JP2005261254A - 生地打抜き用カッター及びこれを用いたベーカリー生地の打抜き方法並びにこの生地により製造したベーカリー食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 この発明は、外刃と、内刃をもつベーカリー生地の打抜きに際し、生地の中央部に食品その他をのせる為の凹部を安定した形状に成形することを目的としたものである。
【解決手段】 この発明は、筒状の外刃と、該外刃の内側に筒状の内刃を設けたカッターにおいて、前記外刃の刃先で形成される仮想平面よりも内側に、前記内刃の刃先を位置させたことを特徴とする生地打抜き用カッターにより、目的を達成した。
【選択図】 図１

Description

この発明は、生地打抜き用カッター及びそれを使用したベーカリー生地の打抜き方法並びにこの方法により打抜いた生地を用いて製造したベーカリー食品に関するもので、詳しくは、パン、イーストドーナツ、ピザ等の発酵製品の上面中央部に各種の食品素材を載置するための凹部を設け、容易かつ大量に安定した形状で形成し得る生地打抜き用カッター及びこれを用いたベーカリー生地の打抜き方法並びに、この生地を用いて製造したベーカリー食品に関する。

パン、ドーナツ、パイ等のパン、菓子類は、生地のみで加熱調理して喫食するよりも、各種の食品素材、例えば餡、クリーム、ジャム、チーズ、調理素材等を組み合せる場合が多い。

これは生地の味に変化を与えて食味を向上させる効果があり、加えて組み合せる素材を変えることにより同一生地から多くのバリエーションを比較的簡単に作れる利点もある。

生地と素材の組み合せは生地調製から喫食時までの何れの段階でも行なわれ、その方法も素材を生地中に練り込む、生地に包み込む（包餡）、加熱調理後に製品内部に注入する、製品にサンドする、製品上面に載置する等、多岐に亙る。

特に生地上面に素材を載置する方法は、食味のみならず視覚的な効果も高く、商品価値を飛躍的に向上させることができる。

素材を載置する方法としては、パン等の生地を薄く伸ばし、これを調理前あるいは調理後に上面に素材を絞るか置くことで最も簡単に達成できる。

しかし、この方法は素材が生地上面から流れ落ちたり偏ったりすることが多く、良好な外観を安定して得ることが困難である。

特に、加熱調理中に素材が流れ落ちれば調理機器や揚げ油を汚損することになり、流通中に流れ落ちると包装の汚れの原因となるなど、欠点の多い方法である。

従来、この欠点を克服すべく多くの考案がなされているが、いずれの方法も個々の生地の中央に凹部を設けて容器状とし、この中に素材を充填する点で共通する。

例えば、イーストを含む生地を、凸形または凹形の型枠に貼り付けて容器状に成形する方法が知られている（例えば特許文献１）。

また、パイ生地を打ち抜いて底部と壁部を作り、底部と壁部を接着料で接着させ容器状とする方法が知られている（例えば特許文献２）。

しかし、これらの方法は生産効率が悪いという問題点がある。また、成形済みの生地は流通段階で壁（縁）部分の薄い生地が破損したり、生地の接着部が剥がれやすい欠点もある。

一方、生地に重しを置いて焼成する方法もあるが、重しに押さえられた部分の火通りが悪化し、生焼け様の食感を呈する。重しの代りに食品を用いる方法も食感の悪さは同様である。

