PL216523B1

PL216523B1 - Masełko lniane i sposób wytwarzania masełka lnianego

Info

Publication number: PL216523B1
Application number: PL378769A
Authority: PL
Inventors: Ryszard Kaniewski; Jadwiga Kozłowska; Józef Gągało
Original assignee: Inst Włókien Naturalnych
Priority date: 2006-01-19
Filing date: 2006-01-19
Publication date: 2014-04-30
Also published as: ATE511356T1; EP1978811B1; WO2007084019A1; PL1978811T3; EP1978811A1; PL378769A1; ES2367120T3

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest masełko lniane i sposób wytwarzania masełka lnianego. Przedmiot wynalazku przeznaczony jest do celów spożywczych, przy czym charakteryzuje się on niższą niż masło zawartością nasyconych tłuszczów i cholesterolu, a jednocześnie większym poziomem jednoi wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W procesie technologicznym nie stosuje się żadnych dodatków (stabilizatorów, emulgatorów, konserwantów), a produkt nie jest poddawany termizacji.

Obecnie na rynku dostępne są trzy podstawowe rodzaje tzw. smarowaczy: masło, margaryny oraz mieszanki masła z margaryną (miksy i masełka). Jednakże problem wyboru tłuszczu do smarowania pieczywa pozostaje dla wielu osób niejasny. Smarowanie pieczywa jest jednym ze zwyczajów żywieniowych człowieka, dlatego też należy w pełni świadomie dokonywać wyboru tłuszczu, który spożywamy. Rynek jest bardzo urozmaicony - oferuje nam różnego rodzaju masła, margaryny (miękkie, twarde, z dodatkiem masła, o obniżonej kaloryczności) oraz mieszanki masła z olejem. Za wyborem odpowiedniego tłuszczu powinna przemawiać jego wartość odżywcza i bezpieczeństwo zdrowotne.

Masło jest tłuszczem pochodzenia zwierzęcego. Zawiera łatwostrawny tłuszcz, duże ilości witaminy A, karotenoidów oraz witaminę D i E (pochodzenia naturalnego). Niestety, masło w swoim składzie zawiera również nasycone kwasy tłuszczowe oraz cholesterol i jest produktem wysokoenergetycznym [A. Zachar, Jakiego tłuszczu powinniśmy używać do smarowania pieczywa? http://fit.pl/dietadlaciebie/- maslo czy margaryna.html].

Masło jest uznawane za najszlachetniejszy tłuszcz zwierzęcy. Jego wysoka wartość odżywcza wynika m.in. z dużej zawartości NNKT (Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych: linolowego, linolenowego i arachidowego). NNKT nie są wytwarzane przez organizm człowieka, a zatem muszą być dostarczane razem z pożywieniem. Skład masła ulega zmianom zależnie od użytego surowca, zawartości dodatków oraz zastosowanej technologii. Podstawowymi składnikami masła są: tłuszcz (82-85%), woda (15-16%) i s.m.b. (sucha masa beztłuszczowa) w ilości 0,8-1,3%. Należy tu też wspomnieć o maśle solonym, które zawiera 0,6-2% chlorku sodu i mniejszą ilość tłuszczu. Część tłuszczu masła występuje w postaci wolnej, część natomiast w postaci kuleczek otoczonych warstwą fosfolipidów i białek. Tłuszcz stanowią glicerydy kwasów tłuszczowych.

W maśle (będącym emulsją) fazę ciągłą stanowi tłuszcz, zaś fazę rozproszoną (zdyspergowaną) woda - odwrotnie jest natomiast w śmietance. Woda w maśle występuje w postaci silnie rozproszonych kropelek (ich średnia wielkość wynosi 3-7 pm) i wraz ze znajdującymi się w niej składnikami s.m.b. stanowi plazmę masła.

Stopień nasycenia żółtej barwy masła zależy od zawartości β-karotenu. Jest on związany ze sposobem żywienia krów, z mleka których zostało wyprodukowane masło. Latem, gdy zwierzęta są karmione świeżą, zieloną paszą masło przybiera intensywny, kremowo-żółty kolor.

Rozróżnia się dwa podstawowe rodzaje masła: z ukwaszonej śmietanki i ze słodkiej śmietanki. Obydwa rodzaje masła mogą być nie solone lub solone.

