JP2012165688A - クラスト無し食パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、金属製パン焼型を使用してクラストの無い食パンを製造することができるクラスト無し食パンの製造方法を提供する。
【解決手段】金属製パン焼型２０の焼型本体２２にクラスト密着シート３６を配設する。そして、パン生地を焼型本体２２に収容して焼型本体２２を焼型蓋体２４で閉じて金属製パン焼型２０をパン焼釜に入れる。そして、パン焼釜の内部温度を約１５０℃に設定して、パン焼釜で約３０分焼いて焼成する。焼成が終わったらパン焼釜から金属製パン焼型２０を取り出して角型食パン半製品１２からクラスト密着シート３６を剥がすと角型食パン半製品１２の外側面に薄くできたクラストはクラスト密着シート３６についてクラスト密着シート３６と共に剥がれる。この結果、クラストの無いクラスト無し角型食パン１０を製造することができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、食パンの外側面にクラストが無い食パンを製造することができるクラスト無し食パンの製造方法に関する。

食パンの一種である角型食パンを製造する場合は適宜方法で作ったパン生地を金属性パン焼型に収容し、パン生地を収容した前記金属性パン焼型をパン焼釜に入れて約２００℃〜約２２０℃の高温で約３０分〜約４０分間焼いて角型食パンを焼成して製造している。
このため、パン焼釜内の金属性パン焼型が焼かれると金属性パン焼型に収容されているパン生地の外側面は前記金属製パン焼型の内側面に直接当接しているので角型食パンの外側面は焦げて角型食パンの外側面には数ミリの厚さのクラスト（パンの耳）が形成される。こうしてできたクラストはパン生地が膨張して食パンの外側面で形成されるためクラストの量は角型食パンの全体重量の約３０重量％〜約４０重量％にも達する。
ところで、このクラストはパン生地が焦げた部分であると共に圧迫されて形成されるため食パンの内側部分に比べると硬くなる。
このため特に子供や歯の弱い年配者等にはクラストを好まない者が多く、これらの者の中にはスライスした角型食パンを食べる場合はクラストを残す者も多い。
また、一般的にスライスした角型食パンでサンドイッチを作る場合においてサンドイッチの外観品質の見地から前記角型食パンの外側面に形成されたクラストをわざわざ手間をかけて包丁等でカットする場合も多い。
従って、スライスした角型食パンをトースト等で食べる場合やサンドイッチで食べる場合にクラストを取り除くことは角型食パンの材料である小麦粉等が大量に廃棄されることになり、小麦粉等の食材を無駄にすると共に食品廃棄物を増大させることになり食料問題や廃棄物問題の点からも好ましくない。
そこで、食材の無駄と食品廃棄物の増大を防ぐためにクラストが形成され難い食パンの製造方法が提案されている（特許文献１）。
しかし、この食パンの製造方法はクラストができないように金属製パン焼型の代わりに紙で形成した紙製パン焼型を使用して角型食パンを焼成するものであるため、角型食パン毎に新しい紙製パン焼型を使用する必要がある。
このため、角型食パン毎に紙製パン焼型が必要になるため紙製パン焼型の費用が必要になると共に紙の消費量を増やして資源の無駄になると共に従来の金属製パン焼型を使用することができない。
また、前記紙製パン焼型を使用して角型食パンを焼くとパン生地の水蒸気により紙製パン焼型が膨張してしまい商品としての角型食パンを製造することができない。

特開昭６０−１７６５３２号公報

本発明は、上記事実に鑑みなされたものであり、従来の金属製パン焼型を使用してクラストの無い食パンを製造することができるクラスト無し食パンの製造方法を提供するものである。

