CN1297210C - 带馅内酯豆腐及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及带馅内酯豆腐及其制作方法，其制作步骤是：选取一个容器，并在容器内部底面设置一层底层，将豆腐的馅心置于底层的上表面，将内酯豆浆注入容器，直至注满整个容器，当然也可以在馅心上再设置一层顶层后，再将内酯豆浆注入，直至注满整个容器，最后将容器封盖，并将其加热即得带馅内酯豆腐。其中底层及顶层可以根据馅心的比重而选择不同的材料制成，底层可为内酯豆浆，或内酯豆腐块，或内酯豆腐粒，或内酯豆腐条；顶层则可为内酯豆腐块，或内酯豆腐粒，或内酯豆腐条。本带馅内酯豆腐的制作方法简单合理，制作工艺过程也不复杂，完全可进行工业化批量生产。

Description

带馅内酯豆腐及其制作方法

(一)技术领域：

本发明涉及一种豆类食品，具体地说是一种带馅内酯豆腐，本发明还涉及上述带馅内酯豆腐的制作方法。

(二)背景技术：

豆腐作为我国的传统食品，具有悠久的历史，以其营养丰富、价格低廉、烹饪方便而深受人们喜爱。由于内酯豆腐大多是充填在低聚乙烯或乙烯合成树脂制成的容器内凝固而成，凝胶后的豆腐与外界完全隔离，因此具有卫生干净、保存期长等优点，更受到消费者的喜爱。但无论是传统豆腐还是内酯豆腐都存在品种单调，味道平淡，难以烹调入味的缺陷，为了改善这些缺点，可采用在豆腐内嵌入或夹入各种材料馅心的方法，以增添豆腐的花色品种、丰富豆腐的口味和营养。如申请号为：88102911、名称为《夹心(层)海绵豆腐的加工方法》的中国发明专利，它公开了在海绵状豆腐中夹入各式馅心的夹层海绵豆腐加工方法，它是先将豆腐发泡成类似海绵豆腐，使其质地疏松多孔、富有弹性，同时也增强了豆腐的韧性和强度，再在两块或两块以上的海绵豆腐的夹层间放入各种食物制成的馅心，将其合拢即成夹层海绵豆腐；或是先在两块或两块以上豆腐中间放入馅心并合拢成夹层豆腐，再将夹层豆腐发泡成夹层海绵豆腐即可。而所述的夹心海绵豆腐的加工方法则是将即将成型的豆腐倒入预先制好的模具内，再将馅心放入模具里的豆腐中央，将其重压成型为夹心豆腐，再将夹心豆腐发泡成夹心海绵豆腐即可。上述夹心(层)豆腐的加工方法比较简单，其操作方便，但加工出的夹层海绵豆腐，由于仅是将馅心夹于两块豆腐之间，馅心未完全被包裹于豆腐内，若馅心与豆腐之间的粘接度不够，在烹调过程中，馅心很容易与豆腐块脱落分离，造成烹调过程的困扰与不便，且馅心中的汤汁和调味料也容易流出，从而影响了豆腐的完整性和食用效果。而在制作加工夹心豆腐时，是将馅心直接置于豆腐上表面中央，再对豆腐上表面施压，使馅心嵌入豆腐，由于即将成型的豆腐硬度不高、极易破碎，若对其施重压，整块豆腐易被压碎，而且夹心豆腐的部分馅心露于豆腐本体外，因此也象上述的夹层豆腐一样，存在馅心容易脱落的问题，而且经发泡后的豆腐口感也与原有的豆腐完全不同，已不是真正意义上的豆腐。

(三)发明内容：

本发明将公开一种带馅内酯豆腐，本发明还将公开制作工艺简单的带馅内酯豆腐的制作方法。使用这种方法制作带馅内酯豆腐，不仅在制作过程中无需担心馅心脱落，保持内酯豆腐的凝胶成型与外界完全隔离，又保持了豆腐鲜嫩爽滑的口感，还极大地丰富了豆腐的口味，改善了豆腐淡而无味且难入味的缺陷。

带馅内酯豆腐的制作方法是，选取一个容器，并在容器内部底面设置一层底层，将欲包入豆腐的馅心置于底层的上表面，再将内酯豆浆注入容器，直至注满整个容器，当然也可以在馅心上再设置一层顶层后，再将内酯豆浆注入，直至注满整个容器，最后将容器封盖，并将其按传统的内酯豆腐的制作方法加热，即得带馅内酯豆腐，其加热温度为80～90℃，加热时间一般为20～30分钟。

