JPH07503858A - 冷却,殺菌した伸展性ムースおよびその製造方法 - Google Patents
冷却,殺菌した伸展性ムースおよびその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
冷却、殺菌した伸展性ムースおよびその製造方法本発明は冷却、殺菌した伸展性
ムースおよびその製造方法に関する。
デザートムースの製造法は既知である。しかし、これらの中性ムースは滅菌され
るか、他の内部因子により安定化されない。肉ムースが製造され、滅菌される場
合、得た製品を消費する際砂状感覚を経験する問題か起こる。このような官能的
不利は消費者に確実に許容されない。
本発明により提示された問題は官能的に許容しうる伸展性向ムースを供すること
であった。本発明ムースは単に殺菌されるだけなので、その組成および製造條件
に関する限りある特徴を予め仮定する。
本発明は冷却、殺菌した伸展性ムースに関し、このムースは5〜6のpH値、0
.960〜0.980のaw値および35〜50%のDM含量を有し、容量基準
て20〜4396の窒素または空気を含有する。
ムースは5゜4〜5.7のpH値および40〜45%のDM含量を存することか
好ましい。ムースは窒素により泡立てることが好ましい。ムースとは魚ムースお
よび肉ムースの双方を意味する。魚とは魚そのものまたは甲殻類を意味する。
肉とは動物および家畜内の双方を意味する。ハムまたは肝臓ムースは好ましい。
肝臓とはガチョウ、アヒル、仔牛または豚の肝臓を意味する。
本発明ムースは殺菌されるが、形成芽胞は完全に破壊されないのでムースのpH
は5〜6の値に調整されなければならない。これはクエン酸または乳酸のような
酸を添加して行われる。
aW値は食品の水蒸気圧(p)対間し温度の純水の水蒸気圧(pO)比として規
定される。純水は10のaW値を存する。任意の水結合剤の添加はp<po、す
なわちaW値か1以下に降下する効果を有する。大部分の微生物の最適aW値は
>0.98である。aW値か下がると、微生物の成長はそれだけ阻害される。a
W値の測定は凍結点降下の原理に基づく。
乾物含量は35〜50%である。この値は微生物学的およびテクスチャーの見地
から重要ではない。
窒素含量(容量基!!りは20〜4396てあり、それにより軽質起泡製品の感
覚か消費する際経験される。
窒素含量は次のように決定される。
最終生成物の容積(Vl)の測定、
l、−ス構造の破壊、例えは加熱(約50°C)および攪拌により、
残留容積(ガスを含まず)(V2)の測定、ガス含量の計算。
ムースは20〜5096の肉、15〜3596の脂肪および7〜15%のタン白
および水から成る。ムースはさらにフレーバ付与剤、増粘剤、グルタミン酸塩、
泡安定剤および他の成分を含有できる。
ムースは少なくとも5週約86Cの冷蔵庫に貯蔵でき、タン白か架橋結合凝固体
を形成しないので容易に伸展される。
脂肪とは例えは肉またはココナツからの動物脂肪および植物脂肪の双方および例
えは大豆からの油のような液体脂肪を意味する。タン白とは肉または魚に本質的
に存在するタン白を意味する。
本究明は上記ムースの製造方法にも関し、この方法では肉は細切され、次いで加
熱され、すべての他の成分か添加、混合され、形成混合物は殺菌され、均質化さ
れ、冷却され、窒素または空気により泡立てられ、次に容器に包装される。
肉は通常二重ジャケット加熱系を備えた通例のカッターて細切される。微生物の
生長を避けるために、約1重量96の量で亜硝酸塩ビックリング液(Nacl+
NaNO2)を添加する。
次にこうして調整した肉は粗く切断した肝臓およびpH値を5〜6に調整するた
めに酸と混合するのかよく、この結果仔毒胞子形成体の生長か回避される。水も
20〜25%の量で最初に添加できる。
次に得た混合物は再度細切され、最後に連続攪拌しなから例えば、二重ジャケッ
ト加熱系または蒸気の注入により加熱する。加熱工程は80〜100°Cて行い
、約2〜5分継続する。この加熱処理の1]的は伸展性製品を得ることかできる
ように肉のすへての結合組織を破壊することである。加熱処理はムースの残りの
成分を添加する前に行わねばならない。
加熱工程後、ムースの残りの成分、すなわち、脂肪、フレーlく付与剤、増粘剤
、グルタミン酸塩、起泡安定剤、スパイス、塩などが添加される。完全混合する
ために、系全体を再混合する。
次に生成物は90〜95°Cに加熱し、その温度で4〜6分保持する。この熱処
理の目的は生長性微生物を不活性化することである。通常熱交換機で行う。
pH値を調整するために、酸を殺菌前に添加する。