請求項１の発明は、パン生地を金属製パン焼型で焼成して食パンを製造する食パンの製造方法において、
前記金属製パン焼型を構成する焼型本体の内側面と前記金属製パン焼型を構成する焼型蓋体の内側面にそれぞれクラスト密着シートを配設する第１工程と、
前記第１工程でクラスト密着シートを配設した前記焼型本体にパン生地を収容してから前記焼型蓋体で前記焼型本体に蓋をして前記金属製パン焼型を約１３０℃〜１６０℃の焼釜で焼く第２工程と、
前記第２工程で焼成された食パン半製品を金属製パン焼型から取り出して食パン半製品の外側面から前記クラスト密着シートを剥がす第３工程と、を有してなることを特徴としている。
請求項２の発明は、パン生地を金属製パン焼型で焼成して食パンを製造する食パンの製造方法において、
前記金属製パン焼型を構成する焼型本体の内側面と前記金属製パン焼型を構成する焼型蓋体の内側面にそれぞれクラスト密着シートを配設する第１工程と、
前記第１工程でクラスト密着シートを配設した前記焼型本体にパン生地を収容してから前記焼型蓋体で前記焼型本体に蓋をして前記金属製パン焼型を約１３０℃〜１６０℃の焼釜で焼く第２工程と、
前記第２工程で焼成された食パン半製品を金属製パン焼型から取り出して焼成した食パン半製品の外側面から前記クラスト密着シートを剥がして食パン半製品から食パン半製品の外側面に薄く形成されたクラストを剥がし取る第３工程と、を有してなることを特徴としている。
請求項３の発明は、パン生地を金属製パン焼型で焼成して食パンを製造する食パンの製造方法において、
前記金属製パン焼型にパン生地を収容してから前記金属製パン焼型を約１３０℃〜１６０℃の焼釜で焼成する第１工程と、
前記第１工程で焼成された食パン半製品を金属製パン焼型から取り出して焼成した食パン半製品の外側面からクラスト除去装置を使用して食パン半製品の外側面に形成されたクラストを除去する第２工程と、を有してなることを特徴としている。
請求項４の発明は、前記パン生地の水分量をパン生地の小麦粉の約５０重量％前後にしたことを特徴としている。

本発明のクラスト無し食パンの製造方法では食パン半製品の外側面に形成されるクラストは極めて薄いので小麦粉等の食パン材料を可及的に無駄なく食べることができると共に食品廃棄物を少なくすることができるという優れた効果を有する。
本発明のクラスト無し食パンの製造方法で製造された食パンの外側面にはクラストが無いのでサンドイッチを製造する場合等にクラストを取り除く作業を不要にすることができるという優れた効果を有する。
本発明のクラスト無し食パンの製造方法は従来の金属製パン焼型を使用するので従来の金属製パン焼型を有効利用できるという優れた効果を有する。
本発明のクラスト無し食パンの製造方法は、低温でパン生地を焼くので焼成中に食パンの内部に充分熱が通るので防カビ剤等を抑えても製造された食パンが日持ちするという優れた効果を有する。

実施例のクラスト無し食パンの製造方法で製造された角型食パンの全体斜視図である。 実施例のクラスト無し食パンの製造方法に使用されるパン焼型の全体斜視図である。 実施例のクラスト無し食パンの製造方法で使用されるクラスト密着シートの展開図である。 実施例のクラスト無し食パンの製造方法で角型食パン半製品を焼成した状態のパン焼型の縦断面図である。 実施例のクラスト無し食パンの製造方法で角型食パンを焼成する場合の角型食パン半製品の内側中心部の温度変化を示す図である。