Poniżej przedstawiono marginalne asortymenty masła, nie występujące na polskim rynku:

• masło serwatkowe - skład taki jak w przypadku zwykłego masła, trwałość przy 10°C - 4 dni;

• masło topione - skład: 98% tł., 1% s.m.b., 1% wody, trwałość przy 4 do 10°C - 14 dni;

• masło bezwodne - 99,8% tł., 0,2% wody, trwałość przy 20°C - 3 m-ce, przy 5°C - do 4 lat;

• masło dietetyczne - ok. 30% tł., zmienna zaw. wody, trwałość taka jak zwykłego masła

Popularnym w Szwecji produktem tłuszczowym jest Bregott. Zawiera on 80% tłuszczu, w skład którego wchodzi 64% tłuszczu z mleka i 16% oleju sojowego. Posiada typowy dla zwykłego masła smak i zapach, a obecność oleju sojowego wpływa pozytywnie na jego smarowność, nawet w niskich temperaturach [http://www.chemia.px.pl/roznosci/zywnosc maslo.html].

Margaryna (tłuszcz pochodzenia roślinnego) jest emulsją zawierającą 40-80% tłuszczu. W jej skład wchodzą w różnych proporcjach: oleje ciekłe, zawierające kwasy tłuszczowe nienasycone, w tym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), tłuszcze stałe, zawierające kwasy tłuszczowe nasycone (NKT) oraz ewentualnie izomery trans. Dlatego też im więcej jest w margarynie oleju ciekłego, tym jest ona zdrowsza. Zbliżony do masła smak margaryna zawdzięcza ukwaszeniu mleka dodawanego podczas produkcji. Margaryny twarde (kostkowe) zawierają w porównaniu z margarynami miękkimi, zdecydowanie większe ilości niekorzystnych dla zdrowia izomerów trans.

NNKT zawarte w dużych ilościach w tłuszczach roślinnych są korzystniejsze dla organizmu, pozytywnie oddziaływają na poziom cholesterolu we krwi oraz jej krzepliwość (co wiąże się z obniżeniem rozwoju miażdżycy, a tym samym chorób serca), a także chronią przed powstaniem i hamują wzrost

PL 216 523 B1 guzów sutka i gruczołu krokowego. Niewątpliwą zaletą tłuszczów pochodzenia roślinnego jest brak w nim cholesterolu. [A. Zachar, Jakiego tłuszczu powinniśmy używać do smarowania pieczywa?

http://fit.pl/dietadlaciebie/maslo czy margaryna.html]. Jeszcze kilka lat temu, gdy większość margaryn była produkowana metodą uwodornienia, zawierały one dużo tzw. kwasów tłuszczowych trans, p owstających w procesie produkcji. Kwasy te wykazywały działanie fizjologiczne zbliżone do nasyconych kwasów tłuszczowych - działały więc niekorzystnie. Obecnie, gdy została już zmieniona metoda produkcji, większość margaryn przeznaczonych do smarowania pieczywa nie zawiera w ogóle kwasów trans lub tylko ich śladowe ilości. Nieco gorzej jest z margarynami kostkowymi przeznaczonymi do pieczenia, dlatego nie należy ich używać do smarowania pieczywa.

Odnośnie do kaloryczności smarowaczy - zależy ona od zawartości tłuszczu. Masło śmietankowe stołowe zawiera około 74% tłuszczu i dostarcza 659 kcal/100 g, a masło ekstra 82,5% tłuszczu i co za tym idzie - większą ilość energii: 735 kcal/100 g. Zawartość tłuszczu w margarynach jest bardzo zróżnicowana (i uzależniona od receptury produkcji), waha się od 45% do 80%. Oznacza to, że wśród margaryn można więc znaleźć takie, które dostarczają tyle samo energii co masło, jak również takie, które są o wiele mniej kaloryczne. Argumentem przemawiającym na korzyść margaryny jest to, że nie zawiera ona cholesterolu, choć jest produktem sztucznym, „udającym” masło. Zaletą masła z kolei jest naturalne występowanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, szczególnie A i D. Istnieje dość powszechny mit, że ze względu na zawartość witaminy A masło jest niezbędne do prawidłowego funkcjonowania wzroku. Nie jest to jednak prawda, gdyż na wzrok wpływa podaż tej witaminy w całym pożywieniu, a nie tylko w maśle. Witaminę tę możemy znaleźć np. w produktach mlecznych oraz w warzywach i owocach, które zawierają dużo beta-karotenu, czyli prowitaminy A. Należy również wspomnieć, że margaryny stołowe są wzbogacane w witaminy A, D przynajmniej do poziomu takiego, na jakim są one obecne w maśle, oraz zawierają witaminę E pochodzącą z olejów roślinnych stosowanych do produkcji [Żyjmy dłużej 8 (sierpień) 1999, M. Makarewicz-Wujec, M. Kozłowska-Wojciechowska, Instytut Żywności i Żywienia].

