CN105638932A - 一种类牛油特性的低反式酸基料油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体涉及一种类牛油特性的低反式酸基料油及其制备方法。所述基料油主要由牛油、硬脂棕榈油、软脂棕榈油和椰子油组成，其制备方法是将所述组分添加至反应釜中，接着加入碱溶液反应，加入酸溶液停止反应后，再进行水洗脱皂、脱色、脱臭处理即得。本发明制备得到一种类牛油特性的低反式酸基料油，富含中熔点甘油三酯，与牛油相比，其反式酸含量降低约80%，同时，其又维持了纯牛油宽塑性范围的特性，应用该基料油调配的起酥油或人造奶油制得的产品在包装、储存和运输的过程中或温度波动的情况下不会产生组织裂变，结晶转变、结粒现象，可以大大提高油脂产品的稳定性，有利于该类牛油特性的低反式酸基料油的推广和应用。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种类牛油特性的低反式酸基料油及其制备方法。
背景技术
牛油因其具有复杂的脂肪酸成分和甘三酯结构，较理想的固体脂肪含量的特点，使用牛油调配的人造奶油具有可塑性高、留香持久、风味厚实和口感好的优点。因此，牛油被广泛应用于人造奶油和起酥油调配中。但是，将牛油直接应用在起酥油和人造奶油中制得的产品在包装、储存和运输的过程中温度发生波动的情况下容易产生结晶转变，引起产品品质的改变，降低的产品的质量。近年来有大量的研究发现，牛油中含有较高的反式脂肪酸。人长期摄入大量的反式脂肪酸，会导致人血液中的低密度脂蛋白胆固醇会升高，沉积于心脑等部位血管的动脉壁内，逐渐形成动脉粥样硬化性斑块，阻塞血管，引起冠心病、脑卒中和外周动脉病等疾病，给人们的身体健康带来极大的危害。因此，如何减少含牛油产品的结晶转变变粗现象和降低其反式脂肪酸的含量是当前亟需解决的问题。
为了解决上述问题，中国专利200810208126.2公开了一种牛油的氢化产品，含有该产品的油脂组合物以及防止油脂组合物起颗粒的方法，所述防止油脂组合物起颗粒的方法是在加有氢催化剂的存在下向含有原料牛油的油脂组合物中通入氢气，即得碘价较低的氢化牛油的油脂组合物。使用该油脂组合物制得的产品可以有效解决在低温环境及温度波动环境中所发生的易起颗粒的问题，但是该含有氢化牛油的油脂组合物的反式脂肪酸含量较高，长期食用该油脂组合物制得的产品，给人体健康带来较大的威胁。
徐振波发表了一篇题目为“酯交换对牛油使用性能影响的研究”的论文，该论文公开了将牛油和低芥酸菜籽油混合油按不同的配比进行酯交换反应，使用该酯化混合油制得的产品可以有效的减少产品的起砂现象，而且该酯化混合油的反式脂肪酸含量较低。但是，该酯化混合油的可塑性较差，不利于该酯化混合油的大规模生产。
因此，研究和开发出一种可以有效降低油脂产品的起砂现象和降低烘焙产品的反式脂肪酸含量，提高烘焙品口感细腻度是当前研究的热点。
发明内容
为了解决现有技术中含有牛油的起酥油和人造奶油制得的产品易出现起砂和反式脂肪酸含量较高的缺陷，本发明的目的在于提供一种类牛油特性的低反式酸基料油及其制备方法，以解决上述问题。
本发明提供的一种类牛油特性的低反式酸基料油，包括如下组分及其重量百分比：
牛油15-30%、硬脂棕榈油15-35%、软脂棕榈油35-60%和椰子油5-15%；
所述类牛油特性的低反式酸基料油通过以下步骤制得：
S1将所述组分混合后添加至反应釜后，将反应釜进行抽真空，使其压力强度为1-8mbar；
S2将反应釜内的混合油加热至100-110℃，搅拌均匀；
S3将反应釜的温度降至90-100℃，加入碱溶液反应10-30min后，将反应釜恢复常压，加入酸溶液停止反应，得反应液；
S4将步骤S3得到的反应液加入离心机中，去水，得油液；
S5往步骤S4得到的油液中加入活性白土，搅拌，过滤，将滤液导入脱臭塔，脱臭塔的温度控制在230-270℃，降温至55-65℃，即得。
优选地，所述的类牛油特性的低反式酸基料油包括如下组分及其重量百分比：
牛油20%、硬脂棕榈油25%、软脂棕榈油45%和椰子油10%。
另外，本发明提供了一种类牛油特性的低反式酸基料油的制备方法，包括以下步骤：
S1将所述组分添加至反应釜后，将反应釜进行抽真空，使其压力强度为1-8mbar；
