CN1054354A

CN1054354A - 盐卤充填豆腐制作方法

Info

Publication number: CN1054354A
Application number: CN91102383A
Authority: CN
Inventors: 曾广平; 胡毅; 于迪良; 赵伟华; 常慧云; 盛伟萍; 孔凡华
Original assignee: Beijing Bean Products Five Factory; BEAN PRODUCTS INDUSTRY Co BEIJING CITY
Current assignee: Beijing Bean Products Five Factory; BEAN PRODUCTS INDUSTRY Co BEIJING CITY
Priority date: 1991-04-18
Filing date: 1991-04-18
Publication date: 1991-09-11

Abstract

本发明盐卤充填豆腐制作方法属于豆制食品制作方法技术领域。主要技术特征是：大豆原料经清杂、浸泡、磨制、分离出渣并得到豆浆，豆浆经均质乳化、高温灭菌、豆浆冷却、加盐卤搅拌混合、充填、加热凝固、冷却而制作成盐卤充填豆腐成品。本发明解决了使用普通的盐卤凝固剂、不经压榨、不出黄浆水而制作盐卤充填豆腐的技术的问题。

Description

本发明盐卤充填豆腐制作方法，属于豆制食品制作方法技术领域。

本发明不同于一般豆腐制作方法，其突出技术关键是：控制一定浓度的豆浆需要用均质机进行均质乳化、控制高温灭菌的温度与压力、对以热交换器将豆浆冷却后的温度有一定要求、在搅拌混合时填加的凝固剂既不是葡萄糖酸内酯也不是石膏而是一定重量比的盐卤、对搅拌混合后充填到袋或盒中予以包装的包装材料是有要求的、控制加热凝固的温度、控制冷却用水的温度与冷却时间，上述技术构成了本发明的特征所在。本发明是在审查北豆腐、南豆腐、葡萄糖酸内酯豆腐制作方法等有参考作用的现有技术基础上而研究成功的;吸收了对大豆原料进行清杂、浸泡、磨制、分离等前处理的现有技术。

本发明的目的在于：（1），众所周知，豆腐是中国的民族传统食品，在生产豆腐时，一般使用盐卤或石膏等凝固剂，必须经过压榨并同时使黄浆水排出后才能制作成豆腐;如果不经过压榨并且不排放黄浆水而制作豆腐所使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。本发明的主要目的之一就是研究一种制作豆腐的新方法，即解决不使用价格较高的葡萄糖酸内酯凝固剂而使用价格较低的盐卤凝固剂、不经过压榨也不排放黄浆水而能制作出充填豆腐的技术问题，形成具有新颖性、创造性、实用性的盐卤充填豆腐制作方法。（2），利用本发明制作出既不同于北豆腐、又不同于南豆腐、也不同于葡萄糖酸内酯豆腐、既可以烹炒食用、又可以做汤食用、还可以凉拌食用的豆腐新品种。（3），消除制作豆腐过程中排放黄浆水的敝端，彻底解决由于排放黄浆水（污水）而造成对环境的污染问题。（4），降低制作豆腐的成本，使豆腐产品实现包装化。本发明达到了予期目的。

本发明的内容是：

说明书附图的图1为本发明盐卤充填豆腐制作方法的工艺技术路线流程示意图。

说明书附图的图2为葡萄糖酸内酯豆腐制作方法的工艺技术路线流程示意图。

说明书附图的图3为北豆腐制作方法的工艺技术路线流程示意图。

说明书附图的图2、图3是图1的对照图。

下面结合说明书附图对本发明进行详细描述：

在制作葡萄糖酸内酯豆腐时，正如附图2所示，大豆原料经清杂、浸泡、磨制后再进行分离，分离出豆渣和豆浆，分离出的豆渣经出渣后作他用，而对分离出的豆浆经高温灭菌后加葡萄糖酸内酯凝固剂进行搅拌混合，然后经充填、加热凝固、冷却而制成葡萄糖酸内酯豆腐成品。

制作北豆腐时，正如附图3所示，大豆原料经清杂、浸泡、磨制后再进行分离，分离出豆渣和豆浆，分离出的豆渣经出渣后作他用，而对分离出的豆浆经煮浆后加盐卤或石膏凝固剂进行凝固，然后经压榨而制作成北豆腐成品。南豆腐的制作一般使用石膏作凝固剂;用放在托盘上豆腐的自身重量压榨放在另一个托盘上的豆腐，起到一定压榨作用，出少量黄浆水。

