CN115843886A - 高倍风味强度酶解黄油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于黄油制品应用技术领域，具体公开了高倍风味强度酶解黄油的制备方法，由以下质量组份的成分组成，无盐黄油、辅底物、脂肪酶、蛋白酶、余量为水；包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B；步骤4、进行酶解预处理；步骤5、灭酶得到混合液C，对混合液C离心分析得到高倍风味强度酶解黄油。本发明的有益效果在于：所制备的黄油风味较佳，同时黄油香味强度强、甜香味强度强、香气协调性均衡和留香时间长，及营养丰富，作为不同调味产品使用，适应性较强；酶解时间短、酶解效率高、工艺控制简单，利于推广。
Description
技术领域
本发明属于黄油制品应用技术领域，具体涉及高倍风味强度酶解黄油的制备方法。
背景技术
黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳，通常黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的调味品辅料。
黄油由分散在乳脂中的微小液滴组成，而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。优质的黄油香气浓厚、状态细腻，无水分渗出黄油的主要构成是乳脂、水和乳蛋白。目前黄油已被发现的风味物质有40多种，分别有脂肪酸类、酮类化合物、酯类化合物、内酯类化合物、醛类化合物、醇类化合物、酚类化合物、杂环类和烃类等化合物，这些含有各种香气的风味物质组合在一起构成了特征黄油的香气、香味。
黄油香气特征可以分为以下几种：香型脂肪香韵、酸香韵和奶香韵，其分别来源于黄油的乳脂、乳蛋白和乳糖。黄油的乳脂以高碳脂肪酸(碳原子数≥12)为主，这类高碳的脂肪酸不溶于水，无明显气味和口感特色。脂肪酶具有多种催化能力，能够分解长链的碳水化合物，可以分解三乙酸甘油酯，并能够酶解、水解、醇解一系列不溶性的酯类化合物。
酶促反应：“酶促反应(Enzyme catalysis)又称酶催化或酵素催化作用，指的是由酶作为催化剂进行催化的化学反应。生物体内的化学反应绝大多数属于酶促反应。酶作为一种生物催化剂在催化一个化学反应时，既具有一般的催化剂的特征，又具有不同于一般催化剂的特殊性”。
生物酶解技术是以食品科学与营养系食品科学研发的，是现代生物活性物质提取的先进生物技术。酶是催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体，是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点，应用于人类健康、农业、工业与环境，在其它领域也有一些应用，应用范围广阔。
在黄油的制作时，若增加脂肪酶、蛋白酶和辅底物(香料、卵磷脂、乳清粉、脱脂奶粉、酪蛋白)，再配以不同的酶解反应温度、时间和PH值等可制得不同风味的黄油。而如何制作具有营养丰富、香味浓厚的高倍风味强度黄油是当前所要研究的方向。
基于上述问题，本发明提供高倍风味强度酶解黄油的制备方法。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供高倍风味强度酶解黄油的制备方法，其所制得的成品黄油咸奶香味浓厚。
技术方案：本发明提供的高倍风味强度酶解黄油的制备方法，由以下质量组份的成分组成，无盐黄油60-80％、辅底物15-20％、脂肪酶1-2.5％、蛋白酶0.5-3％、余量为水；包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35-40摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5-37摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：水为6-8:1-2:1:2；步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间1.5-2小时、PH值为6.8-7.0；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85-90摄氏度，时间为10-30min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。
本技术方案的，高倍风味强度酶解黄油的制备方法，由以下质量组份的成分组成，无盐黄油80％、辅底物15％、脂肪酶1％、蛋白酶0.5％、余量为水；包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：水为6:1:1；
步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间1.5小时、PH值为6.8；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85摄氏度，时间为10min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。
本技术方案的，高倍风味强度酶解黄油的制备方法，由以下质量组份的成分组成，无盐黄油60％、辅底物20％、脂肪酶2.5％、蛋白酶3％、余量为水；包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35-40摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为37摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：
水为8:2:2；
步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间小时、PH值为7.0；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度0摄氏度，时间为30min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。
本技术方案的，所述辅底物15-20％包括香料0.5-1.5％、卵磷脂1.5-2％、乳清粉10-15％、脱脂奶粉8-10％、酪蛋白0.8-2％的至少两种或两种以上。
本技术方案的，所述脂肪酶为脂肪酶lipaseA12、脂肪酶
Palatase20000L、脂肪酶Novozym435、脂肪酶LipaseG“Amano”50、脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)中的一种或两种或两种以上。
本技术方案的，所述蛋白酶为蛋白酶AX、蛋白酶MSD中的一种或两种。
与现有技术相比，本发明的高倍风味强度酶解黄油的制备方法的有益效果在于：1、所制备的黄油风味较佳，同时黄油香味强度强、甜香味强度强、香气协调性均衡和留香时间长，及营养丰富，作为不同调味产品使用，适应性较强；2、酶解时间短、酶解效率高、工艺控制简单，利于推广。
具体实施方式
下面将结合实施例对发明技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“顶部”、“底部”、“一侧”
、“另一侧”、“前面”、“后面”、“中间部位”、“内部”、“顶端”、“
底端”等指示的方位或位置关系为所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制；术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性；此外，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
实施例一
高倍风味强度酶解黄油的组份、质量份，