S2将反应釜内的基料油加热至100-110℃，搅拌均匀；
S3将反应釜的温度降至90-100℃，加入碱溶液反应10-30min后，将反应釜恢复常压，加入酸溶液停止反应，得反应液；
S4将步骤S3得到的反应液加入离心机中，去水，得油液；
S5往步骤S4得到的油液中加入活性白土或活性炭，搅拌，过滤，将滤液导入脱臭塔，脱臭塔的温度控制在230-270℃，降温至55-65℃，即得。
进一步地，所述步骤S3中碱溶液的添加量是混合油体积的0.08-0.15%。
进一步地，所述步骤S3中的碱溶液为氢氧化钾溶液、甲醇钠溶液、氢氧化钠溶液、碳酸氢钠溶液和碳酸钠溶液中的一种或者其组合物。
进一步地，所述步骤S3中酸溶液的添加量是混合油体积的0.1-0.2%。
进一步地，所述步骤S3中的酸溶液为柠檬酸溶液、磷酸溶液、醋酸溶液、苹果酸溶液和单宁酸溶液中的一种或者其组合物。
进一步地，所述步骤S5中的活性白土或活性炭的添加量是油液重量的1-2%。
反式脂肪酸（Transfattyacids，TFA）又名反式脂肪，被誉为“餐桌上的定时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油。
本发明提供的基料油是一种营养价值高、健康和美味的纯牛油的代替油。发明人将经大量试验筛选出的组分经酯交换，得到类牛油特性和中熔点甘三酯结构的基料油，该基料油的熔化结晶的温度范围跨度较大，维持了纯牛油宽塑性范围的特性，而且具有较强的氧化稳定性，可以有效减少以纯牛油基起酥油或人造奶油制得的产品在包装、储存和运输的过程中温度波动的情况下产生的结晶粗糙、结粒的现象，可以增强油脂产品的品质；同时大大降低了反式脂肪酸含量，减少反式脂肪酸对人体的危害。
与现有技术相比，本发明提供的类牛油特性的低反式酸基料油具有以下优势：
（1）本发明提供的类牛油特性的低反式酸基料油的熔化结晶的温度范围跨度较大，维持了纯牛油宽塑性范围的特性，而且该基料油具有较强的氧化稳定性，满足烘焙油脂基料油的要求；
（2）以本发明提供的类牛油特性的低反式酸基料油调配的起酥油或人造奶油制得的产品在包装、储存和运输的过程中或温度波动的情况下不会产生结晶粗糙、结粒的现象，可以大大提高油脂产品的质量；
（3）以本发明提供的类牛油特性的低反式酸基料油调配的起酥油或人造奶油制得的产品反式脂肪酸含量低，是一种健康美味的油脂产品，有利于该基料油的推广和应用。
附图说明
图1为固体脂含量随温度变化曲线图；
图2为反式脂肪酸含量比较图；
图3为结晶熔融特性曲线图；
图4为起酥油表面图。
具体实施方式：
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
实施例1、类牛油特性的低反式酸基料油
所述类牛油特性的低反式酸基料油包括如下组分及其重量百分比：
牛油15%、硬脂棕榈油25%、软脂棕榈油55%和椰子油5%。
其制备方法包括以下步骤：
S1按照重量百分比将牛油、硬酯棕榈油、软脂棕榈油和椰子油添加至反应釜后，将反应釜进行抽真空，使其压力强度为2mbar；
S2将反应釜内的基料油加热至100℃，搅拌均匀；
S3将反应釜的温度降至90℃，加入混合油体积的0.15%的氢氧化钾溶液反应10min后，将反应釜恢复常压，加入混合油体积的0.1%的柠檬酸溶液停止反应，得反应液；
S4将步骤S3得到的反应液加入离心机中，去水，得油液；
S5往步骤S4得到的油液中加入油液重量的1%的活性白土，搅拌，过滤，将滤液导入脱臭塔，脱臭塔的温度控制在230℃，降温至55℃，即得。
实施例2、类牛油特性的低反式酸基料油
所述类牛油特性的低反式酸基料油包括如下组分及其重量百分比：
牛油20%、硬脂棕榈油20%、软脂棕榈油50%和椰子油10%。
其制备方法包括以下步骤：
S1按照重量百分比将牛油、硬脂棕榈油、软脂棕榈油和椰子油添加至反应釜后，将反应釜进行抽真空，使其压力强度为5mbar；
S2将反应釜内的基料油加热至105℃，搅拌均匀；
S3将反应釜的温度降至95℃，加入混合油体积的0.1%的甲醇钠溶液反应20min后，将反应釜恢复常压，加入混合油体积的0.15%的醋酸溶液停止反应，得反应液；
S4将步骤S3得到的反应液加入离心机中，去水，得油液；