また、展延した生地に切れ目を入れ、加熱後に切れ目の内側を押圧して陥入させるか、適度にくり抜く方法が知られている（例えば特許文献３）。

この方法は加熱後に切れ目に沿って生地が容易に剥離することが必要となるが、発酵生地の場合は生地の持つ粘着性、膨化性によって切れ目がふさがり、接着しやすい。

したがってこの方法はパイのような塑性的で粘着性の少ない生地に限定して利用され、発酵生地への応用は困難である。

例外的にイーストドーナツ生地に応用されることもあるが、フライ後の製品は外輪部が不均一に広がったり変形したりするなど極めて不安定である。

発酵生地を対象とした技術としては、例えば発酵生地を展延しプレスする方法が知られているが（例えば特許文献４）、この方法は、ホイロ、焼成等の工程でプレス部分が再び膨張することを防止するためガス抜きの孔をあけるが、その効果は低く形成された凹部は深さが不十分となり、形状も均一性を欠き、手作り感の求められるピザが殆ど唯一の利用例と言える。しかもプレスされた部分は生地組織が損傷を受け、製品の食感が著しく損なわれる問題点もある。
特開昭６３−９４９３４ 特開昭５４−１２９１４８ 特開昭６３−２６３０３８ 特開昭６４−６０３２３

本発明は、イーストを含む発酵生地を展延して外刃、内刃を持つ２重の型で打抜き、中央部の生地を残したまま、必要に応じてホイロをとった後、加熱処理を行なう。加熱後、生地の中央部を押圧、陥入させ、または中央部の底部分が残る程度に適宜生地を除去して凹部を形成し、各種食品素材を充填する。これらの工程が効率よく行なわれ、量産が可能であり、かつ簡単な操作で生地中央部に凹部を形成できる。生地や凹部の形状、深さは安定しており、凹部は十分な深さを持った容器状をなし、生地は火通りがよく生焼けの食感がない。また成形済みの生地を冷凍流通する場合も破損しにくい方法を可能とする打抜き用カッター及び該方法を使用した生地の打抜き方法及び該生地を使用したベーカリー食品を提供することを目的としている。

本発明は、カッターについて鋭意研究の結果、外刃の刃先の仮想平面より内側に、内刃の刃先を位置させることにより、前記従来の問題点を解決したのである。

即ちカッターの発明は、筒状の外刃と、該外刃の内側に筒状の内刃を設けたカッターにおいて、前記外刃の刃先で形成される仮想平面よりも内側に、前記内刃の刃先を位置させたことを特徴とする生地打抜き用カッターであり、内刃の刃先位置を、仮想平面より０．２ｍｍ〜２ｍｍ内側としたものであり、内刃の刃の厚みを２ｍｍ〜６ｍｍとしたものである。

また打抜き方法の発明は、前記記載の打抜き用カッターを用いてベーカリー生地を打抜くことを特徴としたベーカリー生地の打抜き方法である。

次に食品の発明は、前記記載の打抜き用カッターを用いて、ベーカリー生地を打抜き、この生地を用いて製造したことを特徴とするベーカリー食品である。

前記カッターは、ベーカリー食品生地に打抜き以外に応用することができる。また内刃の平面形状に制限はないので、従来知られている平面形状は勿論、今後設計されるであろう各種形状のカッターにも応用することができる。

本発明では外刃と内刃の刃先の段差は０．２ｍｍ〜２ｍｍであるが、好ましくは０．５ｍｍ〜１ｍｍとする。段差が０．２ｍｍより小さいと、刃が生地を貫通した時と同様にホイロまたは焼成中の変形が激しく、２ｍｍより大きいと切断面の接着を生じ押圧時に中央部分が陥入しにくい。また内刃の厚みを２ｍｍ〜６ｍｍとし、好ましくは３ｍｍ〜５ｍｍとする。厚みが２ｍｍより薄いと発酵生地の切断面が再接着して押圧した際に切断面が剥がれにくい。逆に６ｍｍ以上に厚くすると、刃が進入した生地部分が逃げ場を失い生地の変形を招き、あるいは外輪部の生地がホイロ等で広がるなど変形の原因となる問題点を生じる。

内刃の刃先の形状は特に限定されないが、単に生地を押しつぶす作用だけでなく、ある程度切断の作用も発揮できるように適度に鋭利な刃先とすることが望ましい。このような刃先としては、刃先の厚みが０．５ｍｍで、かつ刃角（刃の側面と刃の面が作る角度）が３０°のものが挙げられる（図１）。

