KR20210094864A - 두부의 제조방법 - Google Patents

두부의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20210094864A
KR20210094864A KR1020200008629A KR20200008629A KR20210094864A KR 20210094864 A KR20210094864 A KR 20210094864A KR 1020200008629 A KR1020200008629 A KR 1020200008629A KR 20200008629 A KR20200008629 A KR 20200008629A KR 20210094864 A KR20210094864 A KR 20210094864A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
tofu
soymilk
coagulant
solid content
manufacturing
Prior art date
Application number
KR1020200008629A
Other languages
English (en)
Inventor
박춘식
Original Assignee
농업회사법인 (유)연봉두부
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 (유)연봉두부 filed Critical 농업회사법인 (유)연봉두부
Priority to KR1020200008629A priority Critical patent/KR20210094864A/ko
Publication of KR20210094864A publication Critical patent/KR20210094864A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/51—Concentration
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
    • A23V2200/218—Coagulant
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/38—Multiple-step
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/50—Concentrating, enriching or enhancing in functional factors

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

본 발명은 두부의 개량된 제조방법으로서, (a) 콩을 분쇄해 오를 제조하는 공정, (b) 상기 오를 자비하는 공정, (C) 상기 오로부터 비지를 추출해 고형분이 10~13％의 두유를 제조공정, (d) 고형분 농도를 적어도 14％로 증가시키기 위해서 추가 가열하지 않고 상기 두유로부터 여분의 수분을 제거하는 공정, (e) 약 60~75℃의 온도로 혼합하면서, 상기 농축 두유로 응고제 혼합물을 첨가하는 공정；및 (f) 상기 두유를 고온으로 30분 이상 고 응고시키는 공정을 포함하는 두부의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 이처럼 본 발명은 보다 높은 고형분 농도를 얻을 수 있어 응고 공정에서 효소를 이용해 또한 응고제와 기름의 유탁액을 이용함으로써 두부의 개량이 이루어지도록 하는 유용한 발명인 것이다.

Description

두부의 제조방법{Tofu Manufacturing Method}
본 발명은 두부의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 보다 높은 고형분 농도를 얻을 수 있어 응고 공정에서 효소를 이용해 또한 응고제와 기름의 유탁액을 이용함으로써 개량된 두부가 되는 두부의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 2000년 이상전에 중국인에 의해서 찾아내진 두부는 양식-지 치즈(farmer's cheese)의 덩어리와 형태가 비슷하기 위해 「아시아의 치즈」라고 불리기도 한다. 두부는 두유의 고형물(curds)로 되어 있어 영양가가 높고, 단백질이 풍부한 식품이다. 노랑 봐가 산 백색으로, 통상, 장방형의 덩어리로 판매되어 있다. 두부는 많은 아시아제국의 요리의 정평으로, 그대로 제품이고, 또한 여러가지 관련 제품(발효, 소금절이, 훈제, 건조, 기름으로 튀긴 파생 상품을 포함한다)의 원료이다. 두부(두부)는 일본명으로, 중국에서는 「두부(우대신)」로서 알려져 있다.
두부는 적어도 처음은 에스닉 식품으로서 20 세기 초두로부터 미국에서 만들어져 왔다.
주로 고기나 치즈의 채식용 대체품으로서 또는 그 자체로 신규 식품으로서 구미에서의 소비량은 1970년대부터 급속히 증가했다. 두부를 이용하는 대체품(예를 들면, 두부를 기본으로 한 아이스크림, 햄버거나 소스)의 전개가 근년의 구미에서의 두부 생산 증가의 대나무인 요인으로 되어 있다. 오늘로는 여러가지 종류나 브랜드의 것이 대체로의 슈퍼마켓에서 입수할 수 있다.
기본적인 보통 두부는 압착한 흰 응유로 잘 닮은, 희고, 기본적으로 담박한 맛이 부드러운 제품이다.
그 제조는 콩으로부터 대두 단백질을 추출하기 위해서 콩을 침지하는 공정으로부터 시작된다. 건조 둥근 콩을 상온의 물로 10~14시간 침지한다,
혹은 박편 모양 또는 「탄 보리」의 콩을 이용하기도 한다.
침지한 콩 또는 박편 모양의 것을 분쇄기, 마이크로(micro) 커터(cutting head), 햄머밀(beater mill), 또는 같은 장치로 원하는 크기의 입자로 갈아 부순다. 이것은 수유에서도 미즈나시 하기라도 실시할 수 있다. 갈아 부순 콩의 오(slurry)는 그 다음에, 통상, 직접 또는 간접 가열, 혹은 증기를 이용하여 100℃~110℃까지로 3~10 분간 자비 한다.