本发明盐卤充填豆腐制作方法，正如附图1所示，大豆原料经清杂、浸泡、磨制后再进行分离，分离出豆渣和豆浆，分离出的豆渣经出渣后作他用，而对分离出的豆浆经均质乳化、高温灭菌、豆浆冷却后加盐卤凝固剂进行搅拌混合，然后再进行充填、加热凝固、冷却而制作成盐卤充填豆腐成品。再具体而详细的说就是：这种区别于北豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐制作方法的盐卤充填豆腐制作方法，属于豆制食品制作方法技术领域。它以大豆为原料，大豆原料经清杂、浸泡、磨制后再进行分离，从而分离出豆渣和豆浆;对分离出的豆渣经出渣后作为他用，而对分离出的豆浆进行高温灭菌或煮浆，然后经充填、加热凝固、冷却而制作成盐卤充填豆腐成品。其特征在于：豆浆在经过高温灭菌或煮浆之前，需要先进行均质乳化。在高温灭菌或煮浆之后，需要进行豆浆冷却。经过冷却的豆浆，需要加盐卤凝固剂进行搅拌混合。其特征还在于：豆浆的浓度是需要控制的，最好控制豆浆中含有百分之十二至十三固形物的浓度。均质乳化所使用的设备是加工制作食品所使用的均质机。高温灭菌或煮浆时的温度和压力是需要控制的，最好控制温度为130℃、压力为0.4MPa。豆浆冷却所使用的设备是加工制作食品所使用的热交换器。豆浆冷却后的温度最好为40℃。豆浆冷却后而加盐卤的数量是需要控制的，加盐卤的数量最好控制在每1000公斤豆浆中加入3.5至4公斤盐卤。充填是将盐卤加入到经过冷却的豆浆中并进行搅拌混合后而充填到袋中或盒中予以包装，其包装袋或包装盒是符合食品卫生要求的食品用塑料材料制成的。加热凝固的温度最好控制在80℃至85℃之间。冷却所使用的方法是浸冷水冷却法，冷却水的温度最好控制在15℃，冷却所用的时间最好控制在30分钟。凡属于豆制食品制作方法技术领域的普通技术人员，只要按照本发明盐卤充填豆腐制作方法工艺技术路线流程示意图和上述对本发明的描述要求去做，均能制作出符合质量标准要求的盐卤充填豆腐成品。

本发明与现有技术相比所具有的优点或者积极效果是：（1），发明了具有新颖性、创造性、实用性的盐卤充填豆腐制作方法，这种豆腐制作方法可以在不使用价格较高的葡萄糖酸内酯凝固剂而使用价格较低的盐卤凝固剂前提下，在不经过压榨、不排放黄浆水的情况下，而制作出盐卤充填豆腐成品。（2），利用本发明制作的盐卤充填豆腐，比北豆腐老、比南豆腐嫩、又不同于葡萄糖酸内酯豆腐;保持了豆腐产品的固有风味，提高了豆腐产品的质量，既可以作为烹炒食用、又可以用于做汤食用、还可以作为凉拌食用;弥补了葡萄糖酸内酯豆腐最适于做汤和凉拌而不太适于烹炒、南豆腐最适于做汤而不太适于凉拌和烹炒、北豆腐质地坚硬而不够鲜嫩等不足;为豆腐产品增加了新的品种。（3），本发明不需要压榨，也不出黄浆水，从而消除了制作豆腐过程中由于排放黄浆水（污水）而造成的对环境的污染。（4），提高了豆腐产品质量，提高了生产豆腐的出品率，降低了生产豆腐成本，具有较好的经济效益。（5），包装化的盐卤充填豆腐产品，便于运输、贮存、销售与消费者携带，保证了豆腐产品的食品卫生要求，具有较好的社会效益。

申请人按照盐卤充填豆腐制作方法工艺技术路线流程图的要求和上述对本发明的叙述，制作出了符合质量要求的盐卤充填豆腐产品。每公斤大豆原料可出豆腐成品5公斤，比北豆腐多出2公斤;每公斤原料可比葡萄糖酸内酯豆腐多增加经济效益1.6元左右，比北豆腐增加经济效益0.7元左右，收到良好效果。

Claims

1、一种区别于北豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐制作方法的盐卤充填豆腐制作方法，以大豆为原料，经清杂、浸泡、磨制、分离后，分离出豆渣和豆浆，对分离出的豆渣予以出渣，对分离出的豆浆进行高温灭菌或煮浆，然后经充填、加热凝固、冷却而制作成豆腐成品，其特征在于：豆浆在高温灭菌或煮浆之前需要先进行均质乳化，在高温灭菌或煮浆之后需要进行豆浆冷却，经过冷却的豆浆需要加盐卤进行搅拌混合。

2、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：豆浆的浓度是需要控制的，最好控制豆浆中含有百分之十二至百分之十三固形物的浓度。

3、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：均质乳化所用的设备是加工制作食品使用的均质机。

4、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：高温灭菌或煮浆时的温度和压力是需要控制的，最好控制温度为130℃、压力为0.4MPa。

5、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：豆浆冷却所用的设备是加工制作食品使用的热交换器。

6、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：豆浆冷却后的温度最好为40℃。

7、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：豆浆冷却后而加盐卤的数量是需要控制的，加盐卤的数量最好控制在每1000公斤豆浆中加入3.5至4公斤盐卤。

8、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：充填是将盐卤加入到经过冷却的豆浆中并进行搅拌混合后而充填到袋中或盒中予以包装，其包装袋或包装盒是符合食品卫生要求的食品用塑料材料制成的。

9、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：加热凝固的温度最好控制在80℃至85℃之间。

10、根据权利要求1所述的盐卤充填豆腐制作方法，其特征在于：冷却所使用的方法是浸冷水冷却法，冷却水的温度最好控制在15℃，冷却所用的时间最好控制在30分钟。