O właściwościach zdrowotnych masła i margaryny decyduje skład tłuszczu. Większość, bo aż około 50% kwasów tłuszczowych obecnych w maśle, stanowią nasycone kwasy tłuszczowe, charakterystyczne właśnie dla tłuszczów pochodzenia zwierzęcego; 34-35% stanowią jednonienasycone kwasy tłuszczowe, a 5,6% - wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

W margarynach te proporcje są zupełnie odmienne. Przykładowy skład procentowy, to np. kwasy tłuszczowe nasycone - 22,3%, jednonienasycone - 55,8%, a wielonienasycone - 21,8% [Żyj m y dłużej 8 (sierpień) 1999, M. Makarewicz-Wujec, M. Kozłowska-Wojciechowska, Instytut Żywności i Żywienia].

Dzieciom poniżej trzeciego roku życia, w okresie intensywnego rozwoju organizmu (duże zapotrzebowanie energetyczne) zaleca się smarowanie pieczywa wyłącznie masłem. Wg Instytutu Matki i Dziecka dzieciom do lat 7 należy podawać masło ze względu na naturalnie występujące w nim witaminy A i D oraz brak izomerów trans, powstających podczas utwardzania olejów. Kobiety ciężarne i karmiące również nie powinny spożywać tłuszczów zawierających izomery trans, które mają działanie teratogenne i mogą powodować niską masę urodzeniową niemowląt. Natomiast dorośli i młodzież, przy braku zdrowotnych przeciwwskazań (zmuszających do ograniczenia cholesterolu, bądź energii), również mogą od czasu do czasu spożywać masło, jednak w diecie osób dorosłych żywieniowcy zalecają stosowanie margaryny, zwłaszcza margaryn miękkich (kubkowych) o bardzo niskiej zawartości izomerów trans i kwasów tłuszczowych nasyconych oraz wysokiej zawartości kwasów nienasyconych (w tym NNKT) [A. Zachar, Jakiego tłuszczu powinniśmy używać do smarowania pieczywa? http://fit.pl/dietadlaciebie/maslo czy margaryna.html].

W związku z tym, że nazwa masło jest jednak zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłus zczów roślinnych warto też wspomnieć o tłuszczach mieszanych, a więc tzw. miksach lub masełkach. W produktach tych część tłuszczu mlekowego została zastąpiona utwardzonymi tłuszczami i olejami roślinnymi. Charakteryzują się one niższą niż masło zawartością nasyconych tłuszczów i cholesterolu, a jednocześnie większym poziomem jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co jest ich zaletą. Tłuszcze te są więc korzystniejsze dla zdrowia niż masło [Żyjmy dłużej 8 (sierpień) 1999, M. Makarewicz-Wujec, M. Kozłowska-Wojciechowska, Instytut Żywności i Żywienia].

Masełka smakowe są otrzymywane na bazie świeżej śmietanki. Zawierają one przykładowo około 50% tłuszczu, 40% wody, 5% białek oraz niezbędne sole mineralne. Zaletą masełek jest obniżona zawartość energetyczna, stanowiąca około 60% wartości energetycznych masła, oraz obniżona zawartość cholesterolu, a jednocześnie wysoka smarowność.

PL 216 523 B1

Masełka mogą być produkowane z niewielkim dodatkiem soli lub przypraw warzywnych. Dodatek cukru oraz kakao czyni produkt atrakcyjnym dla dzieci i młodzieży.

W odniesieniu do produkcji masła - masło jest otrzymywane ze śmietany z mleka krowiego. Masło śmietankowe wytwarza się z nieukwaszonej śmietany, natomiast śmietana przeznaczona do produkcji masła wiejskiego jest niepasteryzowana i samoistnie dość silnie ukwaszona, przy czym masło ze śmietany niepasteryzowanej nie jest wyrobem rynkowym, lecz domowym, przeznaczonym do spożycia bezpośredniego. Produkcja masła może odbywać się jedną z dwóch alternatywnych metod: okresową lub ciągłą.

Proces okresowy (metoda tradycyjna) obejmuje następujące czynności technologiczne: otrzymywanie śmietanki, pasteryzację i odgazowanie śmietanki, chłodzenie śmietanki, dodanie zakwasu, dojrzewanie śmietanki, przygotowanie śmietany do zmaślania, zmaślanie śmietany, płukanie ziaren masła, solenie masła (tylko w przypadku masła solonego), wygniatanie, formowanie i pakowanie masła.

Proces ciągły obejmuje następujące czynności technologiczne: otrzymywanie śmietanki, pasteryzację, odgazowanie i chłodzenie śmietanki, dodatek zakwasu i farby (barwnika), dojrzewanie fizyczne i biologiczne śmietanki, przygotowanie śmietany do zmaślania, zmaślanie, wygniatanie masła, solenie masła (tylko w przypadku masła solonego), formowanie i pakowanie masła.