이 자비 공정으로, 대두 단백질이 변성해 휘발성의 콩 수상함의 일부가 제거된다. 얻어진 콩의 오를 필요에 따라서 여과 공정으로 통해, 옛부터 비지로 불리
는 콩의 섬유의 전부 또는 일부를 제거한다. 다른 방법으로서 자비하기 전에 여과 공정을 실시해도 좋다. 얻어진 물건(이 단계에서는 두유로 불리는)을 그 후, 응고시켜 응유 및 유정을 만든다.
그 다음에, 응유의 압착전 또는 응유 압착 중 유정을 제거한다.
완성된 압착응유는 여기서 두부(soybean curd)로 불린다.
두유의 응고, 실제로는 두유로 현탁하는(유탁액 중의) 단백질과 기름의 응고, 가 두부의 제조에 있어서 가장 중요한 공정이다.
이 프로세스(process)는 응고제를 이용해 실시한다.
2종류의 응고제, 소금 및산을 이용한다.
응고시키기 위해서, 두유의 온도를 70℃~90℃으로 조절하고, 그 다음에, 응고제(통상, 석고 분말, 마그네슘염(magnesium salt), 간수(주로 염화 마그네슘(magnesium)), 글루코노델타락톤(glucono delta lactone)(GDL), 또는 몇개의 조합(combination)이 포함된다)을 첨가한다. 교반으로 응고제와 두유의 반응을 재촉한다. 맑은 노란 액체(유정)로 대나무인 흰 응유가 떠오르는 것이 볼 수 있으
면, 두유는 완전히 응유가 되어 있으며, 여과해 매우 적합한 형태로 넣을 수 있다. 두부를 덩어리의 형태로 하기 위해서, 전통적이게는 내측을 옷감으로 가린 용기 내에서 응유를 몇 분간 압착해 함수량을 약 50~60％감소시키지만, 보다 근대적인 두부 제조방법에서는 두유의 연속류를 이용해, 그 종단 가까이의 일
단에서 두부를 분리하는 즉 덩어리로 절단하고, 다른 쪽의 단부에서 두부를 압착해 수분을 제거한다.
「비단 두부」, 부드럽게 비단과 같이 매끄러운 식감, 즉 보다 무너지기 쉬운 종류의 두부의 공업 생산에는 다른 방법이 이용된다. 이 제조 프로세스는 치즈보다도 요구르트의 제조를 닮아 있다. 고형분의 함유량이 비싼 두유(보통 두부에서는 9~10％11~13％)를 자비 공정에서 얻어, 그 다음에, 5~15℃로 냉각한다.
글루코노델타락톤(glucono delta lactone)(GDL)을 응고제로서 첨가하고, 그 혼합물을 최종적인 소매 용기로 충진한다. 밀폐 후, 충진한 용기를 80~90℃의 탕욕중으로 30~60분간 가열한다. 이 온도로, GDL가 글루콘산(gluconic acid)으로 바뀜으로써, 유정이 분리 하지 않고, 단백질이 균질인 겔상으로 응고한다.
구미에서는 소비자에 따라서는 전통적인 제법의 두부에는 문제가 있고, 그에는 일반적으로 선호되지 않는 콩 수상함, 황색 봐 및 식감이 포함된다. 따라서, 콩 수상함을 줄이고, 보다 희고, 개량된 식감의 개량된 두부 제품이 요구된다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 보다 높은 고형분 농도를 얻을 수 있어 응고 공정에서 효소를 이용해 또한 응고제와 기름의 유탁액을 이용함으로써 두부를 개량하도록 하는 두부의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 두부의 제조방법은, 두부의 개량된 제조방법으로서, (a) 콩을 분쇄해 오를 제조하는 공정, (b) 상기 오를 자비하는 공정, (C) 상기 오로부터 비지를 추출해 고형분이 10~13％의 두유를 제조공정, (d) 고형분 농도를 적어도 14％로 증가시키기 위해서 추가 가열하지 않고 상기 두유로부터 여분의 수분을 제거하는 공정, (e) 약 60~75℃의 온도로 혼합하면서, 상기 농축 두유로 응고제 혼합물을 첨가하는 공정；및 (f) 상기 두유를 고온으로 30분 이상 고 응고시키는 공정을 포함하도록 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 보다 높은 고형분 농도를 얻을 수 있어 응고 공정에서 효소를 이용해 또한 응고제와 기름의 유탁액을 이용함으로써 두부의 개량이 이루어지도록 하는 유용한 발명인 것이다.