其中所述容器内部底面设置的底层可以是内酯豆浆，也可以是内酯豆腐块，或内酯豆腐粒，或内酯豆腐条。所述馅心上设置的顶层可以是内酯豆腐块，或内酯豆腐粒，或内酯豆腐条。而内酯豆浆可以为普通的内酯豆浆，也可以是经过化学或物理方法处理所得增稠的内酯豆浆。其中，所述经过物理方法处理的内酯豆浆，是指将黄豆加水磨浆后，再次加入黄豆重磨，而且不再另加水，得到高浓度的豆浆，然后再按照现有方法制成内酯豆浆，或者是将豆浆利用常规的浓缩方法，浓缩成浓度及粘稠度均较高的豆浆，然后再制成内酯豆浆，经过上述方法增稠后的内酯豆浆其浓度高、粘稠度大，不用担心因为馅心的比重大于豆浆比重而沉入容器底部，无法包裹。而所述的经过化学方法处理过的内酯豆浆，一般是在内酯豆浆中加入增稠剂，这样也可增加内酯豆浆的浓度及粘稠度，增稠剂可以采用任意的可添加入豆类食品的增稠剂，例如：羟甲基淀粉、淀粉、黄原胶、瓜儿豆胶等，当然也可以在内酯豆浆中加入任意的可添加入豆类食品的凝固剂，例如：无水氯化钙、硫酸钙等，以增加内酯豆浆的凝固力，使内酯豆浆达到一定的硬度，为了使内酯豆腐的花色式样更加丰富多彩，还可以在内酯豆浆中加入增色剂，例如：可可粉等任意的可食用的增色剂，对内酯豆腐起到增色、增味的作用。

作为内酯豆腐的馅心，可以有广泛的材料来源，它可以是一种或多种食物和调味品混合制成，例如：蔬菜、果品、肉类、海鲜等，但应避免过稀而稀释豆浆。而生鲜肉类入馅，应在豆腐成型后，增加微波等杀菌措施，才能满足即食的要求。

本发明所述的容器可以为任意的制作豆腐的器皿，但最好使用低聚乙烯盒、乙稀合成树脂盒等能热封的容器。且本发明所述方法制成的带馅内酯豆腐，馅心的包裹方法可多种多样，既可利用特殊造型的外盒，制成如包子、月饼状，也可部分显露制成多层、花边等花色式样。

本带馅内酯豆腐的制作方法简单合理，制成工艺过程也不复杂，完全可利用现有的内酯豆腐生产线稍加改动后工业化批量生产。

(四)具体实施方式：

实施例1：

本发明所述的内酯豆浆的制作方法与现有的内酯豆浆的制作方法相同，一般情况下其具体制作方法可以如下：取1000～3000克黄豆，浸泡8～24小时，加3000～12000克的水磨浆，得豆浆，并将豆浆煮沸后冷却至30℃以下，再加入10～55克δ-葡萄糖酸内酯搅拌均匀，即得内酯豆浆。

取边长8cm、高4cm的六角形低聚乙烯盒，向盒内放入30克边长约0.5cm的内酯豆腐粒，在内酯豆腐粒上表面，放约30克大约为Φ4cm、厚1cm已预先加工好的鲜果及各种调味料制成的馅心；再将上述内酯豆浆注入盒内，直至满盒；将盒体封盖，置于85℃的环境中加热25分钟，即得带馅内酯豆腐。

实施例2：

取Φ7.5cm、高5cm的反扣包子状乙稀合成树脂盒，向盒内加入0.04～0.15克的无水氯化钙，再注入4～6克、25～35℃的冷开水将无水氯化钙溶解，然后向盒内注入60克实施例1所述的内酯豆浆，注至距盒底部约2cm处为宜，即可见内酯豆浆变稠，在变稠后的内酯豆浆上表面，放约40克Φ5cm、厚1cm以预先加工好的以熟牛肉制成的馅心；再将实施例1中所述的内酯豆浆注入盒内，直至满盒；将盒体封盖，置于90℃的环境中加热20分钟，即得带馅内酯豆腐。

实施例3：

取100克实施例1所述的内酯豆浆，加入0.06～0.15克黄原胶与其搅拌均匀，得内酯豆浆A；

取100克实施例1所述的内酯豆浆，先加入0.03～3克可可粉与其搅拌均匀，再加入0.06～0.15克黄原胶与其搅拌均匀，得内酯豆浆B；

取Φ4cm，高4cm的低聚乙烯盒，向盒入注入15克内酯豆浆A，注至距盒底部约1.5cm，1分钟后，再加入10克Φ3cm厚约1.5cm新鲜猪肉调料的馅心，再向馅心上注入10克内酯豆浆B，1分钟后再在内酯豆浆B上注入实施例1所述的内酯豆浆，直至满盒；将盒体封盖，置于90℃的环境中加热20分钟，并进行微波杀菌，即得层次分明的花色带馅内酯豆腐。