発明を実施するために最良の形態の例として以下のような実施例を示す。

図１〜図５には本発明に係るクラスト無し食パンの製造方法の一実施例が示されている。なお、この実施例では食パンの一種である角型食パンを製造する場合を例にして説明し、具体的には１７．５ｃｍ×９ｃｍ×９ｃｍの大きさのクラスト無し角型食パン１０（図１参照）を一本製造する場合について説明する。
本発明でクラスト無し角型食パン１０を製造する場合は、まず、１００ｇの水に、５ｇの砂糖と４ｇのドライイーストを加えて溶かして１５分ぐらい置いておく。
また、捏用容器としてのボウルに２００ｇの小麦粉（この実施例では強力粉）、３ｇの塩、１０ｇの砂糖、１０ｇのバターを入れて前記砂糖とドライイーストを溶かした水を注ぐ。
そして、ボウル内の強力粉を手でよく捏ねて前記強力粉がまとまってきてパン生地ができたらパン生地をボウルから取り出して台の上に乗せる。
台の上でパン生地を折り返してから、折り返したパン生地を台に何度も叩きつける。この叩きつけ作業を数十回繰り返してパン生地にグルテンをだす。そして、前記パン生地を丸める。
また、醗酵用容器の内側面にサラダ油を薄く塗り、この容器に前記丸めたパン生地を入れて３０℃くらいの場所に置いて、パン生地が２．５〜３倍くらい膨らんだら一次醗酵が完了する。
一次醗酵したパン生地に指を刺してパン生地に指の跡が残る状態になっているか否か調べて一次醗酵が完了したか確認する。
一次醗酵が完了していたらパン生地から一次醗酵でパン生地内部に発生したガスを抜くようにパン生地を扁平状にする。
次に、前記パン生地を二等分する。そして、二等分したパン生地をそれぞれ丸くする。
丸くした２個のパン生地の上に濡らして固く絞ったタオルをのせてパン生地を約１５分間寝かす。
前記寝かせたパン生地を麺棒で長方形状に伸ばし、長方形状になったパン生地を巻く。そして、巻いたパン生地を手で押さえて少し平らにする。
次に、少し平らにしたパン生地を三つ折りにした後に丸くして２個のパン生地を作る。
そして、図２に示される金属製パン焼型２０を用意する。この金属製パン焼型２０自体は公知の金属製パン焼型であり、箱状の焼型本体２２と平板状の焼型蓋体２４とから構成されている。この焼型本体２２には正面板２６、背面板２８、第１側面板３０、第２側面板３２、底板３４が形成されている。この焼型本体２２に焼型蓋体２４で蓋をする場合は焼型本体２２の上端両側部に形成されている溝部２５、２５に焼型蓋体２４の両側部２４Ａ、２４Ａを差し込んでスライドさせる。
前記焼型本体２２には図３に展開図で示すクラスト密着シート３６が配設されるようになっている。このクラスト密着シート３６は腰の強い紙で形成されヘタリ難くなっている。前記クラスト密着シート３６には正面板対応部３８、背面板対応部４０、第１側面板対応部４２、第２側面板対応部４４、底板対応部４６、蓋体対応部４８が折曲線を介して連続形成されている。従って、前記クラスト密着シート３６を前記焼型本体２２の内部に配設すると正面板２６の内側面に正面板対応部３８を、背面板２８の内側面に背面板対応部４０を、第１側面板３０の内側面に第１側面板対応部４２を、第２側面板３２の内側面に第２側面板対応部４４を、底板３４の内側面に底板対応部４６を、焼型蓋体２４の内側面に蓋体対応部４８を配設できるようになっている。
そして、丸くした２個のパン生地を前記クラスト密着シート３６が配設されている金属製パン焼型２０の前記焼型本体２２に収容する。
そして、パン生地を収容した前記焼型本体２２を約４０℃の場所においてパン生地が焼型本体２２の高さの８０％〜９０％位まで膨張するように二次醗酵させる。
パン生地が二次醗酵により膨張したら前記焼型本体２２の両側上端に形成された溝部２５、２５に前記焼型蓋体２４の両側部２４Ａ、２４Ａを差し込んでスライドさせて前記焼型本体２２を前記焼型蓋体２４で閉じて金属製パン焼型２０を図示しないパン焼釜に入れる。
そして、パン焼釜の内部温度を摂氏約１５０℃に設定して、パン焼釜で約３０分焼く。従って、本願発明では従来の角型食パンを焼く温度（従来は約２００℃〜２２０℃）に比べて低温で焼くことになる。
