JPS6152659B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は油揚類の製造法に関する。 我国古来の伝統的な蛋白製品であるアブラゲや
ガンモドキ等の油脂類は、近年に到つてその伝統
的製法の城を脱した斬新な製造法が開発された
（特開昭48−58156号）。該方法は従来必要であつ
た豆腐製造の過程を経ない。すなわち、大豆の水
浸漬、磨砕、蒸煮、圧搾ろ過、凝固、圧搾脱水等
といつた諸工程が不要となり作業の単純化や大量
生産を可能とした。該方法による製品は、従来の
伝統的製法に比べ、イナリ寿司用として使用する
には組織がやや弱い、という欠点を除けば、凍結
耐性が優れ、ソフト感と弾力がある、味のしみ込
みがよい等といつた長所を有し、即席麺類の具や
総菜類等としてすでに市場での地位を確保するに
至つている。 しかしながら斯界における従来の各生産者単位
の資本企模は決して大きくなく、上記製法が従来
の諸工程を不要にするといつても、実際上の問題
として従来設備を遊休化させてまで製法を転換す
るということは安易なものでない。また新製法と
従来法とでは、風味、色調、組織等の製品品質に
おいて全く完全には同じでないことが、業者をし
て製法の転換をためらわせたとしても無理からぬ
ところであろう。 この発明は、従来設備を生かした中で生産量の
増大、生産効率の向上をはかることができ、ま
た、風味、色調、組織等において従来製品との近
似性を保ちながら品質改善をはかることのできる
製造法であり、産業界の実態にてらして極めて有
用な方法である。この発明の目的、構成及び効果
についても詳細は以下に明らかであろう。 この発明は、cp（crude protein：粗蛋白質）
含量（固形物換算）約60％以上の植物蛋白、該植
物蛋白のcpに対して１％以上のアルカリ土類金
属性凝固剤、及び豆腐を含む混練成形物を油で揚
げることを骨子とする油揚類の製造法である（こ
の発明で「％」は特に言及しない限り「重量％」
を示す）。 この発明で植物蛋白は、cp含量が約60％以上
のものを使用する。大豆粉、脱脂大豆粉、豆乳粉
末等、これよりcpの低いものは、植物蛋白とし
てこれらのみを使用すると、揚げ生地の混練、成
形性が悪く、製品の物性、風味及び色調に劣るか
らである。但しこれらcpの低い植物蛋白でも、
cpの高い植物蛋白例えば分離大豆蛋白と混じ、
植物蛋白全体としてcpが所定量あれば何ら問題
はなく、むしろ少量の使用によつて、分離大豆蛋
白単独使用のときの淡い味及び色調を好みに応じ
て従来品のそれに近似させることができる。豆腐
を単に混練しただけの生地から良好な油脂類を得
られないのは当業界に周知であり、この発明で植
物蛋白は豆腐を指称しない。大豆蛋白の他、落花
生蛋白、綿実蛋白、小麦蛋白等も植物蛋白の一部
又は全部として使用できるが、大豆蛋白は、油脂
類製造業者にとつて入手しやすく、その使用が従
来の油脂製品により近似させるうえで最も好まし
い。植物蛋白は加熱処理を施すと、熱凝固性、乳
化性に優れ、混練、成形性がよいので、その製造
工程中何らかの加熱処理を施したものを使用する
のが好ましい。 アルカリ土類金属性凝固剤（以下単に凝固剤と
いうことがある）としては、硫酸カルシウム、塩
化カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシ
ウム、乳酸カルシウム等従来豆腐製造用凝固剤と
して用いられてきたアルカリ土類金属塩が用いら
れる他、水酸化カルシウム等の水酸化物をも包含
する。この発明で凝固剤の使用は、加える植物蛋
白の吸水性を低下させない、或は配合物の離水を
生じさせないようにするのがよく、従つて、加熱
した豆乳に凝固剤を加えて離水を生ぜしめる（ゆ
をとる）といつた従来の豆腐製造法における使用
法とは異なる。凝固剤の使用が、加える植物蛋白
の吸水性を低下させたのでは、植物蛋白の機能が
低下し、後述するようにより大量の植物蛋白を使
用しなければならず、コスト高となる。また、凝
固剤の使用が、配合物の離水を生じさせたので
は、凝固剤を使用しないときより油中加熱による
「のび」が悪く（組織表面の気泡が小さすぎる）、
従つて表面組織の却つて悪いものができる結果と
なる。 植物蛋白の吸水性を低下させない、或は配合物
の離水を生じさせない凝固剤の使用は、凝固剤の
選択と、凝固剤によつては格別の工夫を必要とす