また外刃、内刃で囲まれる形状、大きさ、数、位置等は、目的とする製品、形成する凹部の形状等に応じて決めればよく、例えば円形、楕円形、正方形、長方形、三角形、星型等が一般的である。必要に応じて外刃と内刃を別の形にして組み合せることも可能である。さらには生地の陥入を一層容易にするために、内刃で囲まれる形状の内側に１本以上の仕切り刃を設けることも可能である。このカッターを用いて展延生地を打抜く方式は、ロータリー式、スタンピング式のいずれも可能であり、所謂手抜きも勿論可能である（図１）。

このカッターで打抜く生地は、イーストを用いる発酵生地であり、具体的には各種のパン、イーストドーナツ、ピザ、中華饅頭等の生地が挙げられる。生地の原材料、配合比等は特に限定されず、必要に応じて決定すればよい。これらの生地は、発酵前または発酵後にほぼ均一な厚みに展延し、本発明のカッターで打抜く。展延も、一般的に用いられる種々の方法、機器を必要に応じて利用し得る。打抜いた生地は、第二発酵（ホイロ）をとってから焼成、フライ、蒸煮等の加熱を行なう。得られた製品の中央部切れ目の内側切れ目の中側を適宜の方法で押圧するか、底生地を残してくりぬき凹部を形成し、この中に好みの素材を充填する。更には、打抜いた生地を凍結し、冷凍状態で流通、保管することも可能である。冷凍した生地は、例えば常温で１時間程度解凍すれば、以後は通常の同様の工程で製品とすることが出きる。

本発明によれば、イーストを含む発酵生地を展延して外刃、内刃を持つ２重の型で打抜き、中央部の生地を残したまま、必要に応じてホイロをとった後、加熱処理を行なう。加熱後、生地の中央部を押圧、陥入させ、または中央部の底部分が残る程度に適宜生地を除去して凹部を形成し、各種食品素材を充填する。これらの工程が効率よく行なわれ、量産が可能であり、かつ簡単な操作で生地中央部に凹部を形成できる。生地や凹部の形状、深さは安定しており、凹部は十分な深さを持った容器状をなし、生地は火通りがよく生焼けの食感がないなどの効果がある。

また、内刃が生地を貫通することなく薄皮状に生地を残すので、壁生地が底生地に固定されるようにして、打抜き後の生地の変形が抑えられる効果がある。

さらに、内刃を厚くすることで生地の切断面が接着することを抑えることができる効果がある。

本発明は生地を打抜くためのカッターを、下記（１）、（２）の条件を満たす形状とすることにより、前記課題を容易に達成できることができる。

（１）内刃の刃先を外刃の刃先で形成される仮想平面より０．２ｍｍ〜２ｍｍ内側に位置するように設けた（以下、この仮想平面との位置の差を「段差」という）。

これにより内刃が生地を貫通することなく、生地を薄皮状に残し、壁生地が底生地に固定されるようにして、打抜き後の生地の変形を抑えた。

（２）内刃の厚みを通常用いられるものより有意に厚くし、２ｍｍ〜６ｍｍの厚さとした。

通常、この種のカッターは打抜きを効果的に行うために、耐久性の許す範囲で可及的薄い素材で鋭利な刃となるように、１ｍｍ以下の厚さとするのが一般的である。本発明では内刃を厚くすることで生地の切断面が接着することを抑えた。

本発明のカッターは、生地を１個宛に分割するための外刃と、加熱調理後に凹部の形成を容易ならしめる役割を果たす内刃からなっている。両者は前記条件を満たすように一体化して構成されて、ただし、外刃刃先と内刃刃先の段差を厳密に規定し得る条件の下では必ずしも一体化する必要はなく、夫々を独立させてもよい。刃を構成する素材は、切断性、耐久性、安全性、工作性等を勘案して選択され、一般的には、鉄、ステンレス等が用いられる。

この発明の実施例を図１について説明すると、ステンレス製の円筒状の外刃１の内側に、円筒状の内刃２を設け、段差を０．８ｍｍ、内刃２の厚さを４ｍｍとしてこの発明のカッター５を構成した。

