CN104642710B - 一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方法，包括以下重量份原料：猴头菇25‑40份、干大豆80‑120份、橄榄油70‑90份、纯牛奶180‑230份。制作方法：(1)取干大豆，洗净，在纯牛奶中浸泡12‑14h，混合打浆得到豆浆，向豆浆中加入其重量0.20‑0.30％增稠剂、0.10‑0.20％乳化剂和0.01％柠檬酸，凝固成型得到豆腐；(2)取新鲜猴头菇，洗净，切成2‑3mm薄片，置于浓度为0.05％的维生素C溶液中护色，然后打浆得猴头菇浆；(3)将豆腐、猴头菇浆和橄榄油混合均匀，打泡后倒入冰激凌冰桶中，制成猴头菇豆腐冰激凌。本发明先将大豆和牛奶制成豆腐，再与猴头菇浆发泡冷冻成冰激凌，制备的猴头菇豆腐冰激凌色泽均匀、口感细腻、具有豆腐特有的清香、牛奶的乳香味和猴头菇的香甜，营养丰富，具有保健功效。

Description

一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方法

技术领域

本发明涉及冷饮食品技术领域，尤其涉及一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方法。

背景技术

冰激凌以其细腻的组织、润滑的口感、多变的风味、丰富的营养和消夏清凉的作用而广受消费者的欢迎。20世纪90年代以来，我国冰激凌市场发展迅速，每年销售量以20％以上的速度递增，市场竞争日益激烈。现在冰激凌的主要原辅料为奶油和糖，随着人们生活水平的提高，糖尿病及肥胖患者日益增多，使得人们在冰激凌这类甜品面前望而却步；目前这类产品所用的奶油主要是氢化植物油，是一种人工油脂，富含反式脂肪酸，经常摄入会干扰儿童必需脂肪酸的利用，造成中枢系统神经发育的一些障碍；若孕妇摄入过多，会导致胎儿发育不健全。因此，开发具有功能保健作用、营养较丰富的一类冰激凌食品具有很大的现实意义。本发明研制的猴头菇豆腐冰激凌为广大消费者提供了新的选择。

干大豆营养丰富，富含氨基酸和人体必需脂肪酸及多种维生素，不含胆固醇，其中含人体必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸含量最高，对于补充我国居民谷物食品中赖氨酸不足具有重要意义；大豆中含大量脂肪，其中主要为不饱和脂肪酸(亚油酸、油酸、亚麻酸等)；还含磷酯、钙、磷、铁、钾、钠、胡萝卜素，维生素B₁、B₂、B₁₂，烟酸、叶酸、胆碱等成分，素有“植物肉”之美称。所有植物性食物中，只有大豆白蛋白可以和肉、鱼、蛋等动物性食物中的蛋白质相媲美，被称为“优质蛋白”。大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化。大豆白蛋白不仅营养价值高，而且可以预防多种疾病。

猴头菇又称猴蘑，猴头，猴菇，是我国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。猴头菇性平、味甘，利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、浅表性胃炎、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症，对治疗肠癌有辅助作用。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。如果是轻度神经衰弱患者，食用猴头菇不失为较好的辅助治疗。在临床应用上面，采用猴头菇进行治疗，对于轻度或是重度神经衰弱均可取得较为显著理想的疗效。猴头菇一般用作菜肴原料，目前有加工成饼干和饮料的，但是用作冰激凌的加工尚未见。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方法，以营养丰富的猴头菇和干大豆为主要原料，加入牛奶、橄榄油，制备成的猴头菇豆腐冰激凌色泽均匀、口感细腻、营养丰富、具有保健功效，糖尿病、肥胖患者、儿童和孕妇都可以食用。

为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：

一种猴头菇豆腐冰激凌，包括以下重量份的原料：猴头菇25-40份、干大豆80-120份、橄榄油70-90份、纯牛奶180-230份。

优选地，所述的猴头菇豆腐冰激凌，包括以下重量份的原料：猴头菇30份、干大豆100份、橄榄油80份、纯牛奶200份。

所述的猴头菇豆腐冰激凌的制作方法，包括以下步骤：

(1)取干大豆，用清水洗净，在10-15℃的纯牛奶中浸泡12-14h至大豆明显膨胀，然后将大豆和纯牛奶一同放入打浆机中打浆得到豆浆，将豆浆于80-85℃温度下煮沸5-7min，冷却，待豆浆冷却到40℃，向豆浆中加入其重量0.20-0.30％的增稠剂、0.10-0.20％的乳化剂和0.01％的柠檬酸，迅速搅拌均匀后倾倒到不锈钢容器中，静置冷却30-40min凝固成型得到豆腐；