본 발명에 따른 두부의 제조방법은, 두부의 개량된 제조방법으로서, (a) 콩을 분쇄해 오를 제조하는 공정, (b) 상기 오를 자비하는 공정, (C) 상기 오로부터 비지를 추출해 고형분이 10~13％의 두유를 제조공정, (d) 고형분 농도를 적어도 14％로 증가시키기 위해서 추가 가열하지 않고 상기 두유로부터 여분의 수분을 제거하는 공정, (e) 약 60~75℃의 온도로 혼합하면서, 상기 농축 두유로 응고제 혼합물을 첨가하는 공정；및 (f) 상기 두유를 고온으로 30분 이상 고 응고시키는 공정을 포함하도록 구성된다.
본 발명의 실시예에서는 시판의 고단백질로, 제색이 밝은 품종의 콩을 생산자로부터 구입했다. 여러 가지의 방법으로 제조한 두부의 식감은 물성 측정기(레오미터(rheometer))를 이용해, 경도의 단위를 Max.g 및 탄력성의 단위를 Pa로 측정했다. 여러 가지의 방법으로 제조한 두유의 점도 및 pH는 각각, 점도계(Brookfield Model DV-II+, 미국 매사추세츠주) 및 pH계(TitroLine easy 24-9, 독일)로 측정했다. 여러 가지의 방법으로 제조한 두유와 두부의 색 및 명도를 분광 측색계(CM-3500 d, 일본의 코니가미놀타 주식회사제)를 이용하여 측정했다.
상술하는 비교에 있어서, 종래 두부는 종래 두부 제조 프로세스에 따라, 글루코노델타락톤(glucono delta lactone)(GDL), 황산칼슘(calcium sulfate) 및 간수의 혼합물을 이용하여 고형분 11％이 뜨거운 두유를 응고시켜 제조하고, 실시예로
상술하는 본 발명의 방법을 이용하여 제조한 두부와 비교했다.
실시예 1－탈피 탈피 프로세스(process)는 임의이지만, 기존의 두부의 콩 수상함은 서양 문화에 있어서 두부가 받아 들여지기 어려운 관능 특성으로 되어 있다. 콩 수상함의 주된 원인은 콩외피이다. 사포닌(saponin), 이소플라본(isoflavone)(isoflavone) 및 피트산(phytic acid)이 두부의 불쾌한 콩 수상함의 주된 원인이라고 생각된다. 피트산(phytic acid)은 주로 외피로 보여져 사포닌(saponin)은 배축과 외피의 양쪽으로 보여진다. 외피를 제거한 콩을 이용하면, 불쾌한 맛이 큰폭으로 적은 두부를 제조할 수 있다. 또한, 콩의 외피에는 많은 섬유가 포함되어 있으므로, 콩의 외피를 제거 하면 두부를 매끄러운 입맛으로 할 수 있다. 통상의 탈피 방법은 건조 콩을 나누는 것을 포함한다. 그러나, 이것은 콩을 손상시키고 콩을 사용할 수 있는 부분이 줄어들기 위해, 비용이 비싸진다. 본 발명의 프로세스(process)에서는 침지 후에 콩을 탈피하는 것이 바람직하고, 그렇게 함으로써 손상 및 손실의 문제가 큰폭으로 경감된다.
종래, 탈피 프로세스(process)는 오염을 제거하는 공기 세정으로부터 시작되고, 그 다음에, 단시간 찜으로써, 찐 통째로의 콩이 반, 4분의 1, 또는 보다 작게 나누어지면 외피가 콩으로부터 빗나간다. 그 다음에, 콩을 비비어 씻어 외피를 제거하고, 그 외가죽을 날려 버린다. 이 프로세스(process)로 탈피 대두로 다소의 손실이 생기므로, 온도, 시간 및 설비에 관해서 침지 공정을 신중하게 관리할 필요가 있다.
본 발명은 종래대로로 침지한 콩을 회전하는 고무 롤러를 구비한 탈피 장치로 통함으로써 탈피를 실시한다. 롤러(roller) 와 대두의 사이의 마찰로, 콩의 양을 줄이는 일 없이 침지한 콩으로부터 불은 외피를 제거한다. 외피나 껍질은 회수 탱크로 보내져 탈피 대두는 다음의 갈은 프로세스(process)로 옮기기 전에 별개 회수 버트로 옮겨진다. 이 탈피 프로세스(process)는 침지한 콩으로 이용하므로, 기존의 침지 프로세스(process) 또는 다른 프로세스(process)의 여러 조건을 변경할 필요가 없다.