る。硫酸カルシウム（CaSO₄・2H₂Oの溶解度は
０℃で0.223、50℃で0.257；以下0.223゜，
0.257⁵⁰のように示す）の如き水難溶性のアルカ
リ土類金属塩を選択するときは、植物蛋白のcp
に対して30％を越える大量の凝固剤を加えてもな
お離水が生じず、油中加熱時の「のび」の低下が
生じないが、塩化カルシウム（CaCl・2H₂Oで
97.7⁰，326⁶⁰）、硫酸マグネシウム（MgSO₄，
2H₂Oで72.4⁰，178⁴⁰）、塩化マグネシウム
（MgCl₂，6H₂Oで281⁰，918¹⁰⁰）等の水易溶性アル
カリ土類金属塩を選択するときは、植物蛋白の
cpに対してわずか1.5％程度の少量の凝固剤の使
用で、植物蛋白の吸水性を低下させ或いは植物蛋
白の水和配合物の離水を生じさせる。かかる水易
溶性凝固剤は、しかし、アルカリ化剤と併用する
ことにより、同等量の水難溶性凝固剤に匹敵する
効果を示す。アルカリ化剤の添加量は、実験的に
容易に求めることができるが、その添加量が多す
ぎると「油すい」が生じて油揚類製品の品質が低
下するので注意を要する。植物蛋白の吸水性を低
下させず或いは配合物の離水を生じさせず、且つ
過度の「油すい」を生じさせないアルカリ化剤の
添加量は、凝固剤を加えた混練用配合物のPHによ
つても概ね規定することができ、その範囲は植物
蛋白として大豆蛋白を用いる場合概してPH6.6乃
至7.4にある。アルカリ化剤は、水酸化ナトリウ
ム、水酸化カリウム、水酸化アンモニウム等の塩
基、その他アルカリ性を示す塩等公知のものを用
いることができるが、炭酸ナトリウム、重曹、ト
リポリリン酸ソーダなどの塩を用いると使用量の
調節が容易である。水酸化カルシウム等アルカリ
土類金属の水酸化物は、それ自体アルカリであ
り、単独では凝固作用がないが、植物蛋白の調製
における酸沈カードの中和の工程で中和剤として
使用するときは、その分アルカリ土類金属塩の使
用量を減じることができる。 これら凝固剤は、上述のように適正に用いられ
るとき、製品の組織特に表面組織を強化して豆腐
のみから製造した従来製品と匹敵するような品質
にすることができ、特に引張強度によつて測定す
る組織の強度は豆腐から製造した従来製品を上回
るものさえ得ることができる。煮くずれ耐性につ
いても改善効果がある。しかも豆腐中にある凝固
剤は凍結変性を促進しガンモドキの場合すの入つ
たようなボソボソの組織とする原因と目されるの
に対し、本発明で使用する凝固剤は凍結変性を促
進する作用が殆んどない。これは、製品中乃至製
造過程の配合物中の、植物蛋白と凝固剤の結合
が、豆腐における蛋白質−凝固剤の結合と異なる
（おそらく弱い結合である）為と思料される。 凝固剤の添加量は植物蛋白のcpに対して１％
以上となるようにする。１％末満であると製品表
面組織の強度は無添加の場合とあまりかわらず、
５％程度以上になると、植物蛋白の配合比がかな
り高い場合でも、豆腐のみから製造した製品にほ
ぼ匹敵する強度となり、15％を越えると添加量の
増加に対する強度増加の割合が少く、また凝固剤
が硫酸カルシウムである場合15％を越えると好ま
しくない苦みを呈するようになる。 豆腐は通常88〜90％の水分を有する（日本食品
標準成分表）が、従来、油中加熱により膨化させ
る油揚類用の生地として使用するときは脱水する
ことが必須であり（ガンモドキ生地の場合約70％
の水分にまで脱水）、豆腐の形を一旦崩して得た
生地はやまいも等の添加をしてから練るのでなけ
れば均一に成形できず、また崩した生地はのび
（膨化度）に乏しいのでアブラゲ（ウスアゲ）の
製造に用いられることがなかつた。しかし、この
発明で豆腐は、従来のアブラゲ用豆腐の如くやや
固めのものを調製したり完全に水切りして使用す
る必要がないのはもちろん、製品風味上問題がな
ければ90％よりやや水分の高いものですら使用す
ることができる。すなわちこの発明で豆腐は、従
来のアブラゲ用豆腐はもちろん、普通豆腐、ソフ
ト豆腐、絹ごし豆腐の他、箱盛り前のカード状物
でも使用でき、また水切りを省略乃至短縮したも
のでもよいのである（普通豆腐を水分70％程度に
脱水するには約３時間を要するが、水分75％程度
に脱水するには１時間で充分である）。そして、
やまいも等高粘性多糖類含有物の添加を何ら必須
としない。 豆腐の使用は、この発明による製品の風味、色
調、組織等の品質において、豆腐から製造した従