(2)取新鲜猴头菇，清洗干净，切成2-3mm的薄片，置于浓度为0.05％的维生素C溶液中护色，护色后将猴头菇从维生素C溶液中捞出，直接放入打浆机中打浆得到猴头菇浆；

(3)将步骤(1)得到的豆腐、步骤(2)得到的猴头菇浆和橄榄油置于搅拌机中搅拌30-50s，混合均匀，得到猴头菇豆腐糊，将猴头菇豆腐糊置于不锈钢盆中，用打泡器打10-15min得到冰激凌液，将冰激凌液倒入冰激凌冰桶中，开启制冷，5-10min后即得到猴头菇豆腐冰激凌。

步骤(1)中所述的增稠剂为卡拉胶、刺槐豆胶和海藻酸钠，三者的重量比例为2:10:15。

步骤(1)中所述的乳化剂为单甘酯和蔗糖酯，其重量比例为1:1。

与已有技术相比，本发明的有益效果如下：

(1)本发明的冰激凌以干大豆和猴头菇为原料，加入牛奶、橄榄油，制备成的猴头菇豆腐冰激凌营养价值高、具有多种保健功效，可以软化血管防治心血管疾病、治疗消化不良、提高肌体免疫力的功能，加入猴头菇，由于冰激凌比较冷凉，对于胃不太好的人，猴头菇起到很好的缓解胃因冷凉刺激而至的胃痛胃胀等症状；应用干大豆和牛奶，代替了人造奶油的应用，使得产品营养价值更好，安全性更强，糖尿病、肥胖患者、儿童和孕妇都可以食用。

(2)本发明的猴头菇豆腐冰激凌的制作方法，先将大豆和牛奶制成豆腐，再与猴头菇浆一起搅打发泡冷冻成冰激凌，使得产品既具备冰激凌细腻如豆腐般的质感，又具有冰激凌的冰爽感，这种制作方法在冰激凌加工上尚未见报道；制作的猴头菇豆腐冰激凌为乳白色，色泽均匀，具有豆腐特有的清香、牛奶的乳香味和猴头菇的香甜，无不良异味，无杂质，口感细腻、润滑、形态，完整，无肉眼可见冰晶。

(3)本发明的猴头菇豆腐冰激凌的制作方法中，采用猴头菇为原料，由于猴头菇色白质嫩，操作中易被氧化，颜色变暗甚至变黄色，为了解决这个问题，本发明中采用维生素C进行护色处理，护色过后不清洗直接进行后续处理，猴头菇中携带的维生素C不仅能继续起到护色的作用，而且增加了产品的营养价值。

(4)本发明的猴头菇豆腐冰激凌的制作方法中，选用单甘酯和蔗糖酯按重量比1:1作为乳化剂，乳化剂之间具有协同增效作用，分子蒸馏单甘酯与蔗糖酯复配，复配后HLB值(亲水亲油平衡值)为8-10，其乳化能力提高，能够改善组织结构，制作的冰激凌的抗融性为60min，膨胀率为95％，抗融性优；选用卡拉胶、刺槐豆胶和海藻酸钠按重量比例为2:10:15作为增稠剂，具有较强的持水性和较高的粘稠度，有良好的蛋白乳化性能和较高的搅打发泡率，制成的冰激凌膨胀率高，组织细腻，口感润滑，质构厚实，抗融性达65min。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。

实施例1：

取干大豆80g，用清水洗净，在10℃的200g纯牛奶中浸泡12h至大豆明显膨胀，然后将大豆和纯牛奶一同放入打浆机中打浆得到豆浆，将豆浆于80℃温度下煮沸7min，冷却，待豆浆冷却到40℃，向豆浆中加入其重量0.02％的卡拉胶、0.05％的刺槐豆胶、0.15％的海藻酸钠作为增稠剂，加入其重量0.10％的单甘酯作为乳化剂和0.01％的柠檬酸，迅速搅拌均匀后倾倒到不锈钢容器中，静置冷却30min凝固成型得到豆腐；取新鲜猴头菇25g，清洗干净，切成2mm的薄片，置于浓度为0.05％的维生素C溶液中护色，护色后将猴头菇从维生素C溶液中捞出，直接放入打浆机中打浆得到猴头菇浆；将得到的豆腐、猴头菇浆和橄榄油70g置于搅拌机中搅拌30s，混合均匀，得到猴头菇豆腐糊，将猴头菇豆腐糊置于不锈钢盆中，用打泡器打10min得到冰激凌液，将冰激凌液倒入冰激凌冰桶中，开启制冷，5min后即得到猴头菇豆腐冰激凌。