Ponadto produkuje się masło serwatkowe (surowcem do produkcji jest serwatka zamiast mleka pełnego), topione (otrzymywane przez przetopienie zwykłego masła mającego wady smaku, struktury, konsystencji lub barwy), bezwodne (jest dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo), dietetyczne (zawierające w porównaniu ze zwykłym masłem większą ilość wody i dodatek olejów jadalnych), z dodatkami smakowymi; np. czekoladowe.

W polskim opisie patentowym PL177 732 (opublikowanym 23-12-1996) przedstawiono sposób wytwarzania masełek smakowych. W rozwiązaniu według opisu mleko podgrzewa się do temperatury do 50°C i następnie wiruje celem otrzymania śmietanki o zawartości tłuszczu od 52 do 54%. Bezpośrednio po odwirowaniu śmietankę poddaje się pasteryzacji w temp. 85 do 97°C, w czasie 25 do 35 sek. W dalszej kolejności śmietankę poddaje się procesowi odgazowania w temp. poniżej 100°C, przy ciśnieniu 5,0 do 7,0 hPa. Po odgazowaniu śmietankę podgrzewa się ponownie do temp. 45 do 50°C i dodaje: mieszankę stabilizująco-emulgującą w ilości 1,4 do 1,9 kg na 100 litrów śmietanki, sól w ilości 0,35 do 0,55 kg na 100 litrów śmietanki i dodatek smakowy np. czosnek w ilości 0,075 do 0,095 kg na 100 litrów śmietanki. Do tak otrzymanej mieszaniny dodaje się kwasek cytrynowy w ilości 0,1 do 0,15 kg na 100 litrów śmietanki oraz w razie potrzeby niewielką ilość aromatu. Następnie mieszaninę poddaje się homogenizacji i termizacji w temp. nie większej niż 90°C, w czasie nie większym niż 15 minut. Otrzymane w ten sposób masełko pakuje się w opakowania jednostkowe i przechowuje. Powyższy sposób wytwarzania masełek smakowych może być stosowany we wszystkich firmach mleczarskich wyposażonych w różnego typu termizatory.

W polskim opisie patentowym PL 175 638 (opublikowanym 12-06-1995) przedstawiono sposób wytwarzania masłopodobnych produktów o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Sposób wytwarzania masłopodobnych produktów polega na tym, że śmietankę o zawartości 35-40% tłuszczu sterylizuje się momentalnie w temperaturze 100-110°C, schładza do temperatury 12-14°C, ukwasza zakwasem wysokomrożonym, częściowo krystalizuje, po 10-12 godzinach zmaśla, oddziela maślankę i wygniata dodając w przedniej części wygniatacza mieszaninę olei: słonecznikowego, palmowego, kokosowego. Wynalazek ma zastosowanie w mleczarstwie do wyrobu masła o niskiej zawartości tłuszczu.

W polskim opisie patentowym PL 174 056 (opublikowanym 15-04-1996) opisano sposób wytwarzania kompozycji smakowej odpowiedniej jako blok smaku masła przez poddawanie tłuszczów glicerydowych, kwasów tłuszczowych lub pochodnych kwasów tłuszczowych działaniu warunków utleniających obejmuje: (a) wmieszanie przeciwutleniacza do tłuszczów glicerydowych, kwasów tłuszczowych lub pochodnych kwasów tłuszczowych w takim co najmniej stężeniu, które wystarcza do przedłużenia okresu indukcji tłuszczu o współczynnik 1,5, (b) ogrzewanie mieszaniny w ciągu od 0,5 godziny do 1 tygodnia w temperaturze od 50 do 150°C z dostępem tlenu powietrza i korzystnie w obecności wody, pod warunkiem, że tłuszcze glicerydowe, kwasy tłuszczowe lub pochodne kwasów tłuszczowych zawierają co najmniej jeden polinienasycony kwas tłuszczowy z niezdolnym do sprzężenia układem wiązań podwójnych omega-3 w ilości co najmniej 0,01% wagowych. Takie kwasy tłuszczowe lub pochodne kwasów tłuszczowych można korzystnie wytwarzać przez częściowe uwodornienie naturalnego roślinnego tłuszczu glicerydowego.