来の油揚類製品との近似性を保たせるのに有効で
あり、混練成形物中に占める豆腐固形物の割合が
高い程従来製品の品質に近い。但し豆腐無使用の
場合と製品品質上の違いを認め得るには、具など
を除く生地固形物中少くとも３％の豆腐固形物
（ウエツトの状態でいうと約１割以上）の割合と
することが必要である。これに対して、混練成形
物中の植物蛋白の割合が高くなるにつれて、製品
の表皮組織は密で均質化し、またしなやかになる
傾向があり、その中でも従来の豆腐製造に比べれ
ばかなり高い比率で凝固剤を併用することにより
植物蛋白の割合が高くとも、製品の表面組織は強
度のあるものとすることができる。また、従来豆
腐からつくつた油揚類の中でガンモドキはアブラ
ゲに比べて凍結による変質が著しかつたが、この
発明で凍結保存できるガンモドキを特に製造しよ
うとする場合は生地固形物中に占める豆腐固形物
の割合を約20％以下にするとよい。いずれにせ
よ、混練成形物に占める植物蛋白、豆腐、及び凝
固剤の使用割合を適宜選択することにより、いわ
ゆるテイラーメードの品質の製品を得ることがで
き、品質の制御並びに製品品質のバリエーシヨン
化が可能である。 また、この発明で豆腐と植物蛋白を併用するこ
とは、従来の設備を遊休化させることなく且つ既
存の設備のほとんどそのままで生産量を上げるこ
とを可能とし、しかもその生産量の増大は従来手
間と時間を要した豆腐の生産量の増大を要しな
い。さらには、従来要していた長時間の脱水作業
を省略乃至短縮化するのである。従来豆腐の水切
りを行うことによつて得ていた生地中、cpに対
する水の割合は、アブラゲ生地の場合で８倍、ガ
ンモドキ生地の場合で６倍を下らないのが通常で
あつたが、この発明では、植物蛋白及び要すれば
後述するように油脂その他を豆腐に加えることに
より、水分の低い生地を極めて容易に得ることが
できるのである。この発明で生地中のcpに対す
る水の割合は他の成分特にでんぷん等の吸水性成
分の存在によつて多少の変動はあるが、通常６倍
以下、好ましくは概ね2.5〜５倍である。水の比
率が高すぎると、油中加熱時ののび（膨化）が悪
く、低すぎると植物蛋白が完全に水和しなかつた
り油が生地から分離したりしてのびが悪くなり、
また、コスト高である。なお、前述したように凝
固剤の使用が適切でないと混練物中の蛋白の吸水
性を低下させるので、cpに対する水の該割合に
おいては離水を生じさせ、或いは離水を生じさせ
ないためのcpに対する水の割合をもつと低下さ
せなければならないのである。 植物蛋白は乾燥乃至粉末状態のものからcpに
対して５倍程度の水を含む湿潤状態のものまで使
用でき、その限りにおいて豆腐の水切り等の脱水
を要することなく膨化能や成形性のある生地を調
整できる。他に水を加えない限り、植物蛋白はそ
の水分含量が低い程混練物の水分を低下させるの
に必要な植物蛋白の添加量が少くてすみ、また生
地固形物中に占める豆腐固形物の割合も高い。脱
水操作を短縮した水分約75％の豆腐に乾燥した植
物蛋白を加え、望ましい混練成形物とするには、
具などを除く混練成形物の固形物中約20％の植物
蛋白固形物を要し、この程度の植物蛋白があれ
ば、やまいも等高粘性多糖類の使用も一切不要で
ある。 植物蛋白、凝固剤、及び豆腐の他、油脂、でん
ぷん、粗せんい含有物、食塩、調味料、膨剤、色
素、PH調整剤等を適宜用いることができるが、植
物蛋白の添加なしにこれらのものを加えたのでは
形を崩した豆腐のもつ乏しいのび特性を改善でき
ないか或いは成形そのものができない。油脂の添
加は製品風味の向上、でんぷんの添加は水分の低
い生地を得ることと少しばかりの製品ののびの増
大に寄与し、また粗せんい含有物は植物蛋白が粉
末状であるときの水和性及び製品強度の増大に効
果がある。これらを加える場合の好ましい量は植
物蛋白固形物に対して油脂80％以内、でんぷん30
％以内、粗せんい含有物20％以内が適当である。
これらの添加の順は特に問わず、例えば植物蛋白
と油脂はエマルジヨンにしてから加えてもよい。 豆腐は混練により当然その形を失い、それのも
つのび特性をかなり低下させるが、形を失つた豆
腐のもつ乏しいのび特性の改善は植物蛋白の使用
により改善され、その改善効果は、混練、成形し
た生地を加温処理することにより一層増大する。
この加温処理は水分の逸散を可及的防ぎつつ行な
うのが好ましく、水分の逸散が生じるとスワリが
おこりにくく、また表面の水分が相対的に低くな