S5往步骤S4得到的油液中加入油液重量的1.5%的活性炭，搅拌，过滤，将滤液导入脱臭塔，脱臭塔的温度控制在250℃，降温至60℃，即得。
实施例3、类牛油特性的低反式酸基料油
所述类牛油特性的低反式酸基料油包括如下组分及其重量百分比：
牛油25%、硬脂棕榈油15%、软脂棕榈油45%和椰子油15%。
其制备方法包括以下步骤：
S1按照重量百分比将牛油、硬脂棕榈油、软脂棕榈油和椰子油添加至反应釜后，将反应釜进行抽真空，使其压力强度为8mbar；
S2将反应釜内的基料油加热至110℃，搅拌均匀；
S3将反应釜的温度降至100℃，加入混合油体积的0.08%的氢氧化钠溶液反应30min后，将反应釜恢复常压，加入混合油体积的0.2%的磷酸溶液停止反应，得反应液；
S4将步骤S3得到的反应液加入离心机中，去水，得油液；
S5往步骤S4得到的油液中加入油液重量的2%的活性白土，搅拌，过滤，将滤液导入脱臭塔，脱臭塔的温度控制在270℃，降温至65℃，即得。
对比例1、类牛油特性的低反式酸基料油
所述类牛油特性的低反式酸基料油包括如下组分及其重量百分比：
牛油35%、硬脂棕榈油40%、软脂棕榈油5%和椰子油20%。
其制备方法与实施例2类似。
对比例2、类牛油特性的低反式酸基料油
所述类牛油特性的低反式酸基料油包括如下组分及其重量百分比：
牛油25%、软脂棕榈油60%和椰子油15%。
其制备方法与实施例2类似。
试验例一、固体脂肪含量及熔点测定试验
1、试验材料：市售牛油、实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油。
2、试验方法：利用核磁共振仪（NMR）在10℃、20℃、25℃、30℃和35℃不同温度下测量市售牛油、实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油的固体脂肪含量，并测量其熔点。
3、试验结果
试验结果如表1及图1所示，其中：牛油组为市售牛油的固体脂肪含量数据，实施例1组、实施例2组、实施例3组、对比例1组和对比例2组分别为实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油的固体脂肪含量数据。
表1固体脂肪含量及熔点测定数据
试验例二、反式脂肪酸含量测定试验
1、试验材料：市售牛油、实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油。
2、试验方法：反式脂肪酸的测定是根据国标GB22507的方法用气相色谱仪测定。利用气相色谱法（GC）测量市售牛油，实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油的反式脂肪酸含量。
3、试验结果：
其中，牛油组为市售牛油的反式脂肪酸含量，实施例1组、实施例2组、实施例3组、对比例1组和对比例2组分别为实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油的反式脂肪酸(TFA)含量。结果如表2及图2所示。
表2反式脂肪酸含量测定试验数据
试验例三、结晶熔融特性的检测试验
1、试验材料：市售牛油、实施例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油。
2、试验方法：利用差示扫描热量仪（DSC）测量市售牛油和实施例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油的结晶熔融特性。
3、试验结果：
试验结果如图3所示，牛油组为市售牛油的结晶熔融特性曲线，基料油组为实施例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油的结晶熔融特性曲线。从图3可以看出，市售牛油具有明显的低熔点甘三酯和高熔点甘三酯结晶峰，峰值分别在27.79℃和6.36℃；而实施例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油经过脂肪酸重排形成新的甘三酯结构后，形成的结晶峰在牛油中间，峰值分别为22.59℃和13.63℃，属中熔点甘三酯的结晶行为，两个结晶峰靠近，结晶时间缩短。较短时间，较低温度就可以达到较高量结晶，避免后续结晶转变。