PL 216 523 B1

W polskim opisie patentowym PL 186 755 (opublikowanym 19-01-1998) opisano piankową kompozycję spożywczą oraz sposób jej wytwarzania. Piankowa kompozycja spożywcza utworzona z emulsji typu olej w wodzie, zawierającej tłuszcze, proteiny mleka, ewentualnie cukry oraz wodę, o pH od 3,5 do 6, jest znamienna tym, że zawartość tłuszczów spożywczych wynosi od 20 do 45% wagowych, zawartość wody wynosi od 20 do 38% wagowych, nie zawiera w zasadzie zagęszczaczy i soli stopionych i wytwarza się ją w etapach: a) wstępnego ogrzewania składnika spożywczego, takiego jak świeży ser, jogurt, kwaśna śmietana oraz ich mieszaniny, z jednoczesnym mieszaniem, w temperaturze od 40 do 60°C, b) rozpuszczenia z jednoczesnym mieszaniem w mieszaninie przygotowanej w etapie a) protein serwatki mleka w postaci proszku w ilościach od 1 do 10% wagowych w stosunku do ciężaru końcowego emulsji oraz ewentualnie środków słodzących w postaci proszku, c) przygotowania fazy tłuszczowej, zawierającej tłuszcz masła i/lub tłuszcze roślinne, w temperaturze od 50 do 70°C, w obecności lipofilowego środka powierzchniowo czynnego, d) zmieszania z jednoczesnym mieszaniem fazy tłuszczowej z fazą przygotowaną w etapie b), otrzymując emulsję typu olej w wodzie o lepkości od 500 do 4000 cps w temperaturze 65°C, e) pasteryzowania tak przygotowanej emulsji w temperaturze od 80 do 110°C w czasie od 20 do 40 sekund, f) wstępnego ochłodzenia mieszaniny do temperatury od 30 do 60°C oraz g) nagazowania mieszaniny przez wprowadzenie do niej obojętnego gazu.

W polskim zgłoszeniu patentowym P-343242 (opublikowanym 30-07-2001) przedstawiono sposób wytwarzania produktu do smarowania pieczywa. Podobny do masła produkt do smarowania pieczywa, nie zawierający znacznej ilości tłuszczu maślanego, wytwarza się zaczynając od stężonej śmietany z tłuszczu roślinnego. Uśredniona powierzchniowo wielkość (D3, 2) kropelek tłuszczu śmietany, wynosząca 3 - 7 am, zapewnia trwałość przechłodzonej śmietany tak, że wchodzi ona przy zasadniczo ciekłej fazie tłuszczowej do jednostki inwersyjnej, po czym główna część tłuszczu krystalizuje po opuszczeniu przez emulsję jednostki inwersyjnej i korzystnie w warunkach stacjonarnych. Śmietanę przerabia się w linii do wytwarzania produktu do smarowania pieczywa, która zawiera m.in. urządzenie do wytwarzania emulsji O/W z niezbędnymi małymi kropelkami tłuszczu, pasteryzator rurowy wymiennik ciepła i wnękowy mieszalnik przenoszący, który wywołuje inwersję.

W polskim zgłoszeniu patentowym P-343281 (opublikowanym 13-08-2001) opisano masłopodobny zakwaszony środek do smarowania pieczywa. Wynalazek dotyczy dającego się rozsmarowywać, zakwaszonego kremu o dominującej ciągłej fazie wodnej, zawierającego więcej niż 35% wagowych tłuszczu i do 3% wagowych białka. Kremy te mają podobną do masła teksturę i przy topnieniu zachowują się podobnie do masła. Krem charakteryzuje się zawartością wolnego tłuszczu w temperaturze 65°C wynoszącą 30-85% wagowych całości tłuszczu i wartością twardości Stevens'a 200-1000 g w temperaturze 5°C i 50-300 g w temperaturze 20°C. Krem daje świeży i kremowy smak w ustach.

W polskim zgłoszeniu patentowym P-331676 (opublikowanym 28-08-2000) przedstawiono sposób wytwarzania masła lub masłopodobnych produktów o przedłużonej trwałości i zmniejszonej zawartości tłuszczu. Sposób wytwarzania masła lub masłopodobnych produktów polega na tym, że po oddzieleniu maślanki prowadzi się proces nagazowania, po czym dalszą obróbkę prowadzi się w znany sposób. Wynalazek ma zastosowanie w mleczarstwie.

W polskim zgłoszeniu patentowym P-337974 (opublikowanym 30-07-2001) przedstawiono sposób wytwarzania masłopodobnych produktów o zmniejszonej zawartości tłuszczu, posiadających korzystniejsze wartości odżywcze i smakowe. Sposób wytwarzania masłopodobnych produktów polega na tym, że po oddzieleniu maślanki prowadzi się proces adsorpcji emulsji olej-woda na ziarnach masła, po czym dalszą obróbkę prowadzi się w znany sposób. Korzystnie emulsja olej-woda zawiera wodę z mikroelementami.