实施例4：

取长10cm、宽6cm、高4cm的低聚乙烯盒，取实施例1所述的内酯豆浆150克，加入0.03～0.25克瓜儿豆胶与其搅拌均匀，再注入包装盒，大约注至距盒底3cm处为宜，在增稠后的内酯豆浆上表面，放约30克长8cm、宽4cm、高1cm预先加工好的以新鲜牛肉制成的馅心；再将实施例1中所述的内酯豆浆注入盒内，直至满盒；将盒体封盖，置于85℃的环境中加热25分钟，并进行微波杀菌，即得带馅内酯豆腐。

实施例5：

取Φ8cm、高4cm的低聚乙烯盒，向器皿内注入120克实施例1所述的内酯豆浆，约注至距容器底部2.5cm处即可，内酯豆浆上表面，放约40克Φ6cm、厚1cm以预先加工好的鲜果及各种调味料制成的馅心，馅心比重小于豆浆比重，再将预先制好的0.5cm×0.5cm×6cm两条内酯豆腐条交叉置于馅心上，使馅心完全被包裹，再将实施例1所述的内酯豆浆注入盒内，直至注满；将盒体封盖，置于88℃的环境中加热26分钟，即得带馅内酯豆腐。

实施例6：

取1000～3000克黄豆，浸泡8～24小时，加3000～12000克的水磨浆，得豆浆，再向所得的豆浆内加入已浸泡了8～24小时、800～2400克的黄豆进行重复磨浆，并将得到的豆浆煮沸后冷却至30℃以下，再加入8.4～50克δ-葡萄糖酸内酯搅拌均匀，即得高浓度的内酯豆浆。

取Φ7.5cm、高4cm的低聚乙烯盒，向盒内注入80克的上述内酯豆浆，大约注至距盒底2cm处即可，内酯豆浆上表面，放约20克Φ4cm、厚1cm以预先加工好的鲜果及各种调味料制成的馅心；再将上述的内酯豆浆注入盒内，直至满盒；将盒体封盖，置于90℃的环境中加热20分钟，即得带馅内酯豆腐。

实施例7：

取100克黄豆，浸泡8～24小时，加300克的水磨浆，将所得豆浆进行微波浓缩，得到250～350克豆浆，再加入0.3～0.85克δ-葡萄糖酸内酯搅拌均匀，即得高浓度的内酯豆浆。

取Φ9cm、高4cm的低聚乙烯盒，向盒内注入120克的上述内酯豆浆，注至大约距盒底2cm处即可，内酯豆浆上表面，放约40克Φ6cm、厚1cm以预先加工好的鲜果及各种调味料制成的馅心；再将上述的内酯豆浆注入盒内，直至满盒；将盒体封盖，置于85℃的环境中加热25分钟，即得带馅内酯豆腐。

Claims (7)

1、带馅内酯豆腐的制作方法，其特征在于：

1>选取一容器，并在容器内部底面设置一底层；所述底层为内酯豆浆，或内酯豆腐块，或内酯豆腐粒，或内酯豆腐条；

2>将豆腐的馅心置于底层的上表面；

3>将内酯豆浆注入，直至注满整个容器，或是在馅心上设置一顶层后，再将内酯豆浆注入，直至注满整个容器；所述顶层为内酯豆腐块，或内酯豆腐粒，或内酯豆腐条；

4>将其加热即得带馅内酯豆腐。

2、根据权利要求1所述的带馅内酯豆腐的制作方法，其特征在于：所述内酯豆浆为普通内酯豆浆，或是经过化学或物理方法处理所得增稠的内酯豆浆。

3、根据权利要求2所述的带馅内酯豆腐的制作方法，其特征在于：所述经过物理方法处理而增稠的内酯豆浆是指将黄豆加水磨浆后，再次加入黄豆并不再另加水进行重磨，所得的豆浆；或者是将黄豆加水磨浆后并经过浓缩所得的豆浆，所制成的内酯豆浆。

4、根据权利要求2所述的带馅内酯豆腐的制作方法，其特征在于：所述经过化学方法处理而增稠的内酯豆浆是添加了增稠剂或凝固剂的内酯豆浆。

5、根据权利要求4所述的带馅内酯豆腐的制作方法，其特征在于：所述增稠剂为羟甲基淀粉、淀粉、黄原胶、瓜儿豆胶。

6、根据权利要求4所述的带馅内酯豆腐的制作方法，其特征在于：所述凝固剂为无水氯化钙、硫酸钙。

7、权利要求1～6中任何一项所述方法制成的带馅内酯豆腐。