침지 전으로 외피를 제거 하면 콩의 수율은 70~80％뿐임에 있어서, 침지 후탈피에서는 85％가 되고, 또한 갈아 부수어 오로 하기 전에 파손 콩이 감소한다.
탈피함으로써, 탈피 대두로부터 제조한 두유의 점도가 저하되어 pH가 상승하는 이 어느쪽이나가 두부 제조에 있어서 바람직하다. 도 1은 탈피 대두 대외 껍질포함 콩에서 얻은 데이터의 평균치로, 35~41％의 점도의 저하 및 6.62에서 6.67으로의 pH의 상승을 나타낸다.
탈피함으로써, 탈피 대두로부터 제조한 두유의 색도 향상되고, 보다 밝은 색이 된다.
명도(L)의 향상과, 보다 붉어져／초록 봐(a) 및 보다 노랑 봐／푸른 기(b)로의 시프트를 나타낸다.
색차,ΔE*ab=5.04는 유의하다(ΔE*ab≥3.0의 경우 유의차 있어).
실시예 2－고형분 농도 종래 두유의 추출 공정에서는 가공 장치로 좋은 상태로 관리할 수 있는 고형분 농도의 수준으로 한도가 있고, 또한 가열／자비 공정으로 최종 제품의 품질로 악영향을 미치는 일 없이 가열해, 보다 높은 농도로 하는 것은 곤란하다. 종래 공정에서의 고형분의 상한은 약 13％이다.
본 발명의 대처법은 자비 공정으로 품질의 문제를 일으키게 한 하지 않고서, 20％~22％까지의 높이의 매우 높은 수준의 고형분 농도를 제공한다.
종래, 두유의 고형분 농도는 침지한 콩과 갈은 공정으로 사용되는 물의 비율로 결정한다.
사용하는 물이 많으면 많을수록, 얻을 수 있는 두유의 고형분 농도는 낮아진다.
두유의 고형분 농도가 높으면 진하고 너트 풍미가 있는 두유 및 두부로, 또
한 보다 허리가 있는 식감이 된다.
통상, 두부의 두유는 종래가 딱딱한 두부에서는 고형분의 수준이 9~10％으로, 비단 두부에서는 고형분의 수준이 11~13％이다.
두부의 두유의 고형분 농도의 상한이 약 13％으로 여겨져 온 것은, 자비 공정 및 여과 공정으로 문제가 생기기 때문이다.
상한을 넘으면, 침지한 콩을 분쇄한 오를 압송해 자비기로 통하지 못하고, 또한 자비 공정으로 일관한 제품을 얻는 것은 어려운, 또는 할 수 없다.
또한, 두유의 고체형물 농도가 비싸다고 두유의 점도가 높아지고, 그것이 여
과를 곤란하게 하고, 두유의 수율을 저하시켜, 또한 응고를 방해하기 위해, 허리가 있는 식감이 비교적 적은 두부가 된다.
역침투법( 「RO」)은 용액이 선택막의 한쪽의 옆에 있을 때, 그 용액으로 압력을 더해 용액으로부터 여러가지 종류의 대나무인 분자나 이온을 제거하는 막여과법이다.
그 결과, 용질은 막의 가압된 측으로 보유되어 순수한 용매는 반대측으로 통과한다.
「선택적」이 되기 위해서, 이 막의 구멍은 대나무인 분자나 이온은 통하지 않지만, 용액이 작음성분(예를 들면, 용매나 물)은 자유롭게 통과시킨다. RO법을 두유로 이용하면, 두유의 수분자가 막으로 여별된다. 그 결과, 남는 두유는 고형분 농도가 높아진다. 본 발명의 바람직한 상태에서는 Dow Chemical사제의 Filmtec BW30-400 IG역침투막(reverse osmosis membrane)을 이용했다.