高倍风味强度酶解黄油的制备方法；包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35-40摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5-37摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：水为6-8:1-2:1:2；步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间1.5-2小时、PH值为6.8-7.0；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85-90摄氏度，时间为10-30min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。
实施例二
高倍风味强度酶解黄油的组份、质量份，
高倍风味强度酶解黄油的制备方法，包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：水为6:1:1；步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间1.5小时、PH值为6.8；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85摄氏度，时间为10min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。
实施例三
高倍风味强度酶解黄油的组份、质量份，
高倍风味强度酶解黄油的制备方法，包括以下步骤，步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35-40摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为37摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：水为8:2:2；步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间小时、PH值为7.0；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度0摄氏度，时间为30min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。
另外，上述实施例中优选的辅底物15-20％，包括香料0.5-1.5％、卵磷脂1.5-2％、乳清粉10-15％、脱脂奶粉8-10％、酪蛋白0.8-2％中的至少两种或两种以上，优选的辅底物包含乳清粉；其中，香料为麦芽酚强或乙基麦芽酚，乙基麦芽酚属于食品配料及增香剂类，广泛应用于食品当中，无毒副作用，是一种安全有效的香味增效剂，其功能为作为基本的香料配料、改良食品风味、增强乳脂质的口感、改善甜味、修饰异味、降低酸味及酸刺激味、改进微波烹调食品的风味。
另外，上述实施例中优选的脂肪酶为脂肪酶lipaseA12、脂肪酶Palatase20000L、脂肪酶Novozym435、脂肪酶LipaseG“Amano”50、脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)中的一种或两种或两种以上。
另外，上述实施例中优选的蛋白酶为蛋白酶AX、蛋白酶MSD中的一种或两种。
本发明组份和制备方法制得的成品黄油，具有较好香味强度、较好甜香味强度、香气协调性均衡和留香时间长。
需要说明的是，在本文中，诸如术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
Claims (6)
1.高倍风味强度酶解黄油的制备方法，其特征在于：由以下质量组份的成分组成，无盐黄油60-80％、辅底物15-20％、脂肪酶1-2.5％、蛋白酶0.5-3％、余量为水；
包括以下步骤，
步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；
步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35-40摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5-37摄氏度；
步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：水为6-8:1-2:1:2；
步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间1.5-2小时、PH值为6.8-7.0；
步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85-90摄氏度，时间为10-30min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。
2.根据权利要求1所述的高倍风味强度酶解黄油的制备方法，其特征在于：由以下质量组份的成分组成，无盐黄油80％、辅底物15％、脂肪酶1％、蛋白酶0.5％、余量为水；
包括以下步骤，
步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；
步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5摄氏度；
步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：水为6:1:1；
步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间1.5小时、PH值为6.8；
步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85摄氏度，时间为10min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。
3.根据权利要求1所述的高倍风味强度酶解黄油的制备方法，其特征在于：由以下质量组份的成分组成，无盐黄油60％、辅底物20％、脂肪酶2.5％、蛋白酶3％、余量为水；
包括以下步骤，
步骤1、称取黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液A；
步骤2、对混合液A进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间30分钟，再冷却至35-40摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为37摄氏度；
步骤3、将脂肪酶、蛋白酶和水进行搅拌混合，得到混合液B，脂肪酶：蛋白酶：水为8:2:2；
步骤4、将混合液A、混合液B通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为45摄氏度，转速为800r/min，均质搅拌时间小时、PH值为7.0；
步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度0摄氏度，时间为30min，得到混合液C，对混合液C先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍风味强度酶解黄油。
4.根据权利要求1所述的高倍风味强度酶解黄油的制备方法，其特征在于：所述辅底物15-20％包括香料0.5-1.5％、卵磷脂1.5-2％、乳清粉10-15％、脱脂奶粉8-10％、酪蛋白0.8-2％的至少两种或两种以上。
5.根据权利要求1所述的高倍风味强度酶解黄油的制备方法，其特征在于：所述脂肪酶为脂肪酶lipaseA12、脂肪酶Palatase20000L、脂肪酶Novozym435、脂肪酶LipaseG“Amano”50、脂肪氧合酶
(lipoxygenase，LOX)中的一种或两种或两种以上。
6.根据权利要求1所述的高倍风味强度酶解黄油的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶为蛋白酶AX、蛋白酶MSD中的一种或两种。
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