实施例2：

取干大豆80g，用清水洗净，在10℃的200g纯牛奶中浸泡12h至大豆明显膨胀，然后将大豆和纯牛奶一同放入打浆机中打浆得到豆浆，将豆浆于80℃温度下煮沸7min，冷却，待豆浆冷却到40℃，向豆浆中加入其重量0.15％的海藻酸钠、0.10％的羧甲基纤维素钠作为增稠剂，加入其重量0.20％的单甘酯作为乳化剂和0.01％的柠檬酸，迅速搅拌均匀后倾倒到不锈钢容器中，静置冷却30min凝固成型得到豆腐；取新鲜猴头菇25g，清洗干净，切成2mm的薄片，置于浓度为0.05％的维生素C溶液中护色，护色后将猴头菇从维生素C溶液中捞出，直接放入打浆机中打浆得到猴头菇浆；将得到的豆腐、猴头菇浆和橄榄油70g置于搅拌机中搅拌30s，混合均匀，得到猴头菇豆腐糊，将猴头菇豆腐糊置于不锈钢盆中，用打泡器打10min得到冰激凌液，将冰激凌液倒入冰激凌冰桶中，开启制冷，5min后即得到猴头菇豆腐冰激凌。

实施例3：

取干大豆120g，用清水洗净，在15℃的230g纯牛奶中浸泡14h至大豆明显膨胀，然后将大豆和纯牛奶一同放入打浆机中打浆得到豆浆，将豆浆于85℃温度下煮沸5min，冷却，待豆浆冷却到40℃，向豆浆中加入其重量0.15％的海藻酸钠和0.05％的羧甲基纤维素钠作为增稠剂，加入其重量0.10％的蔗糖酯作为乳化剂，加入其重量0.01％的柠檬酸，迅速搅拌均匀后倾倒到不锈钢容器中，静置冷却40min凝固成型得到豆腐；取新鲜猴头菇40g，清洗干净，切成3mm的薄片，置于浓度为0.05％的维生素C溶液中护色，护色后将猴头菇从维生素C溶液中捞出，直接放入打浆机中打浆得到猴头菇浆；将豆腐、猴头菇浆和橄榄油置于搅拌机中搅拌50s，混合均匀，得到猴头菇豆腐糊，将猴头菇豆腐糊置于不锈钢盆中，用打泡器打15min得到冰激凌液，将冰激凌液倒入冰激凌冰桶中，开启制冷，10min后即得到猴头菇豆腐冰激凌。

实施例4：

取干大豆120g，用清水洗净，在15℃的230g纯牛奶中浸泡14h至大豆明显膨胀，然后将大豆和纯牛奶一同放入打浆机中打浆得到豆浆，将豆浆于85℃温度下煮沸5min，冷却，待豆浆冷却到40℃，向豆浆中加入其重量0.15％的羧甲基纤维素钠和0.15％的瓜尔豆胶作为增稠剂，加入其重量0.20％的蔗糖酯作为乳化剂，加入其重量0.01％的柠檬酸，迅速搅拌均匀后倾倒到不锈钢容器中，静置冷却40min凝固成型得到豆腐；取新鲜猴头菇40g，清洗干净，切成3mm的薄片，置于浓度为0.05％的维生素C溶液中护色，护色后将猴头菇从维生素C溶液中捞出，直接放入打浆机中打浆得到猴头菇浆；将豆腐、猴头菇浆和橄榄油置于搅拌机中搅拌50s，混合均匀，得到猴头菇豆腐糊，将猴头菇豆腐糊置于不锈钢盆中，用打泡器打15min得到冰激凌液，将冰激凌液倒入冰激凌冰桶中，开启制冷，10min后即得到猴头菇豆腐冰激凌。