RO법을 이용하려면고형분 농도가 약 9~11％의 보통 두부의 두유를 RO법 전에 5~20℃으로 냉각하고, 그 다음에, 지정의 재킷(book jacket) 부착 저장탱크(storage tank)로 저장한다. 온도 조정을 한 두유를 RO장치로 통해, 원하는 고형분의 수준, 약 13~17％까지 두유의 농도를 농축한다. 두유의 농축으로 가열을 필요로 하지 않기 때문에, 점도 및 관능 품질에 관하는 품질의 정합성이 바뀌는 문제는 생기지 않는다. 종래 두부에서는 농축 두유(통상, 고형분이 13~17％)를 응고 공정을 위해서 55~75℃로 유지하거나 또는 55~75℃까지 재가열한다.
RO법으로 얻을 수 있는 고형분이 13~17％의 두유를 이용하면, 딱딱한 종류의 두부를 만들 수 있어 그 두부는 종래가 딱딱한 두부보다도 품질이 우수하다. 고형분이 9~10％의 두부 두유를 이용하는 종래가 딱딱한 두부를 같은 딱딱함으로 하는 것으로는 무너뜨려 압착할 필요가 있다. 무너뜨려 압착하는 공정으로 구멍이 들어가고, 제품의 수율로 손실이 생긴다. RO로 농축한 두유로 만든 두부의 식감은 매끄럽고, 탄력이 있고, 구멍이 들어가지 않고, 또한 압착 공정에서의 수율의 손실이 없다.
두유는 또한 나노 여과를 이용하여 농축할 수도 있다.
나노 여과는 단독으로 이용할 수도 있지만, 역침투법의 농축의 전후 어느쪽이든으로 이용하는 것이 바람직하다. 역침투법 전에나노 여과 시스템을 이용하면, 농축 공정의 효율을 올릴 수 있다. 또한, 나노 여과의 사용으로, 원하는 수준까지 두유를 농도 함에 필요로 하는 시간이 단축되어 두유로부터 바람직한 풍미가 없어지는 것을 줄일 수 있다. 또한, 나노 여과는 응고를 방해하는 1값 및 2값의 나트륨이온(sodium ion)을 선택적에 제거할 수 있어 제거함으로써 다음 응고 공정 중의 응고제 와 대두 단백질의 반응을 향상시켜, 보다 딱딱한 두부를 얻을 수 있다. 본 발
명의 바람직한 상태에서는 Dow Chemical사제의 Filmtec NF245-3838/30 FF나노여과막을 이용했다. 도 3은 나노 여과를 이용하는 본 발명의 두부 프로세스(process)의 개략도를 나타낸다. 도 3의 프로세스(process)는 나노 여과를 이용해 실시하고, 도 4에 나타낸 바와 같이, 얻어진 두부는 도 3의 프로세스(process)를 나노여과장치 없이로 실시해 제조한 비교예의 두부보다도 허리가 있는 식감였다.
진공 증발은 두유를 고형분 22％까지 농축하기 위한 별법이다.
두유의 온도를 약 55~70℃으로 조정하고, 그 다음에, 진공 실내로 넣는다(도 5). 진공실을 통과하는 동안에, 두유의 품질을 해치는 일 없이 두유의 수분을 증발시킨다. 진공 증발의 프로세스(process)의 사이에, 휘발성의 풍미도 이와 같이 제거되므로, 증발 프로세스(process)는 콩 수상한 잡미(잡맛)을 줄임에도 도움이 된다. 진공 농축 두유를 열교환기(heat exchanger)로 60~75℃로 온도 조정 하고 나서 응고시킨다.
실시예 3－색 및 입맛 종래 두유 가공에서는 싱거운 황갈색과 맛이 없는 식감이 남는다. 전술한 신규 외피 제거 공정에 가세해, 본 발명의 대처법은 두유의 균질화를 이용하여, 보다 흰색 및 매끄러운 입맛으로 한다. 고형분이 13~17％의 농축 두유를 약 55~75℃로 가열해 100~300바의 압력으로 균질화한다.
균질화해 만든 두부의 배치는 균질화하지 않으며 만든 배치보다도 높은 탄력 및 딱딱함을 가지고 있었다. 도 6에서 균질화한 두부의 배치와 비교예의 두부의 비교는 탄력이 평균치로 약 12％및 딱딱함이 평균으로 불과 약 1％증가한 것을 가리키고 있다.
이것은 탄력이 바뀌면 딱딱함 쪽이 더욱이 크게 바뀐다고 상정하는 당업자에게는 중요하고, 매우 놀랄 만한 결과이다.