つて製品の肌荒れの原因となり、膨化も妨げられ
る。水分の逸散を防ぐ方法としては加温した食用
油に浸漬するのが最も簡便で効果的であるが、加
湿（蒸す）状態で行うとか、非通気性フイルムで
包むなど閉鎖系で行うとかの方法もある。油揚類
の大きさが通常のものである場合、加温処理の温
度（Temp：℃）と時間（Hr）の関係は、 logHr＋0.0333Tempの値 が１以上となるように行なうのがよく、１未満で
はその効果が少ない。上記値が２を越えるように
なると、網状構造が強固になりすぎる為か、製品
の内部組織が密となるのでアブラゲを得ようとす
る場合には避けるのが好ましい。 実施例 １ 分離大豆蛋白粉（不二製油（株）製、cp含量
90.5％）210ｇ、硫酸カルシウム（２水塩）18.9
ｇ、及び豆腐（水分89.1％、cp6.1％）１Kgを混
練し、これを4.5cm×4.5cm×0.4cmの大きさに成形
した。 比較として、豆腐及び凝固剤を使用しない生地
を、分離大豆蛋白粉500ｇ、サラダ油100ｇ、及び
水600ｇから調製した。 これら２種の生地を、105〜110℃３分、170〜
180℃３分で油中加熱することにより膨化させて
アブラゲを得、さらに豆腐から製造した市販のア
ブラゲとともに、官能試験に供した。風味、色調
及び食感については、本例製品は比較製品に比べ
てはるかに従来の（市販の）アブラゲに近似して
いた。 引張強度（シヨツパー型引張試験機による測
定）においては、本例製品＞市販製品＞対照製品
の順に強く、本例製品は包材として優れたもので
あつた。 実施例 ２ 分離大豆蛋白粉900ｇ、大豆油720ｇ、硫酸カル
シウム18ｇ、豆腐１Kg、及び水1.98Kgを混練後、
人参、ヒジキ、キクラゲを加え、径28mm、厚さ17
mmに成形後、110℃５分、130℃２分、150℃３分
で油中加熱したところ良好な食感及び組織を有す
るガンモドキが得られた。この製品を調味料中で
煮込んだが、従来の豆腐から製造したガンモドキ
に比べて煮崩れに強いものであつた。またこの製
品を凍結保存後解凍したものは、ほとんど変質し
ておらず、良好な品質を保つていた。 実施例 ３ 50分間のみ脱水して得た豆腐470ｇ（水分76.6
％、粗蛋白質含量13.6％）に分離大豆蛋白粉25ｇ
硫酸カルシウム1.3ｇ、及び大豆油25ｇを混練の
後、実施例２と同じ具を加え、同様に成形及び油
中加熱して良好な食感を有するガンモドキが得ら
れた。ただしこの製品を凍結保存後解凍したもの
は、離水がおこりボソボソの食感で好ましくなか
つた。 実施例 ４ 分離大豆蛋白10Kg、サラダ油3.3Kg、豆腐10
Kg、水20Kg、脱脂大豆フレー70.2Kg、重曹0.05
Kg、塩化カルシウム（２水塩）0.5Kgを混練し、
直ちに四分割した。このうち、一つはそのまま、
他の３つには炭酸ナトリウム（１水塩）を加え混
練することによりPHを6.6，6.8及び7.0に調節し、
各々の生地を4.5cm×4.5cm×0.4cmの大きさに成形
し、次いで、75℃６分、110℃３分、175℃３分の
条件で油中加熱を行いアブラゲを得た。さらにも
う１つ別の対照として塩化カルシウム及び炭酸ナ
トリウム無添加のアブラゲも調整した。

【表】 凝固剤及び炭酸ナトリウムを添加した製品は、
凝固剤及び炭酸ナトリウム無添加の製品に比べ
て、豆腐から製造する従来からのアブラゲにより
近似していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 粗蛋白質（以下cpという）含量（固形物換
   算）約60％以上の植物蛋白、植物蛋白のcpに対
   し１％以上のアルカリ土類金属性凝固剤、及び豆
   腐を含む混練成形物を油で揚げることを特徴とす
   る油揚類の製造法。 ２ 凝固剤が水難溶性である第１項記載の製造
   法。 ３ 凝固剤が水易溶性でありアルカリ化剤と併用
   する第１項記載の製造法。 ４ 植物蛋白のcpに対するアルカリ土類金属性
   凝固剤の量が５乃至15％である第１項乃至第３項
   記載の製造法。 ５ 混練成形物の固形物中に占める植物蛋白固形
   物の量が約20％以上である第１項記載の製造法。 ６ 混練成形物の固形物中に占める豆腐固形物の
   量が約３％以上である第１項または第５項記載の
   製造法。 ７ 使用する豆腐の水分が約75％以上である特許
   請求の範囲第１項記載の製造法。