これにより、実施例では約１５０℃という低温で金属製パン焼型２０内の角型食パン半製品１２（図４参照）は焼かれると共に角型食パン半製品１２の内圧も従来のように約２００℃〜２２０℃で焼く場合に比べて弱いので外周面には紙のような極めて薄いクラストができて厚いクラストはできない。
また、角型食パン半製品１２の外側面に形成されたクラストは薄いので角型食パン半製品１２の内側部に熱を伝わせ難くなるようなことはないので角型食パン半製品１２の内側中心部にも充分に火が通った状態で角型食パン半製品１２が焼ける。
図５には従来の高温（約２００℃〜約２２０℃）で焼いた場合の食パン内側中心部の温度変化が一点破線で示され、実施例の約１５０℃で焼いた場合の角型食パン半製品１２内側中心部の温度変化が実線で示されている。即ち、実施例の方が従来に比べて食パン内側中心部の温度は高い状態で長く焼かれることになる。
角型食パン半製品１２の内側中心部に熱が充分伝わることにより殺菌を充分に行えるのでカビ等が生え難くなり、日持ちを長くできると共にパン生地に防カビ剤等を混入させることを不要にできる。
しかも、本願発明では低温で焼成するのでパン生地の内側部に平均的に熱が伝わると共にパン生地の水分量も従来に比べて少ないのでケービング（食パンのヘタリ）もほぼなくなり角型食パン半製品１２を綺麗に焼成することができる。
そして、焼成が終わったらパン焼釜から金属製パン焼型２０を取り出して角型食パン半製品１２の６面からクラスト密着シート３６を剥がすとクラスト密着シート３６を剥がす際に角型食パン半製品１２の外側面に紙のように薄くできたクラストはクラスト密着シート３６についてクラスト密着シート３６と共に剥がれる。
この結果、正面１０Ａ、背面１０Ｂ、第１側面１０Ｃ、第２側面１０Ｄ、底面１０Ｅ、上面１０Ｆにクラストの無いクラスト無し角型食パン１０を製造することができる。
従って、前記クラスト無し角型食パン１０をスライスしてトースト等で食べる場合にクラストを好まない者でもスライスしたクラスト無し角型食パン１０を全て食べることができる。
また、クラスト無し角型食パン１０を薄くスライスしてサンドイッチを作る場合には包丁等でクラストをカットする必要がない。従って、サンドイッチを製造する場合にクラストをカットする手間が省かれるのでサンドイッチの製造が容易になると共に提供価格を抑えることがきる。
このため、前記クラスト無し角型食パン１０をトースト等で食べる場合やサンドイッチ等で食べる場合もクラスト無し角型食パン１０の材料を無駄にすることが無い。
また、本願発明のクラスト無し食パンの製造方法では廃棄されるクラストはクラスト密着シート３６を剥がした際にクラスト密着シート３６についた紙のような薄いクラストであるので廃棄する小麦粉等の量を極めて少なく抑えることができるので食糧の有効利用及び食品廃棄物の増大を抑えることができて環境にも好影響を及ぼす。
なお、クラストが薄いので角型食パン半製品１２の内部に熱を伝わせ難くなるようなことはないので角型食パン半製品１２の内側中心部にも充分に火が通った状態で焼ける。従って、角型食パン半製品１２の内側中心部に熱が充分伝わることにより殺菌を充分に行えるのでカビ等が生え難くなり、角型食パン１０の日持ちを長くできると共にパン生地に防カビ剤等の混入を抑えることができる。
また、本発明のクラスト無し食パンの製造方法においては従来の金属製パン焼型を引き続き使用できるので新たに専用のパン焼型を購入する必要がないので既存金属製パン焼型の有効利用を図ることができると共に経済的である。
なお、本願発明ではパン生地の水分量を従来に比べて小麦粉の５０重量％と少なくしたが（一般的には従来は小麦粉の６０重量％前後であり、例えば小麦粉２００ｇを使用する場合は水は約１２０ｇ）、焼き上がった角型食パン１０の２４時間後の水分量は従来の食パンと略同じ水分活性９．５前後でありパサパサすることはない。この理由としては角型食パン１０にはクラストが無いのでクラストに水分が吸収されないことによるものと考えられる。