실시예 4－식감의 문제 종래 두부는 많은 경우, 식감상의 특성, 구멍, 스며들기 쉬움, 무너지기 쉬움, 외관 및 취급 방법을 상정할 수 없다. 통상, 두부는 다른 종류의 응고제, 예를 들면, 간수, 염화 마그네슘(magnesium), 황산칼슘(calcium sulfate)(석고), 염화 칼슘(calcium) 및 GDL를 이용하여 응고시키면, 풍미가 다르다. 간수는 두부로 너트와 같이 단 풍미를 생성하는 응고제로서 잘 알려져 있다. 해염, 즉 해수에서 얻어져 주성분은 염화 마그네슘(magnesium)이지만, 미정제의 것은 해수의 그 외의 구성 성분을 많이 포함한다. 염화 마그네슘(magnesium)은 정제한 간수이다. 그렇지만, 염화 마그네슘(magnesium) 과 대두 단백질의 반응은 몹시 빠르기 때문에, 두부 제조자가 원하는 매끄럽고 크리미식감의 두부 제품을 얻는 방해가 된다.
두유의 온도를 조정하고, 살그머니 교반, 즉 뒤섞으면서 응고제 용액을 첨가 하면 반응속도(reaction velocity)의 제어에 도움이 되지만, 두부의 응고의 일관성을 유지하는 것은 곤란하다.
상술의 농축 방법에 가세해, 본 발명의 대처법에서는 유화 공정을 이용하여 천연유로 피복한 최소량의 응고제(염화 마그네슘(magnesium) 또는 간수 중)로 응고시키는 동안에 효소를 이용하여 상정 그대로가 매끄러움 및 탄력을 가진 두부 제품을 만든다.
본 발명에서 이용하는 효소는 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)이다. 이 효소는 단순한 아미노산쇄(amino acid)로 구성되어 생물(쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 물고기,조개류 및 야채를 포함한다)에게 넓게 볼 수 있다. 아지노모토 주식회사제의 시판의 트랜스글루타미나아제(transglutaminase), 아크티바(등록상표)는 미생물 발효 프로세스(fermentation process)를 통해 제조된다. 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)는 액화 단백질 중의, 2종의 아미노산(amino acid)(글루타메이트(glutamine) 및 리진)의 측쇄의 가교를 촉매 하고,ε－(γ－그르타밀(glutamyl))－리진 결합을 생성한다. 이 효소를 소금 또는산의 응고제의 존재하로 60~75℃의 두유로 이용해, 30~40분 이상 고 응고시키면, 얻어진 두부는 매끄럽고 부드럽게, 또한 고탄력으로, 뛰어난 보수 능력이 있다. 본 발명 두어, 간수는 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)와 함께 이용함에 매우 적합한 응고제이다.
본 발명에서는 1종 이상의 천연유로 유화시킨 간수를 이용하는 것이 바람직하다. 몇개의 바람직한 모양에 있어서, 혼합물은 약 30~70％의 간수 수용액, 20~50％의 홍화유(safflower) 및 10~20％의 마카다미아 종자유 또는 아몬드유, 혹은 30~70％의 간수 수용액 및 30~70％의 홍화유(safflower)이다.
간수 수용액을 속도 3, 000~5, 000 rpm의 호모믹서(homomixer)로 3~10분간, 10~30℃에서 기름으로 유화시킨다. 그 후, 최초의 유탁액을 10, 000~15, 000 rpm의 제2고전단 믹서 내(first detector)에서 1~3초간 안정시키고 나서, 10~20℃이하로 냉각해 저장한다. 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)를 간수와 기름의 유탁액과 혼합해, 응고 공정으로 사용하는 혼합물을 생성한다.
간수와 기름의 유탁액을 이용하는 두유의 응고는 천연 응고제를 온도가 60~75℃의 두유로 인라인(inline) 믹서(first detector)나 호모제나이저(homogenizer) first detector를 이용하여 1, 000~3, 000 rpm의 고전단 혼합으로 1~30 초간 혼합 하는 것으로부터 시작된다. 고전단 혼합하면서, 기름으로 피복된 간수를 두유 중 방출한다. 두유로의 간수의 방출 속도를 제어함으로써, 응고 반응을 소망대로로 제어할 수 있다.
프로세스(process)는 이하와 같이 계속된다. 두부 두유와 응고제의 혼합 온도를 60~75℃의 범위로 유지한다. 이 온
도 범위(temperature requirement)는 간수로 효소 반응의 진행 및 단백질의 응고를 확실히 함에 최적이다. 30 ??40분 이상 고 응고시킨다. 응고 후, 얻어진 콩고형물은 매끄럽고 부드럽게, 탄력이 있는 식감으로, 어느 정도의 딱딱함이 있다. 필요에 따라서 두부를 압착해 수분을 제거하지만, 종래 두부와 같이, 원하는 딱딱함을 얻기 위해서 고형물을 무너뜨리고, 압착할 필요는 없다.