前記における内刃２は、刃先の厚さを０．５ｍｍとし、刃面角度θ＝３０度とした（図１（ｄ））。

前記実施例においては、円筒状の外刃に、円筒状の内刃を設けたが、外刃の形状はもとより、内刃の形状にも特別の制約はない。従って図２に示すように、円筒状、四角筒状、三角筒状、楕円状など各種形状であって、従来使用されていた形状は何れも使用することができる。また内刃２の内側へ仕切刃３、４、６を設けることもできる。前記仕切刃３、４、６の刃先は、内刃の刃先と同等以下である。上記カッターで生地７をカットした所、内刃２により環状溝８を得た。従って、下圧すれば、鎖線９図示の凹入部ができる。

下記の配合、工程でデニッシュペーストリーを調製した。生地の打抜きは下に示した型で行い、焼成後に製品の中央部を押圧し、容易に容器状の凹部が形成された。凹部にブルーベリージャムを充填したところ、優れた外観、食感をそなえ、極めて商品価値の高いものであった。

（配合） 強力小麦粉 １００
砂糖 １５
マーガリン １５
食塩 １．５
全卵 １５
脱脂粉乳 ５
イースト ７
イーストフード ０．１
香料 ０．２
水 ４０
ロールイン油脂 対生地４０％
（工程） ミキシング 低速２分、中高速５分、マーガリンを入れ、低速２分、中高速３分
捏上温度 ２０℃
フロアタイム ３０分
大分割し、−１０℃で２時間冷却
ロールイン 三つ折り３回
最終生地厚 ６ｍｍ
打抜き後重量 ４０ｇ
凍結 −３０℃ ３０分
保管 −２０℃ １０日間
解凍 常温、１時間
ホイロ ３０℃、７５％ＲＨ ６０分
焼成 ２００℃ １０分
（抜型） 形状 外：正方形、内：円形
素材 ステンレス製
外刃 ７×７ｃｍ、０．８ｍｍ厚
内刃 内径３ｃｍ、４ｍｍ厚
内外刃段差 ０．５ｍｍ
内刃刃先厚 ０．５ｍｍ
内刃刃角 ３０°

下記の配合、工程でイーストドーナツを調製した。生地の打抜きは下に示した型で行い、焼成後に製品の中央部を押圧し、容易に容器状の凹部が形成された。凹部にカスタードクリームを充填したところ、優れた外観、食感をそなえ、極めて商品価値の高いものであった。

（配合） 強力小麦粉 ８０
薄力小麦粉 ２０
砂糖 １５
ショートニング １０
食塩 １．５
全卵 １０
脱脂粉乳 ３
ベーキングパウダー １
乳化剤（レシチン） ０．５
イースト ４
イーストフード ０．１
香料 ０．２
水 ４５
（工程） ミキシング（竪型ミキサー） 低速２分、中高速３分、ショートニングを入れ、低速２分、中高速３分
捏上温度 ２８℃
フロアタイム ３０分
最終生地厚 １５ｍｍ
打抜き後重量 ４５ｇ
ホイロ ４０℃、６０％ＲＨ ４０分
フライ １８０℃ １分、反転後１分
（抜型） 形状 外：楕円形、内：長方形
素材 ステンレス製
外刃 １１×４ｃｍ、０．８ｍｍ厚
内刃 ６×２ｃｍ、５ｍｍ厚
内外刃段差 ０．７ｍｍ
内刃刃先厚 ０．５ｍｍ
内刃刃角 ３０°

下記の配合、工程で蒸しパンを調製した。生地の打抜きは下に示した型で行い、焼成後に製品の中央部を押圧し、容易に容器状の凹部が形成された。凹部にカレーペーストを充填したところ、優れた外観、食感をそなえ、極めて商品価値の高いものであった。