なお、実施例ではクラストを除去する手段としてクラスト密着シート３６を使用したがクラストを除去する手段としてはクラスト密着シート３６に限定されるものではない。
例えば角型食パン半製品１２の外側面に紙のような極めて薄くできたクラストを除去する場合はクラスト除去装置を使用して角型食パン半製品１２の外側面から薄いクラストを取り除くようにしてもよい。
前記クラスト除去装置としては例えば環状に回転可能に配設されると共に外側面に細かい凹凸が形成された環状ベルトを回転させることにより角型食パン半製品１２の外側面を環状ベルトの外側面に当接してクラストを取り除く装置が考えられる。
また、クラスト除去装置は上記構造のものに限定されるものでなくクラストを除去できるものであれば金ブラシやタワシや細かい凹凸が設けられた回転体等でもよい。

なお、実施例では焼成温度を１５０℃で焼成時間を３０分間の場合で行った場合を示したが焼成温度と焼成時間はこれに限定されるものでなく、焼成温度は１３０℃〜１６０℃の範囲内、焼成時間は３０分〜４０分以内の範囲であればよい。
また、実施例ではクラスト密着シート３６として紙を使用したが、クラスト密着シート３６は紙に限定されるものでなく、衛生面で問題が無く、またクッキングシートや油紙等のような剥離性の強いものや剥離剤等が塗布されていなければ布や合成繊維シート等でもよいことは勿論である。
なお、実施例ではクラスト密着シート３６を正面板対応部３８、背面板対応部４０、第１側面板対応部４２、第２側面板対応部４４、底板対応部４６、蓋体対応部４８が連続形成されたものを示したが、クラスト密着シート３６はこれに限定されるものでなく例えば正面板対応部３８、背面板対応部４０、第１側面板対応部４２、第２側面板対応部４４、底板対応部４６、蓋体対応部４８が単体になっており、これら正面板対応部３８、背面板対応部４０、第１側面板対応部４２、第２側面板対応部４４、底板対応部４６を前記焼型本体２２の内側面に配設し、蓋体対応部４８を前記焼型蓋体２４の内側面に配設するタイプのものでもよい。
また、実施例ではパン生地を製造する工程も示したが、示したパン生地の製造工程はあくまでも一例であり他の工程でパン生地を製造してもよいことは勿論である。

本発明のクラスト無し食パンの製造方法は角型食パンの製造に使用するだけでなく、他の食パンの製造にも使用することができる。

１０ クラスト無し角型食パン
１０Ａ 正面
１０Ｂ 背面
１０Ｃ 第１側面
１０Ｄ 第２側面
１０Ｅ 底面
１０Ｆ 上面
１２ 角型食パン半製品
２０ 金属製パン焼型
２２ 焼型本体
２４ 焼型蓋体
２６ 正面板
２８ 背面板
３０ 第１側面板
３２ 第２側面板
３４ 底板
３６ クラスト密着シート

請求項１の発明は、パン生地を正面板、背面板、第１側面板、第２側面板、底板を有する焼型本体と焼型蓋体からなる金属製パン焼型で焼成して食パンを製造する食パンの製造方法において、
前記正面板に対応可能な正面板対応部、前記背面板に対応可能な背面板対応部、前記第１側面板に対応可能な第１側面板対応部、前記第２側面板に対応可能な第２側面板対応部、前記底板に対応可能な底板対応部、前記焼型蓋体に対応可能な蓋体対応部が連続形成されたクラスト密着シートを前記焼型本体の内側に配設して前記正面板対応部を前記正面板に対応させ、前記背面板対応部を前記背面板に対応させ、前記第１側面板対応部を前記第１側面板に対応させ、前記第２側面板対応部を前記第２側面板に対応させ、前記底板対応部を前記底板に対応させ、前記蓋対応部を前記焼型本体の上面に対応させる第１工程と、
前記第１工程でクラスト密着シートを配設した前記焼型本体にパン生地を収容してから前記焼型蓋体で前記焼型本体に蓋をして前記金属製パン焼型を１３０℃〜１６０℃の焼釜で焼く第２工程と、
前記第２工程で焼成された食パン半製品を金属製パン焼型から取り出して焼成した食パン半製品の外側面から前記クラスト密着シートの正面板対応部、背面板対応部、第１側面板対応部、第２側面板対応部、底板対応部、蓋体対応部を剥がすことにより食パン半製品の外側面に薄く形成されたクラストを剥がし取る第３工程と、を有してなることを特徴としている。
請求項２の発明は、前記パン生地の水分量をパン生地の小麦粉の５０重量％前後にしたことを特徴としている。