고형분 농도가 비싼(대략 13~17％이상) 두유는 트랜스글루타미나아제(transglutaminase) 및 기름으로 피복된 응고제를 이용하여 응고시키면, 외관은 구멍이 들어가지 않고 비단같고, 허리가 있는 식감의 두부가 생긴다. 이 신규 두부의 식감은 다목적인 용도로 취급함에 충분한 딱딱함으로, 또한 그 외관은 매우 매끄럽고, 통상, 종래가 딱딱한 두부로 보여지는 구멍도 들어가 있지 않는다.
실시예 5－비단 두부 두부의 개량된 프로세스(process)는 비단 두부로 이용할 수 있다.
나노 여과, 역침투법 또는 진공 증발법 및 균질화 후로 개량된 프로세스(process)에서 얻어진 두유를 5~15℃로 온도 조정 하고 나서, GDL 등의 선택한 응고제의 1종과, 또는 복수의 응고제를 조합한 것(combination)(매우 적합하게는 본 발명의 바람직한 상태의 하나의 응고제 유탁액을 이용한다)와 혼합한다.
보다 부드러운 식감이 바람직한 경우는 농도 13~17％의 두유를 청정수로 10~15％로 희석한다. 또한, 풍미첨가 된 두부가 바람직한 경우는 액체 또는 분말의 풍미를 이 단계에서 첨가한다.
다음으로, 응고제와 기름의 유탁액을 응고제로서 이용하는 경우는 두유 응고제 또는 풍미 혼합물의 온도는 5~25℃로 1, 000~5, 000 rpm의 인라인(inline) 믹서(first detector)로 1~50초간 균질로 혼합해, 응고제와 두유의 대두 단백질과의 반응을 재촉한다. 그 다음에, 혼합물을 최종 용기로 충진한다. 응고제로서 GDL 또는 그 외를 이용하는 경우, 그들의 응고제는 임펠러식 믹서(first detector), 인라인(inline) 정적 믹서-, 또는 그 외의 균질로 혼합하는 방법을 이용하여 두유와 혼합할 수 있여 그 후, 용기로 충진한다.
밀봉 후, 충진한 용기를 75~95℃의 탕욕중으로 30~90분간 가열하고, 계속하고, 5℃이하로 냉각한다.
개량된 프로세스(process)의 비단 두부는 구멍이 들어가지 않고, 허리가 있는 식감, 또는 부드럽고 매끄러운 식감이 된다.
결론 이들의 특징적인 프로세스(process) 및 수법을 이용하면, 얻을 수 있는 두부는 종래 두부보다도 실질적으로 달고(콩 수상함이 적고), 희고, 탄력이 있고, 또한 일관성이 있다.
이 두부 단독으로도 뛰어난 제품이지만, 상정할 수 있어 취급하기 쉬운 식품 재료로서 여러가지 식품으로 조합할 수(combination) 있다. 통상의 두부 소비자 44명의 패널로, 시판이 딱딱한 두부와 본 발명에서 만들어진 두부의 관능 파라미터(parameter)를 비교하기 위한 관능검사(sensor evaluation)를 실시했다.
데이터는 SPSS 소프트웨어(IBM사제)의 T검정을 이용하여 통계 해석(statistical analysis)을 실시했다. 결과를 도 7으로 나타낸다.
전술한 설명 및 도면은 본 발명의 예시적인 모양을 포함한다. 본 명세서로 기재되는 전술한 모양 및 방법은 당업자의 능력, 경험 및 선택에 근거해 여러가지로 바꾸어도 좋다. 방법의 각 공정은 단순히 어느 일정한 순서로 들고 있는 것은 지나지 않고, 방법의 각 공정의 순서로 여하 되는 제한도 구성하지 않는다. 전술한 설명 및 도면은 단순히 본 발명을 설명 및 예시하는 것으로 지나지 않고, 특허 청구의 범위에서 한정되는 경우를 제외하고, 본 발명은 이들로 한정되지 않는다. 본 개시를 앞에 두는 당업자는 본 발명의 범위로부터 일탈하는 일 없이 수정 및 변경을 더할 수 있다.