试验例四、起酥油的制备试验
1、试验材料：市售牛油、实施例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油。
2、试验方法：将市售牛油和实施例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油应用到酥油的调配中，经冷冻加工、熟成得牛油基酥油和基料油酥油，再将牛油基酥油和基料油酥油在5℃处理12h，接着放置25℃中处理12h，再放回5℃中处理12h，观察牛油基酥油和基料油酥油的情况。
3、试验结果
试验结果如图4所示，其中A为市售牛油制备的牛油基酥油，B为实施例2制备的类牛油特性的低反式酸基料油制备的酥油，由表4得出，使用市售牛油制备的起酥油出现结晶粗糙、结粒的现象，而使用本发明提供的类牛油特性的低反式酸基料油制备的起酥油则无结晶粗糙、结粒的现象。
Claims (8)
1.一种类牛油特性的低反式酸基料油，其特征在于，包括如下组分及其重量百分比：
牛油15-30%、硬脂棕榈油15-35%、软脂棕榈油35-60%和椰子油5-15%；
所述类牛油特性的低反式酸基料油通过以下步骤制得：
S1将所述组分混合添加至反应釜后，将反应釜进行抽真空，使其压力强度为1-8mbar；
S2将反应釜内的混合油加热至100-110℃，搅拌均匀；
S3将反应釜的温度降至90-100℃，加入碱溶液反应10-30min后，将反应釜恢复常压，加入酸溶液停止反应，得反应液；
S4将步骤S3得到的反应液加入离心机中，去水，得油液；
S5往步骤S4得到的油液中加入活性白土，搅拌，过滤，将滤液导入脱臭塔，脱臭塔的温度控制在230-270℃，降温至55-65℃，即得。
2.如权利要求1所述的类牛油特性的低反式酸基料油，其特征在于，包括如下组分及其重量百分比：
牛油20%、硬脂棕榈油25%、软脂棕榈油45%和椰子油10%。
3.一种如权利要求1所述的类牛油特性的低反式酸基料油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1将所述组分混合添加至反应釜后，将反应釜进行抽真空，使其压力强度为1-8mba；
S2将反应釜内的混合油加热至100-110℃，搅拌均匀；
S3将反应釜的温度降至90-100℃，加入碱溶液反应10-30min后，将反应釜恢复常压，加入酸溶液停止反应，得反应液；
S4将步骤S3得到的反应液加入离心机中，去水，得油液；
S5往步骤S4得到的油液中加入活性白土或活性炭，搅拌，过滤，将滤液导入脱臭塔，脱臭塔的温度控制在230-270℃，降温至55-65℃，即得。
4.如权利要求3所述的类牛油特性的低反式酸基料油的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中碱溶液的添加量是混合油体积的0.08-0.15%。
5.如权利要求3所述的类牛油特性的低反式酸基料油的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的碱溶液为氢氧化钾溶液、甲醇钠溶液、氢氧化钠溶液、碳酸氢钠溶液和碳酸钠溶液中的一种或者其组合物。
6.如权利要求3所述的类牛油特性的低反式酸基料油的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中酸溶液的添加量是混合油体积的0.1-0.2%。
7.如权利要求3所述的类牛油特性的低反式酸基料油的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的酸溶液为柠檬酸溶液、磷酸溶液、醋酸溶液、苹果酸溶液和单宁酸溶液中的一种或者其组合物。
8.如权利要求3所述的类牛油特性的低反式酸基料油的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中的活性白土或活性炭的添加量是油液重量的1-2%。
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