なお、実施例では焼成温度を１５０℃で焼成時間を３０分間の場合で行った場合を示したが焼成温度と焼成時間はこれに限定されるものでなく、焼成温度は１３０℃〜１６０℃の範囲内、焼成時間は３０分〜４０分以内の範囲であればよい。
また、実施例ではクラスト密着シート３６として紙を使用したが、クラスト密着シート３６は紙に限定されるものでなく、衛生面で問題が無く、またクッキングシートや油紙等のような剥離性の強いものや剥離剤等が塗布されていなければ布や合成繊維シート等でもよいことは勿論である。
また、実施例ではパン生地を製造する工程も示したが、示したパン生地の製造工程はあくまでも一例であり他の工程でパン生地を製造してもよいことは勿論である。

Claims (4)

1. パン生地を金属製パン焼型で焼成して食パンを製造する食パンの製造方法において、
   前記金属製パン焼型を構成する焼型本体の内側面と前記金属製パン焼型を構成する焼型蓋体の内側面にそれぞれクラスト密着シートを配設する第１工程と、
   前記第１工程でクラスト密着シートを配設した前記焼型本体にパン生地を収容してから前記焼型蓋体で前記焼型本体に蓋をして前記金属製パン焼型を約１３０℃〜１６０℃の焼釜で焼く第２工程と、
   前記第２工程で焼成された食パン半製品を金属製パン焼型から取り出して食パン半製品の外側面から前記クラスト密着シートを剥がす第３工程と、を有してなることを特徴とするクラスト無し食パンの製造方法。
2. パン生地を金属製パン焼型で焼成して食パンを製造する食パンの製造方法において、
   前記金属製パン焼型を構成する焼型本体の内側面と前記金属製パン焼型を構成する焼型蓋体の内側面にそれぞれクラスト密着シートを配設する第１工程と、
   前記第１工程でクラスト密着シートを配設した前記焼型本体にパン生地を収容してから前記焼型蓋体で前記焼型本体に蓋をして前記金属製パン焼型を約１３０℃〜１６０℃の焼釜で焼く第２工程と、
   前記第２工程で焼成された食パン半製品を金属製パン焼型から取り出して焼成した食パン半製品の外側面から前記クラスト密着シートを剥がして食パン半製品から食パン半製品の外側面に薄く形成されたクラストを剥がし取る第３工程と、を有してなることを特徴とするクラスト無し食パンの製造方法。
3. パン生地を金属製パン焼型で焼成して食パンを製造する食パンの製造方法において、
   前記金属製パン焼型にパン生地を収容してから前記金属製パン焼型を約１３０℃〜１６０℃の焼釜で焼成する第１工程と、
   前記第１工程で焼成された食パン半製品を金属製パン焼型から取り出して焼成した食パン半製品の外側面からクラスト除去装置を使用して食パン半製品の外側面に形成されたクラストを除去する第２工程と、を有してなることを特徴とするクラスト無し食パンの製造方法。
4. 前記パン生地の水分量をパン生地の小麦粉の約５０重量％前後にしたことを特徴とする請求項１、請求項２、請求項３のいずれかに記載したクラスト無し食パンの製造方法。

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