Claims (4)

  1. 두부의 개량된 제조방법으로서, (a) 콩을 분쇄해 오를 제조하는 공정, (b) 상기 오를 자비하는 공정, (C) 상기 오로부터 비지를 추출해 고형분이 10~13％의 두유를 제조공정, (d) 고형분 농도를 적어도 14％로 증가시키기 위해서 추가 가열하지 않고 상기 두유로부터 여분의 수분을 제거하는 공정, (e) 약 60~75℃의 온도로 혼합하면서, 상기 농축 두유로 응고제 혼합물을 첨가하는 공정；및 (f) 상기 두유를 고온으로 30분 이상 고 응고시키는 공정을 포함하는 두부의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    아미노산가교를 촉매 하는 효소를 응고 공정 전 또는 공정 중 상기 농축 두유로 첨가하는 것을 더 포함하도록 구성되는 두부의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 응고제 혼합물이 두부 응고제로 1종 이상의 천연유를 더해 고전단 혼합으로 혼합해 만들어지는 두부 응고제와 1종 이상의 천연유의 유탁액 또는 현탁액을 더 포함하도록 구성되는 두부의 제조방법.
  4. 두부의 개량된 제조방법으로서, (a) 둥근 콩을 물로 침지해 외피나 빌려주는 공정, (b) 상기 콩을 탈피하는 공정, (c) 상기 탈피 대두를 분쇄해 오를 제조공정, (d) 상기 오를 자비하는 공정, (e) 상기 오로부터 비지를 추출해 고형분이 10~13％의 두유를 제조공정； (f) 고형분 농도를 약 14~16％까지 증가시키기 위해서 추가 가열하지 않고 상기 두유로부터 여분의 수분을 제거하는 공정, (g) 상기 농축 두유를 균질화하는 공정, (h) 약 60~75℃의 온도로 혼합하면서, 상기 농축 두유로 응고제와 기름의 유탁액을 첨가하는 공정 및 (i) 상기 두유를 고온으로 30분 이상 고 응고시키는 공정을 포함하는 두부의 제조방법.
KR1020200008629A 2020-01-22 2020-01-22 두부의 제조방법 KR20210094864A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200008629A KR20210094864A (ko) 2020-01-22 2020-01-22 두부의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200008629A KR20210094864A (ko) 2020-01-22 2020-01-22 두부의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20210094864A true KR20210094864A (ko) 2021-07-30

Family

ID=77148469

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200008629A KR20210094864A (ko) 2020-01-22 2020-01-22 두부의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20210094864A (ko)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP4569630B2 (ja) クリームチーズ様食品及びその製造法
CA2981361A1 (en) Legume-based dairy substitute and consumable food products incorporating same
US20140302199A1 (en) Tofu manufacturing process
CN104382097B (zh) 一种通过添加葡萄糖酸内酯诱导提高鱼糜凝胶的方法及通过该方法加工的产品
CN102150766B (zh) 黄瓜发酵液与谷氨酰胺转胺酶复合凝固剂加工豆腐的方法
KR100570082B1 (ko) 두유의 제조방법
JPS5959151A (ja) 新規なゲル状食品の製造法
CN101248856A (zh) 一种卤水嫩豆腐的生产方法
WO2005027648A1 (ja) 水中油型乳化組成物
US5206050A (en) Food analog and process for making the same
CN101248854A (zh) 一种压榨绢豆腐的生产方法
KR101180971B1 (ko) 고추장 치즈의 제조방법
US4117174A (en) Method for producing tofu-like food
JP4185048B2 (ja) 豆類原料飲料及び固形発酵食品の製造方法
KR20210094864A (ko) 두부의 제조방법
CA3201424A1 (en) Non-dairy protein based edible product and, process for manufacturing the same
CN101248855A (zh) 一种木棉豆腐的生产方法
McHugh How tofu is processed
US20090263563A1 (en) Method of Preparing Spongy Soy Protein Flakes, Which Contain Coagulated Soy Protein and Soy Oil, From Full Fat, Enzyme Active Soy Flakes, and the Spongy Soy Protein and Soy Oil Containing Flakes Prepared According to Said Inventive Method
CN100364427C (zh) 生榨杀菌豆奶
RU2226840C2 (ru) Способ получения соевого молока
CN112515107B (zh) 豆制品及其制备方法
JP7508099B2 (ja) 油揚げ製造方法
RU2081618C1 (ru) Способ получения белкового продукта из сои
KR20020059141A (ko) 발효김치를 응고제로 이용한 두부 제조방법