W polskim zgłoszeniu patentowym P-299252 (opublikowanym 12-12-1994) opisano sposób przygotowania śmietany do wyrobu masła z dodatkiem oleju roślinnego. Sposób polega na tym, że olej roślinny dodaje się do śmietanki przed pasteryzacją w postaci emulsji, sporządzonej z mleka odtłuszczonego i oleju, najkorzystniej w temperaturze zapewniającej utrzymanie tłuszczu w stanie ciekłym tzn. przy temperaturze nie niższej aniżeli 40°C.

W opisach patentowych US 6461661 (opublikowanym 08-10-2002) oraz ZA200007371 (opublikowanym 11-03-2002) przedstawiono kompozycję masłopodobną oraz sposób jej wytwarzania. Kompozycja masłopodobna zawiera dodatek przynajmniej jednego oleju roślinnego, wodę oraz przynajmniej jeden hydrokoloid o właściwościach produktu masłopodobnego.

W zgłoszeniu patentowym DE 10356441 (opublikowanym 14-04-2005) opisano zdrowotny miks masła z olejem zawierający niskonasycone kwasy tłuszczowe oraz charakteryzujący się niską zawa r6

PL 216 523 B1 tością cholesterolu, uzyskany poprzez zmieszanie masła z olejem, np. olejem z oliwek. Sposób jego wytwarzania obejmuje mieszanie masła w formie pasty ze składnikiem olejowym przez określony czas do uzyskania mieszaniny jednorodnej, następnie schłodzeniu do uzyskania łatwej do rozsmarowania konsystencji, przy czym korzystnie gdy składnikiem olejowym jest olej z oliwek lub olej z nasion (korzystnie z orzechów, nasion dyni i/lub winogron).

Patent RU 2221432 (opublikowany 20-01-2004) opisuje spożywczy produkt podobny do masła, który zawiera około 10% oleju lnianego w stosunku do całkowitej zawartości tłuszczu.

Pomimo opisanych powyżej badań poświęconych otrzymywaniu masła, margaryn i produktów masłopodobnych istnieje ciągła potrzeba uzyskania skutecznego rozwiązania umożliwiającego otrzymania produktów charakteryzujących się niższą niż masło zawartością nasyconych tłuszczów i cholesterolu, a jednocześnie większym poziomem jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie środków, które mogłyby być wykorzystane do otrzymania produktów masłopodobnych - masełka - charakteryzujących się cennymi właściwościami odżywczymi, obniżeniem zawartości cholesterolu i nadaniem charakterystycznego lnianego aromatu z zachowaniem wszystkich zalet organoleptycznych masła. W produkcie pozostają żywe szczepy bakterii fermentacji mlekowej, korzystne dla układu pokarmowego człowieka.

Realizacja tak określonego celu i rozwiązanie opisanych w stanie techniki problemów związanych z otrzymywaniem produktów charakteryzujących się niższą niż masło zawartością nasyconych tłuszczów i cholesterolu, a jednocześnie większym poziomem jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zostały osiągnięte w niniejszym wynalazku.

Przedmiotem wynalazku jest masełko lniane spożywcze zawierające w swoim składzie od 16 do 20% oleju roślinnego w stosunku do ogólnej ilości tłuszczu, charakteryzujące się tym, że olej roślinny stanowi olej lniany, przy czym olej lniany zawiera 5 - 7% kwasu palmitynowego C 16:1, 3 - 5% kwasu stearynowego C 18:0, 12 - 18% kwasu oleinowego C 18:1, 65 - 75% kwasu linolowego C 18:2.

Korzystnie, gdy olej roślinny stanowi zimnotłoczony olej lniany.

Korzystnie, gdy olej lniany zawiera do 0,3% kwasu palmitynowego C 16:1.

Korzystnie, gdy olej lniany zawiera do 0,3% kwasu arachidowego C 20:0.

Korzystnie, gdy olej lniany zawiera do 0,3% kwasu behenowego C 22:0.