次に肉ペーストは冷却し、506C付近で均質化する。この処理は殺菌によりエ
マルジョンか破壊されるのて適用しなければならない。次に均質化生成物は10
〜18°Cの温度に冷却して起泡させなければならない。
次に生成物は泡立て機に導入し、そこで無菌窒素または空気により泡立てて容積
を25〜7596増加させる。
起泡生成物は滑かな表面を得るため約15°Cの温度て容器に包装する。
生成物を包装するポット状容器は滅菌する。包装機は超衛生條件下または無菌條
件下で操作する。
凝固させるために、肉ムースは冷貯蔵する。
本発明方法の実施に使用する機械は過熱蒸気または水により生成物の導入直前に
滅菌し、製造完了時に清浄化しなければならない。
本方法は連続的および断続的に行うことかできる。方法を断続的に行う場合、中
間貯蔵タンクを供さねはならない。
本発明は図面を引用して以下に詳細に記載する。図面は方法および実施機械を図
示する。
場合により細切した肉はカッター1でさらに細切する。カッターは二重ジャケッ
ト加熱系14を存し、肉は熱処理を受ける。この熱処理後、カッター1で組成物
の池の成分を添加し、混合する。中間貯蔵タンク2から、肉温合物はポンプ3に
より殺菌ユニットにポンプ輸送する。殺菌ユニットは数個の熱交換機4,5゜6
および保持バルブ7から成る。熱交換機4は肉混合物を95°Cに加熱でき、そ
の間熱交換機5は5分間その温度を維持きる。熱交換機6では、肉混合物は50
°Cに冷却される。
ホモジナイザー8では、混合物は50〜100バールで均値化され、次の熱交換
機9で106Cに冷却される。中間貯蔵タンク10から、肉ムースはポンプll
により泡立て機12にポンプ輸送する。40〜45%の容積増加後、得たムース
は超衛生的包装機I3に送り、そこでポットに計量導入する。
本発明は次側により説明する。
例
35%のショルダーハムおよび2496の水を含有する肉ムースを調整する。混
合物は細切し、o、2o96の酸(乳酸およびクエン酸)を添加する。次に混合
物は微細切し、90°Cで熱処理する。
次いで次の成分を添加する。1396の水素添加ココナツ油、5%の大豆油、1
5%のクリーム、1%のソルビトールおよび塩、胡淑および各種フレーバ付与剤
およびスパイス。次に肉混合物は95°Cで5分殺菌し、50°Cに冷却し、均
質化し、次いでlOoCに冷却する。
混合物は66バールの窒素圧下て起泡し、起泡系は2.4バール圧下で操作する
。この方法で42%の容積増を得る。ムースは15°Cの製品温度で機械包装す
る。
ムースは8°Cて5週保存の場合色、テクスチャー、味または臭いに存意な変化
を生じなかった。
他のムース、例えば11%の豚肝臓および2096の豚、または14%の豚肝臓
、1796の豚および3%のアヒル肝臓を含有するムースは製造できる。
国際調査報告
I□−,4,PCT/CH93100226フロントページの続き
(72)発明者 ペヒャー アニタ
ドイツ連邦共和国ディー −8261カシトウル、ビルケンシュトラーセ 1
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1.5〜6のpH値、0.960〜0.980のaw値および35〜50%のD M含量を有し、かつ容量基準で20〜43%の窒素または空気を含有することを 特徴とする、冷却、殺菌した伸展性ムース。 25.4〜5.7のpH値および40〜45%のDM含量を有することを特徴と する、冷却、殺菌したムース。 3.20〜50%の肉、15〜35%の脂肪、7〜15%のタン白および水を含 有することを特徴とする、冷却、殺菌した伸展性肉ムース。 4.肉は細切し、加熱し、すべての他の成分を添加し、混合し、得た混合物は殺 菌し、均質化し、冷却し、窒素または空気により起泡し、次に容器に包装するこ とを特徴とする、請求項1から3のいずれか1項に記載の殺菌した伸展性肉ムー スの製造方法。 5.加熱工程は80〜100°Cの温度で行なう、請求項4記載の方法。 6.殺菌工程は90〜95°Cの温度で4〜6分行なう、請求項4または5記載 の方法。 7.混合物は10〜18°Cに冷却する、請求項4から6のいずれか1項に記載 の方法。 8.混合物は窒素または空気により起泡して25〜75%の容積増加を得る、請 求項4から7のいずれか1校に記載の方法。 9.酸は殺菌工程前に添加する、請求項4から8のいずれか1項に記載の方法。 10.包装工程は無菌または超衛生的條件下で行なう、請求項4から9のいずれ か1項に記載の方法。
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