CN102440395A - 低盐低亚硝酸盐发酵香肠 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低盐低亚硝酸盐发酵香肠，其特征在于含有以肉重量计的以下的腌制调料：食盐1-5g/kg、微囊化的乳酸菌0.1-1×103个/g、微囊化的芽孢杆菌0.5-1×104个/g、蔗糖1-5g/kg、亚硝酸钠10-20mg/kg、胡椒粉1-5g/kg、淀粉0.5-1.0g/kg。本发明微囊化的乳酸菌和芽孢杆菌，促进了微生物的发酵效果，相应地可以降低食盐和亚硝酸盐的用量，而且因为乳酸菌和芽孢杆菌都是微囊化的形式，能缓慢释放，达到低温充分发酵的效果，口味好，健康食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种低盐低亚硝酸盐发酵香肠，属于食品技术领域。
背景技术
发酵香肠是相对于蒸煮香肠而言的，是将搅碎的猪肉同调味品混合均匀后灌入肠衣中，经过微生物发酵而成的肉制品，一般都利用所在地的气候条件自然发酵，风味难以控制，质量难以统一。而且在微生物的发酵过程中，为了克服肉毒等对人体有害的病毒的产生，以及为了便于保存，一般都要添加亚硝酸盐，但亚硝酸盐在人体内会产生致癌物质，现在人们大力提倡绿色食品，呼吁低含量亚硝酸盐的腌制品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种低盐低亚硝酸盐发酵香肠，口感好。
为解决上述技术问题，本发明是这样实现的：
一种低盐低亚硝酸盐发酵香肠，含有以肉重量计的以下的腌制调料：
食盐1-5g/kg
微囊化的乳酸菌，1×103个/g
微囊化的芽孢杆菌，0.5-1×104个/g
蔗糖1-5g/kg
亚硝酸钠10-20mg/kg，
胡椒粉1-5g/kg
淀粉0.5-1.0g/kg。
前述的低盐低亚硝酸盐发酵香肠，含有以肉重量计的以下的腌制调料：
食盐2-5g/kg、
微囊化的乳酸菌，0.5-1×103个/g、
微囊化的芽孢杆菌，0.5-1×104个/g、
蔗糖1-5g/kg、
亚硝酸钠10-20mg/kg、
胡椒粉1-5g/kg、
淀粉0.5-0.8g/kg。
本发明有以下积极的效果：本发明微囊化的乳酸菌和芽孢杆菌，促进了微生物的发酵效果，相应地可以降低食盐和亚硝酸盐的用量，而且因为乳酸菌和芽孢杆菌
是微囊化的形式，能缓慢释放，达到低温充分发酵的效果，口味好，健康食品。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的详细说明。
实施例1
精肉8kg、肥肉2kg、淀粉0.5kg、食盐50g、亚硝酸钠100mg、微囊化的乳酸菌106个、微囊化的芽孢杆菌，107个、蔗糖10g、胡椒粉10g。
将猪肉的瘦肉部分与皮下脂肪分离开，带皮的肥肉去皮后备用，瘦肉切成5cm×5cm的肉块后，-20℃冷冻半小时，随切随取，食盐和亚硝酸盐加入到瘦肉块中，搅拌均匀后再次移入冰柜内冷藏，温度0-5℃，腌制时间12-24h，肥肉的腌制方法同瘦肉，只是不加亚硝酸盐。将腌制好的瘦肉和肥肉分别用绞肉机搅碎后，混合，加入其他的调料，拌匀。将肉馅灌肠，挂在室外晾一段时间，待风干后冷藏。
实施例2
精肉7kg、肥肉3kg、淀粉0.6kg、食盐20g、亚硝酸钠200mg、微囊化的乳酸菌，1×105、微囊化的芽孢杆菌，0.5×106个、蔗糖50g、胡椒粉30g。
实施例3
精肉6kg、肥肉4kg、淀粉1.0kg、食盐30g、亚硝酸钠150mg、微囊化的乳酸菌，1×106、微囊化的芽孢杆菌，0.5×107个、蔗糖20g、胡椒粉30g。
实施例2 与实施例3采用与实施例1相同的过程制备获得。
上述具体实施方式不以任何形式限制本发明的技术方案，凡是采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案均落在本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种低盐低亚硝酸盐发酵香肠，其特征在于含有以肉重量计的以下的腌制调料：
食盐1-5g/kg、
微囊化的乳酸菌，0.1-1×103个/g、
微囊化的芽孢杆菌，0.5-1×104个/g、
蔗糖1-5g/kg、
亚硝酸钠10-20mg/kg、
胡椒粉1-5g/kg、
淀粉0.5-1.0g/kg。
2.根据权利要求1所述的低盐低亚硝酸盐发酵香肠，其特征在于含有以肉重量计的以下的腌制调料：
食盐2-5g/kg、
微囊化的乳酸菌，0.5-1×103个/g、
微囊化的芽孢杆菌，0.5-1×104个/g、
蔗糖1-5g/kg、
亚硝酸钠10-20mg/kg、
胡椒粉1-5g/kg、
淀粉0.5-0.8g/kg。
Priority Applications (1)
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| CN (1) | CN102440395A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107836654A (zh) * | 2017-08-14 | 2018-03-27 | 南通玉兔集团有限公司 | 一种香肠的制备工艺 |
| CN111374278A (zh) * | 2018-12-29 | 2020-07-07 | 中国农业大学 | 一种低盐发酵香肠及其制作方法 |
| CN115428908A (zh) * | 2022-08-29 | 2022-12-06 | 南京农业大学 | 一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法 |
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2010
- 2010-10-13 CN CN2010105086566A patent/CN102440395A/zh active Pending
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| CN107836654A (zh) * | 2017-08-14 | 2018-03-27 | 南通玉兔集团有限公司 | 一种香肠的制备工艺 |
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| CN115428908A (zh) * | 2022-08-29 | 2022-12-06 | 南京农业大学 | 一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法 |
| CN115428908B (zh) * | 2022-08-29 | 2024-03-08 | 南京农业大学 | 一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法 |
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| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
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