Kolejnym przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania masełka lnianego spożywczego, polegający na oddzieleniu śmietanki od mleka, pasteryzacji i biologicznym dojrzewaniu śmietanki, dodaniu oleju roślinnego, zmaślaniu, oddzieleniu ziarna, wypłukaniu i wygniataniu masła, charakteryzujący się tym, że mleko ogrzewa się do temp. 45-55°C, po czym odwirowuje się śmietankę o zawartości od 30 - 35% tłuszczu, którą następnie pasteryzuje się w temp. 95-96°C przez 20 - 40 s, po czym chłodzi się ją do temp. 6 - 8°C, dodaje zakwasu czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej i pozostawia w zbiorniku na 11 - 18 godzin w celu dojrzewania biologicznego, zaś do wydzielonej śmietanki o kwasowości nie wyższej niż 6°SH dodaje się 16 - 20% oleju lnianego w stosunku do ogólnej zawartości tłuszczu [16% w okresie letnim], przy czym olej lniany zawiera 5 - 7% kwasu palmitynowego C 16:1, 3 - 5% kwasu stearynowego C 18:0, 12 - 18% kwasu oleinowego C 18:1, 65 - 75% kwasu linolowego C 18:2, po czym mieszaninę poddaje się zmaślaniu do momentu, gdy ziarno masła osiągnie rozmiary 3-4 mm i oddziela się masło od maślanki, następnie powstałe masło płucze się jeden lub dwa razy wodą, a po wypłukaniu masło wygniata się przy bardzo wolnych obrotach masielnicy.

Korzystnie, gdy dodaje się 16 - 20% oleju lnianego, który stanowi zimnotłoczony olej lniany.

Korzystnie, gdy olej lniany zawiera do 0,3% kwasu palmitynowego C 16:1.

Korzystnie, gdy olej lniany zawiera do 0,3% kwasu arachidowego C 20:0.

Korzystnie, gdy olej lniany zawiera do 0,3% kwasu behenowego C 22:0

Korzystnie, gdy dodatek oleju lnianego zostaje związany z masą masła bez stosowania innych środków - stabilizatorów i emulgatorów.

Poniżej zaprezentowano przykładowe realizacje zdefiniowanego powyżej wynalazku.

P r z y k ł a d I

1000 kg śmietanki o zawartości 30% tłuszczu i kwasowości 6°SH pasteryzuje się w temp. 95°C przez 30 s, chłodzi do temp. 8°C i poddaje dojrzewaniu przez 12 godzin. Następnie do śmietanki dodaje się 60 kg oleju lnianego o składzie: 6,0% kwasu palmitynowego, 4,0% kwasu stearynowego, 16,0% kwasu oleinowego, 72,0% kwasu linolowego, 2% kwasu linolenowego. Mieszaninę poddaje się zmaślaniu, oddziela się ziarna masła, płucze jednokrotnie wodą i wygniata powstałe masło. Uzyskuje się 440 kg masła o ogólnej zawartości tłuszczu 83%.

PL 216 523 B1

P r z y k ł a d II

1000 kg śmietanki o zawartości 35% tłuszczu i kwasowości 5°SH pasteryzuje się w temp. 96°C przez 40 s, chłodzi do temp. 6°C i poddaje dojrzewaniu przez 18 godzin. Następnie do śmietanki dodaje się 85 kg oleju lnianego o składzie: 5,0% kwasu palmitynowego, 5,0% kwasu stearynowego, 14,0% kwasu oleinowego, 74,0% kwasu linolowego, 1,1% linolenowego, 0,3% kwasu palmitynowego, 0,3% kwasu arachidowego i 0,3% kwasu behenowego. Mieszaninę poddaje się zmaślaniu, oddziela się ziarna masła, płucze jednokrotnie wodą i wygniata powstałe masło. Uzyskuje się 501 kg masła o ogólnej zawartości tłuszczu 82,5%.

P r z y k ł a d III

1000 kg mleka podgrzewa się w wymienniku płytowym do temperatury 45-55°C, a następnie odwirowuje śmietankę. Otrzymuje się ok. 100 kg śmietanki o zawartości 30% tłuszczu. Śmietankę pasteryzuje się w temperaturze 96°C przez 20 s, chłodzi do temp. 7°C i poddaje dojrzewaniu przez 11 godzin. Do śmietanki następnie dodaje się 6,6 kg oleju lnianego o składzie: 4,0% kwasu palmitynowego, 6,0% kwasu stearynowego, 18,0% kwasu oleinowego, 70,0% kwasu linolowego, 1,7% linolenowego, 0,1% kwasu palmitynowego, 0,1% kwasu arachidowego i 0,1% kwasu behenowego. Mieszaninę poddaje się zmaślaniu, oddziela się ziarna masła, płucze dwukrotnie wodą i wygniata powstałe masło. Uzyskuje się 44 kg masła o ogólnej zawartości tłuszczu 83,5%.

