている、請求項１に記載の安定剤。
7. 前記リン酸塩試薬がトリポリリン酸ナトリウムである、請求項６に記載の安定剤。
8. 請求項１に記載の安定剤を含んで成る酸性化乳飲料。
9. 約０．１５ｗ／ｗ％未満のガムをさらに含んで成る、請求項８に記載の酸性化乳飲料。
10. 約０．１０ｗ／ｗ％未満のガムをさらに含んで成る、請求項９に記載の酸性化乳飲料。
11. 約０．０５ｗ／ｗ％未満のガムをさらに含んで成る、請求項１０に記載の酸性化乳飲料。
12. 酸性化乳飲料において使用するための安定化シロップを調製する方法において、
    −　デンプン、糖及び水成分を互いに混合する段階、
    −　混合成分を調理して分散した安定化シロップを得る段階及び
    −　乳製品固形分と安定化シロップを配合する段階、
    を含んで成る方法。
13. 低いせん断下で乳製品固形分と安定化シロップを配合する段階をさらに含んで成る、請求項１２に記載の安定化シロップ調製方法。
14. 高温、短時間プロセス下で混合成分を調理する段階をさらに含んで成る、請求項１２に記載の安定化シロップ調製方法。
15. 安定化シロップと乳製品固形分を、脂肪分約０〜約３．５％で乳固形分約９〜約１７％の乳製品を用いて約１０〜約６０質量パーセントの比率で配合する段階をさらに含んで成る、請求項１２に記載の安定化シロップの調製方法。
16. 請求項１２に記載の方法に従って調製された酸性化乳飲料。
17. 酸性化乳飲料が約０．１５ｗ／ｗ％未満のガムを含んで成る、請求項１６に記載の酸性化乳飲料。
18. 酸性化乳飲料が約０．１０ｗ／ｗ％未満のガムを含んで成る、請求項１７に記載の酸性化乳飲料。
19. 約０．０５ｗｗ％未満のガムを含んで成る請求項１８に記載の酸性化乳飲料。