实施例5：

取干大豆100g，用清水洗净，在15℃的220g纯牛奶中浸泡13h至大豆明显膨胀，然后将大豆和纯牛奶一同放入打浆机中打浆得到豆浆，将豆浆于85℃温度下煮沸6min，冷却，待豆浆冷却到40℃，向豆浆中加入其重量0.02％的卡拉胶、0.10％的刺槐豆胶和0.15％的海藻酸钠作为增稠剂，加入其重量0.10％的单甘酯和0.10％的蔗糖酯作为乳化剂，加入其重量0.01％的柠檬酸，迅速搅拌均匀后倾倒到不锈钢容器中，静置冷却35min凝固成型得到豆腐；取新鲜猴头菇30g，清洗干净，切成3mm的薄片，置于浓度为0.05％的维生素C溶液中护色，护色后将猴头菇从维生素C溶液中捞出，直接放入打浆机中打浆得到猴头菇浆；将豆腐、猴头菇浆和橄榄油80g置于搅拌机中搅拌40s，混合均匀，得到猴头菇豆腐糊，将猴头菇豆腐糊置于不锈钢盆中，用打泡器打15min得到冰激凌液，将冰激凌液倒入冰激凌冰桶中，开启制冷，8min后即得到猴头菇豆腐冰激凌。

试验例：

1、不同乳化剂对猴头菇豆腐冰激凌的抗融性和膨胀率的影响

表1添加不同乳化剂后冰激凌的抗融性和膨胀率

由上表可知，选用0.10％单甘酯和0.10％蔗糖酯作为乳化剂，制作的冰激凌的抗融性为60mi，膨胀率为95％，其抗融性优于其它组。这是因为乳化剂之间具有协同增效作用，复配后乳化能力提高，能够改善组织结构。

2、不同增稠剂对猴头菇豆腐冰激凌抗融性和口感的影响

表2添加不同增稠剂的冰激凌的抗融性和口感

注：A-卡拉胶，B-刺槐豆胶，C-海藻酸钠，D-羧甲基纤维素钠，E-瓜尔豆胶

由上表可知，选用0.02％卡拉胶、0.10％刺槐豆胶和0.15％海藻酸钠作为增稠剂，制作的冰激凌的口感细腻润滑，抗融性达65min。卡拉胶、刺槐豆胶和海藻酸钠复配，作为冰激凌的增稠剂，具有较强的持水性和较高的粘稠度，有良好的蛋白乳化性能和较高的搅打发泡率，制成的冰激凌膨胀率高，组织细腻，口感润滑，质构厚实有咬劲。

Claims (3)

1.一种猴头菇豆腐冰激凌的制作方法，其特征在于：以重量份计，猴头菇豆腐冰激凌的制作原料，包括猴头菇25-40份、干大豆80-120份、橄榄油70-90份、纯牛奶180-230份；

制作方法包括以下步骤：

(1)取干大豆，用清水洗净，在10-15℃的纯牛奶中浸泡12-14h至大豆明显膨胀，然后将大豆和纯牛奶一同放入打浆机中打浆得到豆浆，将豆浆于80-85℃温度下煮沸5-7min，冷却，待豆浆冷却到40℃，向豆浆中加入其重量0.20-0.30％的增稠剂、0.10-0.20％的乳化剂和0.01％的柠檬酸，迅速搅拌均匀后倾倒到不锈钢容器中，静置冷却30-40min凝固成型得到豆腐；所述的增稠剂为卡拉胶、刺槐豆胶和海藻酸钠，三者的重量比例为2:10:15；所述的乳化剂为单甘酯和蔗糖酯，其重量比例为1:1；

(2)取新鲜猴头菇，清洗干净，切成2-3mm的薄片，置于浓度为0.05％的维生素C溶液中护色，护色后将猴头菇从维生素C溶液中捞出，直接放入打浆机中打浆得到猴头菇浆；

(3)将步骤(1)得到的豆腐、步骤(2)得到的猴头菇浆和橄榄油置于搅拌机中搅拌30-50s，混合均匀，得到猴头菇豆腐糊，将猴头菇豆腐糊置于不锈钢盆中，用打泡器打10-15min得到冰激凌液，将冰激凌液倒入冰激凌冰桶中，开启制冷，5-10min后即得到猴头菇豆腐冰激凌。

2.根据权利要求1所述的猴头菇豆腐冰激凌的制作方法，其特征在于：以重量份计，猴头菇豆腐冰激凌的制作原料，包括猴头菇30份、干大豆100份、橄榄油80份、纯牛奶200份。

3.猴头菇豆腐冰激凌，其特征在于：根据权利要求1或2所述猴头菇豆腐冰激凌的制作方法制得。