P r z y k ł a d IV

1000 kg mleka podgrzewa się w wymienniku płytowym do temp. 45-55°C, a następnie odwirowuje się śmietankę. Otrzymuje się ok. 150 kg śmietanki o zawartości 34% tłuszczu. Śmietankę pasteryzuje się w temp. 95°C przez 30 s, chłodzi do temp. 8°C i poddaje dojrzewaniu przez 16 godzin. Następnie do śmietanki dodaje się 11,0 kg oleju lnianego o składzie: 4,0% kwasu palmitynowego, 6,0% kwasu stearynowego, 18,0% kwasu oleinowego, 70,0% kwasu linolowego, 1,9% linolenowego, 0,1% kwasu arachidowego. Mieszaninę poddaje się zmaślaniu, oddziela się ziarna masła, płucze dwukrotnie wodą i wygniata powstałe masło. Uzyskuje się 70 kg masła o ogólnej zawartości tłuszczu 83,0%.

W procesie technologicznym nie stosuje się żadnych dodatków (stabilizatorów, emulgatorów, konserwantów), a produkt nie jest poddawany termizacji.

Istotne jest, że podczas dojrzewania śmietany na masło stosuje się zabieg biologiczny w wyniku czego w produkcie pozostają żywe szczepy bakterii fermentacji mlekowej, korzystne dla układu pokarmowego człowieka. Dodanie zakwasu czystych bakterii fermentacji mlekowej jest istotą procesu produkcyjnego. Produkt nie jest poddawany żadnym procesom konserwującym , nie dodaje się do niego konserwantów, nie poddaje się go również termizacji. Produkt nosi cechy wyrobu świeżego i naturalnego, zachowując cechy smakowo - zapachowe składników. Posiada orzeźwiający smak i zapach.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Masełko lniane spożywcze zawierające w swoim składzie od 16 do 20% oleju roślinnego w stosunku do ogólnej ilości tłuszczu, znamienne tym, że olej roślinny stanowi olej lniany, przy czym olej lniany zawiera 5 - 7% kwasu palmitynowego C 16:1, 3 - 5% kwasu stearynowego C 18:0, 12 - 18% kwasu oleinowego C 18:1, 65 - 75% kwasu linolowego C 18:2.
2. Masełko lniane według zastrz. 1, znamienne tym, że olej roślinny stanowi zimnotłoczony olej lniany.
3. Masełko lniane według zastrz. 1, znamienne tym, że olej lniany zawiera do 0,3% kwasu palmitynowego C 16:1.
4. Masełko lniane według zastrz. 1, znamienne tym, że olej lniany zawiera do 0,3% kwasu arachidowego C 20:0.
5. Masełko lniane według zastrz. 1, znamienne tym, że olej lniany zawiera do 0,3% kwasu behenowego C 22:0.
6. Sposób wytwarzania masełka lnianego spożywczego, polegający na oddzieleniu śmietanki od mleka, pasteryzacji i biologicznym dojrzewaniu śmietanki, dodaniu oleju roślinnego, zmaślaniu, oddzieleniu ziarna, wypłukaniu i wygniataniu masła, znamienny tym, że mleko ogrzewa się do temp. 45-55°C, po czym odwirowuje się śmietankę o zawartości od 30 - 35% tłuszczu, którą następnie pasteryzuje się w temp. 95-96°C przez 20 - 40 s, po czym chłodzi się ją do temp. 6 - 8°C, dodaje zakwasu czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej i pozostawia w zbiorniku na 11 - 18 godzin w celu

PL 216 523 B1 dojrzewania biologicznego, zaś do wydzielonej śmietanki o kwasowości nie wyższej niż 6°SH dodaje się 16 - 20% oleju lnianego w stosunku do ogólnej zawartości tłuszczu [16% w okresie letnim], przy czym olej lniany zawiera 5 - 7% kwasu palmitynowego C 16:1, 3 - 5% kwasu stearynowego C 18:0, 12 - 18% kwasu oleinowego C 18:1, 65 - 75% kwasu linolowego C 18:2, po czym mieszaninę poddaje się zmaślaniu do momentu, gdy ziarno masła osiągnie rozmiary 3-4 mm i oddziela się masło od maślanki, następnie powstałe masło płucze się jeden lub dwa razy wodą, a po wypłukaniu masło wygniata się przy bardzo wolnych obrotach masielnicy.
7. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że dodaje się 16 - 20% oleju lnianego, który stanowi zimnotłoczony olej lniany.
8. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że olej lniany zawiera do 0,3% kwasu palmitynowego C 16:1.
9. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że olej lniany zawiera do 0,3% kwasu arachidowego C 20:0.
10. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że olej lniany zawiera do 0,3% kwasu behenowego C 22:0
11. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że dodatek oleju lnianego zostaje związany z masą masła bez stosowania innych środków - stabilizatorów i emulgatorów.