（配合） 強力小麦粉 ５０
薄力小麦粉 ５０
砂糖 ５
ラード ２
食塩 ０．８
ベーキングパウダー １
乳化剤（モノグリセライド） ０．３
イースト ２
イーストフード ０．１
水 ４８
（工程） ミキシング（竪型ミキサー） 低速２分、中高速５分
捏上温度 ２５℃
フロアタイム １５分
最終生地厚 １０ｍｍ
ホイロ ４０℃、５０％ＲＨ ３０分
蒸し ９８℃ １５分
（抜型） 形状 外：円形、内：円形
素材 ステンレス製
外刃 直径７ｃｍ、０．８ｍｍ厚
内刃 内径３．５ｃｍ、３ｍｍ厚
内外刃段差 １ｍｍ
内刃刃先厚 ０．５ｍｍ
内刃刃角 ３０°
［試験例１］
内刃の厚みによる効果について試験した。

常法に従った菓子パン生地を調製し、リバースシーターを用いて生地を１ｃｍの厚さに展延した。内刃の厚みを変えたカッターで展延した生地を打ち抜き、ホイロをとってから焼成し３０分間放冷し、菓子パンを得た。得られたパン１０個について、中央部を指で押圧した際の凹部形成の状態を比較した。

（配合） 準強力小麦粉 １００
砂糖 ２５
ショートニング ６
食塩 １
全卵 ５
脱脂粉乳 ２
乳化剤（モノグリセライド） ０．５
イースト ４
イーストフード ０．１
水 ５０
（工程） ミキシング（竪型ミキサー） 低速２分、中高速５分、ショートニングを入れ、低速２分、中高速５分
捏上温度 ２８℃
フロアタイム ２０分
展延（リバースシーター） １ｃｍ厚
打抜き後重量 ４０ｇ
ホイロ ３８℃、８５％ＲＨ ５０分
焼成 ２００℃ １２分
（抜型） 形状 円形
素材 ステンレス製
外刃 内径８ｃｍ、０．８ｍｍ厚
内刃 内径４ｃｍ
内外刃段差 ２ｍｍ

［試験例２］
段差による効果について試験をした。

生地の打ち抜きは下記の型で行い、内刃と外刃の段差を変えて比較した。

（抜型） 形状 円形
素材 ステンレス製
外刃 内径８ｃｍ、０．８ｍｍ厚
内刃 内径４ｃｍ、３ｍｍ厚

（ａ）この発明の実施例の断面図、（ｂ）同じく底面図、（ｃ）同じく打抜き食品の端面図、（ｄ）同じく内刃の刃先拡大断面図。 同じく各種打抜き刃の底面の説明図であって、（ａ）内刃円形、（ｂ）四角形、（ｃ）楕円形、（ｄ）円形偏倚、（ｅ）二つの円形、（ｆ）円形に直径仕切り、（ｇ）円形に十字仕切り、（ｈ）円形に平行仕切り。 各種打抜き刃の底面の説明図であって、（ａ）外刃円形、内刃四角形、（ｂ）楕円に矩形、（ｃ）四角形中に円形、（ｄ）矩形に円形、（ｅ）三角形に三角形、（ｆ）星形に円形。

符号の説明

１ 外刃
２ 内刃
３、４、６ 仕切刃
５ カッター

Claims (5)

1. 筒状の外刃と、該外刃の内側に筒状の内刃を設けたカッターにおいて、前記外刃の刃先で形成される仮想平面よりも内側に、前記内刃の刃先を位置させたことを特徴とする生地打抜き用カッター。
2. 内刃の刃先位置を、仮想平面より０．２ｍｍ〜２ｍｍ内側としたことを特徴とする請求項１記載の生地打抜き用カッター。
3. 内刃の刃の厚みを２ｍｍ〜６ｍｍとしたことを特徴とする請求項１又は２記載の生地打抜き用カッター。
4. 請求項１記載の打抜き用カッターを用いてベーカリー生地を打抜くことを特徴としたベーカリー生地の打抜き方法。
5. 請求項１記載の打抜き用カッターを用いて、ベーカリー生地を打抜き、この生地を用いて製造したことを特徴とするベーカリー食品。

Images